Шест от най-устойчивите ресторанти в света

По материали на www.ktchnrebel.com

Отдавна е известно, че трябва да внимаваме с храната – както заради личното ни здраве, така и – все повече – заради здравето на околната среда и планетата ни. Всъщност разхищението на храна, високите въглеродни емисии и целия отпечатък на хранителната индустрия върху здравето на земята ни вече имат много по-голяма тежест в светлината на климатичната криза в сравнение с излишните калории. И все повече ресторантьори разработват интересни концепции за по-устойчиво управление на своите ресторанти и на гастрономията като цяло. Представяме ви шест от най-устойчивите ресторанти в света, според KTCHNrebel.

Авторите правят уговорката, че на практика е невъзможно да се направи класация. Всеки от представените ресторанти е забележителен и неповторим сам по себе си. Общото между тях обаче е, че собствениците им са силно ангажирани с природосъобразната гастрономия и изграждането на един по-добър свят.  Независимо дали става дума за интелигентни концепции за ресторанти с нулев отпечатък, отглеждане на морска трева като суперхрана или създаване на зелени оазиси насред покрити със смог градове, целта им е ясна: да готвят щадящо за околната среда или климата, като по този начин правят гастрономията по-зелена и по-устойчива. И с всяка чиния, която поднасят, те предават това послание на света.

Haoma – ресторантът с нулев отпадък в Банкок

Всичко започва с онлайн курс по аквапоника. Това е специална форма на аквакултура, при която - казано по-просто - особено богатата на хранителни вещества вода от резервоарите за аквакултури се използва за отглеждане на растения (хидропоника). Само за една година, благодарение на многобройните опити и въпреки някои неуспехи, това се превръща в модерно съоръжение за аквапоника в центъра на Банкок. То е сърцето на устойчивия ресторант Haoma на Дипанкер Кхосла и крайъгълен камък в кариерата му. През ноември 2022 г. роденият в Индия шеф-готвач получава както първата си звезда Мишлен, така и зелената звезда Мишлен за устойчивост – и всичко това в една вечер.

Освен за риба, аквапонната система може да се използва за отглеждане на 40 различни билки и растителни видове по начин, който пести ресурси. Растенията се напояват с дъждовна вода, която се събира през цялата година. За да добият гостите представа как функционира Haoma като устойчив ресторант насред милионен град, те са поканени да направят малка разходка преди хранене. Докато се разхождат из градината, гостите не просто опитват домашно отгледаните зеленчуци или разглеждат рибата. Преди всичко те имат възможност да видят и усетят отблизо как може да изглежда екологично чистата гастрономия. Концепцията за устойчивост включва също вертикална ферма и малка ферма с повече от 750 пилета, 12 кози и четири крави.
Въпреки че Haoma блести с отличната си кухня, вероятно философията, която стои зад него, прави първия ресторант с нулев отпадък в Банкок толкова уникален.

Aponiente – устойчивият рибен ресторант в Испания

Само любовта към морето е по-голяма от любовта му към готвенето. След като се обучава за готвач, Анхел Леон прави кратка почивка, за да работи на рибарска лодка, където вижда, че 30 до 40 процента от рибата просто се изхвърля. Не защото рибите са негодни за консумация, а защото са сред непознатите видове, които не се продават добре. Затова младият испанец решава да намери нови приложения на този нежелан улов, или както е известен в Испания, moralla, като шеф-готвач.

Основан от Анхел Леон през 2006 г. близо до Кадис, Aponiente, който е удостоен със зелена звезда Мишлен и специалната награда за устойчивост от 50 Best, несъмнено е един от най-устойчивите ресторанти в Испания. И има образователна мисия. Складът за продоволствия на шеф-готвача, удостоен с три звезди Мишлен, е морето. В Aponiente например се сервират колбаси и шунка от риба, паста от рибен колаген или сосове от домашно отгледан планктон. Менюто включва също така морски мед, мариновани морски охлюви и маруля от блатни растения.

Едно от най-важните открития на родения в Андалусия готвач-изследовател обаче е Zostera marina – обикновена морска трева. Тя далеч не е обикновена, а много богата на хранителни вещества и не се нуждае нито от торове, нито от прясна вода. Съдържа малки семена, които имат консистенция, подобна на тази на киноата и ориза, и могат да се приготвят по подобен начин. Заедно с местния университет и изследователски екип Анхел Леон успява да отгледа новата суперхрана в солените лагуни около ресторанта си. В нашия свят, който се състои от три четвърти морска вода, това може да бъде не само решение за глада в световен мащаб, но и да помогне в борбата с изменението на климата чрез устойчива гастрономия.

Frea - първият вегански ресторант с нулев отпадък в Германия

Средностатистическият ресторант в Европа произвежда около 70 000 килограма отпадъци годишно. Съвсем очевидно е, че това е твърде много. Ето защо ресторантьорите по целия свят разработват интелигентни концепции за намаляване на отпадъците – както в кухнята, така и при опаковките. Най-известните примери за намаляване на отпадъците безспорно са Silo в Лондон и Nolla в Хелзинки.

Frea в центъра на Берлин прави още една крачка напред и вече е първият вегански ресторант с нулев отпадък в Берлин. Храната е сезонна, съставките идват от местни фермери, а всички плодове и зеленчуци се доставят в контейнери за многократна употреба. Дори в кухнята собствениците Жасмин и Давид Зуки правят всичко възможно да избегнат опаковъчните материали, като заедно с екипа си произвеждат сами паста, хляб и шоколад. Накрая цикълът се завършва със собствената компостираща машина на компанията, която в рамките на 24 часа превръща органичните отпадъци в тор. След това отпадъците се връщат във фермите или в зоологическата градина, където се използват за отглеждане на зеленчуци или засаждане на нови градини. Перфектният пример за това как устойчивостта в гастрономията може не просто да се прилага на практика, но и ресторантът да бъде нейно въплъщение.

Apricity в Лондон – устойчивост до най-малкия детайл

Само една година след откриването на ресторанта си Apricity в Лондон, собственичката и шеф-готвач Шантел Никълсън е удостоена със зелена звезда Мишлен. Това обаче не е първата ù награда, тъй като тя вече е получавала това отличие през 2021 г., докато все още управлява Tredwells близо до Ковънт Гардън. Родена в Нова Зеландия, тя приписва свота ангажираност на корените си и има особено приятни спомени от овощната градина на леля си. Сега гледам на това като на привилегия, че съм имала такова детство. То ми даде дълбоко разбиране за това откъде идва храната и как се озовава в чинията ми, казва тя в интервю за Мрежата на новозеландските бизнесдами.

Устойчивостта е темата, която присъства във всеки аспект на лондонския ѝ ресторант – от регионална и сезонна кухня до партньорства с малки доставчици, които, наред с други неща, практикуват регенеративно земеделие. Шантел Никълсън проектира ястията така, че да се използва всичко – от кората и семената до стъблото и върха. Светлият и приветлив интериор на ресторанта също е емблематичен. Така например столовете са изработени от по 111 рециклирани бутилки от Coca-Cola, а абажурите са направени от рециклирана утайка от кафе или черупки от стриди. Преди всичко обаче Шантел Никълсън вярва в устойчивото ръководене на служителите си. Това включва гъвкаво работно време, два почивни дни седмично и справедливо заплащане.

 

Mil, Перу – устойчива храна и научни изследвания с гледка

Световният топ готвач Вирхилио Мартинес ръководи няколко отлични ресторанта. Централният в Лима, който той управлява заедно със съпругата си Пиа Леон, в момента дори е на първо място в списъка на 50-те най-добри ресторанта в света за 2023 г. Въпреки това именно малкият ресторант с около десет маси, на ръба на инкайските руини близо до Куско, изстреля перуанеца до невъобразими висоти и му отрежда място в списъка на най-устойчивите ресторанти. Не само защото се намира на 3500 метра надморска височина. Със своя ресторант Mil Мартинес е успял да пренесе биоразнообразието в чинията, да създаде преживявания и да предаде ценности като културна идентичност и уважение към околната среда.

От една страна мисията му за устойчива гастрономия се отразява в съставките, които идват почти изключително от Андите: царевица, киноа, грудки или цветни картофи. За тази цел екипът работи в тясно сътрудничество с местните общности за разработване и използване на нови култури. От друга страна седалището на Mater Iniciativa също се намира в Мил. Това е сърцето и душата на ресторанта, така да се каже, където ботаници, диетолози и антрополози изследват, анализират и каталогизират храните, които разнообразната среда може да предложи.

Гостите се наслаждават на дивната гледка, докато се разхождат из билковата градина на ресторанта, но могат да разгледат и собствената дестилационна лаборатория на ресторанта, където се правят експерименти с корени и билки. С други думи, провеждат се активни изследвания за природосъобразна гастрономия.
 

Ману, Бразилия – от устойчиви съставки до градско градинарство

Откакто отворихме врати, моята философия винаги е била да се възползваме по най-добрия начин от това, което предлага заобикалящата ни среда. Както по отношение на продуктите, така и на взаимоотношенията, които искаме да изградим с нашите доставчици, казва Мануел Ману Буфара в интервю за 50 Best. От 2011 г. тя ръководи ресторант Manu в Куритиба, Бразилия, а през 2023 г. получава наградата за устойчив ресторант Flor de Caña (The World’s 50 Best Restaurants).

Обявена за най-добрата жена шеф-готвач в Латинска Америка през 2022 г., Ману отделя изключително внимание на всеки детайл. Това включва сребърните прибори, аранжирането на ястията и дори цветята за масите, които тя често избира сама. Всяка една съставка, която използва, е внимателно подбрана (и то по възможно най-устойчивия начин). Същото се отнася и за различните доставчици. Междувременно Ману Буфара е успяла да изгради надеждна мрежа от местни производители, много от които са се превърнали и в добри приятели. Това е важно за нея. Ангажираността на всеотдайната бразилка оказва положително въздействие не само върху бразилската ресторантьорска сцена, но и върху хората в Куритиба. Така например тя участва в мащабния проект на общинския съвет за градско градинарство, в рамките на който е превърнала изоставени квартали в процъфтяващи градини. Освен това води семинари за деца и възрастни на теми като предотвратяване на отпадъците или здравословно хранене. Заедно с други готвачи тя също така осигурява ежеседмично храна за бездомни хора.