Кавказки винени приказки

Земята е толкова взривоопсна напоследък. Почти няма район без конфликти, било то религиозни, етнически, военни или икономически. Вероятно трябва да свикваме с това дори и когато се отправяме на път по много мирен и епикурейски повод, като вино например. Над това ме накара да се замисля над коментара на един приятел, който, чувайки дестинациите на последните ми пътешествия в Кавказ, ме попита дали случайно не съм се впуснала в ново поприще екстремен винен туризъм. Явно така са му прозвучали Грузия, Армения и части от тях, които са самообявили се държави, непризнати от международната общност като Абхазия, Нагорни Карабах и Южна Осетия. Там и днес военните сблъсъци не са изключение. За мен обаче този район разкри неочаквани прелести и сега има такава притегателна сила, че приемам запознанството ми с него не като изпитание, а като благословия! Това в най-голяма степен по отношение на виното е валидно именно защото там научих много за модерната днес технология на производство на оранжеви вина, която се оказа прастара и която от дълбока древност се е практикувала и се практикува и днес в Кавказ за вината квеври.

Първото ми впечатление от Армения и Грузия бе, че това са малки страни, горе-долу с размерите на България, където вероятно като всички малки народи, особено планински, хората са изключително горди. Ако сте чували българите скромно да твърдят, че по нашите земи се е правело вино от зората на цивилизацията, трябва да видите как спорът дали Армения или Грузия са люлката на виното докарва почти до бой най-страстните кавказки защитници на тезата, че именно тяхната страна е дала на света божествената напитка. Замерят се устно, писмено и ръкопашно с артефакти, архаични винени семки, седименти, глинени съдове и подобни, на възраст 6, 7, че дори и 8 хилядолетия. Всеки грузински винар твърди, че най-старите винени следи, датирани от 6-ото хилядолетие преди Христа, са намерени под формата на семки и седименти в района на Картли, южно от столицата Тбилиси. В отговор на това всеки арменец ще ви разкаже как в пещера, близо до малкото селце Арени в района на Вайот Дзор в Армения е била открита първата винарна в света преди повече от 6100 години, която те наричат Арени-1. Като добавим свещената планина Арарат и библейския текст, че първата лоза в света е посадена от Ной, можете да си представите фанатичността, дълбочината и размерите на конфликта в спора за родителство над лозата.

С усмивка установих обаче, че този спор на маса трае не по-дълго от третия тост. Културата на тостове е наистина издигната в култ в Кавказ. Грузинците са ненадминати в това отношение. Имат си дори официално наименование за човека, произнасящ тостове, който се явява почетен церемониалмайстор на всяко празненство - тамада, както и специално име за госта, който има право на ответен тост - алаверди. Има и официална длъжност на човека, който трябва да се грижи за това всички чаши да са пълни преди поредния тост, да не говорим за ясните правила и точно определена последователност на темите за тост – за родината, за семейството, за госта, за здравето, любовта и т.н. Въобще, ако имате щастието да попаднете на голямо грузинско празненство, подгответе се за великолепен многочасов спектакъл.

Има една арменска поговорка, че арменците са измислили виното, гърците са го превърнали в бизнес, а французите в изкуство. Дали са го измислили или не не знам, но е факт, че това е страната, работеща на 90% само с местни сортове, което им прави огромна чест. В техните пет основни лозарски зони могат да се видят повече от 200 различни сорта, от които не повече от 30 или 40 имат практическо значение днес. Армения е страна с потенциал да произвежда зашеметяващи, понякога странни, но и прекрасни вина, богати на естествени захари, цвят и аромати. Лозята са на сравнително висока надморска височина от 1000 - 1200 м, климатът е топъл, с горещи лета, но и с големи дневно-нощни температурни амплитуди, а почвите са предимно скалисти, пясъчни и чакълести, което се проявява в изключителната минералност на почти всички вина. Най-известният червен местен сорт е арени, чиито вина са често свежи и деликатни, но могат да бъдат също концентрирани и с голям потенциал за стареене. Любопитен е фактът, че вино от този малко известен за световните винени пазари сорт през 2012 попада сред топ 10-те вина на Bloomberg’s за 2012, нареждайки се до такива короновани свои събратя като Château Haut-Brion и легендарното порто Nacional на Quinta do Noval. Сред белите сортове на Армения най-известен е сортът воскеат, което буквално се превежда като капка злато. Неговите вина притежават жизнена индивидуалност, изявена плодовост и силна минералност.

Пълната картина на арменското винарство няма да е завършена, ако не споменем плодовите вина. Целият винарски свят може да гледа с известно презрение към тях, но то е само защото не познава арменските вина от нар, които са способни да ви преведат през едно впечатляващо, вкусно, плътно, понякога сладко, понякога строго, но не на последно място много здравословно приключение.

Армения и Грузия са бивши съветски републики, станали независими в началото на 90-те години на ХХ век. Тази им принадлежност в миналото се е оказала жизнено важна за лозарството и винарството и на двете страни. На Армения е било отредено от виненото си грозде да произвежда предимно бренди, с което тя става и си остава световно известна и до днес, докато на Грузия се е паднала честта да се специализира в производството на вино. Грузинците произвеждат повече вино от Армения и вероятно ще е справедливо да се каже, че в по-голямата си част то е и по-добро от арменското. Докато в Армения има 3-4 големи винени компании, а останалото са множество дребни фамилни производители, то в Грузия значимите като обем и качество винарни са доста повече, повече са и средните по големина изби. Страната има повече винени региони, а също и развита система на винени апелации.

Безспорно най-известният грузински винарски район е Кахетия. Очаквах с нетърпение първото си посещение там не само защото е родното място на някои от най-прочутите вина квеври, но и защото и там си имат своя ляв и десен бряг, само че на река Алазани с такива известни АОС вина като Киндзмараули, Кварели, Цинандали, Телиани и Мукузани. 

И така, в един слънчев топъл септемврийски ден тръгнах на изток от Тбилиси лятно облечена, само с дамската си чанта като на разходка, защото знаех, че ми предстоят едва някакви си 50 - 60 км път. С планината обаче шега не бива и Кавказ ми показа този ден зимното си лице. Само за броени минути, преминавайки през един високопланински проход, температурата падна от 20° С на 0° С, заваля сняг и след час-два натрупа толкова, че пътните власти затвориха пътя до следващия ден. Тези несгоди само изостриха любопитството ми и наистина, спускайки се в долината на река Алазани, бях богато възнаградена от топлите лъчи на появилото се отново есенно слънце и от щедрите вина, които ми предстоеше да опитам.

Кахетинската технология за правене на вино се практикува от хилядолетия там, но тя е известна и на останалия винен свят още от средните векове, когато е пренесена дори и в България от двамата грузински братя монаси Григорий и Абасий Бакуриани, основатели на Бачковския манастир до Асеновград. Състои се във внимателно пресоване на гроздето, което запазва семките цели, и изливане на мъстта в изключително прецизно почистени (в миналото със специални метли, направени от кора на черешово дърво) глинени делви, наречени квеври. В глинените съдове към мъстта се добавят и ципите, семките и дръжките на гроздето като в продължение на 10-на дни цялата тази каша се разбърква 4 пъти дневно. Ферментацията протича за 20 - 30 дни като през това време делвите, които са вкопани в земята до гърлото си, се покриват наполовина с временен стъклен похлупак, който частично ограничава достъпа на въздух до ферментиращата течност. След като премине алкохолната ферментация, шапката започва да потъва и тогава квеврите се затварят, но все още не херметически, за да не се прекъсне процеса на малолактична ферментация. Чак към края на декември капакът им се замазва с глина, върху глината се насипва пясък, който се овлажнява периодично, за да не изсъхне глината и така виното се оставя в напълно изолираната от кислород делва до края на март. В началото на април то се премества за пръв път, като течността се отделя от джибрите. През май се прехвъля отново и след това се остава да отлежи в глинените делви поне около година.

Отличителните черти на тази технология са, на първо място, ферментация и отлежаване с твърдите части във вкопани в земята делви, които поддържат постоянна температура целогодишно и, на второ място, контролираният контакт на виното с утайката чрез характерната форма на делвите, която не позволява на джибрите да имат прекомерно влияние върху виното в процеса на няколкомесечното им съвместно съжителство, тъй като те падат в тясното дъно на съда и се покриват с фин слой изолираща утайка. В резултат на тази технология вината са с огромен потенциал за стареене, богати на вкус и танини. Белите вина, получени по този начин са често с оранжеви нюанси и аромати на бадеми, орехи и сушени плодове. Бели вина квеври в Кахетия се произвеждат най-вече от сортовете ркацители и киси, а безспорният червен крал в областта е сортът саперави, за който грузинците вярват, че той е тяхното минало, настояще и бъдеще.

Накрая на краткия ми разказ като още едно потвърждение колко е малък светът - в една от Кахетинските винарни Телиани вали срещнах Марк Дворкин (Беса вали), който от 5 години, съвместно с грузинските си колеги прави вина в района. Зарадвах се много на срещата със стар приятел в тази далечна страна, но в сърцето си се помолих хората там да имат достатъчно самочувствие и смелост, за да запазят своите прекрасни сортове и да не превръщат лозята по левия бряг на река Алазани в Медок.