Златно руно, с достойнството на добрия продукт

Хората, които редовно посещават фермерските пазари в София и Пловдив, най-вероятно познават и са се наслаждавали на богатия зрял вкус и автентични аромати на саламуреното сирене и на кашкавала от овче мляко с марката Златно руно. Кой обаче стои зад тези качествени и автентични фермерски продукти? Главни герои в семейните истории зад истински добрата храна са и истински добри хора, с топла усмивка, свързани със земята, с природата, с животните – хора, чийто живот се определя от положително мислене и нескончаема работа, хора, намерили своя път. Точно такива са Вили Крушкова, която създава и предлага продуктите на Златно руно, и брат й Георги Вършилов, който пък се грижи с любов и разбиране за семейното стадо от близо 900 овце.

 

Златни ръце

Виолета Крушкова – човек с голямо сърце и широка усмивка, и цялото й семейство са от Брестник, голямо и все още пълно с живот пловдивско село в подножието на Родопите, където тя е инсталирала своя модулна мандра и малка складова постройка в обширен двор. Вече над 10 години Вили произвежда сирене, кашкавал, кисело мляко, извара и брънза – чисти и автентични. Макар и самоука в този занаят, тя винаги е искала да се занимава точно с това и бързо е усвоила нужните знания и умения, така че вече е опитен технолог – благодарение на четене, консултации и проби-грешки. За да се учиш от грешките си обаче, се иска твърдост, самокритичност и желание да ставаш все по-добър.

За сиренето дойде от Троян един майстор и за 2-3 дни ми показа технологията, а от там нататък ме посъветва да се уча от грешките си. За всяка грешка има причина – търсиш я, намираш я и започваш да я избягваш. Така, докато установя с каква сол да работя, с каква закваска, с каква мая… Но вече съм намерила всичко най-подходящо, разказва Вили с присъщата й ведрост и енергичност.

Сега засмяната мандраджийка вече има опита, смелостта и въображението да експериментира с разнообразни добавки, особено в кашкавала: една от най-съблазнителните вкусови комбинации е с орехи или други ядки, а също и с гъби шийтаке или манатарки. Използва също и боровинки, маслини, риган, мащерка, или къпе узрял кашкавал в червено вино. Става уникален!, казва Виолета. На хората в началото им е странно, докато го опитат. После не спират да го търсят. Трябва да е добре узрял предварително, да изсъхнат добре питите. После ги потапям във виното, а когато ги извадя след месец и половина или два, изсъхва отново и продължава да зрее. От винения камък питата красиво блести отвън. А и кашкавалът е дръпнал от аромата и става много интересен и вкусен.

Усилията й бяха оценени високо миналата есен, когато Златно руно и Халалица участваха със свои експериментални продукти в световното изложение на Slow Food Cheese за сирена от непастьоризирано мляко, което се провежда на всеки две години в пиемонтийското градче Бра. Там Джампаоло Гаярин, един от най-големите европейски експерти в света на сирената, се изказа повече от ласкаво за техните продукти. Всъщност и взискателните клиенти на изложението потвърдиха неговото мнение, като  разграбиха ароматните сирена и кашкавали на двете български мандри.

Вили Крушкова е сред първите малки производители в България, регистрирали се по Наредба 26 за директни доставки. Спазва хигиенно-ветеринарните изисквания безусловно, макар и някои от тях да се оказват не твърде благоприятни за крайното качество на продуктите. Пример за това са вакуумни опаковки, в които задължително се предлага кашкавалът на пазара. Отново по мнение на италианския експерт Гаярин вакуумът спира процесите на зреене на даден етап и благоприятното развитие не само на вкуса, но и на полезните вещества в повечето сирена, блокира ги и допринася за уеднаквяване на сирената.

Продуктите на Златно руно се отличават с богатия си зрял вкус – Виолета никога не предлага саламурено сирене, без да е отлежало поне 45 дни; за кашкавала минималният срок е два месеца. А в случай че - и нека да й го пожелаем - успее да разшири производството, намеренията й са да създаде благоприятни условия за доста по-дълго отлежаване на част от кашкавала – на дървени рафтове и при подходяща температура и влажност. Известно е, че по-отлежалите сирена не само имат повече характер и вкус, а и поради специфични биохимични процеси при зреенето се усвояват по-пълноценно от човешкия организъм.

Въпреки че в малката, но удобна и оптимално оборудвана модулна мандра Виолета Крушкова видимо се чувства добре и прави вкусни сирена и кашкавали, тя все пак мечтае да разшири помещението, да инсталира повече вани, да оборудва всичко така, че да улесни и да разгърне производството си. Ако например също като чичо си спечели шестица от тотото…

Назад към историята, овцете и млякото

Семейната ферма е създадена преди повече от 40 години именно с печалба от тотото. Чичото на Виолета печели шестица и част от печалбата влага в покупката на овце. Заедно с брат си и баща си започват да се занимават с животновъдство, постепенно овцете се умножават, чичо им се отделя с част от стадото, а тя, брат й и баща му продължават с останалите животни.

През топлия сезон овцете живеят високо в Родопите – райско място в местността Баш мандра над Бяла Черква и над хижа Здравец, където се намира егрекът, или летните кошари. Там е царството на брата на Виолета, Георги Вършилов, и на баща им Димитър.

Щом човек види летния дом на овцете, става му ясно откъде идва богатият натурален вкус, характерен за продуктите на Златно руно. По тези места в планината, на 1650 м надморска височина, те пасат само най-чиста свежа трева и дъхави билки. Няма и следа от замърсявания, а биоразнообразието е замайващо. Пролетно време нацъфтяват безброй растения, сред които само различните видове детелина са над 100. Цели поляни са покрити с лилави минзухари.

Овцете в Баш мандра са общо 660, разделени на две стада, а долу на полето, където имат ферма до шосето между Пловдив и Асеновград, са оставени 200 млади животни, които за пръв път ще стават майки. Част от стадото са каракачански и сакарски овце и тъй като фермерите получават субсидии за автохтонни породи, Георги внимателно и вещо следи за селекцията и чистота на породите. Животните от местните породи дават по-малко мляко, но пък е по-качествено и по-гъсто. То подобрява общото качество на млякото, обяснява Виолета. Ако го отделим, рандеманът е съвсем друг. Киселото мляко от него става много по-гъсто, а сиренето – по-мазно, с по-плътна консистенция, по-добре зрее в сравнение с породите, селектирани специално за мляко, като аваси и асаф, каквито също имаме. Брат й разказва, че почти не се налага да използват медикаменти за лечение на животните. Те се разболяват много рядко, и то вносните породи. Докато при каракачанките болести почти няма, френските лакон или асаф се случва да хванат пневмония. С животните почивка няма, постоянно си зает. А започнат ли да се ягнят (така казват в Родопите), два месеца денонощно съм при тях. Но на мен ми е много добре с животните, споделя Георги и никой не би се усъмнил в думите му. Явно и на сина си е предал тази любов: Малкият, като свърши училище, цяло лято е при мен. И той дои – на него само това му дай, голям мераклия е. Той ми дава стимул да гледам повече животни.

През октомври овцете са още в планината, а зимата, когато захванат снеговете, ги свалят в асеновградското поле – пеша, както открай време са се правили тези преходи със стадата. През млекодайния сезон, когато животните са на свободна паша, тук има няколко помощници – за пашата и за доенето, което става на ръка сутрин и вечер, всеки ден. Фермерите изпитват обичайните за бранша затруднения с намирането на хора. Защото трябва да си малко мераклия, да ти идва отвътре, както казва Георги. На него явно му идва отвътре – този свят, който е безкрайно далечен за градските хора, за него е личен избор, ежедневие и любов. Сигурно познавате родопчани като него – тихи, мълчаливи, излъчват доброта. Животът на Георги е свързан само с животните и планината – от малък ходел с дядо си със стадата и друго не искал. В работата му помага и това, че е сръчен, при това е завършил техникум по машинен монтаж и успява сам да строи и ремонтира всичко. Освен овцете Георги отглежда и каракачански кучета, а в едно отделение на кошарата се тикат едно в друго и няколко малачета.

В зависимост от времето овцете се качват в планината в края на май или началото на юни. Виолета разказва за животните и млякото от нейната гледна точка на сиренар. Горе на високото тревата избуява късно, пролетта започва по-късно и така сезонът се удължава – доят ги до 15 септември. Ако овцете са били на паша в планината, разликата във вкуса и гъстотата на млякото им е значителна. Тук суроватката и млякото са просто сладки. Суроватката е толкова хубава – чист калций! Ще помислим за регистрация и разрешение да я продаваме, обещава стопанката на Златно руно.

В разговора става дума и за трудностите и пречките в работата им, каквито не липсват, но общият положителен заряд на брата и сестрата не оставя място за съмнение, че биха се преборили с всичко, за да продължат с любимите си занимания. Защото както на Георги му е много добре с животните, така и Виолета много обича да прави сирена и кашкавали. Колкото и да си изморен, ако го правиш с мерак и любов, се чувстваш добре и няма как да не ти се получи, вярва тя. Понеже направата на сирене е продължителен процес, то отразява и енергията на мандраджията.

Има и още нещо важно. На фермерските пазари най-често лично нея ще видите да предлага своите продукти – с веселата й усмивка и с цялата й гордост на усърден и уважаващ клиентите си производител. Именно затова е важно да има фермерски пазари, защото човекът насреща предлага собственото си произведение и е въпрос на лична отговорност и достойнство да покаже най-доброто от себе си. Точно както е при Виолета Крушкова и нейните продукти Златно руно.