Начало - Статии и новини - Акценти - Байджу или малко познатият дух на Китай
Акценти
   

Байджу или малко познатият дух на Китай

24 септември 2020, Юлия Костадинова

Байджу или малко познатият дух на Китай

Напоследък е доста модерно Западът да се увлича от източната философия, като това неминуемо се свързва с къде по-явни, къде по-завоалирани демонстрации на духовност. Разсъждавала съм по темата защо Изтокът се смята за духовен, извисен, пречистен (не буквално), а Западът – нисш, бездушен, омърсен (също противно на очевидното). И както при всяка поляризация, така и тук стигнах за себе си до извода, че нещата не са така крайни и категорични. Нещо като символът ин-ян, само че постоянно въртящ се. 

Ние, западните хора, започваме най-после да разбираме, че макар светът да е едно глобално село, културните разлики понякога са много големи. И слава богу! Цивилизацията ни се е развивала в продължение на хилядолетия, а днес с помощта на евтиния транспорт можем да надникнем из най-причудливите нейни ъгълчета, където същият като нас антропологичен вид се занимава със същите ежедневни дейности, вълнуват го същите тревоги и въпреки това има разлики – разлики във възприятията ни, разлики в навиците и общуването, разлики във вкуса и аромата. И пак да кажа – слава богу!

С подобни дървено-философски мисли се обзаведох след като се завърнах от една от по-малко познатите провинции на Китай – Шанси, където се проведе издание 2019 на пътуващия конкурс за спиртни напитки от цял свят – Spirits Selection. 

Шанси до Шънси

Шанси се намира в Централен северен Китай и граничи с няколко провинции, най-известната от които е... Шънси. Не се шегувам. Оказа се, че даже самите китайци се бъркат, но разлика има и тя се изразява в това, че другото Шънси е приютило мистериозните китайски пирамиди, заедно с мавзолея на Цин Шъхуан. Там се намира прочутата теракотена армия - археологическата находка и произведение на изкуството, открито през 1974 г. в подножието на планината Лишан. Този изумителен ансамбъл от 8101 и половина (поради остатък от тялото на една статуя) войници заедно с конете и каляските в реални размери е изработен от глина! Той е сред главните забележителности на Китай, част от световното културно и природно наследство на ЮНЕСКО, и привлича милиони посетители. 

Нашето Шанси с главен град Тайюан (скромно, само 4 млн. души) пък си има своя забележителност, която може да не се радва на такава световна известност, но не го прави и бедния братовчед. Шанси е един от центровете на въгледобивната промишленост и тук са една трета от всички залежи на въглища и боксит в Китай. Само че Тайюан не изглежда като Перник (без лоши чувства, просто споделям наблюдения), а е забележителен модерен конгломерат.

Сорго, или камилата на растенията

Второто икономическо перо е земеделието, като над 30% от всички площи на Шанси са безбрежни поля, засети с пшеница, царевица и традиционния поминък на местните хора – сорго (гаолян на китайски). Всъщност именно соргото е голямата забележителност на Шанси и ако трябва да се сравняват единствено икономически – то е с пъти по-важно от теракотената армия.

Дребното сорго (sorghum), което ние също отглеждаме, у нас е познато като метла. Да, точно така, метлата на добрата стара баба Вихронрав също е от... сорго! Растението е от семейство Житни и това, което е прехранвало китайците хилядолетия наред, са малките топченца на върха на острите и твърди стъбла, които използваме за метене. Заради изключителната си сухоустойчивост то е получило наименованието камилата на растителния свят. Ясно е при това положение къде се отглежда – навсякъде, където не може да се гледа нищо друго. В Шанси то е основен източник на въглехидрати, от него се приготвят най-разнообразни по форма нудъли и макароноподобни произведения, които имат доста необичаен вкус, напомнящ донякъде вкуса на елда. Вари се също на чай, изсушава се и се пресова на хрупкави снаксове, но най-най-най-важ-ното му предназначение, разбира се, е свързано с неговата ферментация... 

Срещи с байджу

И ето ни вече на Spirits Selection в град Фенянг, център на производството на китайската спиртна напитка байджу, чиято суровина, разбира се, е сорго!

Когато за пръв път преди няколко години опитах висок клас байджу, бях по-скоро ужасена от твърде острите аромат и вкус, но предполагам, че вкусът еволюира и се приспособява. Първоначално за мен беше нещо ново и екзотично, най-прекият път към автентичния вкус на Китай. Впоследствие започнах да го изследвам – първо като аромати, по-късно и като вкус. След това дойде поканата от Spirits Selection, където имах възможност да го дегустирам в най-различни вариации, и постепенно започнах да го ценя и отличавам. Дали съм си давала сметка какво значение има байджу за Китай? Със сигурност не. Не и преди да попадна там, където е родното му място.

Шанси е байджу

Буквално на всеки 5 метра има дребни занаятчийски производители редом до мастодонти с производство над 100 000 тона годишно... Огромната по размери фабрика на Фенджиу например трудно ще обиколите за един ден. Тя е не просто град в града, тя Е градът.

Там, където всички блокове, магазини, аптеки, детски градини и училища са заети с работниците на фабриката и техните деца, които, след като пораснат, също ще работят там. На фона на 2-милиардното население тези хора са щастливи, че животът им е осигурен и предначертан, и, да, донякъде прилича на един предишен строй, който с известни културни разлики, си е все така действащ в Китай. Интересна смесица от феодализъм, социализъм, империализъм и капитализъм – всичко това е Китай. Мога спокойно да кажа, че едва сега, след няколко визити, успях да го възприема. Или накратко казано, за Китай се иска време, иска се да отворите освен очите и сърцето си. Клише е, факт, но е така. От друга страна, както навсякъде, най-лесно се възприема и се усеща едно място чрез храната и питиетата. Може би този път именно байджу отвори за мен бутилката, където беше духът на Китай, за да ми го покаже – страховит, величествен, красив и различен. 

Интересен факт е, че байджу е думата на китайски както за дестилат/спирт/ракия/каквото искате, така и за вино, главно бяло. Доколкото разбрах, би следвало да се преведе буквално като прозрачен алкохол, затова често преводачите въпреки старанието си при симултанен превод го превеждаха като вино, което доста обърка някои колеги. Другото му название е шоуджиу, което кореспондира с подобната, но по-слаба напитка в Корея соджу (между 25-45% алк.) и в Япония – сочу (25% алк.), също от сорго. Байджу обикновено е 40-65% алк., но има и леки версии, които са доста по-евтини. Хубавото байджу обаче изобщо не е без пари, като има включително и редки, баснословно скъпи екземпляри.

Производството на байджу дори и в модернизираните заводи, които бълват милиони литри, е доста близо до това, каквото е било преди 2000 години. Поне китайците твърдят, че напитката е минимум на такава възраст, като посочват най-разнообразни автентични източници. 

Технологични стъпки

Процесът е интересен и сложен: първо на първо соргото няма достатъчно нишесте, за да стартира самостоятелно ферментация, както е, да кажем, с ечемика, пшеницата, царевицата и т.н. Но нека започна отначало. 

За да получите байджу, са ви необходими сорго, дрожди - във вид на тухличка - от пресован ечемик, съд за дестилация и съд за отлежаване. Първо за тухличката, която де факто е маята и е изключително важно звено в производството. Пшеница и/или ечемик се смилат на едро и се замесват на много гъста каша с хладка вода. От нея се оформя тухла с размер на стандартна тухла четворка, която се подрежда в специални помещения с прозорци от всички страни.

Майсторът на тухличките постоянно и ежедневно е зает с това да ги пренарежда, за да не мухлясват, да отваря и затваря прозорците в зависимост от температурата навън, слънцегреенето и т.н., за да не се пресушат. Изобщо дейността му е много важна и прецизна, докато накрая се получи здрава тухличка със запазени милиони микроорганизми в нея, която следващата една година (не повече) може да даде живот на сорговата суровина. През цялото това време производствените помещения ухаят прекрасно на прясно изпечен хляб и ако не бяха ужасните дребни хапещи мушички, бих казала, че тази част на процеса ми се струва най-приятна и атрактивна. 

След като е обрано и изсушено, соргото се смила на едро и се накисва с хладка вода. Тогава към него се добавя нашата тухличка и стартира ферментацията. След като завърши тя, имаме изходната суровина, която вече се пренася в съда, където ще се дестилира. Казвам съда, а не казана, защото има известни разлики. Суровината се разпределя равномерно, отново се залива с топла вода, после се увеличава температурата, като се пали огън, и фактически този съд се захлупва с казана, който улавя изпаренията и през страничното чучурче излиза първичният дестилат. Доста примитивна дестилация, далеч от познатите ни съоръжения със серпентина и охлаждане, така че мисля, че това е по-скоро дядото на съвременния казан, който дължим на Авицена. Примитивна е, но гениална, защото още от древността китайската медицина по този начин е успявала да улови и да извлече своите безценни съставки, много от които са тайна и до днес. Самото байджу е открито като лекарство и до днес се прилага като такова, но както знаем, дозата прави отровата. 

Факт е, че Китай пие много, и то пие много байджу, затова процесът вече е автоматизиран в някаква степен, а продуктът следва съвременните изисквания за качество и се подобрява с всеки изминал ден. Освен дестилацията например байджу задължително отлежава във вкопани в земята квеври и след това – в керамични амфори. Минимумът е една година, но най-добрите байджу са блендове с 30-, 40-годишни и нагоре отлежали дестилати.

Стилове байджу

Благодарение на тазгодишния Spirits Selection и главно на предварителните майсторски класове, посветени на китайската напитка, вече мога да кажа, че спокойно различавам трите основни (от общо 12!) стила в байджу. 

Фенянг и околностите му се славят с производството на т. нар. леко ароматно байджу. То е и най-лесно за възприемане от Запада, особено в слабо ароматизираните му подсладени версии с бамбук или розово масло. Оригиналните байджу в стила леко ароматно предлагат фини цветисти акценти като орхидея или фрезия, цитрусови плодове с нотки на земя след дъжд и мокра пръст.

Най-скъпите и търсени напитки в Китай са т. нар. силно ароматни байджу, които могат да се сторят даже отблъскващи на някои европейци, но са изключително приятни, ако се консумират в много малки чашки, както е традиционно, и с пикантна храна. Типични за тях са силно изразени землисти нотки, даже до леко опушени и солени акценти. Провинция Съчуан се слави както с този тип байджу, така и с една от най-вкусните китайски кухни.

И накрая, но не по важност, идва любимото ми като стил байджу, а именно соев сос байджу. Самото то е изкусително и въздейства точно както соевият сос възбужда сетивата с ясно изразена соленоватост и умами нотка – както във вкуса, така и в носа. В България имаме внос на най-представителното сред тях – Маутай байджу.

В заключение мога да кажа, че от всичко видяно и опитано байджу трудно ще се хареса самостоятелно на западното небце, но в развихрящата се напоследък нова вълна в коктейлната култура то ще има значително място с практически милионите възможни комбинации - коя от коя по-привлекателна и съблазнителна. И все пак, ако трябва да ви посъветвам, бих ви препоръчала да посетите Китай. Той наистина предлага изключителен шанс да отворите сетивата си за нови вкусове и аромати.