16 декември 2013, Яна Петкова
Едновременната ферментация на сира и вионие не само, че не е забранена, тя е историческа - по бреговете на Северна Рона във Франция се практикува от повече от 500 години. Местните за Северна Рона сира и вионие често са били засаждани един до друг и смесването им се превръща в традиция. Писмени източници от XVIII век (Faujas de Saint-Fond, 1781) споменават за практиката към сирата да се добави „... малко количество бяло грозде, както се прави в Тен (Tain)” (градчето Tain-l'Hermitage е един от винените центрове на Северна Рона).
След период на забрава, който за вионието се доближава опасно близо до унищожение, двата велики сорта се завръщат на световния винен пазар в края на XX век. С това се преоткрива и едновременната ферментация на червен и бял сорт. Защо се прави тя всъщност и какво цели? По бреговете на Северна Рона сирата достига своето най-таниново, съответно костеливо и строго, изражение от всички места по света. Малко количество вионие (разрешени са до 20%, но обичайните проценти са максимално 10) прибавя към ароматния профил на бленда цветисти нотки на виолетка, но и обем, по-закръглена структура и свежест, омекотява танините на сирата, повишава алкохолния процент (вионието натрупва повече захари от сирата и узрява няколко седмици преди нея) и колкото и странно да звучи, задълбочава и стабилизира и без това дълбокия и интензивен цвят на сирата. Вионието прави от едно Кот Роти (Cote-Rotie е легендарна апелация от Северна Рона) озадачаващо красиво вино - дори когато е мощно и плътно, то винаги има завидна свежест, а ароматите му показват неповторима комбинация от цветя, катран и месо.
В Австралия (която мнозина даже смятат за родина на тази практика) и в САЩ, както се досещате, няма проблеми с узряването на гроздето, а по-скоро с прекалено многото слънце. В по-топлите климати на Австралия и Калифорния ширазът понякога може да прегори и да загуби ароматите си, докато вионието ги запазва, така че крайният продукт изглежда много по-атрактивен за потребителя. В по-хладните, където сирата може да е жилава и ръбата, вионието отново се явява прекрасен коректив със своята мека плодовост и заобленост. Както подобава на нации технически и любопитни, в Австралия и САЩ са правени опити за блендиране на сира и с други бели сортове, но нито един не се оказва толкова подходящ, колкото вионието. Отговорът на въпроса „защо” може да се крие в последните ДНК изследвания (Vouillamoz, 2008), които показват, че сирата е внук или полубрат на вионието. Точно каква е роднинската връзка между двата сорта засега остава неизвестно заради губещ се родителски ген назад по линията, но съществуването й е доказано.
Ако приемем заглавието на статията като уравнение, а не като риторичен въпрос, моето решение е: сира + вионие Σ от вашите способности за въображение.
Доколкото ми е известно, в България практиката на едновременната ферментация на сира и вионие почти не е застъпена, което не пречи сирата, или ширазът, както някои изби предпочитат да именуват вината си, да показва повече от добри резултати на местна почва. В световен мащаб към момента на сирата се гледа като на модерната алтернатива на каберне совиньон и един поглед върху портфолиото на българските изби ще ви увери, че те са в крак с тази тенденция. Ако да се намери интересно чистосортово каберне совиньон вече не е толкова лесна задача, то добрите вина от сира са просто навсякъде - в Дунавската равнина, в Западна и Източна Тракия, в Странджа. Според мен българският вариант е по-скоро сира, отколкото шираз, т.е. вината показват свежест, стегнатост и характерните аромати на черен плод, катран и месо, а не само обемна плътност и конфитюрена мекота, които страничен наблюдател на нашия климат би предположил, че трябва да ги отличават.
Може би една от причините практиката на едновременната ферментация на сира и вионие да не е достатъчно застъпена у нас е желанието на избите да акцентират върху вионието като самостоятелен сорт. Засега желанието изглежда по-голямо от възможностите при повечето изби, тъй като, убедена съм, някои вече са разбрали, че вионието не е лесна работа - нито на лозето, нито в избата, а още по-малко пък в чашата, - но на пазара към 2013 просветва искрата на една нова мода при белите вина и нейното име е Вионие. Зависи от избите дали ще я разгорят.
Ето и дегустираните български вина от вионие:
Chateau Burgozone Viognier 2012
Villa Melnik Bergule Viognier 2012
Yamantiev’s Viognier Single Vineyard 2012
Minkov Brothers Cycle Viognier 2012
На DiVino.Taste 2024 бяха представени близо 600 вина на 87 производители пред повече от 5500 професионалисти, ценители и винолюбители.
