Трахана: Нека традицията да възкръсне!

доц. Десислава Димитрова, Веселина Маринова

От години разказваме периодично за позабравени традиционни храни у нас, защото те не са възникнали случайно, а в резултат на нашите конкретни географски и климатични условия и като част от традиционната култура и хранене именно по нашите земи, в българското село – те са специфичен израз на мирогледа, знанията, уменията и потребностите на нашите прадеди. Вярваме, че не само е важно да се пази спомена за такива храни като част от културното ни наследство, а и трябва да се уважават и насърчават всячески опитите да бъдат възродени и да станат отново естествена част от диетата ни.

Тук обект на нашия разказ е траханата. Почти всички са чували за нея, но колко от нас (особеното от по-младите поколения) са я опитвали? А в главната роля на разказа ни е Теменужка Матева от село Плевун, която се е посветила на възраждането на тази ценна традиция.

Траханата произхожда от Персия и се среща в Югоизточна Европа и Близкия изток. Най-общо казано това е тестена храна, замесена с квас и изсушена. В резултат на млечнокиселата си ферментация тя има специфичен аромат и леко накиселяващ вкус, което я прави свежа и интересна на вкус. Известни са два основни вида – бяла и червена трахана. При бялата се добавя кисело мляко, а при червената – смес от зеленчуци и плодове (чушки, домати, дюли и други).

На практика в траханата по находчив начин се съхраняват чрез ферментация полезните хранителни вещества на плодовете, зеленчуците и киселото мляко. Приготвянето ѝ не включва термична обработка, така че траханата може да се нарече жива храна, богата на млечнокисели бактерии. По традиция се приготвя през лятото, когато жътвата е преминала, когато има хубаво прясно жито и силно слънце, за да я изсуши добре.

Днес тази храна е слабо известна, макар че само допреди няколко десетилетия се е използвала на много места в Странджа, Сакар, Родопите. Различни ястия с трахана са се приготвяли ежедневно и в ивайловградското село Плевун, където като дете Теменужка Матева често се е навъртала край престилката на баба си. Години по-късно, отначало плахо, поради сантиментални причини, Теменужка решава да възобнови традицията и се превръща в нейна пазителка.

Траханата бе закуска сутрин за цялата зима, но баба я добавяше и към всяко вече готово ястие, като поизстине, все поръсваше. Сега разбирам, че го е правила, за да подсили храната, но и за да запази пробиотичните ѝ свойства. Например на кисело мляко ще сложи малко и така го ядем. На готов фасул, вече изстинал, и там поръсваше! Хората едно време са знаели и можели толкова много!

Всъщност траханата наистина може да се похвали с безброй кулинарни приложения: от вкусна закуска, през лек сгъстител и овкусител на супи, до основна съставка на каши с различни добавки… А днес, ако изобретателните съвременни шеф-готвачи припознаят традиционната трахана като съставка на авторски ястия, могат да направят чудеса с нея!

Траханата на Теменужка е специфична – тя не добавя към нея нито кисело мляко, нито плодове и зеленчуци. За да направи квас, тя накисва хмел, бебредже, царевица, нахут, леща и след като водата кипне и съставките изплуват на повърхността, я прецежда и добавя лимецово и ръжено брашно, докато сместа стане гъста като боза. Така направеният квас се оставя да втаса. Предпочитам ръжено брашно, защото ръжта е култура която не търпи плевели... и е чиста на пръскания, казва Теменужка, за която най-важното е да не се използват химически препарати при производството на храна.

Другата съставка на траханата е лимецовият булгур, смлян на хромел. След като тестото се омеси – от смления лимецов булгур, кваса и брашното – се оставя да втаса още 2-3 дни на топло. Как ухае докато втасва… на квас, на вкусно!, усмихва се Теменужка.

Накрая втасалото тесто се претрива през дармонь (нещо като голямо сито с едри дупки) и получените зрънца се изсушават добре на слънце.

Според Теменужка едно време траханата е била защита срещу глада. Днес тя е защита срещу загубата на памет.

Започнах да приготвям трахана, откакто имам внуче. Замислих се, че сега, когато съм баба, е време да предам на децата си онова, което съм запомнила от моята баба. В продължение на две-три години опитвах да възстановя траханата такава, каквато я помня. По спомени и усет успях да я направя точно като бабината! С траханата, която приготвям, може да се кваси мляко, а също да „се захване“ и квас за хляб.

Някога във всяко село в района се е правела, но е била с различен състав в зависимост от това какво се произвежда в конкретното място. В село Свирачи например зеленчуците са повече и затова там в траханата слагат зеленчуци. В село Кобилино, където почвата е камениста и поминъкът е бил основно овцевъдство, се е правела с кисело мляко. В село Плевун, където почвата е кисела и е най-подходяща за житни култури и сусам, в траханата се слага булгур, а често след това се е консумирала с тахан. Изобщо в Плевун често се готви с булгур. Например зелникът, който правим с диви зелета (зелении – смес от млади полски треви), също се прави с булгур. Всичко е взаимно свързано!, разказва тя.

Теменужка се опитва да популяризира продукта, но все още се сблъсква с редица трудности, произтичащи от българските наредби, свързани с консумация и приготвяне на храни. Въпреки това обаче не се отказва.

Заради своята активност във възраждането и съхраняването на стари, наследени от предците ни храни, тя получава подкрепа от Слоу Фуд в България да създаде местна общност в района на Ивайловград, чрез която да популяризира традициите на родния си край. За да събуди интереса към своя продукт, Теменужка развива във Фейсбук страницата Традиции запазени с времето – чиста храна за нас и нашите деца. Напоследък много хора, опитали от нейната трахана, проявяват желание да се научат и да я правят сами. За тях Теменужка започва да организира работилници на място, в село Плевун. Постепенно това може да се превърне и в специфичен туристически продукт от мрежата Slow Food Travel.

Тук е мястото да обявим и официалното откриване на школата Нощви в чиния, което ще съвпадне с обявяване на новосъздадената Слоу Фуд общност Ивайловград. На 20 август 2022 в село Железари може да присъствате (от 10:00 часа) на урок-демонстрация по приготвяне традиционна трахана, а също и на дегустация на всякакви местни храни.

Философията си Теменужка изразява по следния начин:
Мисля, че животът може да е много по-прост, земята може да ни даде всичко. А това, което можем да си приготвим ние, е в пъти по-чисто и с много по-богат вкус. Затова трябва да възстановим връзката с възрастните хора, със земята, да предадем това знание на нашите деца, да запалим и тях и така да продължим напред.