Жаки Бартелме за виното като живопис, биодинамиката и елзаското асиртико

На Discover.Vino 2026, в края на април, имахме честта и удоволствието да посрещнем Жаки Бартелме и да чуем майсторския му клас. Жаки е легендарна фигура в съвременното френско винарство, великан във виното на Елзас. Той е съсобственик и енолог на Domaine Albert Mann – елитно винено имение с множество най-високи международни отличия, разположено във Ветолсхайм, близо до град Колмар – по прочутия Елзаски винен път. Създадено чрез обединението на две исторически винарски фамилии, чиито корени се проследяват до XVII век – Ман и Бартелме, имението е сочено от винените критици за един от най-престижните производители в региона.

По време на своя майсторски клас Жаки омагьоса аудиторията с разказа си за вината, почвите, тероара и философията на избата. А вината – те са от онези, които помниш и търсиш с години.

Техен вносител в България е BNK.

Семейството на Жаки Бартелме е с дълбоки традиции в лозарството, датиращи още от XVII век. През 1989 г. той се присъединява към управлението на винарска изба Albert Mann, обединявайки усилията си със своя брат Морис, за да издигнат бранда на международно ниво. Основен стълб в работата на Жаки е преходът към устойчиво земеделие. Под негово ръководство и това на брат му имението преминава изцяло към биологично земеделие още през 1997 г. и към биодинамика през 2000 г. Тази промяна е продиктувана от вярата им, че това е единственият начин да се изрази истинският тероар на Елзас.

Жаки е признат майстор на ризлинга, пино гри и гевюрцтраминера. Неговите вина се отличават със специфични стилови характеристики – те са известни със своята прецизност, чистота и минералност. Той отделя специално внимание на парцелите Grand Cru на избата, като легендарните Schlossberg и Fürstentum. Философията, която Жаки следва, е проста, но категорична: Виното се прави на лозето, а не в избата. Той съзнателно ограничава добивите, за да постигне максимална концентрация на вкусовете във всяка бутилка. Работата му носи най-високото професионално отличие. През 2012 г. престижното френско издание La Revue du Vin de France обявява Жаки и Морис Бартелме за Винари на годината. Това отличие е огромно признание за техния значим принос към качеството и престижа на елзаските вина.

Мосю Бартелме разказа за работата си с удоволствие и без да пести важни подробности, особено по темата за лозята и тероара. Предлагаме ви едно доста обстойно, но и интересно интервю с големия елзаски винар, когото ласкаво наричат гиганта с кадифени ръце.  

 

Казвали сте, че виното е паметта на гроздето. Има ли памет, която днес е особено трудно да бъде съхранена?

Мисля, че най-важното е следното: ако искате да запазите всичко, първо трябва да уважавате произхода. Най-напред да бъдете добър земеделец, за да отгледате здраво грозде и да го доведете до добро узряване. Да се съобразявате с типа почва, върху която расте гроздето.

След това е важно гроздето да бъде обрано в точния момент. Спомням си, че преди 50 години хората прибираха реколтата просто защото се знаеше: Сега е време за гроздобер. Понякога гроздето не беше напълно узряло, но го беряха. А ако не беше достатъчно узряло, добавяха малко захар, за да повишат впоследствие алкохолното съдържание. Днес не използваме захар. Уважаваме всичко такова, каквото е. Когато правите вино от добре узряло грозде, работата е лесна. 

След това идва нашата собствена философия. Ние казваме: не добавяме нищо и не отнемаме нищо на виното. Не използваме избистрящи агенти, нищо такова. Просто правим вино от грозде.

И накрая идва резултатът. Мисля, че по този начин не губим нищо и получаваме вино с идентичност, което носи характера на дадена част от земята ни. Ако почвата е варовикова, тя дава определен характер. Ако е гранитна – дава друг характер. Следователно – нисък добив, добре узряло грозде… И получавате вино, върху което неговият създател поставя своя подпис.

Като при художниците. За мен правенето на вино е като живописта. Сортът грозде е един цвят, корените – друг цвят, лозата е трети цвят, развитието на лозето през сезона е още един цвят, теренът е различна багра, както и екипът. След това идва времето – дали вали или не вали; и реколтата – тя добавя още един цвят. После гроздоберът добавя нова багра. И накрая правите вино от гроздето – или рисувате.

А всичко зависи от стила, в който сте избрали да творите. Ако познавате различните стилове в живописта и знаете какъв стил искате да постигнете – това си е живопис. И създавате неповторима творба. Има само един Микеланджело и само един Леонардо да Винчи.

Кое е по-важно – тероарът или винарят?

Не можете да направите топ вино без тероар. Според мен 100% от качеството се съдържа в гроздето. След това, ако сте много добър винар, вероятно ще успеете да реализирате около 98% от потенциала. Никога не достигате 100%. Още по-малко 110%.

Когато гроздето не е много добро, трябва да сте изключително добър винар. Ако гроздето е великолепно, а вие сте добър винар, тогава всичко е по-лесно. Но ако дадете същото великолепно грозде на слаб винар, той вероятно ще направи обикновено вино. За голямото вино са нужни голям лозар, велик тероар и топ винар. Също така е необходима ясна идея какво представлява голямото вино. Това е важно. Ето защо е важно да се пият както добри, така и велики вина.

А какво прави един винар велик? Интуицията и вроденият талант или образованието и прецизността?

Всичко е важно. Първо – образованието. Аз станах земеделец, още когато бях млад. Баща ми беше добър земеделец – наистина добър човек и добър стопанин. От него научих много: за уважението към гроздето, към лозята и преценката кое е важно. То е като при децата – имат нужда от основно възпитание. След това, с времето развивате собствената си личност. Започвате да правите вино, което самите вие харесвате. Защото ако не харесвате това, което правите, няма как да го правите добре.

Образованието е необходимо. А след това всичко останало идва постепенно. После идва историята. Мисля, че когато бях млад, правех вино повече с интуиция. Сега е повече в резултат на размисъл.

За мен има два важни периода през сезона: когато лозата расте – както сега, през април, май, юни и юли. Тогава сме под натиск. Добър натиск, защото всичко расте много бързо и трябва да извършваме различни операции: да почистваме лозите, да премахваме част от листата. Когато лозите станат високи, трябва например да повдигнем телта. При пино ноар например не режем листната маса, а събираме листата нагоре, за да може цикълът да завърши по-бавно…

През зимата нощите са по-дълги, дните по-къси и работният ден също е по-кратък. Тогава имаме повече време да мислим какво сме правили през годината. Виждаме резултатите и си казваме: Какво можем да направим по-добре догодина? Така е, най-много размишляваме през зимата, докато през сезона се водим от темпа на природата – ставаме рано сутрин, работим усилено и живеем с лозите. Това е моят начин.

Изцяло традиционно ли работите или използвате и модерни технически и научни методи?

Традицията, ако не се развива, е обречена. Когато традицията спре да се променя, тя умира. Затова мисля, че е необходима традиция в еволюция. Не работим така, както сме работили преди 30 години. Това е въпрос на адаптация и на живот в крак с времето. 

Нужните операции, ако берем грозде през октомври или ако го берем в края на август, са различни. Трябва да се адаптираме. Например при пино гри не искаме прекомерен алкохол, затова трябва да приспособим определени практики по отношение на листната маса, за да доведем лозите до правилния етап – така че гроздето да узрява, но не прекалено бързо и да не презрява.

Променяме различни неща. Същото важи и за земята. Спомням си, че през 1978 г. обработвахме всички редове. Нямаше никаква трева. В началото на 80-те започнахме да оставяме тревна покривка – един ред затревен, един ред обработен. Видяхме, че така имаме по-малко проблеми с гъбични заболявания, ботритис и т.н. След това адаптацията продължи. Не използваме едни и същи практики за всички почви. Трябва да се приспособяваме.

Същото важи и за всяка отделна лоза. Всяка лоза е като човек – някои са по-силни, други по-слаби. Затова технологията трябва да се приспособява и да се има предвид всяко отделно растение. При резитбата например, се съобразяваме с посоката на движение на соковете в лозата. Това е много сложна техника на резитба, която използваме вече 15 години. Целият екип работи по този начин и на всеки две години организираме допълнително обучение със специалист по темата.

Тези нови практики резултат от вашите собствени наблюдения и размишления ли са?

Да, от нашите размишления, но също така и от хора, които мислят по тези въпроси. Понякога някой формулира нещо, което ние наблюдаваме отдавна. Казваме си: Да, това е вярно, защото и ние го виждаме от много време. Някой разсъждава върху дадена тема, написва книга и след това много хора тръгват по този път. А ние си казваме: Това е именно онова, което наблюдаваме и при нас. 

С течение на времето виждаме как климатът се променя в световен мащаб и това налага различни практики. Виждаме също, че някои сортове са по-чувствителни към определени заболявания на лозата и често не е напълно ясно защо. Вероятно става дума и за форма на стрес.  А е важно лозето да бъде много здраво.

Днес имаме все по-дълги периоди на суша. Времето е напълно различно от това преди 40 години. Тогава имахме зима, пролет, лято и есен. Сега, посред зима, може да е 20 °C. Лозите са под много по-голям стрес от преди. И например, когато лятото е много сухо, не режем листата, оставяме ги, за да осигурим известна сянка. Прилагаме практики, които не използвахме преди 30 или 40 години. Всичко е въпрос на адаптация.

А какво ще кажете за биодинамиката? Как, кога и защо се убедихте, че тя е полезна за вашите лозя? И кои биодинамични практики прилагате, а към кои все още сте скептични?

През 70-те години, както вече казах, основно оряхме лозята. След това дойде период, в който използвахме малко химикали. На някои парцели беше трудно да се работи и си казвахме, че с химически средства можем да унищожим тревата под лозите. Когато с брат ми започнахме да работим заедно в края на 80-те години, решихме, че не ни харесва използването на тези продукти. След три години ги спряхме изцяло.

Така че вече 35 години не използваме химически препарати.

Първо преминахме към биологично земеделие и методите му вършеха добра работа. После се сблъскахме с интересен пример. Албер Ман* всяка година колеше по две от собствените си прасета за семейна консумация. Той забеляза, че ако ги заколи в определена фаза на луната, те имат повече мазнина и качеството на месото е по-добро. Същото беше и със зеленчуковата градина. Засаждаше малко по-късно от останалите хора, но в определена лунна фаза и резултатите бяха много добри. Затова през 1994–1995 година с брат ми се заловихме да изучаваме биодинамиката.

През 1997 година решихме да приложим биодинамичните практики върху най-добрите ни тероари – всички гран крю и целия пино ноар. В края на годината анализирахме резултатите и когато дегустирах вината, си казах: Това е невероятно! Получихме повече свежест, повече зрялост, вината бяха по-комплексни. Резултатът беше великолепен и тогава си казахме: Това работи. Не знаехме докрай защо, но работеше. И продължихме да се учим с времето.

Биодинамиката не е един-единствен подход, а комплексно учение.

Първо трябва самият човек да бъде в добро състояние. Екипът също трябва да е добър. Нужно е да има добра атмосфера и хармония между хората. Защото аз не работя сам в лозето — работи и целият екип. Много от нашите съседи днес също са биологични или биодинамични производители.

Понякога, когато даден парцел е по-изолиран, влиянието се усеща по-силно. Имаме голям парцел с път отгоре и път отдолу и виждам, че това оказва влияние. Не може да се измери и прецени абсолютно всичко, но принципите работят. С времето забелязахме и друго — лозите са по-малко изморени и по-малко стресирани както при суша, така и при дъжд.

Причината е, че принуждаваме корените да слизат по-дълбоко. Обработваме почвата така, че корените да търсят дълбочина. И затова влиянието на конкретната реколта е по-слабо. Когато вали прекалено много, често виждам лозята на съседите и си казвам: Гроздето не се развива както трябва. След това отивам в собствените си лозя и виждам, че са здрави и в добро състояние. През 2024 г. много хора загубиха реколтата си, а ние постигнахме нормален добив. Работим с ниски добиви и почти всяка година получаваме сходно количество грозде на хектар. Нямаме големи изненади. Лозите са по-малко стресирани и гроздето узрява в правилния момент.

Например миналата седмица синът ми и един от работниците подготвиха биодинамичен препарат по рецепта на Мария Тун. След това обработиха с него голяма част от лозята с машината. Понякога използваме сушена коприва, различни видове пипер, различни растителни препарати. Някои имат ужасна миризма. Понякога приготвяме отвари или билкови чайове, използваме лайка, различни цветя в определени периоди. Когато е много горещо, използваме например валериан за защита.

Никога ли не сте имали провали?

Не. За мен това дори не е въпрос на избор. Ние сме биодинамични и това е. Например 2021 година беше изключително трудна реколта за много хора. А ние имаме 11 различни тероара. Само в два от тях ситуацията беше проблемна. Загубихме около 30% от реколтата. Около 20–25% загубихме по време на цъфтежа и още около 5% заради мана. А много колеги загубиха 100% от реколтата си само за една седмица. Защо? Може би не прекарват достатъчно време в лозето, за да наблюдават. През 2021 г. ние решихме да спрем почвените обработки. Казахме си: Сега само ще косим тревата. Косенето е важно, защото въздухът трябва да преминава между почвата и лозите. Вятърът трябва да циркулира, за да прочиства въздуха и да подсушава.

Когато лозите достигнаха върха на растежа си, решихме да премахнем част от листата. Само два дни по-късно забелязах симптоми на мана по върховете. Казах си: Това може да стане опасно, ако тръгне надолу. Затова много бързо премахнахме листата в горната част. Резултатът беше отличен. Всичко се свежда до наблюдение. Трябва да бъдете в лозето.

Какво е отношението ви към натуралните вина? По принцип правите вино с минимална намеса, но какво мислите за оранжевите вина?

Знаете ли, още през 1986 г. направих оранжево вино от пино гри. Това беше преди 40 години и тогава никой не говореше за оранжеви вина. Направихме го с мой братовчед, а след като приключихме, си казахме: Това не е онова, което искаме да правим. Просто не беше нашият стил. След това, около 2017 г., оранжевите вина станаха модерни. Мога да го разбера.

В Грузия например те имат традиция в производството на такива вина. Но храната в Грузия не е същата като във Франция или на други места. Там кухнята е по-рустикална и такива вина се съчетават добре с нея. А при нас никога не е съществувала традиция за оранжеви вина и затова според мен това е по-скоро временна мода.

Ние все пак направихме едно оранжево вино, защото имах около 400 килограма пино гри и исках да го използвам. Направих оранжево вино за ресторант с две звезди Мишлен, който работи с натурален подход в кухнята и държи на този стил вина. Направих го за шеф-готвача, но не по начина, по който се правят повечето оранжеви вина. При много от тях контактът с ципите не е последван от правилно отлежаване. Бутилират ги твърде рано, без достатъчно време за съзряване, без достатъчен контакт с утайките, без достатъчна оксигенация. Бутилират ги рано, защото са нетърпеливи да имат оранжево вино, но то остава леко проблематично – не е съвсем чисто. А после казват: О, великолепно е. Добре, интересно е, но това не е завършено вино.

Нашето отлежава 18 месеца в барик, както при червените вина. Преточихме го веднъж след първата година и втори път след осемнадесетия месец. Бутилирахме го без филтрация, но беше чисто, прецизно, добре направено. Беше добро, имаше успех, но си казах, че няма да правя повече вино в този стил. Обаче през 2021 година със сина ми направихме нов опит, защото използваме и амфори от 750 литра.

Ние по начало използваме съдове от неръждаема стомана, амфори от 750 литра и барици. Всички червени вина отлежават 100% в дъб. При белите понякога също използваме дъб, но вече нямам от старите големи дъбови бъчви. Извадих ги от избата преди 20 години. Според мен те не са достатъчно чисти. Смятам, че влиянието на дървото от една реколта върху следващата е твърде голямо. Например при моя ризлинг гроздето се бере, пресова се бавно чрез гравитация, оставя се да се избистри за една нощ и след това отива в съдове от неръждаема стомана. Ферментацията протича естествено – понякога за няколко седмици, понякога за няколко месеца.

Но с температурен контрол, нали?

Да, ако е необходимо. Ако съдът не е много голям, температурата не е проблем. Ако обаче говорим за резервоари от 50 хектолитра, е нужен известен контрол.

В крайна сметка, ако виното не иска да премине през малолактична ферментация, тя не протича. Ако реколтата реши да я направи, прави я естествено. При някои реколти, например 1995 или 1990, почти всички мои ризлинги не са преминали през малолактична ферментация. А при други реколти я има. Ако виното иска да я направи, нека я направи. Аз не насилвам нещата.

Предпочитам да кажа: Тази реколта пожела да я направи. Това е част от характера на реколтата. Ако не я направи — това също е част от характера на реколтата. Не я предизвикваме насила.

В дървесината има бактерии и т.н., така че при ферментация в бъчва имаме малолактична ферментация всяка година. В амфорите също всяка година протича малолактична ферментация. Това е определен стил винификация.

Затова при пино гри например, в реколти като 2021 или 2024 година, съм направил една част в амфора и една част в неръждаема стомана. В неръждаемата стомана малолактична ферментация рядко протича. В амфората протича.

След това ги купажирам. Амфората придава повече обемност на виното, докато неръждаемата стомана запазва чистотата и прецизността. Когато искам малко повече структура в по-късна реколта с по-висока киселинност, казвам: Искам гроздето да е узряло, но не презряло. Защото след това се появява остатъчна захар, а аз искам сухо пино гри, но с добра структура. Затова съчетавам двете. Този купаж дава структура, без да натежава. Харесвам и двата подхода. 

Когато използвате амфора, виното придобива по-южен стил – по-пищно и по-обемно усещане на небцето.

Имате ли свободата да правите каквото пожелаете? Ограничават ли ви по някакъв начин традициите в елзаското вино и правилата за тях?

Проблемът е френското законодателство. Например имахме един парцел пино гри до 2019 г. Това беше последната реколта пино гри от него. Лозите бяха на двадесет години и ги присадихме със сира. Сега вече имаме сира, но нямам право да напиша Сира от Елзас. Така че нашата сира е класифицирана като Vin de France. Правим три или четири бъчви сира и виното е наистина много добро. Причината е следната.

Червените ни вина идват изцяло от варовикови почви. За мен най-добрият пино ноар идва от Бургундия именно заради варовика. Днес обаче температурите са по-високи. Казват, че разлика от един градус е равна на приблизително сто километра по оста север-юг. През последните петдесет години температурите са се повишили с около два градуса. Днес в Елзас имаме климат, подобен на този, който Бургундия е имала по-рано. Затова правя великолепен пино ноар върху варовик — от стари лозя, с отлична селекция и всичко необходимо. Той е идеален за нас.

Но онзи парцел с пино гри върху гранит, изложен на юг, беше станал твърде горещ. През 2019 година обрахме пино гри-то на 25 август и според мен това беше прекалено рано. Захарите бяха налице, но фенолната зрялост липсваше. Казах си: Тук с пино гри е приключено. Трябваше да присадим нещо друго на това много топло място и решихме да е сира — по-късен сорт. И сирата ни узрява правилно, въпреки че сме толкова на север. Избрахме калеми от двама от най-добрите производители в Côte-Rôtie, които са наши приятели. Използвахме масална селекция и това проработи.

А да ви кажа ли какво засадихме миналата година? — Асиртико! Да, със сина ми засадихме 200 лози асиртико върху гранитна почва в гран крю парцел.

Този гранит е много топъл и си казахме: Защо след 20, 30 или 40 години това да не се окаже сорт, който ще е отлично адаптиран към тези условия? В Гърция виждаме, че вирее прекрасно. Там е горещо и сортът е приспособен към затоплянето. Затова засадихме 200 лози и ще видим какво ще стане.

Размишляваме върху бъдещето. Защото климатът продължава да се променя. Ако не започнем отсега, след двайсет години ще имаме право по закон да засаждаме сира, но няма да имаме опит, нито грозде от този сорт на добра възраст. Именно затова експериментираме днес. Но не сме от хората, които изведнъж ще засадят навсякъде всякакви южни сортове. Наблюдаваме внимателно и търсим възможностите на бъдещето. 

*Албер Ман – основател и съсобственик на имението