Тиери Хейнс за Spirits Selection, българската ракия и тенденциите при високоалкохолните напитки

Тиери Хейнс е директор на единствения в света пътуващ конкурс за спиртни напитки, Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Той е консултант по високоалкохолни напитки към специализираната организация Винопрес в Белгия, където предоставя съветите си за разработването на нови продукти. Организира азитаския форум и конкурс за вино и високоалкохолни напитки The Silk Route. Тиери е дипломиран инженер с магистратура по аграрно инженерство от Католическия университет в Льовен, Белгия, както и бизнес администрация.

Повод за разговора ни с него е провеждането на Spirits Selection в България, от 21 до 23 август 2018, в Пловдив, на който DiVino е медиен партньор.

Защо избрахте България за следваща страна-домакин?

Българската високоалкохолна индустрия предлага страхотни напитки на много високо ниво. Малцина знаят, че България е преди всичко производител на високоалкохолни напитки и произвежда 180 милиона литра алкохол годишно. Една от основните цели на Spirits Selection by Concours Mondial du Bruxelles е да запознае членовете на международното жури с нови производители и с автентични напитки. Ракията е дълбоко свързана с традициите на Балканите и е национална напитка на българите. Но извън този регион за тази категория се знае малко. В света сe наблюдава тенденция към craft напитки – на по-малки производители, в по-малки количества, но с високо качество, с наследство и истинско усещане за мястото, където са направени. България може да предложи всички тези неща. Конкурсът е отлична възможност да се представи българската ракия като автентична местна напитка.

Какво ще се случи по време на конкурса?

По време на 4-дневния си престой членовете на журито на Spirits Selection ще научат повече за произхода и традициите на българската ракия, ще посетят местни производители, ще разговарят с тях, и, разбира се, ще опитат български напитки. Дегустациите са от 21 до 23 август, до обяд. Посещенията на местните производители са планирани за следобяд. Преди конкурса (на 20 август 2018), ще има майсторски класове за членовете на журито и за високоалкохолната индустрия. Сред темите, които ще се обсъждат, са влиянието на вида бъчва върху oтлежаването на високоалкохолнитe напитки, дефекти при високоалкохолните напитки, дегустация на емблематични уискита от цял свят и др. Разбира се, ще има и няколко майсторски класа за българска ракия, а след това – дегустация. Българските производители са поканени да участват в тези класове.

За членовете на журито, които искат да научат повече за българската индустрия, история и култура, предлагаме посещения на производители и туристически забележителности в централната и източна част на страната. Целта на Spirits Selection е да рекламира региона-домакин и местните партньори.

Докога се приемат проби за участие в Spirits Selection 2018?

Регистрацията е отворена, като 22 юни 2018 е крайният срок за регистрация и изпращане на мостри в България. Най-лесно е да се направи онлайн, където са посочени подробностите. Може да се изпращат мостри в най-различни категории: уиски, ром, бренди, джин, ликьор, водка и др.

Провеждането на Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles в Пловдив тази година е възможност да се представи българската високоалкохолна индустрия пред журналисти, вносители и дистрибутори от цял свят. Българските производителите трябва да се възползват от тази възможност!

А какви са били резултатите от участието на България в Spirits Selection досега?

България участва в Spirits Selection от 2015 насам. През 2015 четири от участвалите 18 мостри бяха наградени. През 2016 седем от подадените 18 мостри получиха отличие, което е успеваемост от близо 40%. През 2017 участвахте с 16 мостри на ракия, водка, бренди, ром, уиски и ликьор, като броят на мострите ракия беше най-висок. През 2017 три от ракиите получиха Двоен златен медал.

Къде са българските високоалкохолни напитки спрямо другите, според вас?

Гроздовите ви ракии са на същото ниво като добрите брендита от други части на света. За разлика от коняка или арманяка, които се дестилират основно от сортовете юни блан или фол бланш, гроздовите ракии може да се правят от най-различни сортове, като някои от тях са специфични за България. Неотлежалите (свежи) ракии от дюля, круша, синя слива, кайсия са много фини, ароматни и комплексни. Миналата година българско уиски получи златен медал в една много оспорвана категория. Още едно доказателство за качество!

Как българските високоалкохолни напитки могат да се наложат извън страната?

За да се реализира огромният потенциал, който имате на световните пазари, първото най-важно нещо е комуникацията. Ракията е много популярна напитка в Югоизточна и Централна Европа, но сравнително непозната в Западна Европа (а и предполагам – и в останалата част от света). Тя често се бърка с ракъ (raki), анасоновата напитка. В Западна Европа по принцип високоалкохолните напитки не се свързват с определен вид храна, ние не мислим за съчетаването на дадена високоалкохолна напитка с определено ястие, за разлика от Балканите или Азия, например. От друга страна завръщането на коктейлите предоставя много възможности. Във Франция например производителите на плодови спиртни напитки от Елзас работят тясно с барманите. Комуникацията и разказването на истории са ключът: потребителите в днешно време не купуват само вкус, а и история.

Има много положителни неща, които биха могли да се комуникират за българските високоалкохолни напитки: тероар, традиции, запазена природа, правилните начини за консумиране на ракия и т.н. Запазете наследството си, за да произведете най-високо качество напитки.

Какво бихте казали за тенденциите в световния пазар на спиртни напитки?

През последните двадесет години секторът на високоалкохолни напитки претърпя огромна промяна. Появиха се нови категории напитки. Наложените станаха по-изобретателни. Коктейлите и крафт напитките са отново на мода. Всеки ден по света се появява по някоя нова инсталация за дестилиране, която носи със себе си обещание за още нови продукти. Наложените фабрики за спиртни напитки се стремят да разширят портфолиото си и да "водят битка" с новопоявилите се. Предвижда се огромен ръст на спиртни напитки, които са пречистени и направени майсторски от по-малки производители. Потребителите искат да знаят какво пият, откъде произхожда, кой го произвежда... В момента тази тенденция засяга най-изтънчените напитки, но ще се окаже водеща и за останалите. Потребителите избират продукти с дългогодишна история и наследство, с неподправеното усещане за мястото, където са произведени. Те търсят нещо различно - доказва го нарастналата посещаемост на уиски, ром и високоалкохолни фестивали. Интересът към по-малки производители и към произведени в определени райони напитки расте.

Устойчивостта ще стане водещ фактор. Секторът ще бъде принуден да промени своя модел като предпочете методи, при които използването на пестициди, химически торове и механизация е значително намалено. Устойчивото развитие ще се взема все повече и повече под внимание от потребителите, когато решават кой продукт да изберат.

Уиски, коняк, джин, ром и водка ще продължат да бележат ръст. Резултатът при по-развитите икономики е консумация на напитки с по-високо качество. Броят на продажбите нараства в Азия, за разлика от Европа, където нараства предимно цената.

Кои от тези тенденции наблюдавате в България?

България трябва да „яхне вълната“ на крафт тенденцията и да подкрепи това с подобаваща комуникация. Няма съмнение в дългогодишното наследство при производството и консумация на ракия, но за да има тази напитка по-голяма видимост, комуникацията е най-важна, както вече споменах.

За гроздовите ракии една от стратегическите възможности е използването й в коктейли и увеличаване на поводите, при които може да се консумира. За останалата част от плодовите брендита, важна е комуникацията на съчетаването им с храна, както и коктейл-тенденцията.

Коктейлите всъщност са една от възможностите за увеличени продажби. Разбира се ще отнеме време докато барманите се научат да използват тези сложни напитки, но потенциалът е огромен. Коктейлите, освен това, се приготвят лесно вкъщи... Харесва ми идеята на Светлин Мирчев (от rakiashop.eu), в коктейла джин с тоник да използва кайсиева ракия и да добави босилек. Резултатът е свежа лятна напитка с ясно доловим вкус и аромат на кайсия, ванилия и кокосов орех, доста по-дълъг послевкус и по-голяма комплексност.

Да се върнем на храната: хората у нас традиционно пият ракията със салата. Какво мислите за тази комбинация?

Пробвал съм ракия (както и гръцко ципуро) със свежа салата и резултатът много ми хареса. Както казах вече, съчетаването на спиртни напитки с храна е типично за Азия и Балканите, а не за Западна Европа, така че това беше по-скоро нов опит за мен.

Но тъй като ракията сама по себе си има много категории, човек трябва да е внимателен в избора на ракия (както при виното). Аз самият съм много любопитен да видя кой тип ракия ще ни предложат със салатата по време на конкурса в Пловдив. Опитвал съм комбинация с дюлева ракия, свежа (млада) гроздова ракия или крушова, и беше много добре.

С други думи - високоалкохолните напитки преди или след ядене?

Свикнал съм да пия коктейли (Манхатън, Дайкири, калвадос-тоник, джин-тоник, бленд скоч или отлежал ром on the rocks - тези са ми любимите) преди ядене, и харесвам отлежали, комплексни ромове, брендита, плодови ракии и т.н. след вечеря.

Що се отнася до ракията, има типове дестилати, които са най-добри като аперитив. Такива са малиновата, крушовата или кайсиевата ракия (опитах няколко великолепни напитки миналия декември в София по време на Ракия феста). Други, като да кажем 12 годишна отлежала сливова или отлежали гроздови дестилати, са отличен диджестив.

Ако трябва да вземете само една напитка със себе си на самотен остров коя ще бъде тя?

Надявам се, че това ще е приятен и слънчев самотен остров. Тогава бих взел бял ром (Esprit de Neisson organic 66%, от Мартиника), за да го пия с пресни тропически плодове или див лайм. Ромове като този са плодови и сухи, много ароматни, с нотки на захарна тръстика и свежи зеленчукови акценти (но не билкови).