Начало - Статии и новини - Акценти - Cacio e pepe: Гениално и просто по италиански
Акценти
   

Cacio e pepe: Гениално и просто по италиански

13 януари 2021

Само с три прости съставки, качо е пепе (cacio e pepe) представлява богато и вкусно ястие с паста, което е трудно да не заобичате. И още след първия път, в който успеете да получите тази неповторима текстура, то се превръща в неразделна част от идеите ви за домашно приготвена храна.

За всички запознати с римския диалект на италианския, две от съставките на качо е пепе стават ясни от пръв поглед. Качо римляните наричат сирене от овче мляко, а пепе означава черен пипер. Сиренето, което задължително трябва да е пекорино, в съчетание с пастата образува кремообразен сос, който е колкото вкусен, толкова и труден за изпипване.

© ARISTOCAMPO TRASTEVERE ROMA© р-т Аристокампо Трастевере Рим

Легендата разказва, че това ястие се появява за първи път преди няколко века сред пастирите, които прекарвали пролетните и летните месеци по пасищните ливади на Апенините.

Докато пазели стадата си, овчарите разполагали със запаси от изсушена паста и пипер. Евтини, лесни за транспортиране и устойчиви на разваляне, тези две съставки били комбинирани със сиренето (направено от самите пастири), за да се получи вкусно и семпло ястие, което да ги стопля през студените вечери. Черният пипер бързо стимулирал топлинните рецептори и помагал на овчарите да се предпазват от студа. А пастата пък осигурявала достатъчно енергия.

поред Анджело Каротенуто, кореняк римлянин и собственик на LivItaly Tours, произходът на качо е пепе може би не е чак толкова романтичен. Заедно с местния гид Дарио Бартоли те предлагат онлайн потапяне в дълбините на емблематични ястия с паста. Според тях традиционни специалитети като качо е пепе, карбонара (богат сос, приготвен от комбинация на разбито яйце с гуанчале – сушена и овкусена свинска буза) и аматричана (приготвена с гуанчале, домати и пекорино) произхождат не от планините, а от мините и фабриките, които някога са се намирали в областта Лацио, включваща Рим, в близост до местата, където са живели семейства с нис-ки доходи. Сушените сирена, гуанчале и паста били питателни, евтини и не се разваляли лесно: всичко необходимо за просто, вкусно и евтино ястие. И докато първите два продукта били използвани в района от векове, създаването на тези ястия, които сега се възприемат като римски специалитети, датира вероятно от началото на ХIX век, когато пастата става популярна в италианската столица. 

Обединението на Италия улеснява до голяма степен възможността за пренасяне на продукти и рецепти из Апенините. Преди това бедното население си набавяло въглехидрати от хляба и полентата, а не от пастата, която пристигнала в Италия през венецианските пристанища. Както и да е, през XIX век качо е пепе вече съществувало като ястие и не след дълго успяло да си спечели много почитатели по света. Сред тях е и покойният Антъни Бурдейн, който в един от епизодите на Без резервации нарече семплото ястие може би най-великото нещо в историята на света, но така и не разкри кой е любимият му ресторант за качо е пепе в Рим…

Славата на качо е пепе го отвежда далеч отвъд скромните му корени. Това ястие се предлага с трюфели в лондонския Fucina, сервирало се е като предложение извън менюто за VIP клиенти в Rose’s Luxury, Вашингтон, и се приготвя в пита пекорино в нюйоркския Cacio e Pepe. По-близо до дома си, качо е пепе е част от менюто и на тризвездния La Pergola в Рим. И все пак въпреки международната си слава това си остава изключително семпло ястие. Като при много италиански класики тайната на неговия успех е в чистотата на съставките му. Всяко отклонение от трисъставната му формула рискува да разгневи местните жители. Доста стриктни сме по отношение на вкуса при тези неща, споделя Анджело Каротенуто.

Мнозина приготвят качо е пепе със спагети, въпреки че традиционната рецепта е с подобните тонарели. Във всеки случай дългата паста е от изключителна важност да постигане на перфектната текстура. Целта е цялата повърхност на пастата да се покрие със съблазнителния сос.

Следващата съставка, черният пипер, трябва да е прясно смлян, за да разкрие напълно вкуса си. Много шеф-готвачи обръщат за кратко пипера в тиган, за да стане той още по-ароматен. И накрая, най-важната част, cacio или Негово величество пекорино! Важно е да се използва именно този вид сирене заради вкуса, който придава на ястието. Една и съща работа вършат както Pecorino Romano, така и Pecorino Sardo. Традиционалистите са категорични: би трябвало да се забрани приготвянето на качо е пепе без пекорино! Някои се отклоняват леко и прибягват до по-популярното за мнозина пармиджано. Грешен избор, отсичат класиците!

Кулинарните историци са категорични, че качо е пепе е рецепта от римската традиция. Още Вергилий, през 48 г. пр.Хр. описва хранителните особености на местното сирене от овче мляко. За разлика от него пармиджаното е с произход от Емилия-Романя има по-мек и по-сладък вкус. Мнозина пуристи в Италия наричат Алфредо соса, който се прави именно с пармиджано,  качо е пепе за американци... 

Въпреки традицията се оказва, че американците не са единствените, които заменят пекориното с по-финото пармиджано. Прочутият Масимо Ботура, шеф-готвач на Osteria Francescana в Модена, популяризира през 2012 версия на качо е пепе с пармиджано, след като Емилия-Романя е разтърсена от опустошително земетресение. Други смесват двата вида сирене за още по-богат вкус. Не е богохулно да добавиш пармиджано към пекориното, нюансира все пак Анджело Каротенуто. Пекорино е много силно и солено сирене. Водата при варенето на пастата смекчава донякъде този характер и няма нужда от пармиджано. В крайна сметка, ако не разполагаме с друго освен с пармиджано, едва ли италианските власти ще се заемат със случая… Съставките на качо е пепе може да са прости, но техниката изисква и малко финес, смята Симоне Дзанони, шеф в ресторант Le George в Париж, и обобщава: Типично за италианските ястия е зад очевидната простота да се крие сложна техника. 

Техниката в този случай е да се съчетае нишестената вода от варенето на пастата с много фино настърганото сирене и да се получи богат сос без добавяне на сметана. Със сигурност, ако споделите пред някой живеещ в Рим, че слагате сметана в качо е пепе, реакцията ще бъде доста остра. За да се получи гладка емулсия, е необходимо търпеливо и бавно да се смесят водата от варенето със сиренето и самата паста. Всичко трябва да е с подходящата температура, когато се смесва, защото иначе се получава ястие от паста и парчета сирене на дъното, а целта съвсем не е тази.

© CC/ Popo le Chien

Колкото и да е проста, рецептата за качо е пепе често се оказва истинско предизвикателство. Със сигурност мнозина са си отдъхвали с облекчение, но и с гордост, когато се образува хомогенната емулсия на соса. 

Неповторимият вкус на това ястие е станал причина за пресъздаването му в най-различни варианти – от ньоки до ризото и лазаня. Само някои от примерите са домашно ферментиралият нахут вместо качо на Дейвид Чанг в Momofuku Nishi или качо е пепе пицата на Таку Секине, японският шеф-готвач на парижките Dersou и Cheval d’Or, който си отиде трагично през септември, едва на 39 години. 

Простото комбиниране на пекорино и пипер обаче не прави автоматично качо е пепе. Не можем да наречем качо е пепе пицата cacio e pepe, а пица със сирене и пипер, категоричен е Симоне Дзанони. Със сигурност пандемията от коронавируса накара много хора по света да започнат да си готвят вкъщи. А простите рецепти, особено за паста, с продукти, каквито често имаме на разположение в хладилника, се оказват сред най-популярните.

Рецепта за качо е пепе по идея на Симоне Дзанони, шеф-готвач в парижкия ресторант Le George:

Продукти:
200 г тонарели или спагети
5-7 г черен пипер на зърна
160 г пекорино романо и две парчета кора от него
3 л вода
15 г сол

Приготвяне:
- Подгответе продуктите предварително. Счукайте зърната пипер в хаванче или използвайте външната страна на тиган, за да ги смачкате върху дъска за рязане. Настържете пекориното на ситно ренде.
- Кипнете водата, добавете сол и сложете пастата. 
- Междувременно запечете в тиган три четвърти от черния пипер на слаб огън, докато усетите аромата. Дръпнете тигана от котлона и внимателно сипете в него 2-3 черпака с вода от пастата. Кипнете всичко това, добавете кората от сиренето и оставете до покъкри. 
Когато спагетите са наполовина готови (след около 6 минути), ги прехвърлете в тигана, като запазите водата от варенето. Добавете още един черпак от нея. 
След още няколко минути извадете корите на пекориното и ги сложете в тиган с незалепващо покритие. Загрейте на среден огън, докато се запекат от двете страни. Когато е готово, свалете от огъня. 
Междувременно две минути преди пастата да стане ал денте, дръпнете тигана със спагетите от котлона и ги оставете да починат. В него трябва да е останала малко от водата. След около минута започнете да добавяте отгоре настърганото пекорино, като разклащате тигана, за да се покрие пастата равномерно. Добавете още малко вода, за да помогне на соса да се свърже. Постепенно той ще се сгъсти. 
Сервирайте пастата в затоплени чинии. Поръсете с останалия черен пипер и малко настъргано пекорино. Нарежете на тънко запечената кора от сиренето и поръсете отгоре.

 

Вълшебството пекорино

С наименованието пекорино се означават няколко вида италианско сирене, направено от овче мляко. Думата pecora, от която произлиза името, означава овца. Най-прочуто извън Италия е пекорино романо, особено в Съединените щати, където се внася още от ХIX век. Пекорино предлага доста богата гама от вкусове и текстури – от солено и остро до сладко и млечно, в зависимост от това къде е направено и колко време е отлежавало.

© Млечен кооператив Сан Паскуале, Сардиния

Характеристиките

Както при другите отлежали сирена като грана падано и пармиджано реджано, пекорино е относително твърдо. То обаче има много по-високо съдържание на мазнини от тях. По химичен състав овчето мляко надминава значително кравето и козето. То съдържа по-големи количества мазнини, калций, белтъчини, кобалт и фосфор, а това води до получаването на богат вкус и маслена текстура.

Как се прави пекорино накратко

Прясното овче мляко се затопля и се добавя сирна мая. След като се сгъсти, се нарязва на по-малки парчета и се загрява, докато се стегне. Суроватката се отцежда, оформя се в традиционни калъпи и се пресова. Следват осоляване в саламура и период на отлежаване от 20 дни до 2 години при контролирана температура и влажност.

Видове пекорино

Въпреки че пекорино романо е най-известното по света, има общо шест основни вида, произведени в различни италиански провинции. Всички те са със статут на защитено наименование за произход (D.O.P.) съгласно законодателството на ЕС. Всеки един тип пекорино изразява разликите в тероара на района, където се приготвя. В някои части на Южна Италия например пекорино се овкусява с трюфели и ядки.

Пекорино романо

Въпреки че традиционните корени на пекорино романо са в Рим, през XIX век производството се премества в Сардиния, за да отговори на световното търсене. Днес пекорино романо се произвежда както в региона Лацио близо до Рим, така и в Сардиния и тосканската провинция Гросето. С комплексен вкус и нотки на ядки, то има най-силно подчертан солен и остър характер сред видовете пекорино и обикновено отлежава от осем месеца до една година.

© Млечен кооператив Сан Паскуале, Сардиния

Пекорино сардо

Този вид сирене, което също се произвежда в Сардиния, има по-меко и кремообразно усещане в устата, въпреки че нюансите му стават по-изразени, колкото по-дълго отлежава. По-сладкото пекорино сардо може да се предлага само след 40 дни, което го прави идеално за настъргване в сосове като песто или за съчетаване с пъпеш. Местен сардински специалитет, известен като casu marzu, се приготвя съвсем необичайно, като вид муха, която много обича пекорино, снася яйцата си в него...

Пекорино тоскано

Произвежда се в Гросето и в Сиена, Тоскана. Пекорино тоскано е може би най-мекият от всички видове и се продава след едва 20 дни до три месеца или повече отлежаване.

Пекорино сичилиано

В Сицилия пекориното често се прави с пипер (pecorino pepato), който се добавя по време на отстраняването на суроватката. Предлага се след отлежаване от 3 до 18 месеца.

Пекорино ди Филиано

Това пекорино от региона Филиано в Базиликата е по-меко, с лек вкус, но с достатъчно плътно тяло, за да се съчетае с добро червено вино. Сиренината се отцежда в плетени кошници, което придава на сиренето уникални ивици.

Пекорино кротонезе

Ярко отличителен вид пекорино, което се прави в района на Кротоне в Калабрия. Отлежава най-малко 90 дни и се характеризира с малко по-силен вкусов профил, който се съчетава особено добре с леките плодови нотки на някои червени вина и на зрелите круши.

© Млечен кооператив Сан Паскуале, Сардиния

В рамките на регионалните стилове има три основни категории, които са резултат от отлежаването:

Stagionato е най-дълго отлежало пекорино, с твърда ронлива текстура и нюанси на препечени ядки.

Semistagionato са сирена на възраст около шест месеца.

Fresco сирената са най-младите и обикновено се предлагат след около 20 дни. Пекориното от този вид е с по-мека текстура и има леко сладък и тревист вкус.

Освен че носи голямо удоволствие, когато му се наслаждаваме самостоятелно, пекориното е идеално сирене за настъргване – достатъчно твърдо, за да издържи на ренде, но достатъчно богато, за да се разтопи върху най-различни ястия с паста, най-традиционното от които е качо е пепе.