Гваделупа: Захарната тръстика разказва отдавнашни истории

Гваделупа е един от островите в Карибския архипелаг, все още част от територията на Франция, но с осезаемото усещане и с пулса на Африка. Де факто това, че е отвъдморски департамент на Франция, прави острова част от Европейския съюз и технически погледнато, тъй като и ние сме част от него, би следвало да се чувстваме малко като колонизатори. Това е в кръга на шегата, разбира се.

Гваделупа е остров с интересна форма на пеперуда. Услужливата Уикипедия ни казва за Гваделупа още, че е в състава на Наветрените острови, които са част от островната група Малки Антили. Състои се от два големи острова – Бас тер, или Ниската земя (847,82 km²) и Гранд тер, или Голямата земя (586,68 km²). Което също така е много интересно, тъй като Бас тер (или ниската земя - фр.) е с видимо начупен релеф, докато в Гранд тер (голямата земя - фр.) най-високото място сигурно е 50 м надморска височина, при това тази част на острова е по-малката от двете. Но какво да се прави, така са ги кръстили.

Освен Бас тер и Гранд тер към този презокеански департамент на Френската република се числят по-малките, но много очарователни ост-рови Мари Галант, Ла Дезирад, Ле Сен, както и малкият архипелаг Пети тер. Може би вече сте се досетили, че официалният език там е френски, по-точно местният креолски френски.

Задължително първо малко история

Основният остров е открит от Христофор Колумб през 1493 г. Старото му индианско име е звучно и поетично - Карукера (с ударение на последното “а”) и означава островът с хубавата вода, на езика на местното население, което явно е обичало водата си. Колумб го кръщава на християнската света Дева от Гвадалупe в Естремадура, Испания, и така остава и до днес. За съжаление, ако ме питате мен.

Това, което се случва после, е не по-малко тъжно от подмяната на името. Индианците са буквално изтребени - след 1635 г. островът се заселва с френски семейства и роби, които те докарват от Африка, за да обработват плантациите със захарна тръстика и банани - основен поминък на острова и до днес. Интересно ми беше да науча, че голяма част от колонизаторите (бекей) всъщност са някои от най-старите благороднически фамилии на Франция, които са избягали от гилотината. Такъв е и моят водач - Франсоа де Лавин (да, точно така, Де Лавин, тоест нещо като Винарски), който обаче от столетия вече се е свързал с основната индустрия в Гваделупа и съседния Мартиник - ромът.

Прекрасните креолски домове в колониален стил все още могат да се видят добре запазени на някои места, но и полуразрушени - на други. Една от най-красивите креолски къщи, за съжаление доста занемарена на този етап, е къщата на архитекта Густав Айфел - живо свидетелство за неговия гений и до днес.

Кулинарията

Креолската кухня прилича на креолския акцент - пъстра, вкусна, засищаща. Най-популярното нещо, което можете да ядете навсякъде, е акра (accras) - малки пържени топчета, в основата на които винаги е риба треска (сушена и накисната впоследствие), но към нея се добавят всевъзможни миксове от подправки, зеленчуци, сладки батати или банани и така топчиците имат всеки път изненадващ, различен вкус. Друго популярно лакомство, което можете да си поръчате както в най-шикозните ресторанти (не че са толкова много), така и на улицата, са малките пържени рибки баляо. Няма общо с бакаляо, което е въпросната риба треска на португалски език: те са с приятен сладко-солен вкус като се изпържат, и изненадващо стегнато месо, с издължени муцунки почти като змиорки. В менютата често присъстват и други благини от морето като прясна лангуста, скариди, октоподи… 

Захарната тръстика от А до Я

Но да пристъпим към основната тема на нашия разказ - захарната тръстика, това растение, за което знаем толкова малко всъщност!

В Гваделупа и Мари Галант са съсредоточени основните площи от плантации със захарна тръстика, които обслужват не само нуждите на захарните заводи и дестилериите на двата острова, но и тези на съседния остров Мартиник.

Наистина ли всичко започва и свършва със захарната тръстика? Отговорът е да. По дефиниция ром се нарича продуктът от дестилацията на захарна тръстика или нейни субпродукти, разбираме - меласа. Тоест говорим конкретно за тази земеделска култура, а не за - например - захарно цвекло, кленов сироп, мед или други известни подсладители…  Какво ще рече това ли? Ами много просто - има няколко начина да получите захар, но само един да получите РОМ. Захар можете да получите от различни изходни субстанции (преди всичко още захарно цвекло, но и изброените по-горе), но ром можете да дестилирате само от захарна тръстика или нейните остатъчни продукти, тоест меласа.

Ето, че стигнахме до меласата! Какво е меласа и какво е по своето същество ромът? Меласата е гъст, тъмен сироп, който остава, след като основните захари се извлекат от най-сладкото растение в света - захарната тръстика. Това е процес, при който от гъстия захарен сироп се отделят нежеланите белтъци и белтъчни съединения и накрая получената субстанция кристализира в красива (и след рафиниране) снежнобяла сладка субстанция от микро-кристали, която добре познаваме в своето ежедневие. Наричаме я бяла захар. По време на пътя си от захарна тръстика до съвършената кристализирана захар тя претърпява няколко процеса, докато накрая от нея се отделя тъмен сироп, който е остатъчен продукт от процеса на пречистването. Този сироп е меласа. А освен това е майката на рома.

Меласата е по своята същност остатъчен продукт от производството на захар (от захарна тръстика), който обаче не кристализира и не ферментира. Тоест е идеален за съхранение при подходящи условия, но от друга страна, е пълен с друг вид захароза, тоест идеален и за дестилация! Ето го и разковничето. И така, да започнем оттам как и защо възниква ромът. Време е да се разходим до Карибите, защото, разбира се, там е люлката на рома.

За напитката ром 

Историята е интересна наука, която ни разказва не просто за отминали събития, но и за това как на някого някога му е хрумнала гениалната идея да засади едно растение на самотен остров и е променил хода на икономиката в региона за следващите 400 години… Така е било по времето на Колумб, но, моля, не правете експерименти с това сега! Факт е обаче, че ромът се дестилира за първи път именно в средата на XVI век в карибския басейн, и то след като испанците, французите и британците поетапно завземат архипелага. А и благодарение на тях все пак.

От свидетелствата на остров Гваделупа разбираме, че захарната тръстика не е била местно растение. Фактически е донесена заедно с първите роби от Африка. Разбира се, тропическият климат - много влажно, вечно лято - е особено подходящ и тя бързо се превръща в най-главната земеделска култура на острова, оставяйки след себе си доста изсечени естествени гори. Може би някой ще каже, че това е твърде тъжно и би било добре да видим Гваделупа такава, каквато първите колонизатори са я видели. Но аз бих казала, че няма да е лошо да видим Гваделупа след две години такава, каквато е сега… По една проста причина - туристическите апетити са толкова големи, че и в момента сериозна площ от земеделската земя, засадена със захарна тръстика, е заплашена да се превърне в курортни комплекси. Да, точно каквото се наблюдава и у нас! По-интересното е дали туризмът може да печели повече от производството на ром и ми се струва, че това е въпрос без еднозначен отговор.

Друг интересен еко и биологичен аспект от атмосферата на острова е наличието на редица видове палми, както и на хлебното дърво (Artocarpus). За последното знаем, че също не е местно, а е донесено, за да храни африканските роби в плантациите, но пък палмите са нещо като урок по ботаника! В Гваделупа растат над 20 вида палмови дървета (къде кокосови, къде - не) и ако щете вярвайте, но най-честата причина за смърт от инцидент на острова е именно на хора, загинали от… кокосови орехи. Май доста се отплеснахме в темата, забравяйки за основното растение - захарната тръстика.

Подобно на културната лоза, оказва се, че и тук си имаме работа със сортови характеристики. Не толкова защото едните са по-ароматни от другите, колкото по отношение на това как растат (колко бързо растат) и какви захари натрупват. Захарната тръстика като растение е от семейство Житни, многогодишно тревисто растение. Тя израства до над 4 метра, като стъблата ú са твърди и влакнести. На определени интервали от растежа образува възли или колена, които имат леко обагряне и на това се дължат препратките към различните сортове. Така например различаваме червена, жълта, синя или дори черна захарна тръстика. Те се отличават по това дали растат много бързо или по-слабо интензивно (разбира се, зависи и от напояването), по дебелината на ствола, захарите, които се натрупват и т.н. Според някои експерти черната е много ценна, защото расте по-бавно и натрупва повече захари. Впрочем вече има една дестилерия, която залага именно на черната захарна тръстика от собствени био плантации - aka Single Vineyard - и без съмнение буди все по-голям интерес! Тоест световните тенденции не подминават Гваделупа и нейния ром.

Ромът като религия и технология

И все пак защо толкова много се изписа дотук за този малък остров и неговите ромове? Не само Гваделупа, но така също Мартиника, Френска Гвиана, Мадейра и остров Реюнион (в Индийския океан) са особени дестинации за производство на ром. С какво те са по-различни? Дотук се опи-тах да ви запозная с това какво са Карибите и какво е меласа. Меласа е суровината, от която се произвеждат 95% от всички ромове в света. Включително всички (или почти всички), които досега сте пили, без значение от марката и цената. И така, ромовете, които са произведени от меласа, наричаме традиционни. Има обаче едни 5% от ромовете в света, които наричаме агрикол ром (или още земеделски ромове, агрикултурни ромове, или каквото се разберем). Те са особени дестилати. Те са дестилати от прясно изцеден сок от захарна тръстика. Тоест онова гъсто, сладко и засищащо нещо, подобно на боза, от което все още не са извлечени първичните захари -  чистата сладост! Каква е разликата? Ами огромна… От една страна, както при всяка дестилация, в голяма степен значение има апаратът за дестилация: дали е казан (pot still, т.е. прекъсната дестилация) или колона (ректификационна колона, т.е. непрекъсната дестилация). В Гваделупа, разбира се, има и от двата типа дестилатори, но това, което отличава агрикол ромовете, е именно изходната суровина. Тук не говорим за меласата - остатъчен продукт след производството на захар, а за прясно изцеден сок от захарна тръстика. Без нищо друго!

Как се случва? Много е подобно на дестилацията на виненото бренди, ако заменим суровината всъщност. Прясно изцеденият сок, който също както и гроздовият сок е нетраен и чувствителен на зарази, се засява с дрожди и между 24 часа и 5 дни ферментира в открити съдове. Така получената изходна суровина се нарича везу. Отново трябва да вметна, че най-прецизните производители освен с индустриални дрожди работят и със селектирани дрожди от собствените си плантации, което отново препраща към вино-производството и дестилацията на бренди. След това везу влиза в апарата за дестилация и завършва жизнения си цикъл в алкохол - между 76 и 82 об. %. Полученият чист дестилат се отличава с невероятни ароматно-вкусови качества, наподобяващи прясно изцеден сок от млечна царевица и окосена трева.

Според регулациите на острова най-добрите дестилати могат да се бутилират до максимум 80 об.% алкохол и тогава се наричат Brut de Cologne. Макар че според мнението на експертите, а и според моето скромно мнение също така, най-добрата експресия на дестилата е между 50 и 55 об.%. И само между другото, в Гваделупа са такива майстори на рома, че май са единствените в света, които са се преборили за защитено наименование - както за своите агрикол ромове, така и за традиционните си ромове. Не е зле, нали?

Отлежал ром - има ли причина?

Повечето ценители на рома в Европа приемат напитката само ако е златистожълта, тоест, ако ромът е отлежал в дъбови бъчви. На Карибите обаче е различно. Най-предпочитаният стил и в момента е белият ром, който обичайно се пие като ти-пунш, почти идентичен на това, което ние наричаме кайпириня, тоест бял ром с кафеена лъжичка тръстикова захар, лед и парче лайм. Както казва един мой познат - магнифистично! Но все пак пазарите извън архипелага искат своето. И така Гваделупа, подобно Мартиника и останалите дестинации за агрикол ромове, от 10 и повече години започнаха да отлежават част от своите ромове в бъчви от бърбън, от шери, от Бордо, а най-напредничавите - в нови бъчви за коняк (и от Коняк).

Тук трябва да добавя едно необходимо уточнение: едно е да отлежават бъчвите в Шотландия и съвсем друго - на Карибите. Макар влажността да е от съществено значение, температурата на тропическите острови на практика така забързва процеса на отлежаване, че в рамките на година имаме изпаряване от 6 до 8% от дестилата (за сравнение – в Шотландия е от 2 до 3%). Това е т.нар. процес на тропическо отлежаване при висока температура и висока влажност.

Някои биха го нарекли преждевременно стареене. Аз бих използвала друго определение - весело остаряване.

Кой е най-добрият ром

 

Няма две мнения по въпроса, казва Ян Бърел, международният посланик на рома по света, най-добрият ром е този, който е в чашата ви и веднага след него - следващият!

Защото ромът не е просто напитка, а лайфстайл.