Начало - Статии и новини - Акценти - Грюер, вековният вкус на Швейцария
Акценти
   

Грюер, вековният вкус на Швейцария

Грюер, вековният вкус на Швейцария

Освен че е известна със своите шоколади, банки и живописни пейзажи, Швейцария има какво да покаже и в кулинарията. Малко познат факт е, че алпийската страна има най-много звездни ресторанти в гида Мишлен на глава от населението! В изданието му за 2019 г. червеният гид включва 3 тризвездни ресторанта, 20 с две звезди и 105 с една звезда… или общо 128! 

Швейцарската кухня има много разнообразни източници на вдъхновение и въпреки че е повлияна от немската, френската и северноиталианската кулинарна традиция, тя е базирана преди всичко на местни продукти и си има свой, автентичен облик. Във всеки от 26-те кантона може да се открият традиционни специалитети за всички вкусове. Сред тях начело стои изключително разнообразната палитра от сирена и ястията, приготвени с тях. Според различните източници броят им варира, но със сигурност има около 500 разновидности швейцарско сирене. Близо половината от добиваното в страната мляко се превръща в сирене! Човек спокойно може да се запознае отблизо с Швейцария, пътувайки от мандра в мандра. Всяка област си има своето сирене, често с трудно за произнасяне име и съответното защитено наименование за произход: Appenzellerâ, Vacherin Mont d’Or, Emmental, Sbrinz, Tête de Moine. 

Едно от най-прочутите швейцарски сирена несъмнено е грюер (Gruyère) – глава на семейството, включващо още френските сирена комте и бофор. Технологията на производството му е опи-
сана в документ от 1115 г.! Грюерът заема почетно място винаги, когато се поднасят плата със сирена, и може да се сервира в края на яденето, но и по всяко време на деня – самостоятелно или върху филия препечен хляб. Грюер се използва и за приготвянето на най-различни традиционни специалитети, а в емблематичното фондю той е основната съставка.

Швейцарският грюер носи името на старинното градче Грюер, плъзнало по хълмовете из живописна долина в кантона Фрибур.

През 2001 г. грюер получава статут на продукт с контролирано наименование за произход (на френски AOC). Това означава, че с това име може да се нарича единствено сирене, произведено в западношвейцарските кантони Фрибур, Во, Ньошател, Юра, както и в някои части на кантона Берн. През 2013 г. AOC Gruyère е заменено от защитено наименование за произход (на френски AOP), признато в целия Европейски съюз. 

Технологията

Грюер се прави от сурово краве мляко, без да се влагат каквито и да било консерванти или други добавки. За направата на една пита сирене от 35 кг се използват приблизително 400 л сурово краве мляко, което е с изключително качество – през лятото животните са на паша, а зимно време се хранят със сено. Строго забранено е използването на хормони и антибиотици при отглеждането им, което е валидно за цяла Швейцария и за всички сирена. Регламентът на AOP Gruyère ограничава максималното разстояние между фермата и мандрата, за да се запазят свежестта и качествата на млякото.

Суровото мляко се сгъстява в медни казани, като му се добавя сирище. Получената плътна маса се нарязва с големи ножове, подобни на лира, до получаване на дребни бучици.

Следва постепенно затопляне до 57° в продължение на 40 - 45 минути, докато се получи структура, напомняща житни зърна. Готовата сиренина се прехвърля в кръгли калъпи, където с млечен протеин (казеин) се изписва номерът на мандрата и на калъпа, както и датата на производство. В продължение на около 20 часа питите се притискат със сила, равна на 900 кг, за да се отдели напълно суроватката. На следващия ден сиренето се потапя в саламура, отново за денонощие. Следва отлежаване за три месеца, през които се оформя защитна коричка. 

След третия месец питите грюер напускат мандрата и се пренасят в специални помещения - изби, където се поддържа влажност от 90% и температура 15°. 

Сирената се обръщат ежедневно и се натриват със саламура. Този период на зреене трае от 5 до 18 месеца. На четвъртия месец се извършва стриктен контрол на качеството и едва тогава се поставя отличителният знак Le Gruyère AOP. Влагата в помещенията за отлежаване позволява образуването на мазнини, които благоприятстват зреенето от кората към сърцевината на питата. Така се формира неподражаемият вкус на това великолепно алпийско сирене, за който еднакво решителен принос имат както грижите на животновъдите и качеството на млякото, така и вековните знания и умения на мандраджиите и на специалистите по зреенето (тъй наречените affineurs).

Характерът

Вътрешността на грюера е от сламесто-жълта до златиста на цвят в зависимост от степента на отлежаване, а консистенцията е плътна, компактна и съвсем фино зърниста – особено при по-отлежалите сирена. Грюерът не случайно е сред най-ценените сирена в света – има изискан, комплексен и балансиран вкус, едновременно е деликатен и пикантен. 

Колкото до ароматите, те са съблазнителна мозайка от плодови и билкови нотки до по-землисти акценти и великолепни нюанси на лешници и бадеми… Всъщност експертите различават около 75 разновидности на вкусови аромати, присъщи за грюер - от окосена трева, ядки, дървени стърготини, кестен и мента до виолетки, шума и гъби. 

 

 

Видовете грюер
Gruyère AOP Classique
Това е млад грюер, на възраст от 6 до 9 месеца, който се отличава с нежен и мек, но богат вкус.
Gruyère AOP Réserve
Зрял в продължение най-малко на 10 месеца, този грюер има по-изявен и подчертано интензивен вкус.
Gruyère AOP Bio
Произвежда се от биологично сертифицирано мляко според стандартите на BIO-SUISSE. Особености в технологията няма – тя е същата като на всеки Gruyère AOP.
Gruyère d'Alpage AOP
Този вид грюер се произвежда единствено през лятото, от средата на май до средата на октомври – прави се във високопланинските мандри по изцяло традиционен занаятчийски способ. Кравите се качват на високо в Алпите и се хранят с богата и разнообразна трева по високопланинските пасища. Млякото им е с мощен вкус, който се предава и на сиренето. Питите са по-малки, около 25 килограма. 
Есенно време, когато стадата слизат към долините, се провеждат зрелищни празници.
 

 

 

Съчетанията на грюер с вино

През май 2019 в швейцарския град Егл се проведе 26-ото издание на единствения по рода си пътуващ конкурс за вино в света Concours Mondial de Bruxelles. Пред участниците домакините представиха типични кулинарни специалитети, като подобаващо място зае именно прословутият грюер. Ето и предложенията на някои от дегустаторите в журито за подходящи съчетания на вино с грюер:

Вили Гълъбова, България:

За грюера, зрял до 5 месеца, бих тръгнала от принципа на контраст. Избирам зрелите вина от Мелник, като тези от сортовете широка мелнишка и мелник 55 от Долината на Струма. Тези вина имат пикантен и землист характер, който ще подчертае леката плодовост на грюера. А изключителните им танини ще се съчетаят добре с наситения млечен вкус на сиренето. За отлежавалия 15 месеца грюер, където доминират землистите нотки и лешник, бих избрала по-мекото съчетание с мавруд от Тракийската низина, отлежавал от 12 до 18 месеца в дъбови бъчви. Тук вече избирам принципа на приликите - зрелостта на виното, ваниловата мекота на дъба и тревистите нотки ще позволят на по-стария грюер да заблести с пълна сила и със своя пикантност.

Андре Рибериньо, Португалия:

20-годишно тауни порто, защото отговаря добре на нотките на лешник и солеността на отлежал грюер.

Барбара Тамбурини, Италия:

Сещам се веднага за бяло вино, от верментино. То ще подхожда чудесно на един класически грюер заради едновременно плодовия и цветист аромат на сорта. Отличната му свежест в устата ще се съчетае чудесно с това сирене.

Чарли Артураола, САЩ:

Едно от предпочитаните ми съчетания е грюер с минералния пино гри от долината Уилямет в щата Орегон. Комбинация, на която може да се наслаждавате по всяко време, на аперитив или по време на ядене. Обичам много землистия вкус на грюера, както и нотките на лешник. А свежестта на този пино ноар с аромати на круша и пъпеш, както и типичната минералност на почвите в Уилямет се съчетават по невероятен начин с грюера.

Педро Балестерос, Испания:

Спирам се на вино D.O. Montilla-Moriles от сорта педро хименес.

Шарън Нейджъл, Великобритания:

Избирам пино ноар от Бургундия. Деликатността на виното няма да потопи нежния вкус на грюера, а, напротив, ще го допълни много хармонично.

Пиер-Ив Бурнериас, Франция:

За младото сирене с по-скоро плодови нюанси бих избрал едно шампанско от Долината на Марн, от сорта пино мюние. Това са вина с плодови нотки (бели плодове и по-скоро свежа круша), които предлагат приятна заобленост в устата. За по-отлежалите сирена, с повече мощ и соленост в устата, бих избрал шампанско шардоне от Кот де Блан (в департамента Марн, южно от Еперне). Силата, минералността и елегантността на шардонето ще бъдат отлично ехо на мощта на грюера.