Next Best Thing, или Елена Брукс

В средата на 90-те, в опит да съживи изпадналата в колапс все още държавна винена индустрия, България внася няколко летящи уайнмейкъри от Австралия. Задачата им е да помогнат на българските винпроми да направят вина, които да стават за чуждите пазари, най-вече за английския. Един от тях попада във Винпром Лясковец и единственият начин да общува с българските си колеги е с помощта на ученичката Елена Голакова, която учи английски и му превежда. Тригодишният й стаж на преводач всъщност й дава сериозни познания за винарството, а професионалният й речник е завидно богат. Така се ражда интересът на Елена към виното и първият й опит за собствено вино – шардоне, направено не във винпрома, а вкъщи. След като завършва гимназия, желанието й да учи технология на виното не изненадва никого, а връзките с австралийските енолози й помагат през 1998 да се озове в едно от най-добрите винарски училища в света – Университета в Аделаида.

Днес Елена Брукс е сред най-ярките звезди на небосклона на австралийското винарство. Стои зад няколко успешни проекта, а списъкът с наградените й вина е безкраен. Ще спомена само три от тях, които са с изключително признание, от актуални реколти са и поради това могат да бъдат намерени – не много лесно, но някои от тях ги има и в България: Dandelion Wonderland of the Eden Valley Riesling 2016 – между 94 и 97 точки от различни критици, Платинена награда от 2017 Winemaker Challenge International Wine Competition, Best Riesling of Show - Sommelier Challenge; Dandelion March Hare of the Barossa Mataro 2015 – между 93 и 96 точки от различни критици (това вино от реколта 2012 е спечелило Trophy на Barossa Wine Show – една от най-ценните награди за Елена, защото състезанието е местно и участват без изключение всички най-добри вина на Бароса); Dandelion Red Queen of the Eden Valley Shiraz 2013 – 95 точки от Джейс Халидей (най-известният австралийски винен критик в момента), платинена награда - Winemaker Challenge, злато от Barossa Wine Show, AWC Vienna International Wine Competition, New York International Wine Competition.

Запознах се с Елена на представянето на нейните вина в София. Бях силно впечатлен и веднага я поканих да поговорим на спокойствие в офиса на DiVino с идеята да направя интервю. След 6 часа разговори останаха толкова много интересни винени теми, които не засегнахме… Ето част от разговора ни...

Кое е по-трудно – да си българка в Австралия, която прави вино, или да си жена в мъжкия свят на виното?

За мен и двете не са трудни – може би имах добри учители. Колкото до жените, в Австралия има едно винено шоу (изложение с награди, конкурс) – Жените във виното. Винаги отказвам да участвам в него. Не виждам нищо различно в това да си жена или мъж във виното. Когато започвах, работих като момчетата – вдигах същите кофи, местих същите бъчви, оправях същите помпи, работих със същите преси. Но аз исках да правя тези неща и това, че съм жена, никога не ми е пречило. Дори обратното – имало е много ситуации, в които ми е било по-лесно, защото съм жена. Вярно, тежко е за много жени. Тежко е, ако искаш да имаш и семейство, и кариера – много рано разбрах това. Разбрах още, че ако нямам моя собствена фирма, мой собствен бранд, ще ми е още по-тежко. Затова още на 23 години създадох първата си марка. А българка в Австралия – тук категорично казвам, че ми беше още по-лесно. Хората ми отваряха вратите. По-различна съм от тях, имам по-европейски вкус и това им носи нещо ново. Те са отворени за различното. Благодарение на това получих доста награди още като съвсем млада, което много ми помогна и за кариерата. Разбира се, иска се и много труд – някой беше казал: колкото повече се трудиш, толкова повече късмет имаш. И аз така живея.

Има ли австралийски тероар?

Едно време, преди 20-ина години, големите австралийски компании имаха във всеки район всички сортове, но правеха едно много добро червено и едно много добро бяло – обикновено от сорт, който е подходящ за района. Повечето от останалите им вина не бяха добри, най-вече защото идваха от несъответстващи за съответния сорт райони. Но оттогава, с нашето поколение технолози, нещата много се промениха и ние вече изцяло сме се обърнали към района. Той трябва да е подходящ за сорта. Затова в момента австралийското вино не е просто добро за пиене, Австралия вече прави и големи световни вина. На мен специално Бароса ми дава шираз и каберне совиньон; Макларън вейл ми дава шираз и гренаш. Правя шардонето, пино ноара и совиньон блана само от Аделаид хилс. Ризлингът е от Идън вали, независимо, че е част от горещата Бароса, но Идън вали е много високо, на 600 метра надморска височина. Там става доста хладно – дори горе-долу всяка четвърта година не мога да обера шираза от това място – просто не узрява. Много интересно е при ризлинга. Когато създадохме Dandelion имахме партньор лозар – Карл Линднер. Той имаше 120 хектара лозя и редовно работеше с Grange. Неговите лозя бяха невероятни. Сред условията да ни стане партньор беше да взема едно лозе със стари лозя в Идън вали, откъдето идват ризлингът Wonderland и ширазът Red Queen. Това е едно много старо лозе, засадено е 1912, а когато го видях за пръв път, се влюбих в него. Зърната бяха малки, в момента, в който опиташ гроздето, просто става експлозия. На стръмен склон е, казва се Wonderland, защото цялото е в кварц и блести от него. Тогава още не знаех как да правя ризлинг. Опитах се да го направя най-чисто, без почти никакви намеси. Нямаше и два месеца след като го бутилирах, той започна да печели златни медали, трофеи. Това лозе е на сто години. Много технолози преди мен са работили с грозде от там и, като опитаха моя ризлинг, питаха: "Как го направи? Работили сме с това лозе, но никога не сме успявали да докажем на какво е способно то". Казвах им: "Фактически нищо не направих, защото не знаех какво да направя. Ризлингът е сорт, който обичайно доста се манипулира – върху утайки, в бъчви и какво ли още не. А аз нищо не направих".

Точно когато създадох второто си вино, Wonderland 2011, Лиза Пероти-Браун (дегустаторката на Роберт Паркър, която отговаря за Австралия) направи изказване, че Австралия не може да направи добър ризлинг. Мъжът ми, който е бивш журналист и винен съдия, доста се разсърди и реши да промени мнението ѝ. В неговата изба имаше бутилки от всички десетилетия от 40-те досега. Събрахме 12 различни вина, отидохме до Сингапур и ги сложихме пред нея. Дотогава аз не бях опитвала толкова стари и различни ризлинги от Идън вали. В този момент осъзнах какво е нивото на ризлинга от това лозе и как вкусът не се губи дори след 50-60 години. Усещаха се тези характерни бели пролетни цветя (ризлингът от Идън вали е цветист, докато други са с характер на лайм). Тогава осъзнах, че Идън вали е специално място. Ако имаш вино на 60 години и то все още има характерен нос и вкус, това означава че комбинацията район-сорт е на световно ниво.

Разкажете повече за проектите си – основните са три. Защо три?

Sister’s Run е входящото ни ниво на пазара – под 20 австралийски долара. Тук гоним много добро съотношение цена/качество. Това са вина, които можеш да си седнеш и да изпиеш на обяд. Всичко в тях е направено според очакванията на потребителя. Dandelion Vineyards започнахме като по-сериозен проект – вина, които да изнесат моите знания на световната сцена. А Heirloom Vineyards е експериментален проект. Dandelion Vineyards е моята сериозна страна, Heirloom Vineyards е там, където пробвам философията си. Сърцето ми е в някои от вината Dandelion. Дори не мога да говоря за тях. Предпочитам хората да ги опитат и те да решат какво мислят, защото при мен е емоция. Не мога да наложа на някого какво аз чувствам за тези вина. Например в случая с Red Queen ти и виното отивате на любовна среща, на която сте само двамата. Иначе е по-добре виното да се пие с приятели, но конкретно с това вино винаги препоръчвам да останете насаме.

Вината от трите различни проекта ги правим на три различни места. Първо, защото са далече едно от друго. В Аделаид хилс избата е точно до лозята. Малка е, с малка преса. Много от вината ми са single vineyards. А там сме като кооператив – 10 малки производителя. Всички използваме пресата, но всеки си има съдове. Има един оператор, но отделните производители ходят и си наглеждат вината. Голямата изба за червените вина пак е на същия кооперативен принцип, но е доста по-голяма. Там са съдовете ми, там са бъчвите ми, но пак сме 15 производителя. Ние имаме наши лозя, съдове, но нямаме наши стени. Така беше по-добре за мен и докато децата ми бяха малки по-добре беше да нямам изба. Но нещата вече се променят и от догодина се надявам, ще имаме и собствена изба. Ще оставим белите вина на старото място. Тази система, при която на едно място да работят няколко винарни, е много добра, особено за младите винари. Създава се атмосфера, в която всички можем да си приказваме, да обсъждаме, да си помагаме. Като цяло австралийската индустрия е много приятелска – всички сме като братя и сестри. В чужбина също пътуваме заедно и си помагаме. Абсолютно никой няма да ти забие нож в гърба. Винаги можеш да разчиташ на колегите – даже понякога опитваш виното си например и знаеш, че му трябва нещо съвсем малко, ама не си сигурен какво и колегата от другата винарна, която ти е конкурент в бизнеса, ти помага да си решиш проблема. А и всички имаме различни вкусове и предпочитания и това също е полезно. Е, има и съвсем малко ревност, но е добра ревност, която допринася за това да ставаш още по-добър.

Този тип коопериране не е много популярно нито тук, нито в Европа. Как така е станало, че в Австралия го има и работи?

Когато през 90-те години австралийското вино беше много популярно в света, няколко технолози написаха книга – как да си направиш изба, какви са стъпките. Тогава бяха открити доста изби и хората правеха пари от това. Смяташе се, че инвестицията в изба, се изплаща за около 18 години. Но тогава Австралия беше много популярна и продажбите огромни. Сега Австралия не е чак толкова популярна и периодът за изплащане на избата се увеличи на 36 години. Когато бях съвсем млад технолог, както аз, така и колегите от моето поколение, нямахме пари да си направим собствени изби. Купувахме си само някои неща като оборудване и работехме по собствените си проекти в събота и неделя, а през останалото време – за големите компании. И ако не бяхме се обединили и направили тези неща, нямаше да променим Австралия.

Пазарът ли прави виното или виното прави пазара?

Здравата работа прави пазара. Това да нямаш его, или поне да потиснеш егото си, прави пазара. Това да уважаваш консуматора си прави пазара. Това да познаваш професията си прави пазара. Както и това да не си кон с капаци. Пазарът не е само да имаш вина в стила, който ти искаш, но и да уважаваш консуматора. Аз никога не бих натрапила някое свое вино на един купувач. Дори обратното, уважавам предпочитанията им. Успехът на пазара според мен е комбинация от здрава работа, разбиране, да бъдеш актуален и егото. По принцип като технолози ние имаме голямо его, винаги мислим че сме най-добрите. При все че съм млада, вече съм известен технолог в Австралия, но това ме кара да бъда смирена и още по-уважителна и не забравям, че има още толкова много за учене.

Едно от най-важните неща е да разбереш пазара си. Основната причина, заради която Dandelion стана успешен проект и в Австралия, и по света, за толкова кратко време беше фактът, че мъжът ми Зар Брукс още от съвсем млад е работил за маркетинга и продажбите на много успешни австралийски винени компании. Той невероятно добре разбира пазара.

Изобщо трябва да разбираш клиентите си, ако искаш да имаш успех на пазара. Да, правя вина за пазара. Имам стил, но не искам да го налагам на всяка цена. Сред тия 40 вина, които са в портфолиото на трите ми проекта, има такива, които са точно моят стил – те са по-лимитирани, за определена група хора. Но има и вина, от които произвеждам по над 150 000 бутилки и огромен брой хора ги пият. От доста млада осъзнах, че трябва да имам три типа вина: за консуматорите, за сомелиерите и за журитата по различните конкурси и награди. Понякога има съвпадения, но рядко се случва. Сомелиерите никога не искат да са като журитата или като публиката – трябва да са различни.

За пазара много са важни и цените. В Австралия вече никой не иска да плаща пълната цена на виното. Научихме клиентите да чакат намаленията. Например моето Sister’s Run е с препоръчителна цена 20 австралийски долара (1,30 лв. за 1 австр. долар към 25.09.2017 – бел. ред.), но обикновено се намалява на 17,50 или 18 долара. Понеже е и във веригите, това вино често стига и до 12 долара. Ние имаме и директни продажби и, ако се купува на кашон, винаги има 20% - 30% отстъпка. Мъжът ми винаги казва: ако го имаш, го пиеш. Затова по-добре да даваш отстъпка, когато някой си купи кашон и да подариш някоя и друга бутилка – като ги има, клиентът ще ги изпие или ще подари бутилка на някого и ето още един спечелен клиент. Трябва умно да атакуваш пазара.

Обучавате ли публиката си?

Обучението на публиката е най-важното: и на професионалистите, и на консуматорите – производителите трябва да влагат много пари в семинари, дегустации, винени вечери. В Австралия постоянно правим винени вечери. Да, тежки са – нужни са хора, обяснения, енергия и средства. Но е много важно виното да се представя с храна. За Австралия трябва да се знае, че много голяма част от виното се консумира ей така, без храна. Става 5 часа и се сипва по чаша, но без храна. Като отидеш на гости, наливат ти виното, ама няма храна. Два часа минават, ти си на втората-третата чаша. Няма я тази култура да се сложи нещо на масата, което на мен не ми харесва и се мъча да ги науча, че трябва поне мъничко храна. Една от причините в момента австралийските вина да не са популярни е, че много от австралийските винари не разбираха киселинността на вината. Вината бяха, и някои все още са, плодови, богати, но падат много бързо. Няма киселинност, която да държи виното, а без нея не са особено подходящи за храна. Моите вина са различни и затова идеята ми е да ги показвам с храна. Това е част от обучението. Но трябва да отидеш при публиката си. Спомням си едно време в Лясковец – изсипят се 80 човека с два-три автобуса, пийнат по нещо и това е обучението. Знам че в България отдавна не е така, но имам чувството, че тук все още се чака публика да дойде при теб. Няма такова нещо. Ние трябва да отидем при потребителите. И инвестираме в това.

В Австралия се опитваме дори и на най-младия купувач да му дадем някаква база, а за да стане това, влагаме много време и пари в обучението. Но пък така печелим по някой и друг процент от консуматорите на бирата и на високоалкохолните напитки. Трябва да обучиш клиента си и това се връща. Хората, на които им е харесало твоето вино – как си го представил и каква история си разказал, ще предадат на още и още и така стигаш до много повече хора, които са потенциални бъдещи купувачи. Обучената публика лесно разпознава доброто от лошото вино. А има много лошо вино по света и това е голям проблем за индустрията ни. Става дума за елементарни неща – лош цвят, оксидация. Проблемът с тези вина е, че някой, да кажем момиче на 25 години отива да си купи вино, иска да изпие едно приятно пино гриджо. Взема си го от магазина, налива си го, но цветът не е добър, мирише на домашно вино и горчи. Мислите ли, че ще повтори? Колко години ще минат преди това момиче да купи друго? Ще си остане на коктейли или на бира. Затова е важно и големите компании да поддържат качество във всичките си вина. Например Penfolds – и при най-евтините им вина елементарните принципи са изпълнени. Не при всички обаче е така.

Като говорите за виното, често споменавате думата мода. Вярвате ли, че във виното има мода?

О, да! За мен виното е мода. През 90-те големите тежки вина бяха на мода, сега е времето на елегантните. Ако един производител и държава не се стреми да се пренастройва, да става по-добър – няма шанс. Не бива някой да си мисли, че сто години ще прави едно и също вино и хората пак ще го харесват. Вкусовете се променят с времето. Вкусовете се променят и с храната. А храната в ресторантите също е мода. Онова, което ядем е различно, защо да не се променят и напитките? Вкусът трябва да се развива. Ние не искаме да пием, ядем и правим това, което баба и дядо правят, защото сме друго поколение, имаме различен светоглед, трябва да сме съвременни. Винената индустрия трябва да се движи както всичко около нас. Дори и най-големите – DRC например – се менят през годините. Затова и Австралия позагуби позиции, не беше в тренда. Но в момента отново си заема мястото. Важно е постоянно да се подобряваш, а това значи и да опитваш много и различни вина. Над 80% от виното, което аз пия, е на други винарни. От тях поне една четвърт са вината, признати за най-добрите вина в света – най-най добрите, колкото и да ми струва. Една четвърт са вина на колеги, за да видя как те работят, как се развиват, какво правят. Останалите – това са вината, които сама съм открила и наистина ме впечатляват. Вина на хора, с които един ден искам да се запозная.

Докъде искате да стигнете?

В Австралия има един плакат, който всяка година се актуализира и печата наново. На него присъстват най-добрите вина на страната. Включени са на базата на различни критерии. Това са вина, чиято цена чувствително се е повишила след излизането им на пазара. И са вина легенди. Преди 20 години, когато започнах да уча, сложих плаката на стената и си казах, че един ден искам някое от моите вина да е там. Това е стремежът ми. Не искам да съм the next hot thing. Искам да съм the next best thing. Затова не се стремя да правя най-модерните, най-новите, най-идейните. Обратното – стремя са да правя нещо, с което Австралия ще се гордее. Искам да съм на този плакат един ден, може да не е сега, може да е като умра. Не искам да правя най-продаваното вино, искам да правя онова, което хората ще съхраняват с удоволствие и ще помнят много дълго време.