Рафаел Паласиос: "Вярвам, че във виното има душа"

Фамилното име на Рафаел е сред най-прочутите в испанския винен свят. Той е син на дон Хосе Паласиос Ремондо, основател на Бодегас Паласиос Ремондо в Риоха и брат на Алваро Паласиос, който, освен че управлява фамилната изба, има още две винарни – в Приорат и в Биерсо, и е вероятно най-обсъжданият в света испански енолог.

Най-малкият от девет деца, сред които още четирима избират виното за своя професия, Рафаел намира своята собствена и уникална територия в Галисия, където прави елегантни бели вина от сорта годейо. В долината на река Бибей, в рамките на наименованието за произход Валдеорас, той открива стари лозя и ги възстановява, следвайки изцяло традиционните природосъобразни лозарски практики.

Повечето винари са влюбени в професията си, но рядкост са чак толкова безмилостно ентусиазираните и страстно отдадени на виноделието като Рафаел Паласиос. Той просто обича лозята и правенето на вино, така че, докато говори за работата си, излъчва почти видим ореол от щастие и вдъхновение.

Кои са вашите вина и какви са те?

Bolo, Louro, As Sortes и Sorte O Soro. За последното вино гроздето е от най-добрия ни засега парцел, който по-рано участваше в асeмблажа на As Sortes, а за пръв път се бутилира отделно реколта 2011. То стана вино - откритие на гида Peñín и най-добро испанско бяло вино за 2013 на Wine Advocate (Robert Parker), оценено с 95 точки. И изобщо пожъна голям успех на всички дегустации и класации. Засега това е единствената бутилирана реколта, 2011. След това няма нито 2012, нито 2013.

На какво разстояние от океана са лозята ви?

Лозарството на Галисия е във вътрешността, около Оренсе. Така че сме далеч от брега, на 250 км. Лозята са планински, на голяма височина – до 780 м. Но сме облагодетелствани със средиземноморски климат, а заедно с това имаме и силно атлантическо влияние като в цяла Галисия. Но пък заради височината свежестта на вината е много по-голяма. Средната годишна температура при нас е с 3 градуса по-ниска. Това се изразява в нещо, което не може да се определи като цветистост или плодовост, по-скоро бих го определил като уханна свежест – понякога няма точно прилагателно, свързано с конкретен плод или растение.

Единственият сорт, с който работите, е годейо, нали?

Годейо е сорт с големи възможности. Без съмнение е испанският бял сорт с най-пищно тяло и най-голяма дълбочина. И е много кулинарен сорт – страхотен е за храна.

Филоксерата настъпва във Валдеорас около 1890, идва от Португалия. Тогава сортът се изгубва окончателно, при положение, че преди това 33% от винопроизводството на Валдеорас е било годейо. Загубва се заради голямата грешка, че когато възстановяват лозята чрез присаждане върху американски подложки устойчиви на филоксерата, се вкарват външни за областта сортове като паломино и гарнача тинторера. Те са малко като тумор за Валдеорас – и до днес голямата част от лозята все още са с паломино и гарнача тинторера.

През 1975, когато планът за съживяване на лозарството във Вардеорас влиза в сила, се прави допитване до местните лозари, най-вече възрастните, за да се уточни кой от традиционните сортове помнят като сорт с най-добро качество и с най-голямо значение. И така от средата на 70-те години започва възстановяването на сорта годейо. Сега вече има стари лозя, някои са на 40 години. По-стари от 40 - 45 години почти няма, но аз притежавам едно изключение – лозе на 93 години! Но е много малко.

Всъщност зоната, в която съм, по долината на Бибей, е събрала историята на Валдеорас по отношение на лозарството и винарството. Доста планинска зона, в която някога навсякъде е имало лозя. Опитваме се да ги възобновяваме лека полека, да възраждаме историята. Но се работи трудно – с много ръчен труд, тъй като на места склоновете са стръмни и се терасира на ръка. Имаме и парцели под аренда – не успях да ги купя, но поне успях да ги взема с договори за 15-20 години.

Годейо прилича ли на друг бял сорт?

В ДНК анализа излизат две подобия с португалския вердельо, който в Галисия се нарича вердейо. Той няма нищо общо с вердехо от Руеда. Иначе няма прилики с нито един друг бял сорт. Той си е местен, поради което се е приспособил толкова добре към климатичните крайности – понася добре дъждовете през пролетта, характерни за климата в Галисия, поради атлантическите влияния, а е устойчив и на сушата през летния период. Не е твърде ароматен сорт, каквито могат да бъдат албариньо (емблематичен за Галисия), ризлинг, совиньон блан – няма толкова подчертани аромати. Но в Галисия и на нашата височина той проявява великолепна елегантна свежа уханност, примесена с дискретна нотка на каучук, но и спомен за нещо растително, малко сено. Минералността пък идва от почвата, основата й е гранит. Успехът се дължи и на нея.

Работим в малка община, наречена О’Боло, където почвите са само гранитни пясъчници. А соленоватата нотка във вината и въобще минералността се дължат на кварца в гранита.

Как се появи страстта ви към белите вина? Все пак сте от Риоха...

От една страна - от Франция, където учих и практикувах. Но и защото от всичките ми братя (ние сме девет деца, от които петима сме се посветили на виното), на мен най-много ми харесваше технологичната страна на професията.

През 2004 напуснах фамилната ни изба и започнах да търся най-добрата територия. Познавайки проблема на Оренсе с извънредно горещите лета, търсех зона, която да дава повече свежест в гроздето. Ходех с високомер в ръка и попаднах в О’Боло, където по някакъв начин разбрах, че е идеално за отглеждане на годейо. Имах късмета да купя общо осем парцела с, по онова време, между 25- и 37-годишни лозя. Днес те са между 35 и 47 годишни. Както и едно забележително изключение – лозето на 93 години, за което споменах. Подчертавам, че имах късмет, тъй като смятам, че 40 години е много добра възраст, което се доказва и от вина като As Sortes и Sorte O Soro. Последното е от лозе на 39 години, може би най-доброто от всички лозя, заедно с 93-годишното и едно друго на 47. То има условията откъм ориентация и почва – там е най-финият пясък, който, макар и не толкова впечатляващ на пръв поглед (обикновено по-едрите камъни или пясъци говорят по-красноречиво за тероара), дава много по-минерални вина, по-дълбоки и с повече дължина. Така че лозето не трябва да е непременно много старо. Но, разбира се, от младите лозя на 10 години не стават големи вина.

Славите се като пристрастен към технологиите. Какво е специфичното в производствения процес на вашите вина?

Преди да започна този проект във Валдеорас, си бях загубил главата по най-високите и последни технологии в производството на бяло вино. Когато работех в Риоха, бях позабравил колко е важно лозето. Едва във Вал до Бибей, където съм от десет години, станах и агроном-лозар.

Сега обработваме лозята парцел по парцел, по един съвсем традиционен начин, с голямо уважение към околната среда. Днес знаем и как да се борим срещу окисляването на ципите, което може да доведе после до по-бързо окисляване в бутилката. Изгарят ципите, изгарят фенолите, после тези феноли се окисляват и виното остарява много по-бързо в бутилката. Тоест ние работим по този въпрос още на лозето, като оставяме по-голяма листна маса, която предпазва ципите от слънцето през лятото и така избягваме след това оксидацията. Това ни позволява да не използваме никакъв антиоксидант, никаква филтрация, никакво третиране срещу окисляването – защото сме предпазили гроздето още на лозето.

А в избата техниката е на много високо ниво. Изобщо това е начинът – изключително традиционно лозарство, но съвсем модерна инфраструктура във винарната. При бялото вино се работи винаги практически с чиста мъст. В момента, в който гроздето постъпва в избата, го пресоваме, отделяме самотока и това е, което винифицираме.

Сигурно технологичният процес изисква дълги обяснения, но все пак може ли да маркирате по-специфичните за вашата система етапи?

Много сме авангардни по отношение на пресите. Гроздето се ронка внимателно, минава през една охлаждаща система и влиза в пресата – имаме малка преса за специалните парцели като старото лозе (от 1920) и O Soro, понеже другите преси са много големи за малки масиви.

За да не смесваме различните парцели за As Sortes винифицираме всичко поотделно, до момента на финалния бленд, който се прави към Коледа или януари-февруари, дори понякога в началото на март. После влиза в барик, но след като е направена най-добрата селекция и бленд. За As Sortes използваме барици от 500 л френски дъб, а за Louro – 3-тонни бъчви също от френски дъб. Особеното при пневматичните преси е, че са с инертен газ – азот, което ни позволява да работим почти без никакви сулфити, тъй като системата е херметизирана. Мъстта направо отива в иноксовите винификатори. Системата е затворен кръг. Процесът е смес от традиция и протекция. Няма никаква химия, няма технологична намеса, а предпазване, защита.

Защо виното емблема се нарича As Sortes. Това означава "жребиите, късметите", нали?

Да, защото по тези земи лозарските парцели са се наследявали чрез жребий. Например, ако едно лозе има четирима наследници, то се разделя на четири парцела и се тегли жребий от шапка – какъвто номер ти се падне. Sorte на местния диалект означава suerte, или късмет.

Колко бутилки произвеждате от него и какъв е потенциалът му за отлежаване?

25 – 30 хиляди в зависимост от годината. От Louro – около 80 хиляди бутилки, а Bolo – около 90 хиляди. O Soro направихме едва 2 800 бутилки. Най-добрите As Sortes сега са 2005 и 2007. Значи едното е почти на 10 години. Но ние правим най-добрите си вина едва от четири години насам. Защото оттогава лозята са напълно чисти, здрави, свободни и щастливи – личи си по вида им, по листата, по гроздовете.

Казахте, че годейо е кулинарен сорт. Каква храна му подхожда?

Тъй като виното е обемно и плътно, а заедно с това много свежо, подхождат му доста храни. Разбира се, мазни и средномазни риби и други морски храни, също така рибни яхнии, ястия с ориз – различни видове ризото. Бих се осмелил да препоръчам и птичи меса – особено с по-стари реколти As Sortes.

Вярвате ли, че във виното има Х фактор, нещо магично, ирационално?

Вярвам, че във виното има душа. И лозарят, и винарят са водители на тази душа, която идва от почвата, от микроклимата, от природата. Не да носи твоята душа, това е различно. Мисля, че при As Sortes e все едно дали е годейо, дали го прави Рафаел Паласиос, дали е от DO Валдеорас... As Sortes са бутилирани шестте най-добри парцела в най-високите лозя на Валдеорас, в малката община наречена О’Боло, с едно свежо влияние на ветровете и уникална гранитна почва. Това е As Sortes – чист израз на тероара в един малък парцел, който му дава неповторим характер.

__________________________________

Вината на Рафаел Паласиос са част от портфолиото на вносителя Winebox. Те вече са част от винената листа на някои наши ресторанти със специално отношение към виното.

Цялото интервю можете да прочетете в списание DiVino Magazine, брой 15.