За Александър Хеер и Ктима Казавити на Тасос

Ирина Софранова разказва една безумна история за любовта между човек и лозе.

Преподавам вино от 10 години. Усещам го и го описвам. Обичам го и го уважавам. Никога досега обаче не го бях докосвала, преди да се превърне в течност, преди да се превърне във философия.

Имах рядката възможност да бъда поканена като доброволец по време на кампанията на един нестандартен винар, който през 2011 осиновява и се грижи до днес за местни лозя на остров Тасос, превръщайки ги в история, която все още малцина знаят. 

Избата по-скоро е една планинска къща в историческото село Мегалос Принос (Казавити), близо до лозята, които германецът Александър Хеер взема под аренда за осем години през 2011. Идеята му е да възроди и съживи лозята и да запази древни практики, тероари и стилистики. Kthima Kazaviti не е типична винарна. Това е дом на страстта към виното. Дом, в който Александър се нанася, за да осигури условия за биодинамичния процес, в който той дълбоко вярва, за да направи най-прецизното вино на света. Прецизност към всеки детайл, към процесите и към лозята, с минимална човешка намеса, но с много внимание и любов. Ктима Казавити е една винена амалгама, жив организъм, а Александър и лозята – природна симбиоза. Рядко се среща подобна хармония.

Александър Хеер се посвещава на тази житейска философия още през 2004 г. с желанието да открие и съживи тероарните съкровища в стара Европа. След като завършва класическо образование за лозар и енолог, той се посвещава изцяло на мисията си да прави антично вино. От 2020 започва паралелно да учи и науки за околната среда, за да може да приложи един още по-холистичен подход и да разбере всичко от корена му с помощта на ботаниката.

За да се случи това, той комбинира стари техники с антично, но и с ново знание. Умело работи с амфори, които потапя на 11 метра дълбочина в Егейско море, за да ги дезинфекцира. Този модел е широко разпространен при древните гърци. Дори стига по-далеч и е вторият в света, който потапя ферментиращо вино отново в морето, за да търси по-силни вкусове и повече автентичност. По този начин Александър дава ново тълкувание на модерността, комбинирайки я с античност, за да създаде един нов профил на виното.

Преди да открие забравения винен чар на  Тасос, Александър работи 15 години като енолог в различни изби в Германия (Райнгау и Висбаден), където произвежда комплексни вина от привидно семпли сортове: мюлер-тюргау и португизер. Паралелно с това е енологичен консултант на няколко изби в САЩ, на които предлага холистичния си подход, адаптирайки го към техните нужди. От 2010 започва обстойно да изследва и дебрите на пенливите вина с амбицията да надмине тези от Шампан. Това е Александър: смел, уверен перфекционист, понякога дори абсурден в идеите си. Но именно постоянството и прецизността му позволяват да прави често и успешни експерименти, единият от които е несъмнено този на Тасос.

От 2011 се занимава активно с проекта си на острова: възраждане на стари, почти изчезнали сортове грозде от различни региони в Гърция. Засажда ги в Мегалос Принос, където твърди, че има едни от най-чистите и подходящи почви за винопроизводство. Освен това възражда и изоставени лозя, като през цялото време се занимава с дълбоки и обстоятелствени изследвания на почвения състав, където се крие една от силите му и същевременно една от тайните на уникалните му вина: те са натурални, истински и понякога прекалено прецизни, за да бъдат разбрани. Но Александър вярва в идеята за античността и, срещайки я с модерността, прави подобни на грузинските, но и същевременно още по-натурални шедьоври. За съжаление обаче все още изпреварва времето си и трябва да има много търпение, докато бъде разбран от света. Изолиран, но и отворен към всички, Александър е фиксиран единствено и само в идеята си: виното като занаят и запазване на културното наследство. Всичко това през неговата собствена призма: всички вина, които произвежда, са в малки серии, в неръждаема стомана, стари бъчви и kioupi (гръцки амфори). Вина, които все още са твърде сложни или далечни за масовия вкус, но такива, които определено имат собствена идентичност и душа. 

​Александър е лозар, винопроизводител, енолог и учен, който твърди: Магията за направата на изключително вино идва 100% от органични лозя. Много от площите, засадени с лозя, са голф игрища, нищо не вирее там. Технологията разрушава почвата. Моята страст е да произвеждам уникални натурални вина на жива почва, като инвестирам 100% от моите знания и време. За мен всичко се базира на концепцията за античното лозарство. Александър е убеден в минималната намеса и открито заявява неразбирането и неодобрението си относно конвенционалното винопроизводство. За него то е индустрия, а тя няма място в света на виното. Аз правя вина с емоция, присъствие и автентично изразяване на тероара, казва той.

Преди хиляди години италианците сушили гроздето си на вулканични камъни, а французите в Жура, върху слама. Идеята им е била да концентрират екстракта и да създадат дълголетни вина. В Тасос също е имало уникална техника, която Александър възражда: потапяне на гроздето в амфори за няколко дни в солената вода на морето, след като се е изсушило върху червена охра. Идеята е от минералите в глината и солената вода виното да придобие комплексност и специфични аромати - в конкретния случай с виното, дегустирано от мен: водорасли, кашу и лилия. Имах удоволствието да опитам полуготовия резултат от новата реколта и бях сразена от сетивния удар, който получих. Виното е повече от умами, то е едновременна емоционална експлозия на няколко стихии: човек, почва, климат, вода…

Любовта на Александър към виното пламва още в тийнейджърските му години. Именно затова се ориентира към единственото възможно образование: винопроизводство и енология, което завършва в Германия. Страстта му е тероарът: спецификата на почвите и тяхната чистота. След като работи по много винени проекти в Европа и Америка, решава, че е време да се посвети на собствената си страст: работа с автохтонни и непознати сортове. В началото се насочва към Португалия, но по стечение на обстоятелствата съдбата го довежда на остров Тасос. Остров, който за разлика от Санторини, Крит или Кефалония  няма почти никаква винена история. Тук няма други винопроизводители с икономическо значение. Дори самият Александър още не продава виното си освен на подбрани ресторанти на острова и чрез собствената си фирма за внос в Германия, където все още е активен и с други винени проекти.

От години търся около антични гръцки градове стари сортове: от Крит до Касторя. Синонимо например е стар албански сорт, който внесох; агриоставила пък идва от манастира Манола в Мегалос Казавити, казва Александър. Други сортове, с които се гордее, са лимнио, розаки, александрийски мускат, ксиномавро, кокинери, жери, мавруди и два непознати критски бели сорта: синонима и матракия, както и два все още безименни от Калирахи на Тасос. Всички тях Александър отглежда с любов и уважение. Изживях го с цялата си същност – когато беряхме гроздето на лозето, той попадаше в друго измерение. По цели дни не пиеше и не ядеше нищо, опипваше всяко зрънце и наблюдаваше изкъсо как точно следвам указанията му. Трябваше да отстранявам всяко нездраво грозде, да отделям качествените от некачествените чепки. Дори ме караше да събирам случайно паднали зърна и казваше: всяко едно ще се превърне в ценна капка.

Тайната на комплексните вина освен старите лозя, уникалните сортове и специфичната почва са и дългият контакт с дрождите, старите амфори, както и процесът на претакане, който предпазва от оксидация. Александър има дълбоки и комплексни оранжеви вина Vin Naturel в бургундска стилистика, които са следствие от дълъг опит, знания и експериментиране.

Етикетите за виното Александър произвежда и залепя сам и целува всяка бутилка, преди да я настани в кашона. Продава малко количество на немския пазар и локално на острова, както и в Атина. Имах неповторимото удоволствие да дегустирам всички от тях от неговата чаша заедно с емоцията и историята му. Следващата година, ако имате път към Тасос, непременно опи-
тайте тези вина, които ще бъдат пуснати на островния пазар в началото на годината:

Kazaviti Alpha Thasos Field Blend 2017 – ферментирало в антични амфори (киупи), лежало пак там 4 месеца с малолактична ферментация и отлежавало sur lie  в неръждаема стомана още една година. Без сулфити и нефилтрирано. Гроздето за това вино е от смесен посев на познати сортове – лимнио, розаки, александрийски мускат, ксиномавро, асиртико и родитис и непознати – агриостафила, матракия, кокинери, жери и синонима.  Виното е от лозето, което със сигурност е било засадено още през 1830 г. на около 350 м надморска височина. Терасирането и намерените римски артефакти обаче подсказват, че тук е имало лозя още през античността. Тук никога не са използвани синтетични торове и хербициди.

Самото вино, от което има 210 бутилки, е изненадващо плътно, с нотки на сливи, вишни и сладко биле, но доминирано от катран, пипер и тютюн.

Kazaviti Beta Synonyma Amphora Orange 2018 - vin naturel е второто забележително вино, което дегустирах. Сортът е синонима, от същото лозе, година по-късно. Усеща се грузинският подход при много повече минералност и плътност.

Kazaviti Estate Gamma Assyrtiko & Roditis & Limnio 2018 e гвоздеят – далечна препратка към Бургундия с балканско-островна екзотика. Гама е кулминацията. Краят на едно ново начало. От него има само 250 бутилки, а самото вино разказва истинската история на един германец, възродил старите традиции в Тасос, посветил живота си на нещо истинско и дълбоко вярващ в силата на природата. След четири месеца в амфора виното отлежава година в използвани стари френски бъчви. Вкусът е плодов, комплексен, с висока киселинност и нежни танини. Вино елегантно и автентично, което е в състояние да върне към корена му всеки от нас.

Креативен, иновативен и за доста хора леко луд, Александър иска да постави Ктима Казавити на винената карта на оригиналните лозари и тайно се надява да предизвика и други да поемат по неговия неконвенционален, но същевременно естествен винен път. Александър не променя духа на виното, нито си играе с него. Той просто му дава свобода, внимание и създава с много чувство едно ново тяло от вкусове.