Диви и щастливи

 

Тема на една от горещите дискусии във винения свят през последните години са дрождите – диви или култивирани?

Според много винари използването на култивирани дрожди противоречи на концепцията за тероара – идеята вината да предават по най-честен начин характера на мястото, откъдето идва гроздето. Те твърдят, че ферментацията с диви дрожди води до създаване на вина с по-силна индивидуалност въпреки по-големите предизвикателства на лозето и в избата.

Още от 2013 г. винарна Братанов поема по този непредвидим път. А от реколта 2016 тя става първата и засега единствена българска изба, която изцяло ферментира вината си с естествено образуваните върху гроздето дрожди.

Това е целенасочена стъпка, но как са стигнали до това решение?

Много лесно – споделя Христо Братанов. – Не си представям всяка година да правим вина с идентичен вкус, моделиран от селектиран щам дрожди и ред енологични продукти. Затова избрахме да работим с дивите дрожди, с минимално използване на добавки, но с огромно внимание в отглеждането на лозята, технологията и контрола на процеса в избата. Това прави нашите вина толкова отличителни – всяка реколта от едно вино има собствен характер!

Не е тайна обаче, че работата с дивите дрожди има както предимства, така и рискове. Какво мисли за това Мария Стоева, енолог на Братанови от 2015 реколта:

От моя опит във френски изби и вече 7 реколти в Братанов мога да изведа няколко съществени предимства на дивите ферментации: вината имат по-комплексна структура, по-сложни аромати и вкусове и по-изявена индивидуалност. Обяснението е просто – дивите дрожди са част от тероара и са специфични за всяко лозе, като тяхното многообразие е в пряка зависимост от характеристиките на парцела и от особеностите на дадената реколта. Така в „дивите“ ферментации участват множество различни щамове, докато при тези с култивирани дрожди – максимум два-три. Представете си вкуса на индустриалния хляб и многообразието от вкусове и текстури в занаятчийските хлябове с квас. Така е и при виното.

Дивите ферментации са предизвикателство, защото не всеки тероар има подходящи щамове дрожди, които да проведат коректни ферментации. Дори там, където има успех, има и рискове: изисква се повече внимание както на лозето, така и в избата. Ферментациите обикновено са по-дълги и е необходим по-голям контрол. Ще дам пример с нашата Bratanov Tamianka. Първите 3 реколти са винифицирани със селектиран щам дрожди. Те са с по-кратки ферментации, с по-пищни, но еднопластови аромати и по-семпло тяло. От 2016 реколта се доверихме изцяло на дивите дрожди в комбинация с по-различен подход в целия процес. 

Резултатът, който наблюдаваме вече шеста реколта, е: многопластова структура, по-фини и сложни аромати, дължина във виното, повече баланс и комплексност. Мисля, че това прави нашата Тамянка толкова различна от останалите на пазара!

Половинката на Христо, Таня, която се занимава с въздухарски идеи и емоционален маркетинг (по нейни думи) в изба Братанови, споделя:

С нашия екип се шегуваме, че сме „диви и щастливи“, защото от 2016 насам екшънът е още по-голям и винаги има нови предизвикателства. Но удовлетворението от крайния резултат ни носи нова доза щастие всяка  следваща реколта. Радвам се, че все повече колеги използват дива ферментация и се доверяват на тероара си. Това е мощен инструмент за създаване на все по-интересни и забележителни вина. А от това печелим всички, нали?
 

По пътя на експериментите:

2010 – малолактичната ферментация е спонтанна още от първата реколта
2013 – първа дива ферментация върху първата реколта рубин
2014 – първа дива ферментация частично на шардоне
2015 – изцяло дива ферментация на рубин и шардоне, частично на сира и мерло
2016 – по решение на Христо Братанов всички вина се правят само с дива ферментация

*„Диви и щастливи“ е българска романтична екшън комедия от 2019 г.