El ron, или ром от Испаноамерика

Тази статия по безкрайно дългата тема РОМ e продължение на предната, наречена Ренесансът на рома. Двете бяха публикувани в брой 30 и брой 31 на DiVino. Първата статия е един вид въведение с доста общи понятия.

Сериозното говорене, или в случая писане, за напитката ром и особено за регулациите и класификациите на тази многолика течност веднага изисква да споменем, че през вековете, в които се е произвеждал и продължава да се произвежда ромът, не се е обръщало и не се обръща сериозно внимание върху тези академични атрибути. Изобщо академичността, систематизацията, класификацията и прочие научни методи не са се прилагали, а и до днес рядко се прилагат към рома. Той си остава неразбраното, неподатливо на рамкиране, чорлаво отроче на алкохолната индустрия. Поради това подходът ни към изложението ще е по-скоро географски.

Ромът, неговото производство и консумация е твърде вероятно да имат своето историческо начало, разпространение и развитие, начални производствени практики, превърнали се с времето в различни традиции с техни модификации. Тези начални центрове на производства са географски райони, в които се обособява производството на дестилирана, често отлежала, често оцветена, нерядко овкусена, а нерядко и разредена напитка, получена от дестилацията на сок от захарна тръстика или продукти на рафинирането на захар от захарна тръстика. Веднага отправяме поглед към Карибския басейн и Южна Америка.

Вярно е, че в днешни дни ром се произвежда навсякъде по света и един ром може да е дестилиран в Ямайка, отлежал в Шотландия и бутилиран в Италия, а да се разпространява само в САЩ… Но в исторически план думата ром се е появила почти едновременно в няколко езика през епохата на колониализма. Днес срещаме rhum във френския, rum в английския и ron в испанския език като думи наименуващи рома. Произходът на думата е неясен, особено в този край на света, което говори, че не е произлязла от местни езици или наречия. Колонизаторите са си я донесли или са адаптирали съществуващи подобни думи към новата напитка. Има две сравнително разпространени версии за произхода на думата ром – първата е, че тя е обозначавала, или по мое скромно мнение обозначила няколко пъти в историята, напитка произвеждана в Кипър през късния ХІV век – ферментирала и филтрирана разредена каша/мъст/„вино“ от захарно цвекло. По онова време островът е бил основен производител на захарно цвекло в Стария свят. Другата версия е, че думата brum произлиза от земите на днешен Иран и също означава ферментирало захарно „вино“, произвеждано в района в течение на хиляди години, което е било предложено на Марко Поло пак през късния ХІV век.

И двете версии не звучат като пряко свързани с рома, който за пръв път се дестилира през ранния ХVІІ век в захарните плантации на Карибския басейн и малко по-късно в Южна Америка. Всичко това говори само за едно – ромът се появява спонтанно, на различни места в един регион, в който хората плават из моретата и обменят опит, без задължително да оставят писмени сведения. Производителите му са работници в плантации, не са свободни хора, не са образовани и нямат добри технически умения. Те просто използват остатъци от други производства, за да получат средство за опиянение. Техните работодатели или господари разпознават добавената стойност в новия продукт, така че започват да го използват за обменна валута, дневна дажба като заплата на различни трудещи се в трудни колониални условия. Така по естествен начин откриват и отлежаването, а и смесването на напитката. Изобщо през ХVІІ век ромът преживява технологичното си раждане и изключително бързо развитие. Той става основната алкохолна напитка, олицетворяваща Новия свят.

Обратно към имената – тук ще започнем с испанския ром или ron, частично понеже хронологията го изисква. Нали смятаме испанците за откривателите на Карибския басейн чрез Христофор Колумб през 1492. Испанското владичество в басейна лека-полека се измества към днешно Мексико и Перу, а по-късно и все по-дълбоко в Южна Америка, но карибските земи на Испания задълго запазват важната си стратегическа роля. Едва през ХVІІ век – да, същия век, в който започва дестилацията на ром, и то в същото десетилетие – през 20-те години на века, в Карибския басейн навлизат неиспански пирати (капери и буканери). Те идват от Франция и Англия и ще назоват рома по свой начин. Извън хронологията „испанският“ ром е може би най-разпространеният ром в света, негови представители има навсякъде и основните ромове, с брандове, познати и у нас, са представители на този тип или вид ром. Тази масовизация следва да ни наведе на мисълта, че този ром е произвеждан в най-голям индустриален мащаб и качеството му не е задължително високо. Технологично ние наричаме този ром „светъл“ или „лек“ ром. Той е най-лекият и най-мекият, което ще рече нерядко и най-безличният, но пък и най-лесният за възприемане, а защо не и най-популярният и най-харесван от всички ромове. Това е като че ли изначалният парадокс на индустрията – най-употребяваните и най-познатите и харесвани напитки са произвеждани по най-индустриалния и сравнително некачествен или по-скоро обезличаващ способ.

„Испанският” лек и светъл ром най-често се произвежда в многоколонни инсталации, т.е. той е колонен дестилат, получен от меласа. Нерядко дестилационните инсталации включват пет колони с различни технологични параметри и предназначение – имаме дестилационна колона, ректификационна, хидроселектор, колона за деметилизация и колона за концентиране на пъроточна и опашъчна фракция. В крайна сметка всички светли ромове са меки, леки, повече или по-малко неутрални като аромат и вкус, те нерядко са обект на смесване с различни партиди ром, който е отлежал или пък ром, получен чрез дестилация в едноколонни или двуколонни системи, по-малки по капацитет, чийто продукт има повече субстанции, носители на типичен вкус и аромат. Има случаи, когато тези ромове се овкусяват и оцветяват допълнително и тези случаи не са особена рядкост. Изобщо ромът, който сега се произвежда в испаноезичната част на Карибския басейн и Централна и Южна Америка, е ромът на индустриализацията.

Това динамизирано увеличение на производствените капацитети и замяната на типичните двуколонни системи с високоефективни петколонни настъпва през 60-те години на ХХ век. Дотогава бъдещите глобални играчи имат предимно регионален мащаб. Но се разрастват териториите на продажби и съответно се налага и необходимостта от увеличаване на производствените мощности. В момента такива глобални играчи, произвеждащи лек колонен или, както те обичат да го наричат, многократно дестилиран или редестилиран, ром са Havana Club, Bacardi, Don Q, Brugal, Barceló, Flor de Caña, Zacapa, Botrán и други. За да запазят частична автентичност на напитката изобщо и поради относителната технологична свобода при производството, част от тези корпорации смесват получения колонен ректификат (т.е. спирт с чистота над 95 об. %), който е загубил своите вкусови характеристики, с т.нар. агуардиенте (aguardiente) – еднократно дестилирана напитка, широко произвеждна в Колумбия, но и в цяла испански говореща Америка, която се дестилира от меласа до 25 – 30 об. %. В нашия случай това е дестилатът, който се получава след дестилационното или изтощително устройство. И за разлика от традиционната колумбийска напитка не е овкусен или настоен с анасон. Този междинен продукт носи сравнително осезаеми характеристики на традиционен ром – има сравнително голямо число летливи компоненти – както стана въпрос в предходната статия, посветена на ром, за да можем да категоризираме един ром като лек, той следва да има съдържание на тези компоненти около 350 - 450 мг/100 мл абсолютен алкохол. Лекият ром сам по себе си следва да има съдържание на висши алкохоли около 1550 мг/л, на естери около и над 300 мг/л, на летливи киселини около и над 220 мг/л, на мастни алдехиди около и над 30 мг/л и на ароматни алдехиди около и над 8 мг/л.

За съжаление на големите корпорации евтиният и масово произвеждан ректификат от захарна тръстика има стойности на тези показатели около и клонящи към 0 мг/л. Тоест именно чрез смесването на ректифициран спирт с междинен продукт се получава огромният обем от ром, продаван по земното кълбо. Това е само един от немалкото, нека да ги наречем, маркетингови трикове около лекия испански ром. Други такива са въвеждането на термини от производството на херес (или шери вина) като solera и añejo. Едва ли ще е голяма изненада, ако разкрием, че нерядко зад думата солера се крие тип отлежаване, което е интензивно поради различни фактори, но е далеч от ресурсоемкото отлежаване, което всеки от нас си представя, когато чуе солера и шери. Немалко етикети на различни ромове от испански говорещата Америка показват например 23 или 24 на етикета, което обаче не се отнася до годините на отлежаване при отлежалия ром (ron añejo). Изобщо ползването на години в обозначението на отлежалите ромове в леките им варианти е често символично. Знае се, че отлежал или añejo ром следва да е лежал в дъбови бъчви с вместимост 200 – 250 литра около 5 години, но единственият безспорен маркер, който думата añejo дава, е, че голяма част от напитката е отлежала в дъбови бъчви поне 3 години.

Може да търсим доста измамни на пръв поглед термини по етикетите на масовите леки ромове, но те малко или много са принудени да разчитат повече на маркетинг и на добра цена, отколкото на изключително отличаващ се, „направен” продукт. Тези светли ромове или спиртни напитки на основа ром са входната врата за цялата категория. Те показват с определено желание за хармония във вкуса и аромата какво е ромът, изграждат начална представа за него и пионерстват в името на напитката по целия свят. От тях има и чудесни примери за лек светъл ром с минимални корекции на захар и цвят. И ако има нещо, което мен лично ме притеснява, то е, че те изграждат един начален органолептичен образ на сладка лепкава напитка, която има отличителен вкус на захаросани плодове и карамел. В своята същност ромът няма нищо общо с този свой лесно смилаем и комерсиален псевдообраз. Извън големите производители на ром (ron) в лекия му вариант има и редица малки и средни по капацитет и възможности компании, които се опитват да представят по-малко подправен вариант на лек ром. В световен мащаб има доста добри представители на лекия ром от испански говорещи страни – някои от представените и у нас брандове имат продукти, които се отличават с много високо качество, но, разбира се, са на по-малко достъпна цена и се продават в изключително малки количества. Хубавото на лекия ром е, че е навлязъл добре и у нас, има представители от различни по мащаб и различни по страна на произход ромове. Извън големите, цитирани горе, има и множество по-малки колумбийски, кубински, мексикански, доминикански, а дори и такива от Барбадос. Изобщо има толкова много представители на тези ромове у нас, че ние се изкушаваме да направим и дегустационен репортаж за тези ромове в следващ брой.

И вместо финал, опитвайки се да прелеем в следваща бъдеща тема за статия от тази поредица, обръщайки поглед назад към началото на настоящата – в историята на Карибите, откритията, борбите за териториално разпределение между колониалните държави, борбите за свобода на колониите, производството на ром – ще поставим пръста си върху държавата Хаити. Не случайно, защото тя стои като крайъгълен камък във всички горни категории – там, в днешно Хаити, на остров Еспаньола за пръв път през 1492 е основана първата колония – тя е испанска. Островът обаче се разделя на две, като западната му част е държавата Хаити, а източната – Доминиканската република. След многократни стълкновения между колонизаторите Хаити става френска колония през ХVІІ век. Да, точно във века на началото на рома. И за разлика от доминиканците хаитяните започват да произвеждат свой специфичен ром. Подвластен на френската ромова традиция, този брат на фермерския ром (rhum agricole) се произвежда от чист сок от захарна тръстика в артизанска колона, така че дестилатът обикновено е с около 52 об. % алкохолно съдържание и не отлежава, а се бутилира, както е. Този специфичен ром се нарича clairin (клиъран или сходно). И както ромът е бил дневна дажба за всеки моряк, така и хаитянският clairin е бил дневна дажба на всеки участник в Хаитянската революция, обявила независимост от Франция през далечната 1804 г., превръщайки Хаити в първата независима държава в Латинска Америка и Карибите.