Начало - Статии и новини - Акценти - Aperitivo - голямата италианска традиция
Акценти
   

Aperitivo - голямата италианска традиция

21 декември 2023, Тиери Хайнс

Аперитиво (Aperitivo – ит.) можем да наречем само с една дума – ритуал, който от векове е част от културата на Италия. Той е повод за разпускане след работа, за общуване с приятели, времето за леки ароматни напитки и вкусни закуски. Обикновено часът за аперитиво е в ранната привечер, непосредствено преди вечеря, за да ни се отвори глътка и да се възбуди апетитът. Обект на тази статия са широката гама от напитки, които днес са неразделна част от италианския начин на живот, който всички познават и обичат – аперитиво.

Италия е известна с вината си, но също така е дом на фантастични бири, спиртни напитки и ликьори. Всеки регион (или провинция) има своя уникална култура и обичаи, което прави Италия очарователна дестинация за всеки ценител на алкохолните напитки, и, разбира се, на вкусната храна.

Терминът aperitivo идва от латинската дума aperire, която означава отварям.

Аперитивото всъщност е много старинен ритуал. Появява се за първи път в Италия около 1300 г., когато се усъвършенстват техниките за дестилация. Тогава то се е използвало като лечебна напитка за подпомагане на храносмилането и стимулиране на апетита и скоро се превръща в популярен ритуал преди вечеря. А вече и част от италианския начин на живот на новите поколения. В резултат на това аперитиво вече е популярна категория напитки в Италия.

Произход на Aperitivo

Корените на аперитиво могат да бъдат проследени до древен Рим. Съвременната концепция за аперитиво обаче се утвърждава през XVIII век, когато вермутът става популярен в Торино.

През Средновековието монасите са били едни от най-важните специалисти по медицина и фармакология в Европа. Често те са били и единствените хора, които са можели да четат и пишат, така че са отговаряли за създаването и преписването на всякакъв вид ръкописи. Това включвало писане и записване на рецепти за храни, напитки и лечебни отвари. Освен това в градините си те отглеждали билки и растения, които използвали за създаване на тайнствените си лекарствени препарати. По този начин, благодарение на познанията си за билките и използването им в т.нар. еликсири, монасите косвено изиграли важна роля в разработването на много ликьори и спиртни напитки, включително Шартрьоз, Бенедиктин, Фернет-Бранка и други, които добре познаваме днес.

Някога са наричали еликсири силно концентрираните лекарствени препарати, приготвени от билки, подправки и други съставки. Често са били подслаждани с мед, за да станат по-вкусни. С течение на времето употребата им се разпространява извън манастирите, тоест сред широкото население.

Пристигането на захарната тръстика в Европа е важно събитие в историята на еликсирите в Италия, тъй като добавянето на захар значително подобрило вкуса и текстурата им. След захарта станало ясно, че с добавянето на алкохол се подобрява трайността на напитките и така от медикаменти и илачи те станали доста желани и приятни за пиене. Така се ражда Rosolio.

Изгревът и залезът на Розолио

Първоначално Розолио е създадено от монасите, които го използвали като лечебен препарат за превенция на храносмилателни проблеми и други заболявания. Съществуват различни хипотези за произхода на думата розолио, но най-вероятно тя идва от латинското ros-solis, което означава слънчева роса или утринна роса. Според една теория името се дължи на практиката да се събират билки и цветя рано сутрин, докато все още са покрити с роса, и тогава се прави ликьорът.

Както вече споменахме, след това се появява захарната тръстика: добавянето на захар и получената сладост превръщат новото Розолио в ценна напитка сред италианците. С течение на времето рецептата му се усъвършенства и то започва да се ползва като напитка за аперитиво преди вечеря, а не само като лечебен препарат. Всъщност преди появата на вермута и амарото в Торино и Милано Розолио е било предпочитаното аперитиво за кралете и често е било сервирано като Aperitivo di Corte (дворцов аперитив) на гостите по време на кралски приеми.

За съжаление, въпреки че Розолио никога не е било официално забранено от някое правителство или институция, популярността му спада пропорционално с появата на новите видове напитки за аперитиво. Впоследствие категорията Розолио почти изчезва от магазините и коктейл баровете и така, докато през 2016 г. на пазара в Италия не се появи ITALICUS Rosolio di Bergamotto, създаден от италианския експерт по аперитиви Джузепе Гало. Браво на Джузепе!

Възходът на вермута

Вермутът е подсилено вино, което се обогатява с растителни съставки и подправки, придаващи му специфични и уникални вкусове и аромати.

Историята на вермута е изключително древна. Четири века преди новата ера гръцкият лекар и философ Хипократ вече предписва на пациентите си напитка от десертно вино, в което са накисват и престояват абсент и риган, като средство за борба с ревматизма, анемията или болезнения дамски цикъл.

Тя се различава от другите ароматизирани вина по това, че трябва да съдържа специфично растение - Artemisia absinthium, или абсент, известно на немски като Wermut, което означава пелин, по чието име е наречена. Сега разбирате ли? Една и съща билка, в основата на три наречени по различен начин продукта – вермут, пелин и абсент…

Но нека се върнем на растението Artemisia absinthium. То съдържа активната съставка туйон, силно ароматен компонент, подобен на ментола, с горчив вкус и известен със своите терапевтични и възстановителни свойства. То дава името си и на друга известна напитка – абсент, разбира се.

Съвременната история на вермута обаче започва в Торино, Италия, когато през 1786 г. италианският аптекар Антонио Бенедето Карпано създава първия търговски вермут. За разлика от своите предшественици Карпано използва качествен мускат, към който добавя билки, подправки и захар, след което подсилва виното с грапа (винено бренди). Марката има незабавен успех, дотолкова, че е приета и препоръчана от Амедео III, херцог на Савоя. Скоро след това и други производители започват да създават свои версии на вермута като Cinzano или Martini & Rossi – две марки, които са много популярни и днес.

В началото на XIX век Виторио Амедео III Савойски, който управлява Кралство Сардиния, насърчава местните фермери да произвеждат бели вина, за да увеличат производството на вермут, тъй като повечето вермути тогава се произвеждат от бяло вино. Той също така отменя годишната поръчка на кралския дом за Розолио и я заменя с поръчка за вермут. Тази кралска подкрепа повишава популярността на вермута сред висшите слоеве на обществото и прави вермута особено моден по онова време.

С течение на времето се появяват различни разновидности на вермута, включително сладък вермут и сух вермут. Сладкият вермут се прави чрез добавяне на захар към виното, докато сухият вермут е с малко или без никаква добавена захар (доста горчив).

Освен това върху разпространението на вермута* оказва влияние и появата на гореспоменатия нов социален ритуал – аперитиво, който става популярен сред градската средна класа в края на XIX век. Със своите сложни вкусове и аромати вермутът е идеален избор и бързо се превръща в предпочитана напитка за много италианци в часовете преди вечеря.

*Забавен факт: популярността на вермута през XX век може да се обясни и с успешната лобистка кампания на производителите на вино за забрана на много популярния абсент. В стремежа си да възстанови загубените по време на кризата с филоксерата пазарни дялове, които са били превзети от много по-евтиния по онова време абсент, сред потребителите те разпространяват градския мит, приписващ психотични ефекти на зелената фея, както е наричан абсентът. А коя е по-безопасната алтернатива? Ароматизирано подсилено вино, наситено със същата Artemisia absinthium, т.е. вермут. Дали?


Възходът на горчивите напитки и амаро

Битерите и амаро са билкови ликьори, първоначално използвани за медицински цели, които стават популярни като аперитиви и дижестиви с появата на обичая аперитиво. Амаро са горчиви ликьори, които обикновено се сервират след хранене, докато битерите често се използват в коктейлите преди хранене, тоест като аперитиви.

Campari, един от най-известните италиански горчиви ликьори, е създаден през 1860 г. и скоро се превръща в символ на италианската култура на аперитиво по целия свят. Други популярни горчиви напитки са Aperol, Cynar и Fernet Branca. Амаро, от друга страна, се предлага в много разновидности, всеки със свой уникален вкус и рецепта. Сред популярните брандове са Averna, Montenegro и Braulio.

Златният век на аперитиво

В началото на XX век аперитиво се превръща в социален феномен в Италия. Кафенетата и баровете, в които се сервират аперитивни напитки, се превръщат в средища на интелектуален и артистичен живот, привличайки писатели, художници и музиканти. Аперитивото става символ на La Dolce Vita – начинът на живот, който възхвалява удоволствието, красотата и елегантността.

През 20-те и 30-те години на ХХ век коктейлите за аперитив стават популярни и в Италия: например Negroni, приготвен от джин, вермут и битер, е създаден във Флоренция през 1919 г. и скоро се превръща в класически италиански коктейл, който днес е една от най-продаваните напитки в света. Други коктейли за аперитив като Americano и Spritz също придобиват популярност през този период.

Забравени италиански коктейли

Смята се, че първият италиански коктейл в историята е Милано-Торино, който по-късно е преименуван на Американо.

Точната хронология на създаването на италианските коктейли не е ясна, но ето някои от тях в реда, в който се смята, че са създадени:

Милано-Торино: Този коктейл е създаден в средата на XIX век и се смята, че е възникнал в бар Кампарино в Милано. Приготвя се от равни части битер от Милано и вермут от Торино, които представят двата града в името му.

Американо: Коктейлът Американо е създаден през 60-те години на XIX век в бара на Гаспаре Кампари в Милано. Първоначално напитката е наречена Милано-Торино, но по-късно е преименувана, когато става популярна сред американските туристи по време на Сухия режим, като се добавя капка сода, за да се намали горчивината във вкуса ù.

Негрони: Смята се, че Негрони е създаден във Флоренция през 1919 г., когато граф Камило Негрони помолил бармана си да подсили коктейла му Американо, като замени газираната вода с джин след пътуване до Обединеното кралство, където открил новия алкохол.

Negroni Sbagliato: Негрони Сбалято се ражда в резултат на щастлива случайност. Легендата разказва, че в началото на XX век зает барман в бар Басо в Милано случайно взел бутилка пенливо вино вместо джин, докато приготвял Negroni. Резултатът се харесал на клиента и така се родил Negroni Sbagliato.

Думата sbagliato означава погрешен или неправилен на италиански език, което се отнася до погрешното използване на пенливо вино вместо джин. Днес Negroni Sbagliato е популярна разновидност на класическия коктейл Negroni и се харесва на много хора по света.

Белини е създаден във Венеция през 30-те години на миналия век от Джузепе Чиприани, основател на Harry's Bar. Приготвя се с пюре от бели праскови и просеко.

Bicicletta: Смята се, че коктейлът Бичиклета е създаден през 60-те или 70-те години на миналия век в Италия. Това е освежаващ летен коктейл, приготвен от бяло вино, Bitter di Milano и газирана вода.

Garibaldi: Коктейлът Гарибалди е проста и освежаваща напитка, приготвена от битер ди Милано и пресен портокалов сок. Наречен е на Джузепе Гарибалди – италиански генерал и политик, изиграл ключова роля в обединението на Италия през XIX век. Смята се, че коктейлът Гарибалди се е зародил около 1960/1970 г. в Caffè Camparino - исторически бар в Милано, който е бил любим на самия Гарибалди. Легендата разказва, че Гарибалди обичал да пие битер ди Милано с резенче портокал, а коктейлът Гарибалди е създаден в негова памет.

Aperol Spritz: коктейлът Аперол Шприц е създаден в началото на първото десетилетие от ХХI век като модерен обрат на класическия шприц. Приготвя се от Aperol, просеко и газирана вода и често се сервира с резенчета портокал.

Шприц

Смята се, че коктейлът шприц е възникнал във Венеция като начин австрийските войници да разреждат местното вино със сода (за да си направят шприц). С течение на времето напитката се е превърнала в това, което сега познаваме като шприц, с добавянето на горчивите ликьори Aperol, Campari, Select или Italicus, заедно с пенливо вино или газирана вода.

През последните години шприцът става все по-популярен в цял свят. Успехът му често се дължи на освежаващия му вкус, яркия цвят и ниското съдържание на алкохол, което го прави популярен избор за пиене през деня и за социални контакти.

Много нови марки завладяват пазара на шприца, всяка от които има свой собствен уникален подпис в класическата рецепта. Тези марки често се предлагат на пазара като първокласни или занаятчийски продукти, привличайки потребители, които търсят висококачествени напитки и уникални вкусови комбинации. Но въпреки наплива на нови играчи, Aperol остава едно от най-популярните и разпознаваеми имена в света на шприцовете. Неговият яркооранжев цвят и горчиво-сладък вкус са го превърнали в основна част от италианската сцена за аперитивни напитки и той продължава да се ползва по целия свят.

С какво се сервира аперитиво?

Обичайно тези леки и освежаващи горчиво-сладки напитки се поднасят с 2-3 дребни мезета (закуски, антипасти и т.н.) като гризини, маслини или осолени ядки, за да балансират слабото алкохолно съдържание. Не е изключено обаче да попаднете на щедра маса с апетитни плата с няколко вида традиционни сурово сушени колбаси като мортадела, прошуто, панчета или брезаола, често в комбинация с грана падано, скаморца, моцарела и друго вкусно италианско сирене. Изглежда, маслините са задължителни, а всичко от там нататък е въпрос на въображение и предпочитания.

Аперитивото и италианската култура на хранене и пиене са неразделна част от историята и традициите на страната. Любовта на Италия към храната, виното и спиртните напитки я е превърнала в топ дестинация за всеки ценител на кулинарните изкушения.