ARIA от вкусове

Текст: София Павлова
Снимки: Елена Негриева
 

Около две години след откриването си ARIA Restaurant се утвърди като едно от местата в София, които последователно развиват модерна българска кухня със силен фокус върху сезонност, местни фермерски продукти и сериозна винена селекция. Проектът е естествено продължение на ресторант Пънчетата, но с по-ясно изразена авторска посока – пространство, създадено за хора, които винаги търсят синхрон между храната и виното.

София Павлова разговаря с шеф Атанас Балкански за кухнята и философията зад менюто, а с мениджъра на ресторанта Димо Фешев – за вината и изграждането на идентичност чрез българския тероар. Интервюто беше публикувано първоначално в пролетния брой 49 на списание DiVino.

Шеф Балкански, кой момент от приготвянето на дадено ястие остава най-невидим за гостите, но най-важен за кухнята?
Категорично, това са заготовките. Без тях един ресторант просто не може да функционира. Ако липсват, целият процес – от готвенето до обслужването – започва да буксува и гостите усещат напрежението, без да знаят защо. Често хората си мислят: Колко време може да отнеме това ястие?, но например сосът за гъбите, които приготвяме в момента, изисква час и половина-два подготовка. Затова той трябва да е готов предварително. Заготовката не означава компромис със свежестта – напротив, тя е основата на качеството и постоянството.

ARIA залага на модерна българска кухня. Кое е най-голямото клише за нея, което се опитвате да разбиете?
Представата, че българската кухня е предимно кръчмарска, тежка и селска храна, която се прави лесно. Всъщност нашата кухня, и по-точно балканската, е изключително разнообразна и често доста сложна за изпълнение. България е плодородна държава с огромно богатство от зеленчуци, плодове, месо, млечни и морски продукти. Благодатният климат ни позволява да отглеждаме и произвеждаме почти всичко – от добитък до отлични вина. И това е нескрит повод за гордост.

Тогава къде е проблемът, който всички знаем, че съществува? И защо толкова често ресторантите залагат на чуждестранна кухня?

С риск да прозвучи политически – проблемът е системен и е на държавно ниво. По-лесно е да се внасят продукти, отколкото да се стимулират местните производители. Необходими са инвестиции и ясна подкрепа към земеделците ни, за да виждат смисъл да произвеждат за вътрешния пазар.
Те трябва да усетят, че браншът има нужда от тях и от продуктите им. България е малка държава, но ето например Нидерландия – световен лидер в износа на плодове и зеленчуци, а е по-малка от нашата държава. Ние имаме всички природни дадености, но липсва устойчивата структура зад тях. Все пак има хора, които се опитват да променят това, и аз вярвам, че има надежда.

В ресторантите ли е отговорността да се изгради връзката между фермери и кухня?
До голяма степен – да. Като ресторант, който работи с модерна българска кухня, ние носим отговорност да представяме местните продукти по най-добрия възможен начин.
Чарът на ARIA е именно в това – гостът да опита нещо, което не може да намери никъде другаде. Хората идват, изненадват се, влюбват се във вкусовете и искат да се върнат. Това е същността на ресторанта ни.

Как се балансира между сезонност и икономика, когато природата не следва плановете ни?
Днес усещането за сезонност е силно размито заради големите вериги магазини, които предлагат всичко целогодишно. Но качеството няма как да е същото – домат през март не може да се сравнява със зряло биволско сърце през юли. Аз съм израснал на село и от малък знам кога какво се сее, бере и жъне. Така се научих да разпознавам момента, когато продуктът е в пика си – тогава е и най-вкусен, и най-логичен икономически. Аспержите например са най-добри през пролетта; няма смисъл да ги държим в менюто през зимата само заради постоянство – нито от концептуална, нито от финансова гледна точка.

Кое ястие кара гостите най-често да се връщат в ARIA?
Труден въпрос! Стараем се менюто да предлага ястия за различни вкусове – включително веган основно и десерт, които редовно сменяме. Имаме гости, които идват специално заради българските сирена от малки ферми, други търсят познати вкусове, пречупени през нашата интерпретация.
Добър пример е мусаката с лопатар. Процесът отнема общо около 24 часа – месото се готви близо 12 часа в сос с вино и зеленчуци, използваме картофени ньоки вместо класически картофи, добавяме бекон и завършваме с еспума от кисело мляко и жълтъци.
Вкусът остава разпознаваем, но преживяването е напълно различно и оставя усещането, че си пробвал нещо съвършено ново. Именно това кара хората да се връщат – познатото, представено по нов начин.

Едва 9:30 сутринта е, а на мен ми се дояде мусака с лопатар… Какво предстои в пролетното меню?
Радвам се! Пролетното меню винаги очаквам с нетърпение, като този път то стартира на 6 април, седмицата преди Великден. Все още тестваме ястията, но със сигурност тежките зимни предложения ще отпадат, а на тяхно място очаквайте много зелении и агнешко – лапад, спанак, коприва. Пролетта винаги носи свежа енергия в кухнята.

Какво би липсвало най-много, ако малките производители изчезнат?
На първо място – млечните продукти. Работим със сирена от района на Смилян, създадени
по швейцарски и италиански технологии, но изцяло с български суровини. Това е качество на световно ниво. Истината е, че хората идват в ARIA, защото виждат нещо различно, ние готвим за гостите, не за егото си. А тази идентичност съществува именно благодарение на местните продукти. Ако те изчезнат, изчезва и концепцията на ресторанта.

Шеф Балкански, ако трябва да покажете България с една хапка на човек, който никога не е бил тук – коя ще бъде тя?
Яйца по панагюрски! За мен това е ястието, което събира есенцията на българския вкус – пълномаслено кисело мляко, яйце с течен жълтък, запръжка от масло и червен пипер, краве сирене, а отстрани домашно приготвен хляб.
Ето това са продуктите на нашия бит и култура, които присъстват на трапезата ни от векове. С тях бих посрещнал всеки чужденец.

Г-н Фешев, виненият лист на ARIA е впечатляващ, но най-силно се откроява присъствието на български вина. Защо залагате именно на тях, при положение че вносните предложения често идват с по-изгодни условия?
Още с първия ни ресторант Пънчетата идеята беше ясна – храната и виното трябва да вървят заедно. В ARIA решихме да надградим тази философия. Макар пространството да предполага силен коктейл бар, ние съзнателно запазихме фокуса върху виното. Коктейлите често носят по-бърза печалба, но за нас винената култура е дългосрочна инвестиция. Познаваме лично много от българските производители, посещаваме изложения и следим отблизо развитието и проблемите на сектора. В крайна сметка сме част от една и съща екосистема и трябва да си помагаме.
Вносът от Франция и Италия е силен, а българската публика дълго време беше свикнала да възприема чуждото като по-добро. Именно затова нашата цел е да показваме, че България има достойно място на световната винена карта и отдавна не отстъпва по качество.

Как подреждате винената листа така, че да насърчите гостите да правят информиран избор, а не просто да следват модата?
Стремим се да даваме алтернатива и винаги търсим баланс – познати международни стилове, но и много локални открития. Виненият лист не е просто каталог и ние искаме гостът да разбере какво пие и защо го избира. Разговаряме с хората, препоръчваме, насърчаваме ги да експериментират и да знаят, че всяко вино е там с причина.
Най-важното е изборът да бъде осъзнат, а не продиктуван единствено от популярни имена или тенденции.

Имат ли българските сортове достатъчно самочувствие днес?
Местните сортове са изключително интересни, но освен потребителите, в тях трябва да вярват и самите производители. Ако искаме устойчиво винопроизводство, трябва да разпознаем потенциала на сортове като гъмза, димят, мавруд и мелнишките вариации. Те са нашата идентичност. В последните години именно маврудът сякаш най-ясно заявява присъствието си и печели все повече внимание.

Виждате ли връзка между развитието на малките изби и малките ферми в България?
Абсолютно. И при едните, и придругите ключови са устойчивостта и постоянството. Нашата роля като ресторант е да бъдем търсачи – обикаляме, дегустираме, даваме обратна връзка. Това е градивният процес, който помага на целия бранш да расте. Предизвикателствата са сериозни, особено когато производството зависи изцяло от реколтата и климатичните условия.
При малките производители всяка година е решаваща. Но именно при тях се запазва занаятът – когато мащабът е малък, вложеното лично отношение е огромно. Работим с изби от различен размер, но съзнателно поставяме фокус върху бутиковите производители, дори когато големи вносители предлагат по-изгодни условия. За нас храната и виното трябва да се развиват в синхрон.

Как се изгражда симбиозата между менюто и винения лист? При вас прави впечатление специалното внимание към десертните и сладките вина.
Следваме два основни принципа – или търсим хармония между вкусовете, или създаваме контраст. В България не е традиционно да завършваме вечерята с дижестив, а съчетанието между десерт и подсилено вино е изключително приятно преживяване. Затова и тези вина са интегрирани директно към десертното меню. Поддържаме и по-редки предложения като български айсвайн и ратафия. Често поднасяме чаша вино като комплимент от ресторанта, така провокираме любопитството на гостите. За нас е важно не само да сервираме, а и да образоваме – да споделяме знания и да насърчаваме хората да откриват нови вкусове.

Ако трябва да покажете България с една глътка на човек, който никога не е бил тук – коя би била тя?
Глътката винаги много зависи от моментното настроение и от компанията, но ако трябва да посоча едно вино, това ще е мавруд – в него има сила, характер и определено най-точно отговаря на нашия буен балкански нрав.