Една хубава чаша чай срещу всички злини

От пет години насам на всеки 21 април британците празнуват своя Национален ден на чая. Провеждат се различни чаени партита в кафенета, хотели и чаени салони. Много от тях имат за цел да запознават хората с различни сортове, видове чай или други аспекти на чаената култура, да насърчават устойчивото производство, да защитават интересите на фермерите или да подпомагат важни благотворителни каузи. Тази година пандемията наложи страстта на британците към чая да бъде отпразнувана с Национално виртуално чаено парти, чиято богата 12-часова виртуална програма показа колко голяма е обединяващата сила на тази напитка за жителите на Албион.

Привичките на британците предизвикват реакции, които често са смес от уважение, почуда, насмешка и завист. Последното чувство – то винаги е най-чистосърдечното – си има немалко основания. Защото нация, която толкова ревностно държи на ежедневните си ритуали и пази вековните си традиции като зеницата на окото си, несъмнено е за завиждане.

Според проучванията на Чаения съвет на Обединеното кралство 66-те милиона жители на страната пият по 165 милиона чаши чай дневно! Само ирландците от Ейре ги превъзхождат в това число. Самите британци понякога трудно си обясняват защо чаят – и особено прочутото следобедно пиене на чай – са легнали толкова на сърцето им. Но едва ли има човек в страната, който да отрече ролята на A nice cup of tea, както авторът на антиутопията 1984 Джордж Оруел нарича своето есе, посветено на уханната напитка, което може да прочетете по-долу.

Ако личност като Оруел се занимава така задълбочено и детайлно с чаените въпроси, значи ролята на чая в това общество далеч надхвърля тази на всекидневен битов ритуал... Малко резките думи на писателя ни карат да си представим как разпалено е спорил с приятели за млякото, цедките или самото качество на чаените листа; или как възмутено е пуфтял над някоя недостойна чаша чай... Докато накрая е решил да вкара в релси чаeния въпрос с присъщата му решимост да дава глас на истината. Есето е написано скоро след края на Втората световна война, в разгара на хранителните дажби - а дажби за чай в Англия е имало цели 12 години, до 1952. 

 

Една хубава чаша чай

Джордж Оруел

Ако потърсите „чай“ в първата готварска книга, която ви попадне, вероятно ще установите, че не е споменат; или най-много да намерите няколко реда с бегли инструкции, които не въвеждат правила по някои от най-важните въпроси. 

Странно е не само защото чаят е един от стълбовете на цивилизацията в тази страна, както и в Ейре, Австралия и Нова Зеландия, но и защото най-добрият начин за приготвянето му е обект на разгорещени спорове. 

Като се вгледам в собствената си рецепта за съвършената чаша чай, откривам цели единайсет изключително важни точки. Навярно по две от тях ще има почти всеобщо съгласие, но поне четири други са остро противоречиви. Ето моите собствени единайсет правила, всяко от които смятам за златно:

- На първо място човек трябва да използва индийски или цейлонски чай. Китайският чай има своите качества, които не са за пренебрегване днес – евтин е и може да се пие без мляко – но не е много стимулиращ. Човек не се чувства по-мъдър, по-смел или по-голям оптимист, след като го пие. Всеки, който е използвал блажения израз „една хубава чаша чай“, неизменно има предвид индийски чай.

- Второ, чаят трябва да се прави в малки количества, което значи в чайник. Чаят от самовари винаги е безвкусен, а войнишкият чай, приготвен в общ котел, има вкус на мазнина и варов разтвор. Чайникът трябва да е порцеланов или керамичен. В сребърните чайници чаят става по-некачествен, а в емайлираните е още по-лош; въпреки че доста изненадващо в калаените чайници (доста редки в наше време) чаят не става толкова лош.

- Трето, чайникът трябва да бъде затоплен предварително. Това става по-добре, като се сложи върху печката, вместо чрез обичайното обливане с гореща вода.

- Четвърто, чаят трябва да е силен. За еднолитров чайник, ако ще го пълните почти догоре, шест чаени лъжички с връх са добро количество. Във времена на недоимък тази идея не може да се прилага всеки ден от седмицата, но аз твърдя, че една чаша силен чай е по-добра от двайсет чаши слаб чай. Всички истински ценители на чая обичат не само чаят да е силен, ами с всяка изминала година да бъде малко по-силен – факт, който се признава чрез допълнителната доза в дажбата, отпускана на пенсионерите.

- Пето, чаят трябва да се сложи направо в чайника. Без цедки, торбички или други „затворнически“ приспособления за чая. В някои страни чайниците са оборудвани с малки кошнички под чучура, които да улавят чаените листа, считани за вредни. Всъщност човек може да погълне значителни количества чаени листа, без да му навредят, а ако чаят не бъде сипан направо в чайника, той никога не се запарва, както трябва.

- Шесто, трябва чайникът да се занесе до горещата вода, а не обратното. Водата трябва да е вряща при съприкосновението й с чая, което означава, че трябва да я държите на огъня, докато наливате. Някои хора добавят още, че трябва да се използва само прясно сварена вода, кипната за пръв път, но аз така и не съм забелязвал това да оказва влияние. 

- Седмо, след като приготвите чая, трябва да го разбъркате или по-добре здраво да го разтръскате, а после да оставите листата да се утаят. 

- Осмо, чаят трябва да се пие в хубава чаена чаша за закуска, което значи от цилиндричния вид чаши, а не плоските, от плиткия вид. Чашите за закуска побират повече, а при другия вид чаят все е полуизстинал още преди да сте се заели с него. 

- Девето, трябва да махнете каймака от млякото, преди да го налеете в чая. Млякото с много каймак винаги придава на чая един неприятен вкус.

- На десето място, в чашата първо трябва да се налее чай. Това е един от най-спорните въпроси; дори във всяко британско семейство навярно има две мисловни школи по темата. Школата „първо млякото“ може да изтъкне някои наистина силни аргументи, на аз твърдя, че моят собствен аргумент е необорим. Това е, че като сипете първо чая и разбърквате, докато наливате млякото, можете точно да регулирате количеството мляко, докато ако го направите по обратния начин, рискувате да прекалите с млякото. 

- Последно, чай — освен ако човек не го пие в руски стил – трябва да се пие без захар. Знам отлично, че тук съм малцинство. И все пак как може да се наричате истински любител на чая, ако съсипвате вкуса на вашия чай като му слагате захар? Би било също толкова подходящо да му добавите пипер или сол. Чаят е направен, за да е горчив, също както бирата е направена, за да е горчива. Ако го подсладите, тогава вече не вкусвате чая, а само сладостта; може да направите доста подобна напитка, като просто разтворите захар и чиста гореща вода.

Може някои хора да кажат, че не обичат чая сам по себе си, че го пият само за да се стоплят и ободрят и че имат нужда от захар, която да убие вкуса. На тези заблудени хора бих казал: Опитайте се да пиете чай без захар в продължение на, да речем, две седмици и е малко вероятно някога да пожелаете да съсипете чая си, като го подсладите отново.

Това не са просто спорни въпроси, възникващи при пиенето на чай – те показват колко тънка и изкусна е цялата тази работа. Има го и мистериозния социален етикет, витаещ около ритуала (защо например се смята за просташко да пиеш от чинийката). А може да бъде написано и много за вторичните ползи от чаените листа: по тях се предсказва бъдещето, познава се идването на гости, служат за храна на зайците, изцеляват изгаряния и стават за почистване на килими. Струва си да обръщаме внимание на подробности като затоплянето на чайника или използването на вода, която наистина ври, за да сме сигурни, че ще извлечем от всяка дажба от по две унции (57 г) двайсетте хубави силни чаши чай, приготвени както подобава.

(12 януари 1946, Evening Standart).

Интересното е, че през последвалите десетилетия мнозина се опитват да оборят Оруел в доводите му. Обект на постоянни диспути е например млякото в чая и дали то трябва да се сипва преди или след самия чай. 

Eкип на университета в Лубъро, предвождан от инженер-химика д-р Ендрю Стапли опровергава през 2003 г. автора на антиутопията 1984. Учените са стигнали до извода, че идеалният чай се прави с няколко капки мляко. Но за разлика от препоръките на Оруел то се сипва първо в чашата, а не накрая. Сред най-важните условия за съвършения чай е меката вода, която да не е варовита. С част от нея първоначално се затопля порцелановата чаша и течността се изхвърля. След това се налива млякото, а после чаят. Препоръчва се той да е от вида Асам като на една чаша се полага по една чаена лъжичка листенца, а най-подходящата температура за тях е 60-65°С. Запарват се 3 минути, след което се изваждат. Така се избягват грубите наслоявания, пише д-р Ендрю Стапли.

Авторът на Пътеводител на галактическия стопаджия Дъглас Адамс, като виден иконоборец, се обръща към американците дошли в Англия със съвета да отидат до първия Маркс енд Спенсър и да си купят пакетчета Earl Grey. И след обичайните инструкции как да запарят своя чай за две-три минути и да го сипят в чашата, пише: Някои хора ще ви кажат, че не бива да слагате мляко в Earl Grey, само резен лимон. Да си гледат работата. Аз го обичам с мляко. Ако мислите, че ще ви хареса с мляко, тогава най-добре е да сипете малко мляко на дъното на чашата, преди да налеете чая. Тук Адамс пояснява: 

Това е социално некоректно. Социално коректният начин е да сипеш млякото след чая. Социалната коректност традиционно никога не е имала нищо общо с разума, логиката или физиката. Всъщност в Англия масово се смята за социално некоректно да знаеш неща или да мислиш за нещата. Струва си човек да има това предвид, когато я посещава. Накрая обаче той съветва американците: Изпийте чая. Скоро ще започнете да мислите, че мястото, където сте дошли, може би не е чак толкова странно и ненормално в крайна сметка.

Странно, наистина е странно каква власт над разума упражняват храносмилателните ни органи, пише Джером К. Джером в „Трима души в една лодка“ (превод Асен Г. Христофоров, 1963). Не можем нито да работим, нито да мислим, освен по волята на своя стомах. Той направлява и чувствата, и страстите ни. След яйца и шунка той казва: „Работи!“ След бифтек и бира казва: „Спи!“ След чаша чай (две пълни лъжички за всяка чаша, и не го оставяйте да кисне повече от три минути), той казва на мозъка: „Хайде, стани да покажеш силата си. Бъди и красноречив, и мъдър, и нежен; вниквай с ясен поглед в природата и живота; разпери белите криле на тръпнещата мисъл и се извисявай като божествен дух над въртящия се под тебе свят, нагоре и нагоре през дълги алеи от пламтящи звезди до самите двери на вечността!

А в една от своите искрено смешни книги, наречена Господин Смръдльо (Мистър Стинк), Дейвид Уолямс, известен комик, актьор и писател, казва:

Във Великобритания една чаша чай е решение на всеки проблем.

Паднали сте от колелото си? Една хубава чаша чай.

Къщата ви е разрушена от метеорит? Една хубава чаша чай с бисквита.

Цялото ви семейство е изядено от тиранозавър рекс, пристигнал с машина на времето? Една хубава чаша чай и парче кейк. Възможно е тук да подхожда и нещо солено, например шотландско яйце или тестено руло с плънка от наденица.

Ако си послужим с хумора на Уолямс, може да допълним: Животът почти е спрял, светът е парализиран, заради опасна пандемия от коронавирус? Бъдещето съвсем не е розово, така ли? Една хубава чаша чай, може и с парче домашна баница, ако не сте фен на сандвича с краставица...

Видовете чай

Черният чай е ферментирал чай. Най-известният днес се произвежда в индийските области Асам и Даржийлинг и дава червеникава до кафява течност със стипчив вкус, дължащ се на същия тип вещества (полифеноли), които правят и червеното вино тръпчиво. Процесът на производство на черен чай винаги включва четири основни стъпки: увяхване – листата стават гъвкави и могат да се навиват, без да се чупят; навиване – прави се, за да се разкъсат клетките и да се улесни ферментацията; ферментация – същинското превръщане на растението в черен чай; изсушаване, което спира ферментацията в желания момент. Черният чай е най-ароматичен, тъй като при ферментацията полифенолите влизат в разнообразни реакции и образуват сложни, предимно ароматни, съединения.

Бял чай се произвежда в по-ограничени количества, което обяснява космичес-ките му цени. Счита се за нещо като „черният хайвер“ на чайовете. Китай и Шри Ланка са основните износители. Най-горните и най-млади листенца се събират още преди да се отворят, оставят се да поувехнат, докато се изпари естествената им влага, а след това се изсушават. Къдравите нишки имат сребрист оттенък и от тях се получава отвара с много блед сламест цвят и изключително фин, изискан аромат и вкус.

Улонг е полуферментирал чай, който се прави главно в Китай и Тайван. Ако има йерархия на чая, то неговото място е между черния и зеления.

При зеления чай обработката започва, като току-що обраните крехки листа се оставят да поизсъхнат, а после се подлагат на краткотрайна топлинна обработка на пара и изсушаване на огън – по този начин се спира ферментацията. След това се разстилат и се изсушават напълно, за да се предотврати каквато и да било остатъчна ферментация. И именно защото е подложен на по-слаба обработка, зеленият чай съдържа по-висок процент катехини (вид полифеноли), познати със силното си антиоксидантно действие. Смята се, че за японците, които имат доста висока средна продължителност на живота, зеленият чай замества червеното вино и зехтина в средиземноморската диета.

Жълтият чай се смята за най-изискан и рядък - дълги години е бил привилегия само на императорските династии в Китай. Той е ферментирал и окислен по-дълго от зеления, но по-малко от улонг или черен. Винаги е от цели чаени листа и се суши значително по-бавно, като влажните листа се оставят, докато придобият естествен светложълт цвят или пък се сушат в специални тигани и фурни на няколко фази. В резултат ароматът му е близък до този на черния чай, а вкусът му напомня на съчетание от бял и зелен чай, но има собствен характер.

Пуер пък е чай, чието име произлиза от района Пу-ер в китайската провинция Юнан, където се произвежда. Сравняват го с виното, тъй като е единственият чай, който отлежава, и то от 2 до 60 години в бамбукови бъчви! При това отлежаване листата се обагрят в медночервено и придават същия цвят на запарката. 50-годишен пуер е голяма рядкост и, също като при виното, има реколти, които говорят за качествата на съответния чай. Пуер се предлага пресован на тухлички или шайби, от които се отчупват парченца, за да се приготви чай.

Сред морето от чай в Англия интересен тип е Ърл грей. Той е взел името на популярния английски общественик и благодетел Чарлз Ърл Грей. Специалната му добавка е масло от бергамот - подобен на лимона средиземноморски плод, но със специфичен и леко сладникав вкус. Все пак за най-титулувания и скъп чай се смята този от Дарджийлинг. Той се бере само от една долина в Хималаите, и то в определено време, а количествата му са строго ограничени. Любим е на кралица Елизабет II.