Хейман–Льовенщайн: (мозелски ризлинг) като никой друг!

През 2000 г., когато вече твърдо бях решила, че ще се занимавам с вино, имах щастието да се запозная с изключително финия господин Нойтц, който държеше магазин за вино в Кремс, Австрия. Магазинът за вино се помещаваше в сградата на манастира Унд, чиято история се простира 400 години назад във времето, а пък съвременната управа го е реставрирала по начин, по който умеят да го правят само бивши империи. Там се помещават и класните стаи на някои курсове на Винената академия на Австрия (името, под което е известен WSET в Австрия и Германия).

И така късметът ме срещна с един от най-надарените дегустатори, които познавам, и човек с непогрешимо точни ръка и око, когато става дума за бизнес. Когато започваш да вървиш по нов професионален път и го правиш с желание, е нормално да искаш да видиш, научиш и опиташ всичко. Много често на този етап съществува опасност да се загубиш или да се затрупаш с излишна информация и именно затова менторите са изключително важни за всеки начинаещ в професията. Приемам хер Нойтц за мой ментор в много отношения, най-важното от които е немският ризлинг. Ако искаш да се занимаваш с вино, това е ризлингът, който трябва да познаваш, ми каза той и ме изпрати вкъщи с няколко бутилки Heymann–Löwenstein. Може би защото нямах точна представа какво трябва да е виното от Мозел, но вината на Льовенщайн оставиха сетивен и емоционален отпечатък върху мекия ми тогава винен мозък, какъвто почти никои вина не са оставяли след това. Все пак нямах никаква идея, че дегустирам вина, за които казват: Базовите вина на Льовенщайн започват от там, докъдето вината на другите достигат.

Напълно естествено, когато разбирам, че Райнхард Льовенщайн идва в България, предлагам услугите си като преводач и се уговаряме за интервю. Наясно съм, че интервю в класическия смисъл на понятието ще е трудна задача, тъй като Райнхард е водопад от думи и идеи, което не трябва да ни заблуждава обаче, че е хаотичен или езотеричен. Ексцентричен и провокативен - да, но срещу всяка негова дума на кантара се качват вината му и тогава думите са странно тежки.

Малко повече информация за Райнхард и избата му, тъй като предполагам, че той е абсолютно непознат за голяма част от българската публика. Избата Heymann–Löwenstein е базирана в селцето Вининген (Winningen) в Долен Мозел, само 10 км преди Мозел да се влее в Рейн, и лозарските й площи възлизат едва на 15 ха, намиращи се в топ парцелите на региона. Тук са разположени едни от най-стръмните лозя на Мозел, но те така и не получават славата на вината от средното течение на реката, за които се казва, че представляват ядрото на мозелското вино. Онова, което те получават обаче, е личността на Райнхард Льовенщайн и дай боже на всяка кауза такъв защитник.

Хайман-Льовенщайн е нова изба според немските стандарти: Корнелия Хайман и Райнхард Льовенщайн я основават през 1980, въпреки че фамилията на Райнхард винарства из региона от около 500 години. Само четири лета след основаването на избата вината започват да се винифицират сухи и на въпроса ми защо Райнхард отговаря, че мозелският ризлинг винаги е бил предимно сух и става сладък едва след края на Втората световна война.

За това има различни причини, най-вече икономически. Истината е, че през цялата си вековна история Мозел прави вината такива, каквито природата му позволи. Прибраното през есента грозде се е поставяло в местните бъчви (Fuder) с вместимост от около 1000 литра, където ферментацията е продължавала до естественото – спиране, т.е., когато вече няма налична захар, която да подхранва процеса. Днешният закон би класифицирал такива вина като сухи. След 2-3 години отлежаване в бъчвите, където се е случвало естественото им стабилизиране, вината са били продавани на търговци, които са ги бутилирали и продавали. Единствено в изключителни години и от лозя в изключителни парцели идеално зрялото грозде с правилния процент ботритис е било с такива показатели, че процесът е спирал, преди цялата захар да бъде ферментирана. Във виното е оставала естествена остатъчна захар при високи нива на алкохола (да, по това време и мозелските вина са имали 13 до 15% алкохол). Тези вина отговарят на днешните степени Beerenauslese и Trockenbeerenauslese, но това е прекалено прозаично обозначаване за божия дар, манна небесна и божествен нектар, за каквито са били считани тези вина. Първото нещо, което правят немската химия и т.нар. технологичен напредък в избите след края на Втората световна война, е да осигурят лукс за сетивата на всеки втори бюргер. Евтини и достъпни за всяка изба способи гарантират получаването на сладки вина за 5 немски марки и достатъчно захар за тежките следвоенни години. И променят представата за мозелското вино почти фатално.

Само четири години след основаването на избата, през 1984, Райнхард се сбогува с Spätlese & Co, както той ги нарича, и започва да винифицира вината сухи. Следващата година купува първите си парцели в лозята Uhlen и Röttgen, за които ще стане дума след малко, а две години по-късно идва и първото признание за качеството на вината му, и то не от някой друг, а от вечния съперник – Австрия. Ризлингите на Льовенщайн заемат първо място в сляпа дегустация на влиятелното винено списание Vinaria, което означава много, защото идва от австрийците, които се кълнат в сухия ризлинг. През 1992 (!) Льовенщайн престава да използва бистрещи агенти и лабораторни дрожди. Следват години на многобройни инициативи и постижения и световната публика все повече започва да приема вината на Льовенщайн като нова стилистика за мозелските ризлинги.

През последните 18 години обаче Райнхард работи неуморно за класифицирането на парцелите Uhlen Blaufüsser Lay, Uhlen Laubach и Uhlen Roth Lay като защитени наименования за произход – на основата на френската система за географски апелации, а не на немската за захарност на мъстта. Едно от най-големите недоразумения в немската система за оценяване и класифициране на качеството според Райнхард е да измерваш качеството с количество (това на захарта). Защо тогава не оценяваме червените вина по тяхната танинова структура, пита той, или картините на Шагал по количеството синя боя, която е използвал. Истината е, че когато през 2006. в Европейския съюз се приема закон за виното, базиран на идеята за произход и конкретни изисквания за работата на лозето и в избата, немските винари дават яростен отпор и до днес немският винен закон не е приведен в съответствие с европейския. Това не спира обединяването на изби от Вининген, които като Сизиф бутат камъка на немската и европейската бюрокрация, докато през 2018 не стигат до върха и бележат първия знаков успех в името на идеята за произхода на виното в Германия: имената Uhlen Blaufüsser Lay, Uhlen Laubach и Uhlen Roth Lay са защитени като наименования за произход със стриктни изисквания за геоложки граници, сорт, добиви, отстояния на насажденията, параметри за зрялост, качество и ароматен профил, винификация и комуникация на етикета. Uhlen – първата Appellation contrôlée за немски гран крю, е факт.

Пътят е прокаран, сега съдбата на останалите топ лозя в Германия и детайлното им описание и запазване за поколенията като носители не само на енологична, но и на културна и историческа стойност, е в ръцете на винарите, казва Райнхард. Подготвяйки това интервю, се зарових в документите, писмата и експозетата, които през годините Райнхард Льовенщайн и камарата на винарите от Вининген са подготвяли и публикували. Стана ми интересно, не на последно място защото Uhlen е най-голямото терасирано лозе на Германия, а и защото реално то е заплашено от изчезване, ако не се вземат мерки за правилното изграждане на терасите. Стана ми интересно и защото вярвам в понятието за земята във виното (мисля, за това съмнения няма вече и при тези, които смятат тероара за френска измислица с цел постигане на по-високи цени) и в тази връзка Uhlen (Улен) е една от най-зашеметяващите земни картини.

Формирането на единствената по рода си почвена структура започва преди около 400 милиона години, когато тропическото южно море се запълва със седименти от местещия се на север континент Old Red. След още няколко милиона години, при колизията на първите континенти, тези седименти се утъпкват и се превръщат в шисти и биват изстреляни нагоре под формата на скални формации. Римляните са тези, които решават, че суровите, почти отвесни каменни склонове на Мозел няма да ги спрат да подсигурят дажбата от вино, необходима за легионите им и през ІІ век пр.Хр. първите лозя на Мозел, около Триер, са документирани. Два века по-късно лозарството процъфтява дотолкова, че очарова известния римски поет Авзоний, който пише поема за красотата на природата по време на прибирането на реколтата.

Тероарното вино е особено гореща тема за Райнхард Льовенщайн. Формулата почва = тероар = тероарно вино е сериозно опростяване на въпроса според него. Той разглежда тероарното вино много повече като антитеза на индустриалното вино. Тероарното вино има културно измерение, което отдавна не се дефинира с повече и по-добро. Тероарът е систематичен: климат, почва, лоза, визията на винаря. Тероарното вино е процес на творческо развитие на виното, което се отличава с индивидуалност, автентичност и комлексност. Безспорно едно от най-красивите обяснения в любов към земя и идея. Индивидуални, автентични и комплексни са вината на Райнхард и затова описанието им е нелека задача:

Schieferterrassen е първото вино в портфолиото на избата и това, за което се казва, че то започва там, докъдето вината на други изби стигат. Други казват, че то кара някои гран крюта да се червят, трети, че просто е изключително за категорията си (предполагам, имат предвид ценовата, тъй като стилистична категория като за вината на Льовенщайн аз лично не познавам). След прибирането на реколтата гроздето се разпуква леко и се оставя в контакт с ципите за минимум 12 часа. Ферментацията е, разбира се, с естествени дрожди в големи бъчви. Следва престой върху дрождите до бутилирането на виното през лятото на следващата година. Рядък и лек батонаж. Захарта е около 3,6 – 3,8 грама на литър.

Vom Blauen Schiefer – гроздето за това вино идва от миниатюрен парцел, разположен зад Улен. Шистата е синкава, по-студена и по-влажна. Суперниски добиви, изключително ценен ризлинг, който се смята от някои за много по-минералната версия на Шифертерасен; за мен той е доста по-противоречиво и рафинирано вино с изключително качество, дълбочина, соленоватост и предизвикващо сетивата с нотките си на катран и чай. Ако има вино, за което можем да кажем, че е буквално и преносно super cool, това е то.

Grosse Lage-вината на Льовенщайн са: Kirchberg, Stolzenberg, Röttgen и трите парцела в лозето Uhlen: Blaufüsser Lay (Блауфюсер Лай), Laubach (Лаубах) и Roth Lay (Рот Лай). Описанието на тези вина е трудна, а според мен и ненужна задача, защото интимността при запознанството с тях е дълбока и не трябва да бъде смущавана. И все пак, ако трябва да споделя някакви насоки за вината, които могат да се намерят в България, те биха били:

Röttgen – в лозето, което се издига почти вертикално от брега на Мозел, няма нищо меко, нежно и деликатно. На най-известната му снимка в интернет то изглежда сякаш кърви. В абсолютен разрез с чувствата, които внушава лозето, виното от него е като румена и закръглена барокова госпожица, която бродира до прозореца в меката следобедна светлина. Гледа с благ поглед, но обещава екзотика и има изисквания.

Blaufüsser Lay – тук напразно ще търсите характерния за ризлинга костилков плод, бил той и сушен. Тук можете да откриете по-скоро билки, йод и вулканична скала. Дълбочина, прецизност, соленоватост, хлад. Абсолютна въздържаност и благородство.

Laubach е наричан често строен гигант. Всяко вино на Льовенщайн е стройно, но тук имаме и една идея закръгленост в тялото. Гигантското в него е пушечният облак, който сякаш се надига от дъното на морето. Въпреки откровените нотки на пушек (от пистолет, от морени във влажна планинска утрин – всеки има свой сетивен спомен, убедена съм), това е според мен най-финото, гъвкаво и танцуващо копринен танц пред сетивата вино на избата.

Roth Lay се счита за топ тероар на Льовенщайн. Както показва името, червената жилка в скалата идва от желязото в нея, а ризлингъ т е по-добър проводник на всяка флуктуация в тероара от повечето други сортове. Съответно тук имаме дискретна, но абсолютно пристрастяваща нотка на желязо във виното и невероятен за ризлинг обем, подсилен от прекараните 17 месеца върху дрождите. 5-6 грама захар, 13.5% алкохол – това е голямото, бавно вино на Райнхард. Сравнимо е с най-големите бели бургундци, на несравнимо по-ниска цена.

Става дума за ясно открояващи се, абсолютно различни и строго индивидуални вина. Дълбоки и сложни, те предизвикват, разбиват и пре-форматират критериите ни за качество във виното.

Друга особено гореща тема за Райнхард Льовенщайн е биологичното и биодинамично лозарство, както и натуралното вино. Виното не е продукт на природата (натурата), а на културата, защото човекът засажда и се грижи за лозята, бере гроздето и прави виното, казва той, и всеки, който се опита да навлезе в дискусия за правене на виното без никаква намеса, така както природата го е замислила, ще бъде оборен в рамките на десет минути и оставен да се чуди какво му се е случило. Това е точката, по която мнозина намират Райнхард Льовенщайн за противоречива личност, защото той казва, че вината му са по-чисти от повечето биологични вина и че, разбира се, сулфитите са необходимост за доброто вино. От една страна, той и семейството му твърдо вярват в работата с енергии, които правят хората и вината щастливи, и затова в избата има постоянно течаща вода и панфлейти, които осигуряват акустично спокойствие. От друга страна винификацията му е класическа. Да зададете въпроса защо тогава използва диви дрожди би означавало, че нищо не сте разбрали от философията му. Апропо, философия: когато имаш земята, която имат Корнелия и Райнхард-философия не ти е необходима – само търпение и здрави ръце. И клиенти, които разбират ежедневния ти труд. Но както казва Райнхард Льовенщайн, неговите вина са като операта: не са за всички, но един човек да докоснат, всичко е наред.

Вината на Heymann–Löwenstein се внасят в България от фирма Sagax и се предлагат в магазини Vinopoly