18 януари 2023
Колегата ни Ясен Бориславов вече не е сред нас, но текстовете му остават и носят неговия дух и интелект, заедно с тънката и винаги добронамерена ирония, с която са пропити. В анализа по-долу става въпрос за мириса на гума (именно на гума!) в някои вина; Ясен говори за химически съединения, диметил дисулфит, редуктивни процеси и други подобни... Единствено той беше способен да превърне статия на подобна тема в занимателно четиво.
Играта на меркаптаните е от брой 40 на списание DiVino и за пръв път се появява в интернет пространството.
от Ясен Бориславов
Няма как да не сте го усещали, помирисвайки чашата, преди да отпиете. Особено при някои по-претенциозни вина. Носът е приятен, екзотичен и леко загадъчен, но има нещо, което го прави малко странен? Има някакъв познат и необичаен тон. Ами да, гума е. Именно гума. Но какво прави тази гума във виното? От едно вино се очакват съвсем различни аромати - цитрус или ябълка, цветя, билки, прясно откъсната трева или етеричен тон на евкалипт или мента, или плодови аромати на череша, боровинки, къпини, шоколад, печена синя слива или ядки, ванилия и т.н.
И покрай всичко това понякога, но достатъчно често, за да е устойчив елемент от ароматния профил на немалко вина, се промъква и гума. Може да е с различни нюанси, свързани с битови моменти или спомени от времена с по-изострена сетивност – нови китайски кецове, дъвка, черна автомобилна гума, изгоряла гума, мушама, магазин за детски играчки, латекс или пък ластик. Ще попитате как човек разбира как мирише ластик или какъв е на вкус. Отговарям. Всяко дете опитва света на вкус и някои вкусове оставят трайни спомени. Ластикът малко прилича на дъвка и ако детето няма дъвка, може и да опита с ластик. Обикновено разбира, че вкусът е друг, но споменът остава. Помня, че като дете много обичах захарен памук. И когато майка ми един прекрасен ден ме изпрати до аптеката да купя медицински памук, реших да го опитам на вкус. Останах разочарован, не беше като захарния, но още помня вкуса. Както и разочарованието, което в случая е едно и също.
Та от къде във виното се промъква тази гума, която в отделни случаи може да се определи като проблем или дефект, а в други изглежда по-скоро като нюанс от комплексността на едно по-претенциозно и многопластово вино. Понеже всяко вино е нещо конкретно, както и гумата в ароматния му профил е нещо конкретно (понякога дори прекалено конкретно), то и обяснението за това трябва да бъде конкретно.
Причината за гумения нос са меркаптани. Това е група сярноорганични съединения, познати още като тиоли. Във виното те най-често се асоциират с миризма на чесън, лук, газ, изгорена кибритена клечка, т.е. с неприятни отклонения и дефекти, но истината, както често се случва при виното, е доста по-сложна.
Във виното са изолирани около 100 летливи серни съединения, и слава богу, сравнително малка част от тях са достатъчно забележими, за да заслужават специален интерес. Какво е важно да се знае за тях? Първото е, че са миризливи и дори в малки концентрации могат да повлияват на аромата. Другото, по-важно, е, че те, както ги определя Джейми Гуд в една статия, посветена специално на тази тема, са „химически хамелеони“, способни елегантно да си променят формата според средата. Това е важно, защото дори и в концентрации под прага на възприятията те могат да се проявят в миризлива форма. И още една особеност – на тях не винаги трябва да се гледа с лошо око, защото някои изследвания са доказали, че точно те диктуват сортовия характер на някои вина. Иначе казано, сярата може и да мирише на пъкъл, но гумата не винаги е враг на виното.
Меркаптаните са продукт на редукционните процеси във виното. Те обаче нямат отношение към серния двуокис, който в различни форми се използва преди ферментацията. Това са процеси във вече ферментиралото вино.
Летливите серни съединения могат да бъдат от различни групи и всяка от тях се свързва с определен ароматен профил. Меркаптаните (или тиоли) се простират в широката ароматна гама между готвено зеле, гума, кремък, изгоряла гума и други подобни, като не всички аромати са неприятни. Групата на хидроген сулфитите се свързва с мирис на развалени яйца и канал. Етил меркаптаните дават тон на изгоряла кибритена клечка, както и землисти тонове. Метил меркаптаните отвеждат мисълта към готвено или кисело зеле и изгоряла гума. Диметил сулфитите пораждат асоциации с готвени зеленчуци (варена царевица), доматена консерва, дюля, а също и трюфел. Диетил сулфитите дават тон на каучук. Диметил дисулфитът дава растителни и зеленчукови тонове, а при по-високи концентрации – лук. Диетил дисулфит означава чесън и изгоряла гума. Бензенметанетиолът дава тон на барут. Има също меркаптометилпентан, меркаптохексанол и меркаптохексил ацетат (и с това ще приключим урока по органична химия), които в малки концентрации пораждат асоциации с тропически плод, а при по-големи – с котешка урина. Тиолите от последната група са особено характерни за совиньон блан (логично някак), но това далеч не е единственият сорт, в който са изолирани летливи серни съединения. Има ги също в гевюрцтраминер, ризлинг, коломбар, пти мансенг, каберне совиньон, мерло, а сигурно и в други сортове. Оказва се, че тези вещества (т.е. редуктивните процеси умерено и навреме) са особено важни за някои стилове, а не е изключено и така харесваната и свързвана най-често с тероара минералност да е всъщност игра на меркаптани. Тъй че, макар и често подозрителни, ако те бъдат изгонени напълно, ще се загуби нещо от комплексността и красотата на виното.
Тук трябва да споменем и винтовите капачки, които също са сред постоянните заподозрени за редуктивни тонове във виното.
Тъй че следващия път, когато попаднете на гумен нос в някое вино, най-малкото, за което може да се сетите, е, че в бъчвата и в бутилката са ставали интересни неща.
Паралелната програма на DiVino.Taste 2024 включва силни майсторски класове, една специална дегустация и лекция на легендарния Оз Кларк!