Niko´las или нещо ново на ресторантьорския фронт

Винаги е интересно какви са механизмите зад създаването на един добър ресторант. Най-често силата на мечтите тласка хората да се захванат с тази определено тежка и заробваща работа. Когато разполагаш с пълната свободата да измисляш и създаваш своята кухня, когато имаш опита и смелостта да мотивираш цял екип, когато те подкрепя близък човек, тогава трудът, който за някои е робия, за теб става забавление и вдъхновение – и чисто и просто те прави щастлив. А и ресторантът става привлекателно място.

Niko´las е роден точна така – от срещата между таланта и мечтите на шеф-готвача Цветомир Николов и ентусиазма и уважението към кулинарията и ресторантьорството на мениджъра Галя Виденова. Макар че е геолог по образование, тя има богат опит в администрацията, но с управление на храненето се сблъсква за пръв път, когато преди няколко години я поканват да отиде с българската делегация в Антарктида и там да отговаря именно за продоволствията и готвенето. След опита си от няколко сезона на южния леден континент Галя събира смелост, за да осъществи отдавна обсъжданите с Цветомир Николов планове за общ ресторант. В тайнството на вълшебната храна Цветомир е въведен от баба си – царица на домашната кухня, но, от друга страна, той прекарва много време в дома на Галя. Така още съвсем млад е насърчен да се захване с готвене заради явния му талант и защото както в неговата фамилия, така и в нейната, храната е на особена почит.

След като завършва технология на месото и месните продукти, Цветомир минава през ресторантски кухни на впечатляващо ниво – от софийски гурме места до големи круизни кораби и от кухнята на Гордън Рамзи в Лондон или на тризвездния Maaemo в Осло до тази на Московска 15 в столицата. През 2015 той става безспорен номер 1 сред българските готвачи на Националната кулинарна купа в Пловдив, а през пролетта на 2016 с Галя отварят Niko´las.

Зад градинката Такев на Солунска, на същото място, където преди години беше бистро Brasserie на Джун Йошида, преобразеното сега помещение е истински приятно. Елегантно и с непретенциозен шик, с големи маси, открита кухня и леко авантюристичен дух. И с уютна неголяма градина. И да, атмосферата точно пасва на идеята за храната, отворена за целия широк свят – от 0 до 360 градуса – така че където и да обикалят клиентите, да се връщат отново тук.

Всъщност Цветомир не обича етикети, така че няма да търсим определение за стила на кухнята му, но от суперкачествени продукти, с помощта на класически и най-модерни техники, които владее до съвършенство, той приготвя необичайно вкусна храна: превъзходни пресни риби, свинско – едно от най-добрите у нас по всеобщо мнение, всякакви други месни или безмесни ястия... Нарича се дарба – може го, и това си е. Цветомир ще съумее да ви докаже, че скумрията е също толкова деликатесен продукт, колкото и дивият лаврак, да речем. По темата за различните меса и техниките за приготвянето им е способен да разказва с часове. А умее и да създава картини в чинията.

Честна храна – ето на това най-много държи високият рус шеф-готвач на Niko´las. Което означава качеството на всяко ястие да оправдава цената му – в кухнята приготвят сами всичко от нулата до завършен вид: от месенето на великолепния домашен хляб до зимнината, от бульоните и сосовете до най-сложните композиции. „Не е достатъчно просто да вземеш един много хубав продукт,“ казва Цветомир. „Важно е и как ще го преработиш и как ще оползотвориш всяка част от него, включително кожата... Хората ми казват: не съм ял такова свинско в България, но при нас сосът винаги си е неговият, от това месо. Изобщо държа да дам истински висока добавена стойност на всяко ястие.“

Другият му приоритет е в храната да има закачлив и въодушевяващ елемент. При него може да попаднете на „телешки крилца“ (тук телетата явно летят), „пилешки ребра“ или пастет-сладолед на клечка. „Дадох на сладкаря идея да направим и сладък салам, какъвто почти всички помнят от детството си у дома, но опакован като истински салам – не с фолио, а в ядивна хартия с нашето лого. Да има две филийки от бриош или бисквита, а сладоледът да е във формата на сладко. Да прилича на закуска компле от времето на Балкантурист: хляб, салам и конфитюр...“

Но най-важното и за Галя, и за Цветомир, и за целия екип е хората да се чувстват уютно и приятно, да им е комфортно и спокойно. И въпреки че понякога прави експерименти със свръхавангардни техники, шеф Николов гледа храната да се яде без нужда от специален инструктаж – да има игра, но тя да бъде в умерени граници. За клиентите, които искат да експериментират, има изненади, а за другите, които се придържат към познати и ясни неща, в Niko’las им ги предлагат приготвени извънредно вкусно.

Балансът е тънък и сложен – между това целият екип да се радва на работата си, но и финансово да вървят нещата. Защото шеф-готвачът държи хората, които работят с него, да имат свободата да създават ястия и десерти с изобретателност и въображение, а не са много клиентите-експериментатори. „Когато отидеш на гости, се съобразяваш с това, което ти е приготвил домакинът. В България е закон, че клиентът винаги е прав, но аз бих искал да имаме не клиенти, а гости.“

Ресторант Niko'las
София, пл. Райко Даскалов 3
+359 876 888 471
info@nikolas.bg
nikolas.bg

вторник - събота 12:00 - 24:00
неделя - почивен ден

На 18 ноември шеф Цветомир Николов ще представи шест степенна дегустационна азиатска вечеря по време на Петия гастрономически фестивал в Премиер Лъкшъри Маунтин Ризорт, Банско.

Niko´las или нещо ново на ресторантьорския фронт Niko´las или нещо ново на ресторантьорския фронт Niko´las или нещо ново на ресторантьорския фронт Niko´las или нещо ново на ресторантьорския фронт Niko´las или нещо ново на ресторантьорския фронт Niko´las или нещо ново на ресторантьорския фронт