25 март 2024
Наричат Партеола Градината на Каляри. Този малък земеделски район със сериозна концентрация на винарни, мандри, ферми, маслобойни за зехтин и места за селски туризъм, е едва на 20-30 минути северно от столицата на Сардиния, Каляри. Днес много от най-активните и интересни земеделски производители и винари тук са обединили усилия и потенциал, създавайки асоциацията Tasty Sardinia, която предлага паметни обиколки с комбинирани дегустации и срещи с местните хора.
След запознанството с Каляри и знаковата винарна Argiolas в Сердиана нашият супер интересен тур из Партеола продължава.
На обяд в Baccu Cardu и S’isca Manna
Това са два от така наречените в Италия agriturismo, или къщи/чифлици/ферми за селски туризъм. В Сардиния има близо 400 от тях, но конкретно в Партеола не са много.
В Baccu Cardu, ферма с около 7 ха земя и доста животни, ни посрещат сърдечните стопани Джани и Тоня Изеи – пред маслиново дърво на 2000 години!
Семейство Изеи работят неуморно, за да предлагат на гостите си най-чистата, домашна и автентична храна, която човек може да опита във вътрешността (всъщност едва на 30 км от морето).
Основната им къща е неголяма, но просторна и излъчва както скромност, така и много вкус и отношение. По-късно ни сервират обяда в обширно сенчесто пространство отвън, а храната демонстрира по най-апетитния начин истинския вкус на южната част от острова – не само е приготвена великолепно, а и буквално всички п родукти са отгледани и произведени там и от тях: от зехтина и патладжаните до агнешкото, свинското, колбасите и типичната местна паста фрегола... Именно фрегола е обект на кратка работилница, в която Тоня се старае да предаде част уменията си за приготвяне на характерните местни дребни топченца от грис и брашно от твърда пшеница. Всъщност организират се всякакви работилници и курсове, посветени на местната традиционна храна. И най-важното е, че гостоприемството тук не е просто професия и занимание, а цял един живот, до който е вълнуващо да се докоснеш.
Обядът във фермата на Джани и Тоня е предхождан от дегустация на ликьорите с марка Myrsine, като акцентът е върху най-типичния за острова – този от мирта. Специалното му качество се дължи на изключителните аромати и характер на миртовите храсти на острова. Всъщност дегустираме и други различни високоалкохолн и напитки с омайни ухания – аперитиви и дижестиви: Limoncino с интензивен и решителен аромат, дижестивът Amaro Doliense, Liquirizia – балансиран и приятен, със сладкия корен лакриц. Ликьорите Myrsine се раждат в малка фабрика в главния град на Партеола, Долианова, с грижата и страстта на занаятчийското производство.
Джани Изеи ни развежда из чифлика, за да видим стадата овце и кози, прасетата, птиците, зайците... Голямата му страст са конете и дори петте уютни дървени бунгала за гости носят техните имена.
Щедрият обяд изчерпателно ни запознава с традиционната домашна кухня. Началото бележат всесилните овчи и кози сирена, както и сурово сушени меса и колбаси като гуанчале, салсича, панчета и копа, заедно със специфичния Pane Carasau, суперхрупкав и тънък двойно изпечен хляб със зехтини и розмарин, измислен някога от жените на овчарите, за да издържа по време на дългите сезонни преходи със стадата. Наричат го още музикална хартия – дали защото шумоли мелодично, или защото е почти прозрачен и през него може да се прочете нотен лист – битуват и двете версии.
Пробваме някои от традиционните видове паста, като вече споменатата Fregola, в случая приготвена фантастично с гъби; Maloreddus (местните ньоки) с доматено-месен сос; равиоли с плънка от рикота, манголд, яйце и шафран и сос от пекорино и мента. Всичко останало също е изумително вкусно: пълнени патладжани с рикота, козе сирене с билки и концентрирана гроздова мъст, агнешко със сушени домати... Не липсва и най-празничното сардинско ястие Porceddu, или печено прасенце. А основното се сервира с пресни зеленчуци като краставици, копър, репички, моркови, домати и червени чушки, потопени в дресинг от зехтин, лимон или оцет и сол. Освен че е майсторски приготвена, тази храна е мечта, защото всяка съставка е отгледана и приготвен тук.
За финал са традиционните десерти Dolci Sardi, приготвени с мед, марципан и ядки, или Seadas
– пържена топка от грис с плънка от пекорино и лимонова кора, поднесено с многоцветен мед
– разбира се, домашно производство. А цялото пиршество се оказва приготвено в кухнята от
Федерика – дъщерята на Джани и Тоня!
Високите гористи хълмове на Сердиана са приютили друго възхитително място, наречено S’isca Manna, където на следващия ден се наслаждаваме на обяд, приготвен от Елиза Пина и нейното семейство.
Тази къща за селски туризъм има различна концепция – потайно място, скрито в средиземноморския гъсталак, наречен макия, където няма интернет, нито централно електрозахранване. Нещо като дигитален детокс ритрийт сред гората. Идеята на Сиска Мана е да запознава гостите си с природата – да ви среща с невероятните растения и диви животни тук. Тишината, ароматите и цветовете по тези места са балсам за душата. Може да се включите в екологични познавателни турове през цялата година. Освен космат дъб, ягодово дърво, мирта, мастиково дърво и пирен наоколо растат още много разнообразни дървесни и храстови видове. Пролетно време се наблюдава цъфтежът на дивите циклами, а по поречието на реките - на олеандрите. Ако човек има късмет, може да види диви прасета, зайци, лисици, мишелови, императорски врани, керкенези...
Заедно с това тук предлагат най-вкусното от домашната кухня на района – храна, приготвена само със сезонни продукти от околни ферми и градини или с растения и аромати от дивата флора. Опитваме фантастични неща за обяд, съчетани с вината на друг интересен производител, Антонела Корда. Известно е, че на остров като Сардиния роднинските връзки са повече от важни. Антонела е братовчедка на Валентина Арджиолас, но винарната ù е самостоятелна и носи нейното име. Самата тя е агроном и познава задълбочено местните сортове и тероара, а като уайнмейкър смело експериментира във винарната, използва иновативни подходи, работи с амфори... И вината ù от верментино, нурагус и канонау са изключителни, създадени от биологично отглеждани лозя.
В Сиска Мана ги комбинираме с разнообразие от паста: отново фрегола, но приготвена с тиква; Malloreddus (ньоки) по кампидански с рагу от наденица и домати; равиоли с рикота и босилек; забележително печено агнешко и ярешко и доста фини вкуснотии като кростини с рикота и круша, ароматизирана в канонау; или нежен фасул с редукция от гроздова мъст и карамелизиран лук...
Наистина всичко е безкрайно вкусно в тази горска хижа, пълна с чудеса.
Пекорино романо, фиоре сардо и другите
Да поговорим малко за сиренето на Сардиния. Овчето сирене, или пекорино, е навсякъде из
острова – и като самостоятелно мезе, и като основа на ястия, сосове, или като подправка. С две думи на всяка манджа е мерудия. Но за добро, разбира се. Отиваме да видим как го правят в Argiolas Formaggi в централния град на Партеола, Долианова. Нищо общо няма между винарната и мандрата – просто това е разпространено фамилно име в района.
Argiolas Formaggi е голяма и модерна мандра с над 60-годишна история, която може да преработва около 20 млн. литра мляко годишно и да произвежда около 4 млн. кг сирена. Имат и сертифицирани биологични продукти. Асортиментът е от около 40 вида сирене – само от овче и козе мляко. Разбира се, сред тях е Fiore Sardo DOC, което е живата история на острова. Счита се, че то има 3000-годишна история!
Правено някога от сардинските овчари, то остава най-произвежданото на острова до индустриализацията на млякото, когато пекорино романо става лидер сред сирената в Сардиния. Името fiore (цвете) може би идва от употребата в миналото на цвят от магарешки бодил като основа за сирище, или от дървените калъпи за питите, които имали формата на цвете.
Фиоре Сардо е произведено от сурово овче мляко и агнешко сирище, с твърда здрава кора, гладка или набръчкана и леко омазнена. Пастата е силна, клоняща към ронливост, светла на цвят, с равномерно разпределени фини дупки. Интензитетът на аромата е среден към висок, ароматите са на сено, подправки с препечени и животински нотки, силният вкус става по-изявен и пикантен с узряването. Съблазнително сирене с изявен характер!
След като изминаваме в мандрата пътя на млякото чак до питите отлежали сирена, ни предлагат за дегустация четири различни продукта: Bri от козе мляко – маслено, със сладки нотки и привкус на гъби; пикантно и ароматно полуотлежало козе, отлежало 8 месеца Pecorino Sardo DOP и пикантно неотлежало пекорино с червен пипер – те сякаш вкусно изразяват специфичния характер на острова.
И още много вино
Не е случаен фактът, че въпреки многообразието от произвеждани продукти, виното е може би с най-силен акцент в Tasty Sardinia. В Партеола има висока концентрация на винарни, те са 7 на територия от едва 5 км2. И всички са на много високо ниво.
Най-голям на острова като обеми на производство е кооперативът Cantine di Dolianova. Основан е през 1949 г. и работи с повече от 300 партньори земеделски производители лозари, които сами отглеждат гроздето. 1200 ха са общите площи, от които произвеждат 4 млн. бутилки годишно, като изнасят 25% от продукцията си за Европа и целия свят.
Мениджърите подчертават изрично, че е изключително стриктен контролът върху лозята, за да се гарантира максимално добро качество. Имат и оборудване от последно поколение, с което анализират внимателно плодовете. Работят и с международни сортове, но се стремят да увеличават процента на местните.
Главният уайнмейкър Андреа Дейана ни развежда из винарната, за да видим наистина впечатляващото ниво на оборудване. И да се порадваме на обширното помещение за отлежаване с около 220 барици, на свръхтехнологичната лаборатория и супермодерната и бърза бутилираща линия. Разнообразието от стилове при произвежданите вина също привлича внимание. Създават някои пенливи по метода шарма и, в по-малки количества – пенливо верментино, както и шардоне по класическия метод. Работят наистина целенасочено и успешно, за да се гордеят, че постигат изключително качество при тези сериозни количества.
В ход е и двегодишен проект за оценяване на въглеродните емисии – в лозята и в избата, а целта е да преминат към още по-устойчив цикъл на производство. Освен това Долианова имат традиции и планове във винения туризъм. Предвидено е превръщането на офис сградата им в комфортен хотел. А своите вина често показват в големия салон на винарната на специални вечери, на каквато имаме удоволствието да се насладим и ние. Авторската морска храна е плод на изобретателността и впечатляващите умения на шеф Алесандро Тарас. Пенливото верментино е идеално за стридата темпура, изразителното розе от канонау e в хармонична комбинация с фрегола с морски дарове, а съвършено пресният задушен минокоп е съчетан армонично с ароматното и богато бяло наско.
Да, Сардиния има безподобно интересен вкус и талантливи хора, които го демонстрират!
Което се потвърждава и в следващата винарна, Ferruccio Deiana. Тяхното Arvali верментино ми е личен фаворит от първата ни вечеря в Каляри – то дава съвършената представа за Сардиния: за морето, соления вятър, горещината, земята на острова. Дегустираме цели 11 етикета заедно със самия Феручо – неподправен, сърдечен и забавен, той чака реакциите към вината му с нескрито нетърпение. Те всички са от висока класа, а червеният бленд от канонау, кариняно и бовале, Ajana Isola di Nuraghi IGT, както и бялото Pluminus от верментино и наско, са особено специални и запомнящи се.
Страстта и големите технически познания тласкат Феручо Дейана да осъществи мечтата си за собствени лозя и винарна. За късмет страстта му е подкрепена от съпругата му Марияграция и среща ентусиазма на сина му Дарио, който тръгва по стъпките на баща си с радост и отговорност – Дарио, който е енолог, създава и отглежда вината рамо до рамо с баща си.
Първоначалното ядро от лозя, засадени в началото на 90-те години в Су Леунакси, община Сетимо Сан Пиетро, е приблизително 40 ха. Днес модерната винарна разчита на 100 ха лозя, където през годините сортовете са внимателно подбирани въз основа на почвени и други характеристики на различните парцели. Всяко лозе има свои особености и получава най-подходящите грижи: така от всяко се получава уникално вино, което изразява по най-добрия начин характеристиките на местните сортове и на тероара. Използването на сардински сортове отразява желанието на семейство Дейана да привлекат вниманието към природното и културното богатство на острова.
Винарната вече има и сертификат SQNPI (Национална система за качество на интегрирано производство) – важна акредитация, удостоверяваща, че производството на грозде в Cantina Ferruccio Deiana отговаря на най-високите стандарти за екологична и агроклиматична стойчивост. Тук има голяма барикова изба с красиви сводове и музей на винопроизводството с древни инструменти, изложени за посетителите, където се провеждат дегустациите. Има и конферентна зала и приемна с кухня, а през по-топлите периоди се използват и външните тревни площи за събития.
Специално внимание на винения туризъм обръщат и в следващата винарна, която е и последна по пътя на нашия двудневен тур. Носи гордото име Audarya – на санскрит думата означава благородство на душата, на духа, а основният ù превод във винарството е уважение. За Аудария ни разказва Николета Пала, която заедно с брат си Салваторе и баща им, са собственици и
двигатели на семейната изба недалеч от Сердиана.
Сградата на винарната, модерно шато насред килим от лозя, с всичките ù вътрешни и външни пространства и тераси, е толкова красива и с толкова вдъхновяващи гледки, че е ясно защо тук не спират партитата, гостите, вечерите... Почти всеки ден посрещат и групи от криузните кораби.
Вината им, по думите на Николета, са обвързани с територията и традициите, с местните сортове, но са модерни, за одухотворена и любопитна публика. Благодарение на този нов поглед към традицията за няколко години успяват да превърнат Audarya в известен бранд, оценен високо и в Италия, и в чужбина – един добър посланик на сардинското вино.
Лозята заемат 52 ха, а годишното производство е около 400 000 бутилки. Съвсем до винарната е лозето с бовале, малко по-натам пък е нурагус. Едно от най-важните им вина отскоро е чисто сортово бовале, бленд от различни барици от френски дъб. Лозята са нашата кръвоносна система, казва Николета. Отглеждаме ги устойчиво и имаме сертификата за интегрирано производство. Според нея на острова лозята почти нямат нужда да бъдат третирани. Използването на химия при нас е сведено до минимум. Ако на континента третират по 3 – 4 пъти месечно, то ние тук – само веднъж. Няма нужда от повече. Такъв е климатът.
Нурагус също е значим сорт за тях, защото е част от сардинската история. Само 7 винарни в света произвеждат нурагос – той е част от културата в района на Каляри. В основата на винопроизводството им стоят няколко принципа: 100% сортови вина, изцяло грозде от Югоизточна Сардиния, без отлежаване в дъб с изключение на Nuracada Bovale, и голямо внимание към лозята, за да се сведе до минимум намесата в избата.
На финала на нашата сардинска вино-гастрономическа разходка и на фона на залязващото слънце дегустираме изключително елегантните вина на Audarya...
За да се убедим още веднъж в няколко неща:
И още, ако сте в Партеола, вижте романската църква Санта Мария ди Сибиола и средновековната катедрала Сан Панталео в Долианова – също шедьовър на романската архитектура. В Каляри ви чакат още десетки вълнуващи места – археологическият музей например е безценен.
Там е и един от най-големите покрити пазари в Европа, Сан Бенедето – сардинският съперник
на Бокерия в Барселона.
А местата, описани тук, са само част от вкусния калейдоскоп, който може да ви предложи Tasty Sardinia.
Tasty Sardinia: +39 3911637200; еmail: info@tastysardinia.it
Паралелната програма на DiVino.Taste 2024 включва силни майсторски класове, една специална дегустация и лекция на легендарния Оз Кларк!