Бофор, реблошон и другите звезди от Савоя

В Савойските Алпи сирената са почти винаги в главната роля на всеки кулинарен спектакъл. Френската планинска област е известна с осем различни сирена с апелации (AOP - защитено наименование за произход или IGP - защитено географско указание): бофор, абонданс, реблошон, шевротен, том де Бож, том де Савоа, ементал де Савоа и раклет – вкусни, интересни, различни – произвеждани винаги и само от непастьоризирано мляко. Почти няма местна рецепта без ароматното им присъствие и за една седмица на ски във Вал Сени над градчето Модан успяваме да опитаме и осемте – както в най-различни превъплъщения, така и на дъска със сирена, по стара френска традиция. Но в нашата долина, наречена Мориен, безспорната звезда е бофор – принцът на грюерите, както го нарича Брия Саварен. Затова и ще започнем с него.

Вероятно някой галантен господин в желанието си да изрази своя възторг от сиренето бофор го е сравнил с шикозна френска дама, до чието приятелство всички се домогват… Лично аз не правя асоциация между претенциозна французойка и плътното алпийско сирене с богат аромат на билки, ливади и мандра. Но сравнението не е неуместно, доколкото и тя, и бофор са изискани и елегантни - и още как. С тази разлика, че в родните си алпийски долини във френска Савоя бофор изобщо не е недостъпен, напротив, всеки може да се сприятели с него, защото е на всяка крачка – в магазини, в магазинчета и в кръчми. Дори на 2000 м надморска височина, в ресторантите на ски-пистите – и там ще си вземете малка дъска със сирена, където бофор е сред главните герои, или лучена супа с бофор, а може би гъста гъбена супа, отново с бофор… От случайно дочут разговор между американски колеги скиори става ясно, че след четири дни на ски в Савоя те копнеят за „вечеря без сирене“… Въпрос на вкус, разбира се – никой от нашата група няма нищо против бофор всеки ден, особено по родните му места. Или реблошон, или абонданс, или том де Савоа, или местното синьо сирене Blue de Bonneval. 

Ако бях опитвала някога бофор, то по необясними и непростими причини не помнех. По-лесно ми е да приема, че никога не съм попадала на него, защото ми се струва незабравимо. Ски центърът Вал Сени е в долината Мориен – една от четирите в Савоя, заедно с Бофортен, Тарантез и Вал д’Арли (От Савоа), които произвеждат бофор – силно и деликатно сирене, ароматно, но ненат-рапчиво, с характер, но не агресивно. Може да го ядеш всеки ден, основна съставка е на савойското фондю, но пък и присъствието му на десертна дъска със сирена придава на селекцията изисканост и издава познаваческата натура на селекционера.

Защо не е особено известно по света, за мен остава мистерия – засенчват го вероятно по-популярните му братовчеди грюер и комте (познато още като грюер де Комте). Тези алпийски сирена – едното швейцарско, а другото френско, са прочути (особено грюер) и заедно с бофор, общо взето, споделят едни и същи характеристики. Понякога се правят доста високо в Алпите и питите им са огромни и тежки барабани. Алпийските твърди и полутвърди сирена са обикновено с измита в саламура кора и отлежават много по-дълго от меките сирена. Често става въпрос за многомесечно зреене, докато при меките то рядко надхвърля четири седмици. 

Бофортиански настроения

Сиренето бофор се появява, след като общината Бофор в От Савоа е наречена така през ХІІ век. Твърдото жълто сирене се произвежда от мляко на кравите от местната савойска порода тарин (тарантез), а също и от абонданс. Всъщност то се прави само на територия от 450 000 хектара в така наречения регион Рона-Алпи, от който са част департаментите Савоа и От Савоа. Точно върху обширните пасища в района на Бофор (долините Бофортен, Тарантез, Мориен и Вал д'Арли) се намират най-големите френски ски зони: ле Сези и Еспас Диаман, Сен Сорлен д’Арв и ле Сибел, Мерибел и ле Троа Вале, а отскоро и Вал Сени в От Мориен Ваноаз.

Огромните пити бофор тежат понякога над 50 кг, а отстрани са вдлъбнати (като макари). Според преданията в миналото тази форма помагала на фермерите да ги закрепят с колани на гърба на мулетата и да ги транспортират през планинските проходи. По-вероятното обяснение е, че за калъп са използвали големи обръчи от буково дърво, които стягали и получавали тази форма.

Бофор се прави в типичния за алпийските сирена стил – сиренината се изпича, но в сравнение с грюер на малко по-ниска температура (54 градуса С). После се пресова за 20 часа в споменатия обръч, преди питата да бъде потопена за кратко в саламура. Следват всекидневно сухо осоляване и обръщане върху дървени рафтове от смърч за 1-2 месеца. Бофор има защитено наименование за произход (AOP) още от 1968 г. – малко са френските сирена, сертифицирани преди него.

Производството му е подчинено на сезоните и има три различни типа: летен бофор, от лятно мляко, издоявано от юни до октомври; d’Alpage, или от лятно мляко от едно-единствено стадо, направено високо в планинските хижи; и зимен бофор – от млякото през студения сезон, което е и по-концентрирано, заради храненето на животните с фураж. Досещате се, че високопланинският хижарски бофор е с много специално качество и съответно е най-скъп. 

Само след няколко дни по снежните писти всички бяхме в плен на бофор, но и на реблошон и останалите местни сирена – кой повече, кой по-умерено. Така или иначе никой не си тръгна от Вал Сени без хладилна чанта, натъпкана със сирена. Замалко да забравя: в тази част на Савоа правят и сурово сушени колбаси с бофор! Вкусът е чисто умами, или вкусът на най-вкусното – сурово сушено мляно говеждо, омесено с бофор.

На аромат и вкус

Подобно на други алпийски сирена от сурово краве мляко в големи пити бофор има вкус на билки и диви цветя, растящи по планинските ливади, където пасат кравите. Отличава се с кадифена чистота – богато е, комплексно и плътно, с усещане за каймачена сладост и далечен, приятен дъх на мандра. Пасторалната мекота съвсем не пречи на характера му – завладяващо деликатен и заедно с това пикантен.

Бофор е със светлозлатист цвят и когато е много добре отлежал, в гладката му и стегнато-гъвкава твърда структура се усеща едва-едва далечна приятна зърнистост, като при пармиджано например – това е аминокиселината тирозин, която се образува при сложното преобразуване на белтъчините… Сещате се, онези фини зрънца, които толкова приятно обогатяват и разнообразяват текстурата на добрите твърди сирена. 

Близо до кората във вкуса му има усещане за орехово масло, а пò към центъра то се измества към кашу или шамфъстък – акцентът на ядки взима връх над нюансите на сено и пикантните лучени нотки. Кората се формира, като покриват питите със смес, наречена във френското сиренарство морж (morge) – в този случай това е микс от саламура, суроватка и надробени остатъци от стари сирена, благодарение на която се оформят кората и най-външният слой. Всъщност, знаете ли, тази смес, морж, съдържа най-малко 480 различни вида бактерии и точно благодарение на тях сиренето узрява и вкусът му разцъфтява! Естествено тези са от „добрите“ микроорганизми, които обезвреждат развитието на „лошите“.

Реблошон и другите

Реблошон (AOP Reblochon de Savoie) се прави традиционно в долините Тон и Арли, а люлката на производството му е масивът Арави. То също е фантастично сирене – напълно различно като стил и метод на направа от бофор. И също присъства почти на всеки обяд и вечеря във Вал Сени, за голямо удоволствие на част от колегите ни, които предпочитат този стил.

Питите са малки (250 г и 500 г), сиренето е меко и се разтапя сладостно – затова го използват за една от звездите на местната кулинария, тартифлет. Подобно на един солиден пататник тартифлет е планинска калорийна бомба, но с по-изискан вкус: комбинация от картофи на тънки филии, резени бекон, сметана, лук, подправки, а отгоре загърнато с разтопен и запечен реблошон. Ако попаднете на реблошон, пригответе си тартифлет непременно!

Коричката на реблошон е тънка, жълто-оранжева, покрита с бяла плесен, а самото то е кремообразно и има каймачен вкус с леки лешниково-орехови нотки. Оптималният му период на зреене е от 3 до 4 седмици. Интересна е историята с името му, която ни връща към ХІІІ век и към един вид данъчна измама: фермерите в долината Тон издоявали само частично кравите си пред своите господари или бирници, за да намалят данъка за ливадите, които ползвали и който се определял въз основа на количеството произведено мляко. След като останели сами, те ги издоявали повторно – reblocher на френски, и правели от това мляко (по-гъсто и маслено) сиренето Reblochon.

Абонданс (AOP Abondance): една долина, една порода крави, едно сирене! През Средновековието монасите от манастира „Сент-Мари д´Абонданс“ разчистили земи за пасища в долината Абонданс в масива Шабле, От Савоа, и избрали породата крави, от чието мляко щяло да се прави вкусното полутвърдо сирене, наречено на долината. То веднага пожънало успех – това сирене присъствало на папската трапеза в Авиньон през ХІV век. С нежната си гъвкава текстура, деликатен лешников акцент във вкуса и известна пикантност, то печели небцето и сърцето на всеки любител на добрите сирена.

Малкото козе сирене шевротен (AOP Chevrotin) с бяла коричка и деликатно уханна бяла сърцевина получава своето наименование за произход през 2002. Произвежда се в четири алпийски масива: Мон Блан, Шабле, Аравис и Бож. Опитваме го в предястие – необичайно, но изключително богато и балансирано съчетание със свежи зеленчуци и скариди.

За ементал де Савоа (IGP Emmental de Savoie) се срещат мнения, че това е най-добрият ементал изобщо: ароматен и еластичен, деликатен, млечно-каймачен, с чист тревисто-млечен аромат с плодови нотки и една идея по-малки дупки, т.е. очички. Питите са с впечатляващи размери и тежат близо 70 кг, като всяка една изисква почти по 1000 литра мляко! Савойският ементал също е сред важните съставки на савойското фондю.

Раклет де Савоа (IGP Raclette de Savoie) е най-новото попълнение в групата на сирената от Савоа с географско указание, от тази година. Името му безпогрешно предизвиква представата за зимни вечери с приятели след цял ден на ски. Всъщност обаче още в средните векове фермерите и пастирите са хапвали печено сирене, а терминът raclette се появява през 1874. Вярно е, че подчертано гъвкавата кремообразна текстура на Raclette de Savoie си плаче то да се яде разтопено. 

Том де Бож (AOP Tome des Bauges) е единственото от многобройното семейство на сирената Tomme, чието име се пише с едно m - Tome des Bauges. Причината е, че на савойския диалект toma означава „сирене, направено по високопланинските пасища“. Това е едно чудесно рустикално сирене, което доставя удоволствие в най-разнообразни случаи – от специална вечеря до сандвичи за пикник.

Том де Савоа (Tomme de Savoie) е много старо сирене, което фермерите правели през зимата, докато животните са в обора. Те избивали масло от каймака, а от останалото мляко правели сирене том за нуждите на семейството. Така се получавало едно ароматно и вкусно, но по-диетично сирене, съвсем в крак с модерните идеи за здравословно хранене. 

Вековни знания и умения

Сиренарството в Савоя има безспорен културен и икономически принос. Повече от 2000 производители на мляко осигуряват 325 милиона литра мляко (80% от него се преработва в продукти с наименование за произход или географско указание), 60 млекопреработвателни кооператива и повече от 340 фермерски или мобилни мандри по високите пасища. Количеството мляко е пренебрежимо малко в сравнение с това на цяла Франция – то представлява едва 1,5% от националното производство, но годишно дава 32 000 тона сирена с качествени марки, или 15% от френските сирена с апелация (наименование за произход или географско указание). 

Сирената се правят по наистина древни традиционни методи, днес усъвършенствани по най-рационален начин с модерно оборудване и технологии, а качеството е гарантирано чрез стриктно придържане към строго определени спецификации, установени и контролирани чрез защитените наименования за произход и защитените географски указания (AOP и IGP).* 

За да отговаря на установените спецификации, всяко савойско сирене трябва стриктно да се придържа към методи и технологии, утвърдени вследствие на вековни практики, и към използването на традиционно оборудване. Естествено оборудването е осъвременено, за да отговаря на модерните хигиенни стандарти, а някои стъпки дори са премахнати за улеснение на производителите, но традициите все така се спазват и са описани в спецификациите.

Да живее непастьоризираното мляко!

Наистина е така, всички савойски сирена се правят от сурово, непастьоризирано мляко и местните се гордеят с този факт. Непастьоризираното мляко позволява да се запазва естествената микрофлора в него и няколкото дузини различни видове бактерии да изиграят своята незаменима роля за формирането на аромата, вкуса и текстурата на тези сирена – такива, каквито са били от векове. Затова млякото не се подлага на никакви операции, които биха редуцирали или променили млечната флора (топлинна обработка, микрофилтрация). Преработва се много скоро след издояването (в рамките на максимум 24 часа), като извън ежедневните лабораторни анализи във всяка мандра има изградена изключително модерна система за независими анализи и мониторинг на хигиената и качеството. Това е възможно благодарение на наименованията за произход, които имат за цел и мисия да се съхраняват автентичният вкус и традициите в производството, като заедно с това се спазват всички съвременни изисквания за хигиена и безопасност. 

Зреене или l'affinage 

От историческа гледна точка сиренарството е начин да се използва и запази млякото, а отлежаването/зреенето на сирената оптимизира тяхното съхранение. Французите имат специален термин affinage – така се нарича контролираното зреене. Коренът на думата казва всичко. Майсторът по зреенето (affineur) използва наистина вековни знания и умения, за да настрои фино продукта – да даде възможност на сиренето да достигне своята зрялост и да покаже спецификата си в пълния й блясък, да изрази ароматно и вкусово тероара и характера на млякото, послужило за суровина. 

Савойските Алпи са омайващо място. И макар че скиорите страстно обичаме зимните планини, вкусът на сирената в Савоа ме накара да мечтая за същите тези върхове и баири, покрити с треви, и страстно да пожелая да вдъхна аромата на въздуха през лятото. Всъщност уверявам ви, че пътуване в Савоя си заслужава дори само заради сирената и всички вкусни ястия с тяхно участие – без значение в кой сезон.

*ЗНП и ЗГУ стриктно отчитат връзката на продукта с мястото му на производство, с традициите и оттам с природните, социалните и културните аспекти. Докато за продуктите със ЗГУ е позволено някои от етапите на производство или пък произходът на първичната суровина да са на други места, защитеното наименование за произход означава, че целият процес - от добиването на суровините до опаковането, трябва да е в определения географски район.