Шеф Марио Сандовал и елементите на виното

Най-престижният форум за висша кухня в света Madrid Fusión приключи в самия край на януари в испанската столица с титаничен отзвук в света на гастрономията. През трите дни на форума, измежду демонстрациите на 120 от най-успешните и интелигентни шеф-готвачи на планетата, може би най-често използваните думи бяха устойчивост и креативност.

Сред авангардните, често дори смайващи майсторски класове, виното влезе в различна и специална роля при обработката на храната в демонстрацията на шеф Марио Сандовал – собственик на ресторант Coque в Мадрид с 2 звезди от Мишлен, когото вече познаваме от блестящата му поява в София по време на GastronomiX 2018.

Марио Сандовал се влюбва в кухнята още на 10 години. Днес като шеф-готвач на Coque той развива и активна консултантска и предприемаческа дейност, а участва и във важни научно-кулинарни изследователски проекти. Иновации, открития на нови продукти и техники за приложението им в модерната здравословна кухня – такива са увлеченията на шеф Сандовал.

Последните гастрономическо-научни изобретения на шеф Сандовал са свързани със света на енологията: готвене без огън, винификация на храните, готвене по принципа, по който се създава виното. Идеята е да се винифицират храните, да се използват за готвене елементите на виното като мъстта, винената киселина, мъртвите дрожди от кава, които остават в избата или лиофилизираните дрожди. Храната се обработва чрез дрождите, автолизата от киселите утайки с аромати на сладки печива, които остават в бъчвите, и въглеродът отделян от винената киселина – използват се биохимичните процеси, които се получават при ферментация за добавяне на нови вкусове.

Установява се например, че дрождите, с които може да се готви, са само 4 вида сред повече от 80 тествани: FX10, BO213, K1 и 18-2007; или се подбира подходящата гроздова мъст — от малвазия, матурана бланка и гарнача бланка – с която да се готви без огън. „Мъстта се слага в стъклен съд и се добавят дрождите и винената киселина от бъчвите; отгоре се поставят храните, които ще се готвят — шоколад, сирене, гъби, аспержи или домати — върху китайска цедка или гевгир и всичко се затваря херметически; въглеродът, който се отделя при действието на дрождите, започва да предава вкус и аромати и да обработва продукта, който се променя сякаш е ферментирал и заедно с това придобива нови вкусове“, обясни Марио Сандовал.

Това е един вид алхимична игра, друг начин да се използва виното в света на кухнята.

В голямата аудитория на Madrid Fusión шеф Марио Сандовал представи Пресована патица в две обработки, фламбирана с вино и ароматни билки – ястие, в което гарнитурите бяха приготвени именно по гореспоменатия начин – плод на едногодишни проучвания.

Имахме истинското удоволствие да изживеем една вечеря в Coque като част от група журналисти поканени там по време на Madrid Fusión. Преживяването надмина очакванията ни…

В интервюто с Марио Сандовал, взето по време на GastronomiX в София, той представя своята философия и какво може да очаквате в Coque...

Кои са определящите фактори, за да стане Coque толкова интересен и успешен ресторант?

На първо място е възпитанието, което нашите родители ни дадоха. И умението да живеем и да работим заедно. Днешният ресторант Coque нямаше да е възможен без двамата ми братя Диего и Рафаел. Аз съм тук днес само защото те са там. Иначе нямаше да мога да пътувам.

После има значение известен антиконформизъм. У мен има нещо, което не ми позволява да се примирявам и ме кара постоянно да подобрявам и усъвършенствам нещата ден след ден, да търся нови продукти, нови идеи.

Освен това много, много работа и постоянство в тази работа всеки ден.

И накрая - една щипка талант може би.

Но в Испания има много талантливи шеф-готвачи и да се отличиш в испанската висша кухня е трудно. Добрите и надарените са много. Така че аз ставам всеки ден с хъс да се надскоча. 

Не ви ли привлича понякога мисълта да спрете, за да си починете, да се отпуснете?

Труден въпрос е това. Whisky, weekend, why? Винаги трябва да намираш време за питие с приятели през уикенда; да имаш два свободни дни, за да ги прекараш със семейството си; но също и два дни в месеца за теб самия, за да се усамотиш, да помислиш какво и как да подобриш или промениш. Ако нямаш тези скоби, накрая ежедневието те смила. Отговорността е онова, което изтощава най-много. Тя най-много изяжда. Трябва да си на ниво всеки ден и всеки час, а нещата са много: сервизът, избата, продуктите, пътуванията…

Лесно ли ви е да делегирате права и отговорности?

Разбира се. В Coque работят общо 50 души. В кухнята са 23-ма. Всъщност най-ценното на ресторанта са хората, екипът. Да, най-високата стойност, която не може да се пипне, но се усеща, дори и във вкуса на храната, носят именно тези хора, които всеки ден дават мило и драго, за да поддържат нивото. Да бъдеш винаги нащрек и винаги подготвен за следващия ден – ето това прави един ресторант специален и неповторим. Иначе накрая се оставяш на течението. А Coque има този дух – всеки ден правим дегустации на храни, продукти, вина, посещаваме ферми, учим се… имаме това желание.

От една страна ви занимава регионалната традиция на Мадрид, от друга – участвате в научно-кулинарни изследвания и наричат кухнята ви еволюционна. Как се съвместяват тези две нива?

В моето семейство думата традиция определено носи отговорност, свързана с наследството и завета на нашите родители. Преди да направя стъпка напред, трябва добре да премисля. Нося тази традиция в моето ДНК, но освен това я уважавам – това са моите корени. От друга страна, гастрономията претърпя значителни промени през последните 50 години. Човек трябва да има предвид новите технологии, новите техники, тенденциите в храненето и във вис-шата кухня. И това съвместяване на традицията, на корените с модерността и бъдещето, е именно онова, което правя в Coque. То е микс, кръстоска, която човек може да разбере само ако я почувства. Трябва да опитате продуктите на нашата градина, за които полагаме толкова грижи и откъсваме в точния момент – те имат специален вкус. Или прасенцата, които отглеждаме във фермата ни… Това са вкусове, които са заложени в ДНК-то на фамилията и говорят на един оригинален език, който можеш да чуеш, да опиташ, да преживееш само в Коке.

По какво вашата кухня се отличава от други авангардни кухни? Може ли да се каже, че предлагате храната на бъдещето?

Авангардната кухня е според мен онази, която изпреварва малко времето си. Създават я хората, способни да виждат нещо, което остава невидимо за останалите.

Сега са много актуални зеленчуците, варивата, ядките, сушените плодове, разни нови зърнени продукти. Всичко това е чудесно и трябва да можеш да предвидиш как ще се развие използването на продуктите в бъдеще, какво ново ще стане актуално, какво ще се яде от сега до 2050. Днес имаме подсладени изотонични напитки, да речем, но ще бъде ли преразгледана ролята на захарта, консервите, консервантите? Ферментиралите продукти набират сила. Всеки ден си задавам въпроси за бъдещето на хранителната индустрия и на висшата кухня и си вадя своите заключения.

Каква ли ще е храната ни? Дали млечните продукти ще излязат повече на дневен ред в сравнение със сега? Според мен не. Мисля, че варивата са много важни, фибрите ще играят важна роля. Също цялото разнообразие от растителни храни; малко риба; говеждо месо от време на време; много плодове и зеленини. Най-вече натурални храни, естествени, чисти продукти… По някакъв начин се връщаме към началото на цивилизацията: току-що откъснати плодове и зеленчуци, месо от свободно отглеждани животни.

И цялата индустрия ще трябва да се върне крачка назад по отношение на консервирането и захарите. Защото водим прекалено заседнал живот, при който всички тези храни имат влияние за развитието на редица болести: сърдечносъдови, диабет… Човек се разболява, без да се усети.

Добре е да се ядат натурални продукти и да се храним много по-често с лъжица. Забравяме ястията, които се ядат с лъжица. По-рано у дома поне три пъти в седмицата се готвеха супи, яхнии и други готвени; сега всичко е на грил, на скара, на жар и т.н. И си остава изключително важно споделянето на трапезата и храненето заедно. Това е и част от човешкото щастие – да споделяш тенджерата, котлето и трапезата. Според мен бъдещето върви (и ще ни върне) натам.

Темата за екологично чистите води, за бамбука, за новите-стари варива, за ферментиралите храни,  като комбуча, кимчи, кисело зеле…

Кое наричате живи храни?

Правим например един йогурт от яйчен белтък и стевия. Ако го пробвате, ще установите, че е като натурален йогурт. А в него няма мляко. Или пък бича наденица от порода бикове за корида. Също така полифеноли от грозде за червено вино, както и фибри от какао… Вярвам, че подобни продукти имат бъдеще, защото поддържат добрата функция на нашия макробиот – втория ни мозък*.

Ако се храним правилно – с пробиотични храни, с варива и натурални зеленчуци, с ферментирали храни, със сигурност ще живеем по-дълго и по-добре. Човек трябва да се научи да балансира сам храната си.

Дегустационно меню ли се сервира в Coque?

Да. Всъщност предлагаме завършено изживяване. Първо каним клиентите в бара, където им предлагаме специален коктейл. Оттам влизат в избата – има пространство, посветено на херес, а хереса го съчетаваме, да речем, с макарон от типичното испанско сирене торта дел касар. Аперитивите са все едно щрихи от испанската традиционна гастрономия. После следва сакристията (там се пазят най-старите и ценни вина), където опитвате например зърно грозде, напълнено с Dom Perignon. След това се качвате в кухнята.

Винаги устройваме такава динамична обиколка през всички места, които Coque включва. След като ви настанят на масата в салона, ви предлагат меню – или 8, или от 11 степени, по избор. Вярваме, че това е начинът клиентът да разбере нашата философия, нашите идеи. В различни малки порции, сервирани динамично, интензивните вкусове се възприемат добре. Ако вкусове със същия интензитет се поднесат в голяма порция, може да му дойдат прекалено много на клиента.

Колко различни вина има в Coque и кой основно се занимава с виното?

Това е работа на брат ми Рафаел. Вече 20 години той събира винената колекция на ресторанта и вече разполагаме с над 2600 различни етикета. Около 70% от тях са испански вина, а останалите са от целия свят. Избата ни прилича на колизеум и съдържа общо около 25 000 бутилки. Всяка седмица правят дегустации и допълват с нови вина. Брат ми вече 18-20 години постоянно прави винени обиколки в Испания и по света, за да опознава нови тероари и вина.

Виното в Coque е изключително важно, защото определя ритъма на менюто, както и до голяма степен впечатленията от всяко ястие – отдаваме огромно значение на съчетанията между храната и виното.

Всъщност крайният резултат е сложна симбиоза от много елементи, от много страстна и упорита работа на всички нива.