От биоразнообразието към добрата храна

Биоразнообразието на нашата планета е от ключово значение за социално-икономическото развитие на човечеството. В същото време човекът със своята дейност днес унищожава природата с такава скорост, че учените определят този процес като шестото масово изчезване на видове и екосистеми – и то за първи път причинено не от природен катаклизъм, а от нас, хората.

Осъзнавайки този тревожен факт, Организацията на обединените нации приема Конвенцията за биологичното разнообразие през 1992 г. в Рио де Жанейро. Тя е международен правен документ, който формулира ангажиментите, свързани с проучването, опазването и устойчивото използване на биологичното разнообразие на земята. България ратифицира Конвенцията през 1996 г., като по този начин се задължава да интегрира нейните принципи в националните политики. Важно е да се споменат две понятия, които Конвенцията формулира:

- Биологично разнообразие е многообразието от живи организми (сухоземни, включително поч-
вени, морски и от други водни екосистеми) в рамките на отделния вид, между видовете и в екосистемите.

- Биологични ресурси са онези живи организми и/или екосистеми, които могат да бъдат оползотворени от човека.

Биологичното разнообразие и биологичните ресурси може да произхождат от дивата природа без намесата на човека или да са резултат от продължителна селекция, довела до създаването на сортове растения и породи животни, които обслужват определени негови нужди. Огромна част от тази втора група е агробиоразнообразието, т.е. онова биоразнообразие, което човек използва и непрекъснато развива за производството на храна.

Диви факти

България, както често се споменава в публичното пространство, наистина заема едно от челните места по богатство на биоразнообразието в Европа, особено ако се вземе предвид нейната малка територия. Преди нас са само Гърция и Испания. Но това първенство се отнася за биоразнообразието в дивата природа. Основният изследователски център за неговото проучване у нас е Институтът по биоразнообразие и екосистемни изследвания към Българската академия на науките. В него се разработват три основополагащи многотомни издания - Флора на Република България, Фауна на България и Гъбите в България. Тяхната цел е да направят пълна инвентаризация на биоразнообразието на растенията, животните и гъбите в страната. Чрез своята изследователска дейност институтът предоставя и актуализирана информация за състоянието на биоразнообразието у нас, която се използва и от отговорните институции: министерствата на околната среда и водите, на земеделието, храните и горите, на регионалното развитие и благоустройст-вото и други.

Тази информация е и публично достъпна за гражданите. Според Червената книга на България (2011) висшите растения (без мъхове) у нас наближават 4000 вида, животните са над 30 000 вида, от които 800 гръбначни (217 вида риби, 19 вида земноводни, 37 вида влечуги, 409 вида птици, 97 вида бозайници), а известните у нас гъби към момента са около 5000 вида, като се очаква те реално да са над 20 000. Зоолозите, ботаниците и миколозите у нас често откриват нови видове за страната. Откриването на нов вид за науката е вълнуващо събитие, което се случва по-често при по-примитивните групи организми – безгръбначни животни, едноклетъчни водорасли и животни, гъби и др.

Природата отговаря

Не така систематизирана обаче е информацията за агробиоразнообразието у нас, особено що се касае за сортовете и местните форми културни растения.  По тази причина и не можем да оценим неговото богатство.

Биоразнообразие в дивата природа и агробиоразнообразието са еднакво важни за качеството на храната, но по различен начин. Човекът е така устроен, че оценява като важни само благата, ползата от които може да остойности. В своя егоцентризъм той забравя две неща – първо, че е само един от многото биологични видове на земята и че той наред с най-нисшата амеба е част от екологичното равновесие на нашата планета. За съжаление напоследък сме свидетели на, бих казала, страховити прояви на вредното въздействие на човека върху природата в глобален мащаб. Достатъчно е да спомена пожарите в Австралия, Сибир и Амазонската джунгла. Появиха се коментари, че това са умишлени пожари, за да се продава дървесината, или в случая с Амазония, за да се отворят нови пространства за производство на палмово масло. Ще попитате какво ни засяга това нас в България. Тези сложни екосистеми, резултат от продължителна еволюция, произвеждат около половината от кислорода на Земята. Само това е достатъчно да ни разтревожи. Нарушаването на екологичното равновесие в тези екосистеми води до екологични кризи, най-явната от които е промяната в климата.

А промяната в климата рязко се отразява на производството на храни и на хранителното биоразнообразие. Безпрецедентните вълни на суша в Африка например оставят без препитание и обричат на глад племената, чийто поминък е скотовъдството. Наводненията пък в други части на света унищожават хиляди декари реколта. Настъпването на глад на обширни територии от света води и до големи мигрантски вълни, които заливат развития свят.

Наред с хуманитарната криза, описана по-горе, климатичните промени водят и до загуба на знанието, родило се в резултат на взаимодействието на човека с природата, защото храната е еманация на продължителната еволюция на това взаимодействие и опитите на човека да създаде своя поминък при конкретните условия на мястото, в което се намира. Човекът внимателно е опознал какво му предлага това място и е започнал да опитомява заобикалящите го диви животни и растения, създавайки с времето породи и сортове, които да му осигуряват регулярно добра храна. Постепенно човекът се е научил и да преработва първичните продукти, за да удължи тяхната трайност. Така са се появили сирената, колбасите, ферментациите, различните преработки на плодове и зеленчуци и др. Всяко място (със своите специфични климатични условия), обитавано от човешка общност, е придобило и свой хранителен облик.

Разнообразието означава качество

Основна характеристика на качествената храна е нейното разнообразие, т.е. богатството от хранителни вещества, минерали, микроелементи и други, които тя предлага на консумиращите я. Това разнообразие зависи от биологичния (сортове растения и породи животни) и географския произход на храната.

Да вземем за пример доматите. Човекът е създал огромно сортово разнообразие, ръководен от своите вкусови търсения, от конкретната употреба на доматите, но и от мястото, където ги отглежда. Някои сортове може да са по-сочни, други с по-плътна консистенция – първите ще се използват за сокове, а вторите за пюре; може да са с по-нежна или по-груба ципа – първите са чудесни за свежа салата, а вторите за по-продължително съхранение; да са по-сладки или по-кисели, да са с разнообразен цвят; да са пригодени за отглеждане при по-студен и влажен климат или пък да обичат южно слънце и суха почва; да раждат обилно дребни плодове или да дават малко на брой, но едри домати. За съжаление днес селекцията на доматите много често е съобразена основно с търговските нужди – да издържат на транспорт на големи разстояния, да запазват по-дълго своя привлекателен търговски вид на щанда в магазина, да дават обилна реколта, да са по-тежки… И тъй като зеленчукопроизводството е доста напреднало технологично, то реално вече не зависи толкова от конкретните природни условия – доматите масово се отглеждат в оранжерии с контролирани условия. От една страна, това е добре за масовото производство, но от друга, то ощетява потребителя и постепенно води до загубата на автентичния вкус на местните ястия.

Да сравним доматите с хората. В единия случай имаме разнообразие от самобитни характери - хора, които понякога ни дразнят и ни създават грижи, но също и ни разсмиват, пеят прекрасно, рисуват, разказват истории. В другия случай имаме хуманоиди, които са създадени, за да изпълняват конкретни функции – могат и да пеят, но в песента им винаги ще се прокрадва лека механична нотка, а смехът няма да е заразителен. С други думи, пълнокръвната връзка ще липсва.

Е, с кого ще предпочете да сте?

Развитие на традиционните богатства

Селското стопанство на Балканите и у нас датира отпреди 10 000 години. Разнообразието от релефи, климат, почви и води на нашия полуостров е обусловило огромно разнообразие от сортове, породи и знания, свързани с отглеждането им и преработката на продукти от тях. Днес тези породи и сортове наричаме автохтонни, за да ги отличим от създадените в ново време като отговор на търсенето на конкретни икономически ползи за индустриалното селско стопанство.

Първоначално селскостопанските дейности са били насочени към задоволяване на нуждите на семейството. Постепенно с развитието на стопанството се появяват излишъци, които се разменят. Така възникват пазарите, където производителите предлагат своята продукция. Водени от стремежа да я реализират възможно най-добре, те полагат усилия да я направят уникална, търсена, несравнима с тази на останалите производители. С времето тази продукция се превръща в съществена част от лицето или идентичността на производителя и неговото стопанство, в семейна ценност, която се предава от поколение на поколение. Така знанието се унаследява и развива. В този сценарий много важен е моментът, в който продуктът е не само средство за прехрана, но и обект на размяна/търговия, т.е. получава обратна връзка и обществена оценка.

Какво се случва у нас

В рамките на Османската империя територията на днешна България е била един от основните източници на храни, което предполага добро развитие на селското стопанство по нашите земи. След Освобождението постепенно се обособяват частни стопанства с различни размери и започва процесът, за който говоря по-горе. Колективизацията след 9 септември 1944 г.  слага край на тези естествени процеси на развитие и изтръгва из корен предприемаческия дух на българския селянин и го лишава от собствеността му върху земята. Загубвайки земята си, българинът постепенно спира да се чувства лично свързан и със сортовете и породите, които е отглеждал, с храните, които е произвеждал. Понякога ги приютява в дома си, но икономическата полза избледнява, а с нея и личната връзка с тях. Тези сортове и породи се съхраняват основно от емоционални подбуди, което ги прави особено уязвими, защото рискът да бъдат изоставени с изчезването на поколението, за което те имат сантиментална стойност, е огромен. Успоредно с това през 60-те години на ХХ век върви и още един много важен процес, който води до ерозия и в крайна сметка до загуба на паметта за създаденото преди колективизацията агробиоразнообразие в България. По онова време основна задача на агрономите и животновъдите е била да  повишават продуктивността на сортовете и породите у нас. Като изходен материал са служели именно създадените до този момент местни форми. Така се появяват например сортовете кромид Лясковски лук и Асеновградска каба, куртовската капия, сортът пъпеш Видински коравци и други. Името показва произхода на местните форми растения, които стоят в основата на сортовата селекция, но не отговаря на конкретна географска спецификация, защото тези сортове могат да се отглеждат в цялата страна. Същото важи и за много местни породи животни. Например Родопското късорого говедо, възникнало и утвърдило се в Родопите, днес се отглежда в различни части на България.

Още един процес е повлиял на хранителното разнообразие в България. Пак по това време, през 60-те години на миналия век, страната ни е била разделена на аграрни райони според това доколко почвено-климатичните условия подхождат за отглеждането на даден вид култура. Така за фасула като подходящи са определени територии в Северна България, където е възможно механизираното отглеждане на тази култура. От една страна, такова управленско решение е логично, но от друга, изключването на Родопите, да речем, като район за отглеждане на фасул обрича на забвение увивните форми, характерни за планинските и полупланинските райони в Южна България. Такава е съдбата на смилянския фасул по Горното поречие на река Арда, на софенката във Велинградско, радуилския фасул  и много други. В някои случаи тези местни форми фасул придобиват вторична известност и се превръщат в емблема на мястото, където се отглеждат. Например от 2003 в село Смилян се провежда Празник на смилянския фасул, което превърна фасула в ценна култура и поминък на местните производители.

Днешните пазители на хранителното разнообразие

Днес България разполага с голяма семенна колекция от местни популации растения, отглеждани в миналото и оцелели в единични домакинства до днес. Най-голямата семенна банка се намира в Института по растителни и генетични ресурси Константин Малков в град Садово. Специализирана семенна банка на зеленчукови култури се съхранява и в Института по зеленчукови култури Марица в Пловдив. В някои други институти на Селскостопанската академия също има специализирани генетични банки. Например в Института по овощарство има колекция от овощни сортове, в Института по лозарство и винарство в Плевен – колекция от български десертни и винени сортове лози, в Добруджанския земеделски институт – зърнени и бобови култури и т.н. Поради различни причини обаче тези генетични банки са по-скоро памет за агробиоразнообразието на България, отколкото реален ресурс за неговото поддържане. Защото за второто е нужен интерес от страна на производителите и потребителите, а и дефинирана национална политика в тази посока, която да подкрепя институтите да произвеждат и предлагат посадъчен материал именно от тези сортове. Намаленият интерес към посадъчен материал от български сортове води до намаляване  и на селекционната дейност за разработване на нови сортове и породи, които са адаптирани към българските условия. Внасят се чужди сортове и породи, които често не могат да разгърнат оптимално потенциала си при конкретните условия у нас. Друг риск е внасянето на болести и вредители заедно с тях, какъвто е случаят с миниращия молец, който поставя сериозни предизвикателства пред производителите на домати и пипер.

Какво губим 

Както вече стана дума, агробиоразнообразието е отражение на мястото, в което то е възникнало и се е развило. Може да се каже, че това агробиоразнообразие носи вкуса на мястото, на тероара, следователно е неразделна част от облика му. И тук идва първата полза от отглеждане на автохтонни сортове и породи – връзката с туризма. Днес броят на потребителите на нишов туризъм се увеличава непрекъснато. Пътуващите търсят не само комфорта на туристическата инфраструктура, но и автентични преживявания, в това число и вкусови, които да запомнят. Храната е неразделна част от туристическия продукт и ако тя е естествено отражение на мястото, ако разказва неговата история по увлекателен и правдив начин, тя се превръща не само в търсено преживяване, но и в неустоима причина туристът да се върне отново.

България има претенцията, че предлага качествен селски туризъм, че е дестинация за кулинарен туризъм… Но дали това е така? Колко вярна е историята за традиционната местна лютеница, ако тя е направена с вносни домати и чушки. Или колко местно е киселото мляко с боровинки, ако млякото е от близкия магазин и е произведено от суровини с неизвестен произход. С други думи, туристът попаднал в китно българско село, в чудесна къща за гости с любезни домакини, практически е лишен от възможността да вкуси това място, както и да чуе историите, които храната би му разказала.

Ролята на готвачите и ресторантите

Не по-малко важно е хранителното разнообразие за готвачите и ресторантьорите. Днес понятия като здравословно хранене, традиционна храна, домашна храна добиха огромна популярност. Колкото по-популярни стават обаче, толкова повече губят от своя истински смисъл и се превръщат в кухи маркетингови клишета. Много готвачи не само у нас, но и по света, в търсене на собствен почерк и концепция се обръщат към гастрономическото наследство на своята страна или на мястото, в което работят. Затова готвачите биха могли да бъдат мощен двигател за поддържането и развитието на хранителното биоразнообразие. Те са своеобразни негови преводачи за потребителите. Концепции, базирани на  местни продукти, гарантират на своите автори неподправена оригиналност, защото храната, приготвена с продукти (и местни рецепти) от дадено място, със сигурност ще се отличава от направената по подобен начин другаде. За пъстротата на една такава концепция допринася и местното знание, свързано с производството на продуктите, както и връзката на местната храна с културата и обичаите.

У нас за съжаление ценността на такава концепция не е осмислена както от готвачите (с много малки изключения), така и от потребителите. Все още виждаме по-скоро имитации и повърхностни интерпретации в тази посока, отколкото концепции в основата на които е осъзнатата социална отговорност на готвача да популяризира и пази родното агробиоразнообразие, а така също и да подкрепя неговите производители. Засега българските кулинарни традиции и тяхната интерпретация в родните ресторанти все така е някъде между Балкантурист с неговото творение битов ресторант и модерните гурме техники, понаучени тук-там по света.

Чия е тежката отговорност

Принципал по тази тема е Министерството на земеделието, храните и горите. То определя политиките за проучването, съхраняването и използването на агробиоразнообразието у нас. Смятам обаче, че политиките на ведомството са по-скоро формални и несъобразени с реалните условия и нужди у нас. Все пак ние сме наследници на един вид индустриално земеделие и производство на храни, което единствено се развиваше по времето на социализма,   а понятието агробиоразнообразие до скоро не съществуваше в публичното пространство. В Програмата за развитие на селските райони има специална мярка 10 Агроекология, в която са предвидени средства за опазване на местните сортове и форми и автохтонните породи животни. Подмярката, свързана с подкрепата на застрашените от изчезване автохтонни породи, датира от самото начало на функциониране на програмата у нас. Тук няма да коментирам слабостите при нейното прилагане – достатъчно е изписано по темата. Искам да обърна внимание на един аспект, за който малко се говори, но който най-пряко засяга опазването на разнообразието от породи. Подкрепата за животновъдите, отглеждащи автохтонни породи, се предоставя единствено на глава добитък. Липсват пазарни мерки. С други думи, ако утре това подпомагане отпадне, немалка част от стопаните ще унищожат стадата, а с това ще изчезнат и самите породи. Изходът би бил в сдружаване на стопаните, отглеждащи автохтонни породи, не само за получаване на субсидиите, но и за преработка и предлагане на продукцията от тези породи. Една такава стъпка би довела до производство на продукти с идентичност и висока придадена стойност, което ще гарантирало и устойчивост на фермите с автохтонни породи.

Положението с опазването и подкрепата на местните сортове е далеч по-сложно. То стана възможно едва през последния програмен период, но подборът на сортовете/местните популации за подкрепа беше резултат на малко хаотичен подход, в резултат на което тази мярка е с много по-ниска ефективност. Интересът към местните сортове/популации е компрометиран, от една страна, от ширещата се промоция на комерсиалните сортове, вносни и родни, както и от изгубената връзка с местните генетични ресурси и изчезналите познания за тях.

Друга важна страна в проучването и опазването на агробиоразнообразието са институтите на Селскостопанската академия. Те съхраняват колекции от семенен и друг посадъчен материал от български сортове и местни популации в своите генетични банки, както и генетичен материал от различни породи животни. В тези институти се създават и нови сортове и породи и се разработват технологии за съвременното им отглеждане, включително отчитайки промените в климата и появата на нови болести и вредители, както и стремежа към по-щадящи природата техники и препарати за растителна защита и ветеринарна грижа.

Някои неправителствени организации (НПО) също работят за проучването, опазването и популяризирането на агробиоразнообразието, както и в подкрепа на местните общности и малките фермери и производители на храни. Такива са например асоциациите за опазване на автохтонните породи, Слоу Фуд в България, Националното сдружение на малките семейни ферми и преработватели (НСМСФП), Фондация Биоселена, както и някои екологични организации като Българска фондация Биоразнообразие, WWF и други.

През последните години много селски читалища и малки общини припознаха храната като част от местното културно наследство и полагат усилия за издирването на представители на местното агробиоразнообразие и популяризирането на кулинарните традиции. Възникнаха и се развиха фестивали, посветени на храната и агробиоразнообразието като Куртово Конаре фест, Празник на смилянския фасул, Празник на баничанския лук и други. Читалищата реализират и разнообразни проекти, посветени на тези теми.

На село

Бих разделила селските райони на две групи – тези в равнинните части на страната и такива в планинските и полупланинските райони. И на двете места обезлюдяването е интензивен процес, но е породено от различни причини. В равнинните райони първопричина за обезлюдяването е възникването на големите аграрни комплекси, в които се отглеждат монокултури от царевица, слънчоглед, пшеница, рапица. Поради високата степен на механизация в тези стопанства броят на ангажираните в тях хора е ограничен. Така практически местните жители са лишени от земята си и от възможността за свой поминък и са принудени да търсят препитание другаде. Това води до разпадане на местните общности, до загуба на агробиоразнообразие и традиционно знание.

По-различни са процесите в планинските и полупланинските райони. Въпреки по-трудните условия там, където селата са запазени, общностите са активни и връзките между техните членове са ефективни. Поради специфичните почвено-климатични условия земеделието и животновъдството са по-близки до традиционното, т.е. отглеждат се онези сортове и породи, които са адаптирани към тези условия. Съответно и традиционното знание е по-добре съхранено. Според мен тези райони имат по-голям шанс за развитие, ако има адекватна политика за насърчаване на предприемачеството в тях, включително развитието на селски туризъм с цялото природно и културно разнообразие, което тези места предлагат. С други думи, агробиоразнообразието и кулинарните традиции ще се запазят, ако съществуват условия за поминък, свързан с тяхното поддържане. Единствено подходът Практикувай, за да съхраниш би дал устойчиви резултати.

За да бъдат успешно овладени отрицателните процеси в селските райони, на първо място е необходима системна държавна политика за тяхното развитие. Това, което наблюдаваме днес, е, че по-скоро имаме политика за развитие на аграрни райони (тясно свързана с възможността за усвояване на европейски субсидии), а развитието на селските райони извън тези територии зависи основно от предприемачеството, а защо не и от родолюбието на местните хора. Неправителствените организации и други граждански инициативи, които популяризират успешните модели и търсят подходящ начин за тяхното умножаване, могат да подпомогнат този процес.

Възможни добри практики

У нас малко се говори за връзката между опазване на дивата природа и съхраняването на агробиоразнообразието, макар и в плановете за управление на много защитени територии да се предвиждат дейности, свързани с промотирането на местни форми на поминък на базата на това биоразнообразие. В основата на тази връзка стои фактът, че местните общности, възникнали и формирали се в рамките на или във периферията на защитените територии, разполагат със знания за устойчиво използване на биологичните ресурси. Превръщането на тези знания в основа за устойчив бизнес е в подкрепа на усилията на управата на защитената територия за нейното опазване. Ето един пример. Ако в дадена защитена територия се отглеждат стада от автохтонна порода овце, може да се установи партньорство между защитената територия и животновъда, който да пасе своите стада вътре в нея при определени условия. Това ще допринесе за поддържането на пасищата и тяхното биоразнообразие, а пък животните ще разполагат с качествена храна. Ако към този модел се добави и преработката на месото и/или млякото от животните и тези продукти се предлагат с марка, представяща и защитената територия, комплексният ефект ще е още по-голям. Такъв подход би популяризирал и необходимостта от опазването на дивата природа, би привличал и туристи.

Коя е добрата храна

Ако има категория биохрани, с което се подчертава тяхната полезност за хората, то не е ли логичен въпросът останалите храни какви са. Защото всички храни са с биологичен произход, нали? Поне би трябвало да са… Доколко те са полезни или вредни за здравето на хората? С това не искам да отрека биопродуктите. Напротив, усилията на фермерите, които са решили да следват този модел на развитие, са похвални. В Австрия например над 40% от храните са био сертифицирани. И много често те са от малки ферми и на основата на използване на местни сортове и породи.

У нас производството на биосертифицирани храни е сложен процес. Има успешни примери за това, но те се дължат по-скоро на упоритостта на стопаните, отколкото на осъзната и целенасочена държавна политика въпреки съществуването на специална мярка в Програмата за развитие на селските райони. Дано тези стопани запазят своите сила и мотивация!

По-важно е обаче храната да е полезна и безопасна, без това да е необходимо да се доказва единствено със сертификати. За целта е необходимо, от една страна, фермерите да осъзнаят своята отговорност и непрекъснато да разширяват познанията си в тази насока – използване на щадящи природата препарати и техники за растителна защита, поддържане на агробиоразнообразието, както и полагането на усилия за намаляване на вредното въздействие върху климата. Не на последно място, е важно да се зачита благосъстоянието на животните, да се възприемат по-природосъобразни форми за тяхното отглеждане, а производството на храна да е съобразено с реалното търсене, за да може тя да се оползотворява пълноценно, а не да се превръща в отпадък. Според изследвания в тази сфера 30 - 40% от произведената храна в т.нар. развити страни се превръща в отпадък, преди да е достигнала до нашата трапеза! Това също може да е елемент от една отговорна държавна политика, която си поставя дълготрайни и устойчиви цели, а не е подчинена основно на усвояване на европейски средства.

Не по-малко важна е ролята и на нас, потребителите. Напоследък все по-често потреблението на храни се определя като политически акт. Със своя избор ние подкрепяме една или друга хранителна система, а следователно обуславяме и съществуването на политическата и социално-икономическата рамка, с която тя е свързана. Купувайки храната си директно от фермерите, ние им подаваме ръка в тежката конкуренция с хранителната индустрия. А ако фермерите имат достатъчната мотивация да произвеждат храна, обезлюдяването и застаряването на населението в селските райони биха намалили своето темпо, а следователно и тяхното комплексно икономическо състояние би се подобрило.

 

*Доц. д-р Десислава Димитрова е координатор на Slow Food в България от 2004 г. и представител за Източна Европа и Балканите в Международния борд на Slow Food. По професия тя е ботаник (изследовател етноботаник), а по призвание – откривател и възродител на уникални храни. Днес в над 150 страни по целия свят Slow Food подкрепя местните общности в техните усилия да запазят своя бит, поминък и местното агробиоразнообразие.