Джансис Робинсън MW отговаря на 121 въпроса за виното

Джансис Робинсън MW, световноизвестна винена личност – критик, журналист и автор на винена литература и публицистика, отговаря на 121 най-разнообразни читателски въпроса за виното. Събрани са от редактора, отговорен за храната и напитките във Файненшъл таймс, където тя пише седмичната рубрика за вино. Мисис Робинсън оценява своите отговори като често малко англоцентрични. Може и така да е, но ги намираме за максимално смислени в стремежа ѝ към обобщение и краткост. Условно са разделени на три: за начинаещи винолюбители, ентусиасти и експертни.

Тук ви предлагаме наша извадка от трите раздела. А отговорите на всичките 121 въпроса може да прочетете в www.jancisrobinson.com.

Начинаещи

2. Лошо ли е по принцип наливното вино в ресторанта (наричано във Франция, Испания, Италия и др. вино на къщата – бел. ред.), или просто е безинтересно?
Не е задължително да бъде нито едно от двете. Ако ресторантът е верига, тогава наливното вино вероятно се купува на определена бюджетна цена и ще бъде безинтересно, макар и не непременно лошо. Но ако сте на хубаво място, където усещате, че са вложени усилия при подбора на продуктите, тогава мисля, че не трябва да се срамувате да поръчате наливно вино. Малък ресторант може да избере местно вино, произведено от приятел, на когото искат да помогнат.

15. Защо оранжевото вино стана модерно едва наскоро?
В старите времена окисляването е било много по-често срещано. Така че хората биха се страхували от бяло вино с наситен цвят – биха си помислили, че нещо не е наред с него. Освен това първите производители на оранжево вино не са на най-популярните винени места. Има много в Словения например. Така че им беше необходимо известно време, за да бъдат забелязани и да се наложат в международен план.

16. Ще премине ли модата на оранжевите вина?
Мисля, че вероятно ще остане като равна константа. Има много оранжеви вина, които наистина харесвам, но това е характерен и доста взискателен стил заради стипчивостта и дъвчащото усещане в края. Самата аз не бих пила повече от една бутилка месечно.

18. Какво е биологично вино?
Това е вино, произведено в съответствие с принципите на биологичното земеделие, без агрохимикали. На практика има два варианта: или производителят на вино просто ви казва, че е биологично, или виното е сертифицирано като биологично. Възхищавам се изключително много на хората, които преминават през процеса на сертифициране, защото той е мъчителен и скъп. Биологичното винопроизводство може да бъде много полезно и удовлетворяващо. Всъщност спестявате пари в дългосрочен план, тъй като не купувате агрохимикали, а освен това се грижите за планетата, чиято почва наистина сме замърсили. Постепенно се увеличава броят на хората, които отглеждат лозя по биологичните методи, включително все повече производители от Бордо например. Но наскоро там избухна най-тежката епидемия от брашнеста мана, която е много трудна за третиране по биологичен начин, така че има хора, които се чудят дали могат да си позволят да продължат да се занимават с биологично лозарство.

19. Какво е биодинамично вино?
Звучи смехотворно, много хипарско. В допълнение към принципите на биологичното земеделие, трябва да прилагате и препарати върху лозята – неща като настойки от лайка и валериана в малки количества, които се разбъркват в определена посока. Ако спазвате изцяло принципите на биодинамиката, заравяте тези препарати в кравешки рог. Всичко се прави според фазите на луната. Работата е там, че... макар и науката да не може да го обясни, просто изглежда, че така се получава по-добро вино. Не бих твърдяла, че мога да усетя разликата между биологично и конвенционално създадено вино, но често ми се струва, че мога да почувствам допълнителен живот в биодинамичното вино. Биодинамичното лозарство означава, че лозарят трябва да има много по-интимна връзка с всяка лоза, и това може би това е обяснението.

21. Какво е натурално вино?
Не съществува официално определение, въпреки че французите се опитват да го въведат. Теорията е, че натуралното вино се прави просто от грозде и няма никакви добавки. Основният спорен въпрос са сулфитите или серният диоксид, който се свързва с ужасни неща, но се използва от векове от традиционните винопроизводители, за да се запази виното здраво и свежо. Ако се придържате изцяло към естествените вина и не добавяте SO2, е много лесно да получите дефектно вино, което или се окислява, или започва повторна ферментация.

22. Какво представлява виното с минимална намеса?
Термин, използван от хора, за които прекалено хипстърския имидж на натуралното вино е отблъскващ.

31. Кое е най-доброто нискоалкохолно бяло вино, което сте опитвали напоследък?
Може да попаднете на наистина страхотно бяло вино с алкохолно съдържание 7 – 8 % от долината на Мозел в Германия. Проблемът с нискоалкохолните вина по принцип е, че те обикновено са сладки, защото не цялата захар е ферментирала. Но в Мозел киселините са толкова високи, че балансират сладостта. Друга цяла категория е Moscato d'Asti, което е само около 5% и е по средата между гроздовия сок и виното. Хората се отнасят към него много високомерно, но то беше любимо на Майкъл Броудбент, покойния модерен пионер на винените търгове в Лондон. Всеки път, когато устройваше забавления, той го сервираше в края на храненето, преди портото!

32. Кое е най-хубавото червено вино с ниско съдържание на алкохол, което сте опитвали напоследък?
Това е почти невъзможно под 10%.

33. Колко дълго трябва да съхранявате бутилка вино, след като сте я отворили?
Някои вина са по-крехки от други. Пино ноар е най-крехкото вино, което познавам и не издържа повече от няколко дни. А се е случвало да се върна от едномесечно пътуване и да си налея от отворена бутилка немско бяло вино в хладилника и то да бъде добро. Важното е отворената бутилка да се държи на възможно най-студено място. Дори и червеното сложете в хладилника. (Винаги може да извадите бутилката преди сервиране и да я оставите да се затопли.) По-ниските температури забавят реакциите, а това предпазва от нежеланото стареене. Донякъде зависи и от нивото на виното в бутилката, защото врагът е кислородът. Ако е останала само една четвърт от бутилката, виното няма да издържи толкова дълго, колкото ако виното е три четвърти. Доста полезно е да имате у дома празна малка бутилка, в която да преливате. Ако прелеете половин бутилка вино в бутилка от 0,375 л, то вероятно ще издържи седмици.

34. Какво можете да правите като съзнателен винен потребител, за да се съобразявате с природата?
Стъклените бутилки имат най-голям принос за въглеродния отпечатък на виното. Не се отнасяйте пренебрежително към алтернативите. Дайте шанс на кенчетата, бег-ин-бокс опаковките и рециклираните пластмасови бутилки от PET (полиетилен терефталат).

Ентусиасти

42. Какво е благороден сорт?
Опасявам се, че може би поне отчасти съм виновна за популярността на този израз. Но той не е особено полезен и не бих го използвала днес. През далечната 1986 г. написах като че ли първата книга на английски език за винените сортове, Vines, Grapes and Wines. Разделих гроздето по света на три вида и нарекох един от тях благородни сортове. Това се отнасяше за сортове като каберне совиньон и шардоне, които тогава бяха най-високо ценени. Но ужасно много сортове грозде имат наистина положителни качества. В днешно време се говори повече за международни сортове, за да се обозначат най-разпространените като каберне совиньон, шардоне, пино ноар, сира/шираз, совиньон блан и други подобни.

46. Ако танините са толкова важни за виното, защо понякога таниново се използва като критика?
Обикновено бихте казали, че виното е прекалено таниново. Танините са необходими, за да поддържат червеното вино, докато всичките му различни фенолни ароматно-вкусови компоненти се свържат. Много млади червени вина са доста танинови, но това не е притеснително, стига да имат достатъчно плод и други неща, които да ги поддържат, докато танините улегнат. Но може да опитате вино и да почувствате, че няма достатъчно ароматни компоненти и че танинът все още ще присъства, когато плодовият характер започне да отстъпва.

48. Защо необявената реколта (non-vintage) е нещо добро за шампанското?
Според традицията смесването на вино от различните години позволява на производителите на шампанско да постигнат известно постоянство на стила и ги застрахова срещу различията на реколтите. Освен това при късмет се получава по-интересен резултат, защото не всички вина в купажа са много млади. Това обаче важи за по-старите времена, при властта на големите къщи за шампанско. Сега има голямо движение в полза на така наречените фермерски шампански или шампански от имението (Récoltant-Manipulant, RM; Les Champagnes de Vignerons), когато фермерът прави шампанско само от собственото си грозде. Някои от тях произвеждат само шампанско с реколта, понякога от съвсем скорошни реколти. Това е изцяло нов подход към шампанското, който го доближава повече до тихите вина.

56. Защо толкова много френски вина не посочват сортовете на етикета?
Това е така, защото те почитат тероара. Правилото е мястото е над сорта. Но откакто се наложиха етикетите с обявени сортове, френските производители започнаха да преразглеждат този въпрос. В днешно време може да откриете много вина от Бордо с обявени сортове. Само при най-евтините те са на предния етикет, но много умни производители ги слагат на контраетикета:  Произведено от мерло и каберне совиньон, или нещо подобно. Доста от тях изписват и пропорциите.

68. Кога вината ще спрат да стават по-силни?
Вината стават все по-силни, защото климатът става все по-топъл и гроздето узрява с по-високи нива на захарност. Именно захарта ферментира и се превръща в алкохол. Теоретично, ако планетата продължи да се затопля, вината ще продължат да стават все по-силни. Има обаче и противодействащи фактори. Единият е, че за да ферментира богата на захари мъст са необходими по-силни дрожди. Виждала съм само дрожди, които работят до около 16 об. % алкохол. Никога не съм срещала вино, което по естествен път е с по-висок алкохол. Също така се чудя дали хората все повече ще се изкушават да разреждат по-силната мъст. Един от производителите, на които се възхищавам най-много, Ridge Vineyards в Калифорния, е лидер в обявяването на съставките на етикета и през някои години включва вода в списъка, защото смята, че вината му са твърде силни.

71. След революцията на винтовите капачки има ли вино, за което коркът да е от полза?
Все още сме в началото на познанията си за ефектите от продължителното отлежаване под винтови капачки в сравнение с корка. Има една-две статии, в които се предполага, че коркът има някакво свойство – освен че пропуска малко количество кислород, постижимо и с винтовата капачка – което всъщност оказва положителен ефект върху виното. Разбира се, има го и целият въпрос за устойчивостта. Производителите на корк не спират да изтъкват ползите от запазването на горите с коркови дъбове. Все още нямам достатъчно знания по този въпрос.

72. Има ли таван за това колко добро може да бъде виното в бег-ин-бокс?
Радвам се, че все повече хора слагат добро вино в бег-ин-бокс, но не мисля, че има голям смисъл в кутия да се слага вино от най-висока класа. Дори и най-големите привърженици на кутиите признават, че те наистина издържат само година или максимум две, така че не бихте ги използвали за вино, предназначено за дълго отлежаване.

Експерти

93. Има ли смисъл да се обучавате да разпознавате дефекти във виното, които не ви притесняват?
Само ако сте винен професионалист. Това важи с особена сила за бретаномицес или брет, който придава на виното животинска, конска миризма. Австралийските винени професионалисти са научени да го презират, но много от по-възрастните британски винолюбители го обичат. Няма смисъл да си внушавате, че не го харесвате като потребител. Но ако продавате или купувате вино, трябва да можете да го откривате. Дори и да имате ниска чувствителност към него, случаят с някои от клиентите ви може да не е такъв.

107. Как ще се променят правилата за наименованията за произход в отговор на изменението на климата?
Вече има някои промени. Например в Бордо се разрешава да се експериментира със сортове грозде, които са специално предназначени за по-топъл климат, въпреки че по-умните апелации все още не го разрешават (в Бордо апелациите са над 50). В Риоха също разшириха обхвата на разрешените сортове. Лозарите подават и молби да им бъде разрешено да напояват, както в Померол миналата година. Въпреки че отне толкова време, че разрешението беше издадено, едва когато вече беше твърде късно. Климатът се променя много по-бързо, отколкото може да се променят правилата за апелациите.

110. Хибридите ли са бъдещето?
Определено. Има доста голям ръст в разработването на хибридни сортове, които представляват кръстоски между Vitis vinifera, традиционния европейски вид лоза, който се използва за производството на 95% от цялото вино в света, и представители на други видове. По-специално са разработени хибриди, които не се нуждаят от химия и са устойчиви на определени болести или пък на суша, така че да не се налага да ги напоявате. Когато бях в Нова Зеландия през февруари, Джим Уайт от Cloudy Bay каза, че е идентифицирал няколко устойчиви на болести хибрида на основата на совиньон блан, които биха могли да осигурят същите вкусови аромати като совиньон блан, но се нуждаят от много по-малко средства. Пречката е, че потребителите трябва да свикнат с новите имена, или пък да се променят правилата, така че хибрид, който е доста близък до совиньон блан, да може да се нарича совиньон блан.

114. Смятате ли, че провансалското розе в крайна сметка ще излезе от мода?
На всяко действие има противодействие. Имаше голяма вълна от провансалско розе, отличаващо се с бледостта си, но сега някои професионалисти се вълнуват от тъмно розе с цвят на кларет от други региони. Наблюдава се стремеж към отлежаване в бутилки и дъб. Достатъчно е да погледнете какво се случи с цвета на шампанското розе – беше много бледо, но става все по-тъмно и по-тъмно.

117. Трябва ли производството на натурално вино да бъде уредено със закон?
Разбиранията при производството на натурално вино са по-скоро анархични и това е част от неговата привлекателност.

118. Смятате ли, че индустриалното винопроизводство някога ще намалее?
Мисля, че намалява. Най-вълнуващото нещо, което се случи в моята кариера, е, че се правят много по-качествени вина и се използват по-малко съставки и добавки.

121. Какво в крайна сметка можете да направите срещу климатичните промени като съзнателен винопотребител?
Ако говорим в широк мащаб, тези решения са много сложни. Предполагам, че трябва да се препоръча да се пие местно вино и така да се намалят транспортните разходи, но може да е по-щадящо за планетата и по-евтино да се доставя вино в наливно състояние по море. (Няма нужда да сме толкова подозрителни към доставките на наливно вино, колкото бяхме преди, защото технологията се е усъвършенствала много). Подобни са и въпросите, свързани с мястото на бутилиране – дали е по-добре за околната среда да се прави по домашному, или в промишлен мащаб. Бих казала просто: бъдете много наясно с всички тези аспекти на въпроса – подробностите са от изключително значение.