Fish & Chips: Толкова семпло, толкова вкусно, толкова британско

Риба, картофи и мачкан грах! Едва ли има по-британско ястие от прочутия фиш енд чипс... Прясно приготвени, парещи риба и пържени картофи, подправени със сол и оцет, увити във вестник… трудно може да се намери едновременно по-популярно и по-семпло британско ястие!

Специалитетът, който днес познаваме като фиш енд чипс, произхожда от Англия, но корените му трябва да се търсят доста по-далеч. Със сигурност картофът е донесен в Англия от Новия свят през XVII век. А що се отнася до пържените картофи (чипс), произходът им трябва да се търси в Белгия или Франция, тъй като двата им народа продължават и до днес да си оспорват родителските права.

Смята се, че техниката на паниране и пържене на риба в олио идва от преселилите се евреи сефаради, най-вече от Испания и Португалия, където така нареченото pescado frito (оваляна в брашно и изпържена риба) се е радвало на голяма популярност поне няколко века по-рано.

Едно от най-ранните споменавания на фиш енд чипс в Англия дължим не другиму, а на Чарлз Дикенс. През 1838 г. големият писател пише за складовете за пържена риба в Оливър Туист. Известният готвач от викторианската епоха Алексис Сойер също отбелязва в своята готварска книга от 1845 г. рецепта за Пържена риба по еврейската мода.

Любопитно е, че първото споменаване на думата чипс за пържени картофи принадлежи отново на Чарлз Дикенс в Повест за два града, където той ги нарича люспоподобни картофени  стружки (husky chips of potatoes), изпържени с няколко неохотно поръсени капки олио.

Първият известен магазин за фиш енд чипс е открит в Лондон през 60-те години на XIX век, от еврейския имигрант Джоузеф Малин. Първоначално ястие на работническата класа, фиш енд чипс се превръща постепенно в културна икона на Обединеното кралство. Магазините за фиш енд чипс възникват в резултат на популярността на риболовните тралове и новите железопътни линии, които позволяват прясна риба да се транспортира по-навътре в сушата.

Статия в британския Експрес отпреди няколко години припомни още нещо любопитно за традиционния британски специалитет. По време на Втората световна война Уинстън Чърчил признава важната роля на фиш енд чипс, като ги нарича добри другари. Рибата и картофите са две от малкото храни, които не са подлежали на дажби през тежките военни години. Правителството се опасявало, че ястието е толкова силно вградено в националната култура, че всяко ограничаване би навредило на духа на британците. По време на Десанта в Нормандия британските войници се разпознавали, изричайки думата риба (fish). Отговорът бил чипс, което означавало съюзник…

В наши дни магазини за това семпло, но толкова вкусно ястие има из цяла Великобритания. Много от тях вече са разнообразили асортимента от предлагани специалитети и продават и пайове, кебапи, бургери и т.н. Всяка година само в тези така наречени chippies се продават над 380 милиона порции... Освен в специализираните места ястието присъства в почти всички британски пъбове.

Най-често използваната риба за фиш енд чипс е треска или хек. Водят се ожесточени спорове коя от двете риби е най-добра в случая. Трудно е да се намерят категорични аргументи в полза на едната или другата, но експерти твърдят, че треската има по-мек и по-чист вкус, а хекът е с малко по-изявен рибен аромат. Смята се също така, че филетата от треска са по-дебели и по-плътни, а хекът пък е с по-тънки и крехки филета, което го прави по-добър за пържене. Намесват се и природозащитниците, за които правилният избор е минтай вместо треска, защото уловът му е устойчив. Те смятат, че хората лакомо изчерпват популациите от треска в моретата.

Каква всъщност е тайната на перфектната панировка? Това е въпрос, който вероятно е довел до не една физическа схватка. Мненията са много и най-различни, като всеки поддръжник на даден вариант си има своите аргументи. Едни казват, че обвивката трябва да е тънка и лека и че трябва да се натрошава на хрупкави парченца, когато захапете рибата (трябва все пак да се отбележи, че този ефект се получава при техниката темпура и подобните ù, но тя е японска, а не британска). Други твърдят, че панировката трябва да е гъста и надута, а хрупкавостта трябва да бъде последвана от известен ефект на дъвка. Има такива, според които панировката трябва да е суха, докато други са категорични, че ако тя не е поела малко от мазнината, не си струва да се яде... Разбира се, в крайна сметка всичко опира до личните предпочитания. Може би обаче отчетливото мнозинство смята, че най-добрата пържена риба е идеално хрупкава и не е прекалено мазна или пропита с мазнина. Панировката е така направена, че едновременно чувате и усещате как хруска, когато я захапете, а след това зъбите ви потъват в нежното бяло месо на рибата.

При перфектната рецепта за фиш енд чипс много важен момент за постигане на най-добрата текстура е да се използва добре изстудена бира, а панировката да се употреби веднага. Ако я оставите да почине известно време, както някои рецепти препоръчват, крайната обвивка ще бъде по-тежка и по-плътна. По същата причина е доб-ре брашното да се охлади, преди да се използва за покриване на рибата. Рецептата на прочутия Гордън Рамзи включва още и малко захар и къри. А може да добавите и червен пипер, който ще придаде по-приятен цвят на панировката.

Освен ключовите съставки друга тайна за постигане на перфектна пържена риба е температурата на олиото. Трябва да се уверите, че то е горещо, но не прекалено. Температурата му трябва да е между 175° и 190° C. Защо е толкова важна температурата на олиото? Защото, ако то е прекалено горещо, коричката ще изгори, преди да се е сготвила рибата, а ако олиото не е достатъчно горещо, ще се окажете с пропита от мазнина панировка. Когато олиото е както трябва, се постига перфектно сухо хрупкаво покритие с нежна и сочна вътрешност. И точно в това се крие съвършенството на пържената риба!

Какви са ключовите cъставки за постигане на най-добрата панировка? Двете задължителни неща са добре газирана бира и сода бикарбонат. Те са съществени за постигането на по-въздушно тесто. Освен това бирата придава на рибата този незаменим традиционен британски вкус. Някои рецепти включват и яйце, но ако не предпочитате по-дъвчаща текстура, не го слагайте. Логично възниква и въпросът колко дебела трябва да бъде панировката... Някои твърдят, че тя трябва да е толкова тънка, че почти да прозира рибата през нея. Според други, колкото по-дебела е тя, толкова по-добре. Може би най-доброто решение е всеки да избере според собствения си вкус. Традиционната добавка към фиш & чипс е мачканият грах.

 

Класическа рецепта за фиш енд чипс

Продукти за 4 порции
900 г картофи
слънчогледово олио
225 г филе от треска или хек (или евентуално друга бяла риба)
225 г обикновено брашно плюс допълнително за поръсване на рибата преди пържене
285 мл студена бира
3 чаени лъжички сода

за граха:
няколко клонки прясна мента
1 бучка масло
4 шепи грах
½ лимон

Начин на приготвяне:
1. Обелете и нарежете картофите.
2. За да приготвите мачкания грах, нарежете на ситно листата от мента. Сложете маслото в тиган на среден огън, добавете граха и ментата, покрийте с капак и оставете да къкри 10 минути.
Добавете сок от лимона и подправете на вкус с морска сол и черен пипер. Можете да пасирате граха в кухненски робот или да го намачкате на ръка, докато се получи гъста каша, подходяща за потапяне на рибата. Поддържайте го на топло, ако е необходимо.
3. Загрейте до 190° C олиото в дълбок тиган. Смесете половин чаена лъжичка сол и 1 чаена лъжичка черен пипер, след което подправете филетата от двете страни.
Разбъркайте добре брашното, бирата и содата заедно, докато се получи хомогенна смес.
Оваляйте всяко филе в малко от допълнителното брашно, след това потопете в панировката и оставете излишното количество да се оттече. Внимателно пускайте рибата в олиото – една по една. Пържете, докато рибата се сготви – отвън трябва да е златиста и хрупкава. След това извадете на кухненска хартия, за да се отцеди.
4. Междувременно бланширайте картофите във вряща подсолена вода 4 до 5 минути, докато омекнат, но без да губят формата си, след това ги отцедете и подсушете.
Изпържете ги в олиото от рибата, загрято до 180° C, докато станат златисти и хрупкави.
5. Докато чипсът се пържи, прехвърлете рибата от кухненската хартия в тава за печене. Поставете в предварително загрята до 180° C фурна за няколко минути, за да приключите с готвенето - по този начин те ще останат свежи, докато завършите чипса.

Когато картофите са готови, отцедете ги върху кухненска хартия, подправете със сол и сервирайте с рибата и мачкания грах.

Подходяща гарнитура за фиш енд чипс са и хрупкави кисели краставички, малко маринован лук и люти чушки. В пъбовете се предлага и сос тартар, който е чудесна добавка. Рибата и картофите се овкусяват с оцет и доматен кетчуп.