Начало - Статии и новини - Анализи - Защо все повече шеф-готвачи се отказват от звездите на Мишлен?
Анализи
   

Защо все повече шеф-готвачи се отказват от звездите на Мишлен?

16 януари 2020

Защо все повече шеф-готвачи се отказват от звездите на Мишлен?

По материал на CNN

Да бъдеш отличен със звезда от Мишлен някога беше върховно кулинарно признание. Награда за изтощителната работа и отдаденост на детайлите, които са помогнали на много шеф готвачи да се издигнат до най-високите нива в бранша им. За мнозина в кулинарния свят обаче тези звезди изглежда започват да се превръщат в бреме. През последните години няколко шеф-готвачи се отказаха от отличията на Мишлен и затвориха врати на изисканите си ресторанти, за да се впуснат в нови приключения, далеч от висшата кулинарна сцена.

До какво може да доведе трескавият стремеж към звездите на кулинарния гид Мишлен? Това анализира Франческа Стрийт в обширна статия за CNN Travel. Избрахме да й обърнем внимание, тъй като само след 10 дни в Интер Експо Център София – от 28 до 31 януари – ще се проведе четвъртото издание на форума за висша кулинария GastronomiX.

Освен че се превърна в място за среща на професионалистите от кулинарната сцена у нас, този кулинарен форум има за цел да вдъхновява младите и изграждащи се готвачи и ресторантьори, да дава идеи и да надгражда знания. Естествено призвание на GastronomiX е и да работи за създаването на една интересна, вкусна и разнообразна картина на ресторантьорството у нас. Специално за форума в София пристига Паоло Касагранде, шеф-готвач на ресторант Lasarte в Барселона, удостоен с 3 звезди от гида Мишлен. Очаква ни и редкият шанс и удоволствието да чуем лекцията и да видим демонстрацията на шеф Емил Минев, кулинарен директор на престижната академия Le Cordon Bleu в Лондон, който е цитиран в статията по-долу.

 Шеф Емил Минев, кулинарен директор на Le Cordon Bleu Лондон

Дали звездите започват да губят блясък?

През 2017 прочутият френски шеф-готвач Себастиен Брас поиска ресторантът му Le Suquet да не бъде включван в изданието на кулинарния гид за 2018. Той се мотивира с желанието да се освободи от огромното напрежение около оценката на кулинарни инспектори. А това се превръща в проблем, който засяга все повече ресторантьори.

През декември 2019 шведският шеф-готвач Магнус Нилсон затвори ресторанта си Fäviken, с две звезди от Мишлен, заради умора и желанието да отделя повече време за семейството си. Имало е и случаи, в които шеф-готвачи съдят Мишлен, когато загубят звезда, или дори когато спечелят такава. Има и шеф-готвачи, които затварят старите си изискани заведения, за да отворят нови, но съзнателно на по-ниско ниво.

А сред младите дипломирали се готвачи има жажда за нови кулинарни приключения – през 2020 обикновените заведения за срещи и камионите с улична храна ще бъдат толкова предпочитани, колкото и осветените салони на утвърдените ресторанти!

Гидовете Мишлен започват да излизат в началото на ХХ век с цел да помагат на пътуващите с автомобил, като им дават полезни съвети: например, как да си сменят гума... През първите години червеният гид предоставя ценна информация за състоянието на пътищата, за хотелите, както и за сервизите, където може да бъде отстранена неизбежната повреда. Звезди започват да се раздават от 1926. Век по-късно Мишлен се радва на неоспорима слава, а оттук – получаването или загубата на звезда придобива силата да променя бъдещето на даден ресторант. През 1994 32-годишният британец Марко Пиер Уайт става най-младият шеф-готвач, отличен с три звезди. Пет години по-късно той се отказва от тях и напуска едноименния си ресторант, превърнал го в звезда. Марко Пиер Уайт поставя началото на тенденция, която постепенно набира скорост, а Мишлен все по-често попада сред водещите теми в новините.

Корейският шеф готвач Йо Юн-гон заведе дело срещу Мишлен, защото включили в изданието за 2019 сеулския му ресторант Ristorante Eo, въпреки че настоял да не го правят. Гидът Мишлен е жестока система, споделя той пред CNN Travel през 2019. Това е най-жестокият тест в света. Той принуждава шеф готвачите да работят през цялата година в очакване на този тест, без да знаят кога ще дойде.

Прочутият френски шеф готвач Марк Вейра, който изгуби звезда, а по-късно и делото по този повод срещу Мишлен, повтори казаното от Марко Пиер Уайт и нарече кулинарните инспектори некомпетентни.

Ресторантьорите, които са обърнали гръб на Мишлен споделят, че са го направили, за да потърсят по-добро равновесие между работа и личен живот.

А това не означава непременно загуба на клиенти или ограничаване на печалбата… Особено в ерата на социалните медии, където посетители биха отишли с еднаква охота в препоръчано от Инстаграм заведение или ресторант от селекцията на Мишлен.

Мисля, че все повече шеф готвачи си казват: чакай малко, мога да готвя много хубава храна и без да съм под прекалено напрежение… просто да съм успешен и да се радвам на живота, споделя пред CNN Емил Минев, кулинарен директор на престижната академия Le Cordon Bleu в Лондон. Когато имаш трите звезди от Мишлен, ти се бориш да ги запазиш. Готвиш за трите звезди, не си фокусиран върху клиентите, защото важното за теб е звездата от Мишлен.

Някои от готвачите започват да дават глас на типичното за професията напрежение, което се обостря от усилията да задържиш Мишленския статут. След загубата на звезда Марк Вейра признава, че е изпаднал в депресия.

Проучване от 2017 на най-големия британски синдикат Unite разкрива, че според две трети от готвачите в Лондон дългите часове на работа вредят на здравето им. Повече от половината, 51%, споделят, че страдат от депресия, заради преумора, а близо една трета признават, че пият алкохол, за да издържат до края на смените си.

Едно по-скорошно изследване от 2019, поръчано от Nestlé, показва, че според 48% от готвачите не се прави достатъчно за психичното им здраве. Като основни фактори, допринасящи за повишеното ниво на стрес се посочват недостигът на персонал, липсата на време и ограничените бюджети. Проучването показва още, че 87% от запитаните готвачи смятат, че повече свобода да бъдат креативни в кухнята би намалила нивата на стрес. Емил Минев смята, че трябва да се направи промяна в начина на живот на готвачите. Трябва всички заедно да създадем по-добра среда за младите готвачи, защото е огромен броят на онези от тях, които отиват в големите кухни и бързо прегарят, като след това сменят занаята си, споделя големият български шеф-готвач. Наш дълг и отговорност е да задържим тези млади готвачи и те да останат в кухните. Много е важно и това е единственият начин, да създадем по-добро съотношение между работата и личния им живот.

В същото време от Мишлен подчертават, че по никакъв начин не подкрепят и не подтикват към Мишлен манията и открито поставените под натиск работни среди. Управляването на успешен ресторант е трудно и ние напълно го разбираме, така че никога не сме окуражавали шеф-готвачи или ресторанти да стигат до фикс идеята за получаване на звезди, заявява Ребека Бър, директор на гидовете Мишлен за Великобритания и Северна Ирландия. Единствено от тях зависи да решат какво преживяване искат да поднесат на клиентите си и как управляват бизнеса си. Тя добавя още, че звездата от Мишлен има силата да промени съдбата на даден ресторант, но е напълно възможно да се създаде изключително печеливш ресторант, без звезди от Мишлен.

По другия път

Екипът зад приветствания от Мишлен Checkers Restaurant, сгушен сред зелените пейзажи на Уелс, взе през септември 2018 решението да направи рестарт и да се превърне в заведение от по-ниско ниво, специализирано в закуските и обедите, с новото име Checkers Pantry.

Емил Минев, който преди да застане начело на Le Cordon Bleu в Лондон е работил като executive chef в лондонския хотел Shangri-La, смята, че навиците за хранене са се променили. Хората не искат непременно да прекарват по три или четири часа в ресторант и могат да предпочетат по-спокойна обстановка, казва той. Това обаче, което не се е променило, смята Емил Минев, е, че хората все така продължават да търсят качествена хранаНезависимо дали отиват в утвърден ресторант със звезда от Мишлен или се отправят към камион за храна, където се правят най-добрите бургери в града, клиентите все така очакват висок стандарт.

Заповядайте на 30 и 31 януари на GastronomiX 2020, за да чуете лично лекцията на Емил Минев на тема Професия шеф-готвач и да видите майсторската му демонстрация, озаглавена Нулев отпадък; Креативни ястия със скромни продукти.

GastronomiX 2020 ще се проведе от 28 до 31 януари в зала 1 на Интер Експо Център София в рамките на СИХРЕ 2020.

До броени дни очаквайте пълната програма на събитието. Направете свободната си регистрация на www.sihre.bg.

Организатори са Интер Експо Център, DiVino и Българската асоциация на професионалните готвачи. Генерални спонсори на събитието са AVA-M и МЕТРО България. GastronomiX  2020 се организира с подкрепата на The Alimentaria Experience, Le Cordon Bleu London и Slow Food в България.