Начало - Статии и новини - Акценти - Отвъд кашкавала и саламуреното сирене
Акценти
   

Отвъд кашкавала и саламуреното сирене

22 юни 2020

Отвъд кашкавала и саламуреното сирене

Светът на сирената е пъстър и разнообразен, също като този на виното. И също като при виното основен създател на продукта е тайнственият процес, наречен ферментация. Причина за различията между сирената са на първо място видът и качеството на млякото. А за него има значение каква е породата на животните и каква е храната им, дали са на паша през по-голямата част от годината, на каква надморска височина са пасищата им, какво е биоразнообразието на тревата… 

За формирането на ароматите и вкуса на всяко сирене по-нататък заслуга имат традициите за направата му, използваните култури, всяка технологична стъпка, всеки детайл, свързан със зреенето, както и дали се използва сурово или пастьоризирано мляко. Всъщност дори две саламурени сирена от краве мляко, но на различни мандри, никога не са еднакви.

От друга страна българското разнообразие от млечни продукти не се изчерпва само с кашкавала и саламуреното сирене. По-подробно по темата разказа преди време Людмил Хайдутов - статията публикувахме в брой 27 на DiVino Magazine, а сега ви я предлагаме тук, тъй като е все така актуална.

Отвъд кашкавала и саламуреното сирене

Людмил Хайдутов

Българският традиционен опит в млечните продукти не е само в кашкавала и сиренето. Но останалите му проявления са местни, дори индивидуални, и много често скрити в производствената и потребителска анонимност на града. 

Непрекъснатата от хилядолетия история на трансформирането на млякото в различни продукти по нашите земи почти през цялото си продължение е била история и на овцевъдството. Преработването на мляко от кози, биволи и крави е било по-скоро съпътстващ феномен в едва ли не залетите от овце български територии. И то не само в планините. Дори равната и засушлива Добруджа е била дом на многобройни стада.

Още през 1912 г., когато вследствие на Балканската война се затваря границата, животните вече не могат да зимуват в Беломорието и добитъкът намалява значително. С индустриализацията след преврата през 1944 г. частната и кооперативната структура на животновъдството и преработването на млякото постепенно са унищожени и старите рецепти се съхраняват в домовете. Именно оттам сега те се възраждат заедно с тенденцията за увеличаване на пазара на продукти с ясен произход, който много лесно може да се проследи чак до човека, издоил животното и направил млечния продукт.

Бито сирене

През 1902 г. българският етнограф Васил Дечов написва монографията Среднородопско овчарство, в която с големи подробности описва бита и работата на овчарите в средния дял на Родопите. В главата Произведения от овцете освен на вълната, месото и месните гозби той отделя голямо внимание и на млечните продукти. Сред тях най-сложно е приготвянето на битото сирене, наричано още имансъз. Първият етап е избиването на маслото, което се прави след кратко подсирване с мая от стомаха на агнета сукалчета. Обезмасленото мляко се сипва в големи казани, подсирва се отново и бавно се загрява, докато отгоре започне да се отделя суроватката. Загряването се прекратява и суроватката се отлива, като се запазва. Подсирената маса се нарязва на късове и се слага да се отцежда за няколко дни. После се разстила, за да просъхне. Междувременно леко вкисналата суроватка се кипва и в нея се образува урда (отвара). Млечните частици се отделят и отцеждат добре в платно, като след това платната се притискат, за да се отдели възможно най-много от остатъчната течност. Зрялото сирене се смесва с урдата, като се прибавя и сол, и се натъпква в мехове от овчи кожи, подстригани много късо, които се зашиват, като козината остава отвътре. Така битото сирене се оставя да зрее поне няколко дни, преди да е готово за консумация. С течение на времето през порите на кожата се отцежда още течност, а сиренето придобива кремообразна структура.

Понякога битото сирене се напълва и в качета от дървовидна хвойна Juniperus excelsa. Тя е защитен растителен вид в България и уменията за направа на сиренарски съдове от нея сега се поддържат с материал от Гърция, където тя е доста по-обикновена дървесина.

Това сирене е известно с няколко имена. Нарича се бито, защото маслото се избива в каца. Освен това му викат и мяхово, и тулумско (от турската дума за гайда) заради начина на съхраняване. Още едно популярно име е и брънза, което вероятно е дошло в Родопите от езика на арумъните – романизирано население на Балканския полуостров, чийто основен поминък са били овчарството и мандраджийството. 

Битото сирене вече намира пътя си към градския потребител, защото продуктите на все повече родопски мандри успяват да излязат от локалния пазар. Старата технология обаче се е наложило да претърпи някои промени. Така за подсирването се използва индустриално произведена мая с микробиологичен или животински произход, а не сирище от сукалче. Начинът му за добиване, изглежда, е обречен на изчезване най-вече заради лесната употреба на вече готовия търговски продукт. Другата промяна е в начина на съхраняване и опаковане на брънзата. Един кожен мях може да събере до 10 килограма сирене, количество, което много трудно може да намери достатъчно голямо прохладно помещение в градския апартамент, за да запази качествата си. Затова мандрите сипват брънзата в буркани и я стерилизират или пък използват вакуумни опаковки. И двата начина променят зреенето на сиренето. Все пак във фермата на семейство Данчеви в село Момчиловци се прави сирене и в мехове, като за него се използват млякото и кожите на местните породи каракачански овце и родопски цигай. Други производители са семейство Кехайови, които отглеждат среднородопски овце в красива ферма близо до Девин, като предлагат и места за нощувка на туристи. Марияна Кехайова се опитва да възроди и традиционното знание за правене на мая от агнешко стомахче. 

Зелено сирене

Съвременната приключенска история на зеленото сирене от тетевенското село Черни Вит започва през 2007 г., когато международен изследователски екип от Slow Food гостува на учителите Цонка и Цветан Димитрови. На дегустационната трапеза има и парченце плесенясало сирене, не по-голямо от кибритена кутийка. Сред изобилието на бели сирена, кротмачи и кисели млека именно то веднага привлича вниманието на Пиеро Сардо, съосновател на Slow Food, президент на Фондацията за биоразнообразие на световното екогастрономично движение и задълбочен специалист по сирената. 

Зеленото сирене е било обикновен продукт в планинския район, който се е правил в летните мандри по високите пасища от млякото на местната порода тетевенска овца. Подквасвали го с кисело мляко веднага след издояването, а после го подсирвали като за саламурено сирене, но само го осолявали с едра сол. След това го сваляли в селата, премахвали излишната сол и го слагали да отлежава в липови качета в избите на къщите. Точно тогава то се покривало с тъмната плесен, за която при микробиологични изследвания е доказано, че е от групата на Penicillium roqueforti, отговорна и за стилтън, рокфор и горгонзола. Под действието на плесента сиренето омеквало и придобивало своя специфичен вкус. Точно по този начин са го правили и Неда и Кольо Иванови, в чиято къща преди десет години е намерено щастливото парченце.

Огромният интерес на Пиеро Сардо към зеленото сирене ентусиазира Цона и Цветан и те започват усилени опити да възстановят технологията му. Успяват с помощта на експертните съвети на Джампаоло Гаярин, един от най-големите специалисти за традиционните сирена в световен мащаб. Оказва се, че ключовият момент е отлежаването в дървени съдове, които поемат отцеждащата се от сиренето течност и така осигуряват подходящите условия за развитието на плесента.

След като постоянните качества на зеленото сирене са технологично осигурени, логичната му съдба би била да намери своя път към ценителите на единствени по рода си храни. Но за съжаление това в България няма как да се случи, докато производството на продукти от сурово мляко продължава да бъде забранено. Презумпцията за това безнадеждно за момента положение е едностранчивото приемане на твърдението, че суровото мляко крие голям риск за развитие на патогенни микроорганизми. Това би било вярно, ако не съществуваха няколко причини това да се случи. Началото на направата на зеленото сирене започва в така наречената бактерицидна фаза на млякото, която продължава до два часа след доенето и тогава на практика то е стерилно. Внасянето на млечнокисели бактерии с киселото мляко пък допълнително възпрепятства появата на вредни микроорганизми, като променя киселинността. Благородната плесен също е в конкуренция с лошите бактерии и на практика не позволява развитието им. Всяка година зеленото сирене от Черни Вит се представя на Slow Food изложенията Salone del Gusto и Cheese в Италия и анализите от независими лаборатории никога не са установявали каквито и да било несъответствия с изискванията за безопасност на храните. 

Сирената у дома

Използването на суровото мляко по-скоро е правило в домашното производство на сирене по селата, отколкото изключение. В родопското село Арда общото стадо се дои сутрин и вечер, като семействата се редуват в работата по него. Млякото много бързо се занася в къщата, докато температурата му не е спаднала под човешките телесни градуси. Тогава то се подсирва, осолява се и се съхранява в саламура. Никой от местните жители не се притеснява по никакъв повод да включва дъхавото сирене в едва ли не всекидневното си меню.

Подобен е случаят и в планинския град Белица, където суровото мляко се пресича с лимонов сок, за да се получи така нареченият домашен кашкавал. Технологията му няма общо с тази на класическия кашкавал, който се изпарва и се меси при температура почти равна на тази на пастьоризацията (72° С).

В кърджалийското село Черничево овчето мляко за сирене се вари, но пък липсва процесът на подсирване и твърдата маса се получава при коагулирането на белтъците заради добавения айрян, т.е. разбито във вода кисело мляко, и високата температура. После, още горещо, сиренето се меси, осолява се и се отцежда между два камъка. Подобна практика на подсирване без сирище, а само с кисело мляко, се прилага и в село Брезница, до Гоце Делчев.

Вкусният Ноев ковчег

Битото и зеленото сирене, както и това от Черничево, са включени в световния Slow Food каталог на застрашените продукти Ark of Taste (на български Съкровищница на вкусове), което помага за популярността им и за предотвратяването на изчезването им. В тази ароматна компания е и козята извара от село Горна Бела Речка в община Вършец. 

Важно е да се отбележи, че това не е вторичният, леко пренебрегван продукт, който се продава в супермаркетите, а забележителен деликатес. Изварата се прави от последното за годината козе мляко, което през есента е с най-високо съдържание на протеини и мазнини. Прясно издоеното мляко се подквасва в голям съд и при всяко доене се добавя още мляко, така че количеството му да стане около 10 л. След това то се вари на много тих огън, докато започне да се карамелизира. Затваря се в буркани и се стерилизира, за да се осигури съхранението на изварата до следващата есен.

От 2004 г. в селото на всеки 24 май се провежда артистичният Фестивал на спомените и козето мляко, вдъхновен от козята извара и вкусната сезонна храна в Горна Бела Речка. 

Към разгледаните от Людмил Хайдутов продукти ще добавим още един, а именно 

Крокмач, или куркмач

Може да срещнете този специфичен продукт, получаван от най-гъстото овче мляко в края на лятото, с определението Митичното ястие на севера. Все още в някои села северно от Балкана доста хора пазят старата традиционна рецепта за крокмач и там, където има ферми и достъп до истинско овче мляко продуктът се приготвя - или за домашно ползване, или за фермерски пазари, кулинарни фестивали и за единиците ресторанти, които имат интерес към автентичните регионални вкусове. Всъщност обаче откриваме куркмач и в гореспоменатия етнографски труд на Васил Дечов Среднородопско овчарство, като част от произведенията от овцете в средния дял на Родопите. Ето как е описана направата му:

Есен овчето мляко е много гъсто и само тогава може да се свари куркмач. Последният се сготвюва така: В една харкома се сипва прецеден пресник (прясно мляко - бел.ред.), но без да е смесена с него нита една капка вода. Харкомата се поставя над огъня и пресникът се бърка полегичека с дървена лъжица. С постепенното увеличение топлината на пресника, увеличава се и гъстината му. Когато дойде време да възври, пресникът става най-гъст, и тогаз веднага трябва да се махне от огъня. Пропустне ли се тоя момент, пресникът възвира и отново става редък, т.е. той не е вече куркмач, а просто варен пресник. Куркмач е много вкусен, но доста тежък за стомаха. ...Куркмачът предразполага човека към спане и леност. Но при всичко това той е едно от най-любимите лакомства на родопчаните...

При метода за крокмач, характерен за Северна България и описан от някои наследници на местни хора, към бавно свареното на водна баня и поохладено гъсто овче мляко се добавя сол в определена пропорция, а после продуктът зрее в хладно помещение - в каче, гърне или в стъклени буркани. Може да се яде почти веднага, но и да се пази като зимнина - силна, засищаща и апетитна храна. Благодарение на шеф Валери Нешов, който от години се занимава с възраждането и бутиковото производство на автентичен крокмач, този продукт вече е ценен и известен на малко повече хора.

Възможността някои от тези млечни удоволствия истински да се възродят и да се превърнат в търговски продукти е много ограничена при днешните хигиенно-санитарни норми и най-вече при престараването в буквалното им прилагане. Защото специфичният им автентичен вкус се дължи именно на традиционния начин за направата им, включително на едновремешните съдове, дървени бъркалки и т.н. Фактът, че тези продукти не са изчезнали напълно се дължи на единици хора, които са запалени ентусиасти и пазители на традициите. А всъщност точно такива местни храни оформят пъстротата и богатството на истинската традиционна кухня и представляват едно все още недооценено национално богатство.