Начало - Статии и новини - Акценти - Горещи страсти по италиански или кой е създател на паста карбонара
Акценти
   

Горещи страсти по италиански или кой е създател на паста карбонара

30 декември 2023, Любомир Бояджиев

В края на месец март на все още настоящата 2023 година министерствата на културата и на земеделието в Италия обединиха сили и официално подадоха кандидатура италианската кухня да бъде вписана в нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО. Процесът по оценка ще продължи до края на декември 2025 г., когато ще стане ясно дали италианската кандидатура е одобрена. В действителност през последните години много утвърдени личности от кулинарната сцена в Италия подкрепят усилено включването на италианската кухня в списъка на ЮНЕСКО. Някои от тях са прочути шеф готвачи като Масимо Ботура, Давиде Олдани, Антония Клугман, Нико Ромито, Антонино Канавачуоло…

Почти едновременно с подаването на италианската кандидатура обаче едно друго събитие предизвика истинска буря на Апенините. На 23 март Financial Times публикува статия, в която италианският експерт по храните Алберто Гранди поставя (трябва да се отбележи – не за първи път) под съмнение автентичността на някои традиционни за Италия продукти и ястия. Гранди има предвид конкретно пицата, пастата карбонара и сиренето пармиджано. Специално за икона като карбонарата той твърди, че всъщност е изобретена малко след Втората световна война от американци, живеещи в Италия. Това предизвика вълна от реакции и остри критики, а от влиятелната земеделска асоциация Coldiretti нарекоха твърденията на Гранди, който е преподавател в университета в Парма, сюрреалистична атака. Италианската кухня е много повече американска, отколкото италианска, заявява в статията Алберто Гранди и добавя: Когато дадено общество се оказва лишено от чувство на идентичност заради някакъв исторически срив или разрив с миналото си, то си измисля традиции, които служат като основополагащи митове. През 2019 г. италианският посланик в Турция разкритикува Алберто Гранди на конференция в Анкара, след като той се осмели да осмее 800-те защитени наименования (DOP), които са гордост за Италия.

Защо всъщност италианците са толкова разгорещени в този спор и кой в действителност е автор на истинската карбонара – един от най-познатите символи на италианската кухня?

Това е комбинация от италиански гений и американски ресурси, смята италианската авторка, винен журналист и изследовател на храните Елеонора Коцела. В продължение на шест години тя участва и пише за Националния ден на карбонарата (който се отбелязва на 6 април) и в крайна сметка написва книгата Перфектната карбонара, произход и еволюция на едно култово ястие (La carbonara perfetta. Origini ed evoluzione di un piatto culto). Произведението дори печели наградата Gourmand World Cookbook през 2020 г. А самата авторка често подчертава, че няма перфектна карбонара.

Елеонора Коцела е интервюирала внуците на собственици на заведения в римския квартал Трастевере, където в края на 40-те години на миналия век, след края на Втората световна война, са се хранили американски войници. Те искали закуска със спагети, която представлявала яйца, бекон и паста. По това време, въпреки че страната се намирала в тежка продоволствена криза, италианците имали възможност да купуват военни дажби на черния пазар, включващи бекон от американците и яйчен прах от британците.

Първата документирана рецепта за карбонара е публикувана в САЩ през 1952 г. В книгата Vittles and Vice: An Extraordinary Guide to What's Cooking on Chicago's Near North Side авторката Патриша Бронте посочва сред любимите си места в Чикаго италианския ресторант Armando's – собственост на главните готвачи Пиетро Ленчони и Армандо Лоренцини. Именно в тази книга тя добавя и рецептата на отличителното за заведението ястие, карбонара.

Роден в Америка от родители италианци, Ленчони израства в Тоскана, но се връща в САЩ, преди да навърши 18 години. Неговата карбонара има типични тоскански, а не римски съставки: талярини (tagliarini), които са широки яйчени талятели от Лука, мецина (mezzina) или тоскански бекон, пармиджано и яйца. Рецептата на Пиетро обаче съвсем не помага в намирането на ясен отговор относно бащинството на това култово ястие.

Любопитно е, че първата италианска рецепта за карбонара е публикувана едва през август 1954 г. в списанието La Cucina Italiana. И тук идва нещо още по-странно и объркващо – рецептата включва магданоз, а сиренето е… грюер!

В наши дни много са италианците, които се опитват да омаловажават и да не обръщат толкова внимание на кулинарни спорове като този за произхода и авторството на карбонарата. Никой не притежава търговска марка за рецептата, казва Алесандро Пиперо от ресторант Pipero в Рим, с една звезда от Мишлен. А неговото мнение съвсем не е случайно, защото той е смятан за един от кралете на карбонара.

И ако в днешно време има някакви спорове по отношение на рецептата, то те са по-скоро за това дали се използват цели яйца или само жълтъци или пък, когато трябва да се защити задължителното използване на гуанчале (guanciale) – традиционен деликатес от Централна Италия, представляващ изсушена свинска буза. Такъв е и случаят с Алесандро Пиперо, който не крие рецептата си и държи изключително гуанчалето да стане хрупкаво в тигана. За тази цел, докато мазнината се топи, той отстранява част от нея с лъжица. Постната част от месото накрая се карамелизира и става нещо като пуканки – хрупкава отвън и крехка отвътре. Карбонарата на Пиперо е много жълта на цвят, тъй като използва само жълтъци – един на 60 г паста. Той ги разбива заедно със сиренето пекорино, черен пипер и малко от претопената мазнина от гуанчалето. Така по думите му се получава пикантен вариант на zabaione (яйчен крем). Последният важен щрих в рецептата на Алесандро Пиперо е, че пастата с яйчената смес не се поставя обратно на котлона, а вместо това се затопля на водна баня, така че да не се готви, а да стане кремообразна. Добавя се бавно още малко течна мазнина, като хрупкавото гуанчале се слага в самия край. Причината е, че ако се добави преди това, става меко. Накрая карбонарата се сервира с пекорино и черен пипер.

Встрани от разгорещените спорове за произхода, няма съмнение, че идентичността на карбонарата е италианска. Но не трябва и да отричаме, че това емблематично ястие, както и всички ние, се променя с времето. Очевидно е, че зад появата на карбонара стои италианско-американска връзка, която с течение на времето се е превърнала в традиционно за Рим ястие. Независимо кой е първият автор, в наши дни карбонарата е римска. И не само защото съставките са типично римски – ригатоните, пекориното, а и гуанчалето, което е традиционно за Лацио и Умбрия... В крайна сметка и въпреки гениалността на това семпло ястие няма перфектна карбонара, както признава Елеонора Коцела.

Рецептата на Алесандро Пиперо

Продукти
1 пакет (500 г) паста ригатони
8 яйчни жълтъка
1 парче гуанчале, нарязано на кубчета
сирене пекорино
смлян черен пипер

Приготвяне:
1. Сложете гуанчалето в чугунен тиган и го запържете, докато стане хрупкаво, като отцедите мазнината. Съберете разтопената мазнина, сложете я в купа и оставете настрана.
2. В купа сложете жълтъците и малък черпак студена вода и разбъркайте добре. Оставете настрана.
3. Напълнете тенджера с вода, добавете сол и оставете да заври. Добавете пастата и варете, докато стане ал денте, според инструкциите на опаковката.
4. Отцедете пастата, като запазите малко вода от варенето, и я сложете в купата с жълтъците. Разбъркайте, добавяйки малки количества от водата, докато получите желаната консистенция. Добавете разтопената мазнина и хрупкавото гуанчале.
5. Добавете смлян пипер и сирене пекорино. Сервирайте.

Паста карбонара е забележително по вкус и аромат ястие! И то просто плаче за хубаво вино. Много успешно ще се съчетае с червено като поотлежал пино ноар, кианти класико или друго санджовезе на известна възраст. А и с прекрасното сардинско канонау (Cannonau DOC). Един добър, поне 2-3 годишен български мавруд също е чудесен избор. Подобни вина ще пробият и подчертаят маслено-яйчния кремообразен сос и вкусния, леко опушен и хрупкав бекон, без да превземат вкуса.