Начало - Статии и новини - Акценти - Отбивки и хапки из Северозапада
Акценти
   

Отбивки и хапки из Северозапада

Отбивки и хапки из Северозапада

Вкусът на Северозапада е вкусът на моето детство, който обичам да си припомням. Отвъд тази романтична асоциация Северозападът предлага много разнообразни вкусове, така както са разнообразни неговите природа, поминък и население – от бедняшката кухня на турлаците в Западния Балкан, които умеят да превръщат във вкусни гозби наличното в техния планински край, до разточителната влашка кухня от Дунавската равнина. Разбира се, не бива да забравяме и реката с рибните вкуснотии, на които човек може да се наслади най-добре, ако познава някой рибар от селата покрай брега. Северозападът има богати земеделски традиции, които за съжаление днес избледняват поради бързите темпове на обезлюдяване на региона и замяната на плодородните овощни градини и зеленчукови полета  с ниви с рапица, слънчоглед, царевица, които носят на собствениците им бърза печалба от евросубсидии. Моите спомени за обилен урожай, който не смогвахме да приберем по време на ученическите бригади през есента, звучаха странно за спътниците ми, докато пътувахме през полята със субсидирани култури.

Може би затова така вълнуващи бяха срещите с последните кулинарни мохикани на Северозапада, които щедро споделяха с нас своите умения.

Това наше пътуване беше провокирано от търсенето на нови хранителни общности във връзка с проекта Еко-общество чрез храна: лични избори срещу климатичните промени, който се изпълнява с финансовата подкрепа на Исландия, Лихтенщайн и Норвегия по линия на Финансовия механизъм на ЕИП. Неговата основна цел е изграждане на широка мрежа за развитие на екоустойчиви хранителни решения за климатичните промени (www.activecitizensfund.bg). Статията е част от публикациите в рамките на проекта.


Случихме доста сложен момент през декември 2020, когато коронавирусът вилнееше яростно, така че планирахме буквално ден за ден. Нямаше да се справим без подкрепата на Ели Цветанова от Професионалната гимназия Проф. д-р Асен Златаров във Видин, Силвана Сюлейман от Видинския фонд Читалища, читалищните секретари Анжела Балдева от село Гъмзово и Цеца Христова от Антимово.

За единни регионални кулинарни традиции у нас трудно може да се говори. Кулинарната ни култура прилича на архипелаг от различни по големина острови, където все още се пазят знанието и традицията за производството на типични местни храни. В най-добрия случай предприемчиви местни хора включват това кулинарно наследство в своя бизнес като семейни хотели, къщи за гости, ферми или пък винарни, чийто брой непрекъснато нараства.

Все пак могат да се откроят някои характерни ястия за Северозапада, които правят впечатление, без да твърдя, че са типични само за този край.

Широко застъпени са постните ястия през всички сезони - постни пълнени чушки, сарми, баници със зелении като спанак, лапад, лобода, коприва, различни видове летни манджи с домати, чушки, патладжан. И тук се сещам за забавен задочен спор между двете ми баби. Едната, от балканско село над Монтана, беше майстор на зелените баници, основно с лапад и лобода, които береше от двора. Другата, от богато село в равнината, дори не си представяше да прави баница с треволяци, след като има яйца и сирене.

Бел муж, обги и козя извара

Сред емблематичните ястия за планинските райони на Северозапада  е белият муж, който може да се опита в различни вариации и в централните части на Балкана. Това е чудесен начин за оползотворяване на остатъците от бялото саламурено сирене. Някога, когато овчите стада са се качвали високо в планината на паша, в така наречените летни кошари, сиренето се е правело непосредствено след всяко доене.

След подсирването то се нарязва на парчета и осолено се подрежда в дървени качета. Остатъците от това сирене се събират в продължение на няколко дни, без да се осоляват. В резултат на това те леко ферментират и шупват. За да се оползотвори това сирене, то се разтопява на бавен огън и се добавя брашно (пшеничено или царевично), за да се сгъсти. Яде се солено или подсладено в зависимост от предпочитанията. Естествено това е сезонен продукт и традиционно се произвежда само през лятото, когато има мляко и се прави сирене. Тъй като ястието е придобило популярност, днес се предлага в някои ресторанти и къщи за гости в района на Белоградчик. За съжаление често се правят компромиси с качеството, както и със сезонността на продукта.

Един от най-съкровените спомени от моето детство е как баба правеше баница с обги. Обгите са кори за баница, леко запечени от двете страни. Това си беше цяло свещенодействие – разточването на корите, разстилането им върху печката на дърва, ловкото обръщане, за да се запекат от двете страни. Години по-късно попаднах в малък цех за кори в град Чипровци и ароматът на изпечени кори ме запрати обрат-но в детството, в кухнята на баба.

Днес обгите са известни с търговското наименование Чипровски кори и можете да ги намерите както на място в малките цехчета в планинското градче, така и на фермерски пазари и специализирани магазини. А може и да преживеете радостта от замесването на тестото и брашното по ръцете си в село Горна Бела речка недалеч от Вършец, където местната структура на Slow Food организира от години образователни работилници за деца на възраст от 1 до 101 години.

Бела речка е интересен модел на съживяване на запустели села. Всичко започва с любопитството на 11 души от 6 различни държави към спомените и скритите съкровища из малките населени места в Европа. Идеята да се свържат виртуално тези места в далечната 2003 г. прераства в случващия се и до днес международен фестивал на спомените Козе мляко/Goatmilk. (Goat Milk Festival, novakultura.org.)

Постепенно фестивалът се превръща в утвърдено международно културно събитие и привлича участници от цял свят, а Слоу Фуд Бела речка започва да популяризира местните кулинарни съкровища. Когато фестивалът стартира, козите бяха повече от хората, а местните жени не вярваха, че някой чужденец ще иска да яде от техните манджи, но уникалната локална храна е една от причините тук да идват хора от цял свят, казва Мариана Асенова, основател и артистичен директор на фестивала. Днес и хората, и козите са намалели, но внуците на местните жители вече участват в дейностите на Фондация за нова култура. От 2019 г.  и възстановеното читалище Изгрев 2019 активно предлага културни събития. Формирането на сбирки с уникални рецепти и бабини тефтери е част от основните дейности на читалището.

Своеобразен продукт от Горна Бела речка е козята извара. Тъй като хората в селото гледат по няколко кози и млякото от ежедневния надой не е достатъчно за подсирване, то се съхранява в големи съдове в продължение на няколко дни. Някога бабите са оставяли млякото само да се подкваси. Сега предпочитат да подквасят с кисело мляко цялото количество. Когато преценят, че е готово, млякото се прехвърля в тенджера и се вари на тих огън до сгъстяване. Крайният продукт е толкова разнообразен, колкото различни вкусове и темперамент имат жените, които го приготвят - от бяла и свежа извара с палав тръпчив вкус поради краткото време на изваряване до гъста и златиста с плътен разточителен вкус, дължащ се на карамелизирането на лактозата при по-продължително изваряване. Всъщност тази извара сродява по вкус Бела речка с далечното норвежко селце Ундредал, президиум на Slow Food, където суроватката от козето мляко се изварява на бавен огън, докато се получи продукт с вкус и консистенция близки до познатите ни бонбони Лакта.

Освен по време на Фестивала на козето мляко вкусовете на Бела речка могат да се опитат и на Празника на реколтата, който Фондация за нова култура организира в края на септември.

Вкусове от реката

В селата по брега на Дунава обичат много пържена и печена риба, но също  приготвят различни яхнии, плакии, чорби. Някои от тези ястия опитахме в село Антимово, където получихме и покана да гостуваме на местните рибари – там, където те вадят рибата и я приготвят в рибарското селище край реката. Бяхме в Антимово около Никулден и няколко души от читалище Развитие 1926, полагащи усилия за съхраняването на местната кухня, ни приготвиха празнична трапеза – рибена чорба с няколко вида риба, платика с ориз, както и риба (морунаш и платика), печена върху сол на тенекия. Последното е ненадминато мезе за видинска гъмза в мразовит декемврийски ден.

Приготвянето на антимовската рибена чорба започва с нарязването на ситно на кромид лук, който се слага в тенджера с вряща вода да преври, за да омекне. Добавят се млени червени домати, нарязани сухи люти чушки и папица. Папицата е стара местна подправка, приготвяна от кисели зелени джанки (сварени и почистени от костилки и люспи), сухи чушки, предимно кози рог, които са леко лютиви, пресен чесън и копър. Тя се консервира в буркани и служи за овкусяване на различни ястия.  Когато зеленчуците се сварят, се добавя рибата, а когато и тя е готова, чорбата се застройва с две пресни яйца и се гарнира със ситно нарязан свеж магданоз.

От години на 6 декември във Видин се прави никулденски курбан. За него се приготвя чорба с различни речни риби: сом, бял амур, шаран, толстолоб, як балък. Шайби от тях се запичат на скара, а главите и опашките им се сваряват в подсолена вода. Моркови, лук и зелена чушка се запичат на скара и се наситняват. Нарязват се на кубчета и няколко картофа. Сварените глави и опашки се обезкостяват внимателно, а бульонът се прецежда. Обезкостяват се и изпечените на скарата рибни шайби. Всички зеленчуци се сваряват в бульона и когато са готови, им се добавят нарязан копър, магданоз, девесил, черни маслини и готовото рибно месо. Оставя се да поври още малко и се сваля от огъня. Тази е една от най-богатите и апетитни сред разнообразието от рецепти за рибени супи, които изпъстрят кулинарните традиции по цялото поречие на Дунав.

Странни обреди

Някой беше казал преди време, че в душите на хората от Северозапада се е настанила една тъга, която хем ги заземява, хем им дава сили да устояват на предизвикателствата на времето. Но усещането е, че в Северозапада тази тъга е опитомена, тя не хапе, не дращи, а тихо кротува там някъде дълбоко в душите им и ги свързва. Като хорото на мъртвите, за което ни разказаха в село Гъмзово. В определен ден от годината всички хора от селото се събират на мегдана и онези, които през изминалата година са загубили близък повеждат хорото. Звучи зловещо, но всъщност е много човечен начин за споделяне на скръбта и подкрепа за живите да продължат напред. Както хората казват, да отиграеш траура. Пак в това село има обичай възрастните хора да си правят помен приживе. За да са сигурни, че трапезата ще е отрупана и богата, както подобава.

Хората от Северозапада могат да са и много всеотдайни при приготвянето на обредна храна. Приготвянето на кумското пиле от село Неговановци изисква търпение и немалко творческо вдъхновение. Едър петел се сварява със завързани крака, после се украсява. За целта са нужни: за главата - яйце, картоф или пък самата глава на петела; за гердан или пояс - наниз от дребни червени чушки, боб, царевица. Петелът се облича със специално ушити потури и риза, слагат се навуща, суха чушка за калпак и накрая се забожда байрак. За да стои изправен, петелът се нахлузва върху шише, а конструкцията се укрепва с кравай, украсен със здравец и цветя...

Пазители на традиции

В нашата работа при обиколките из селата на Северозапада научихме, че ценен извор на информация за местните кулинарни традиции и ритуали са най-често жените, свързани с читалищата в селата. Често те организират и кулинарни празници, на които може да се видят разнообразни характерни ястия. Някои читалища събират рецептите и при възможност ги издават като книжки. Но най-хубавите преживявания са, когато седнеш на раздумка с тези жени, или както с обич може да ги наречем баби мераклийки. Защото който има мерак за живот, е и добър готвач. Както казваше моята баба: Аз не опитвам манджата, докато готвя, мен сърцето ми казва колко сол да сложа.  

Когато приготвят храната за семейството си, жените обикновено използват отгледани от тях продукти. Но както вече стана въпрос, зеленчукопроизводството и овощарството в този край са почти напълно ликвидирани, така че местно хранително биоразнообразие, доколкото можем да говорим за такова, е запазено единствено в домашните градини.

Определянето на местния продукт като ценен обикновено е свързано с това дали той носи икономическа полза за производителя му. В този смисъл добър пример дават винарите в Северозапада, които  все повече се обръщат към българските винени сортове като врачански мискет, гъмза и други.

Салаш

Сред най-ярките ми впечатления от обиколката из Северозапада като че ли се откроява посещението в село Салаш, почти на самата граница със Сърбия, западно от Белоградчик.

До Салаш стигнахме по лъкатушещ планински път, изоставен като селата от Северозапада, но пък огрян от златото на есента в мрачен ноемврийски ден. В просторния център на селото се извисява кметството някак несъразмерно величествено с красивата си архитектура, а до него сградата на отдавна опустялото училище е приютила Дом за възрастни хора с деменция - неумолима алюзия със забвението, в което днес е потънало селото. Днешните около 150 възрастни жители пазят спомени от времената, когато селото е наброявало 1500 души, а читалищният салон е бил пълен с нетърпеливи зрители. От Салаш отнесох със себе си най-вече срещата с читалищния секретар Даниела Иванова, която ме посрещна в сумрака на своя кабинет около стара печка на дърва - токът беше спрял. Нейната отзивчивост и оптимизъм бяха заразителни - тя разказа за дейността си в читалището с обич и вдъхновение, сякаш работи с десетки самодейци, а не със седем деца (и то само през лятото) и няколко възрастни жени. Съпругът ù, бивш кмет на селото, е инициатор на празника, който от 20 години се организира в планината над Салаш - на граничния пункт със Сърбия хората от двете страни се срещат и споделят музика, храна и приятелство. Разделихме се с обещанието следващия път да ме посветят в тайните на турлашката кухня.

Стакевци, Чудно място и готвачът пътешественик

Друг успешен модел, на който попаднахме в село Стакевци, е Чудно място - комплекс за детски лагери и дегустация на местни храни. Намира се в сърцето на Балкана, в края на селото. Разполага със собствена ферма и зеленчукова градина, които осигуряват продуктите за кухнята. През последните пет години повече от 1000 деца от България и цяла Европа са посетили лагера, за да яздят, да опознаят планината, да се грижат за животните във фермата и да се научат да приготвят вкусните местни ястия.

Чудно място става и домакин на поредица от дегустационни вечери, организирани от шеф Филип Захариев, чиито корени също са в Северозапада. Той разделя сърцето си между Западния Балкан, където обмисля отварянето на къща за гости с ресторант, и Северното сияние на Свалбард, Норвегия, където има свой ресторант.

Разнообразната природа, плодородната земя и шарените културни и кулинарни традиции на Северозапада са важен ресурс за устойчивото му икономическо развитие. Местните хора са обнадеждени от завръщащите се покрай ковид кризата млади хора в селата. Това е енергия, която, ако се насочи в правилната посока, може да доведе до съживяване на региона.

Slow Food в България си партнира активно с Видински фонд читалища и планира координирана работа по места, защото читалищата могат и трябва да играят ролята на съвременни информационни и обучителни центрове за местно развитие.
 

Пътуването е осъществено с финансовата подкрепа на проекта Еко-общество чрез храна: лични избори срещу климатичните промени с финансовата подкрепа на Исландия, Лихтенщайн и Норвегия по линия на Финансовия механизъм на ЕИП (https://www.activecitizensfund.bg/)