Калабрия през сърцето и вкуса

Щастливците, запътили се към популярни дестинации в Италия с намерение да изследват техните природни, културни, гастрономически и винени съкровища, в повечето случаи знаят какво да очакват.  Дори и да има изненади, шансът те да са приятни е огромен. Не се чуствах  точно така обаче на път за Калабрия, една от най-бедните южни провинции на Италия, за която освен клишираната представа за земя на мафията в миналото, която все още се бори с огромна корупция, почти нищо друго не знаех. Мислех си, какво пък толкова по-различно мога да видя от България – със сигурност красива чиста природа, стръмни планински хребети, които се спускат към плодородни долини и километрични плажове, вкусна храна и своеобразни вина, мили хора, а също и разбити пътища, омърлушени малки градчета и селца с недовършени и пустеещи къщи, над които сякаш е надвиснал облак на безнадеждност – позната картинка, нали? Животът има свойството обаче винаги да ни изненадва, нима не е така? Повечето изненади този път бяха изключително приятни. 

На първо място кулинарните съкровища на Калабрия са неизброими, непретенциозни, но пълни с вкус и аромати, като простичките рецепти на мама и баба, които те връщат у дома в детството и са повече храна за душата, отколкото за небцето. Кулинарните радости бяха допълнени от неизброими винени изненади. В Калабрия винените сортовете не са това, което мислите, че са, и популярните имена, които ви звучат познато, всъщност са нещо друго, генетично съвсем различно. Калабрия ме очарова още и с огромното гостоприемство на местните хора. Те широко отварят домовете и сърцата си за своите гости, посрещат ги с музика, национални носии, пребогати трапези и желание да споделят традициите си. И ги изпращат, отрупани с подаръци с най-доброто, което ражда земята им. 

Често съм се връщала от пътуванията си с допълнителен куфар с вино, но с допълнителен куфар, препълнен с всякакви лакомства, за първи път. Ех, Калабрия, още се стелят на небцето ми твоите антипасти от сушени слънчеви домати, маслини, артишок и пеперони роджанезе (чушки от Роджано Гравина), ласкаво облени в екстра върджин зехтин от Бруцио…

Преди да се втурна да ви разказвам за обичайните неща, които човек иска да научи, ако чете за ново винено място, като история, география, тероар, сортове, апелации и т.н., искам да споделя една лична история, която ме трогна и която завинаги ще запомня и ще свързвам с хората на Калабрия. 

На път за столицата на района Реджио Калабрия, където ни предстоеше да видим протока Месина, разделящ Сицилия от континента, спряхме да обядваме в градчето Бианко, в частно училище за готвачи, Scuola di Cucina di Bianco di Elena e Pietro, създадено от семейство Пратико. Кулинарната школа провежда ежегодни безплатни благотворителни курсове за млади готвачи, а питомците му са добре дошли да работят в някои от най-добрите ресторанти както в Италия, така и в Лондон, Рим, Париж и др. Историята започва тъжно през 2019 г., когато семейство Пратико загубват при инцидент дъщеря си Елена и внука си Пиетро. С парите от застраховката обаче те създават сдружението  Готвач за Елена и Пиетро и това е начинът тези достойни хора, съкрушени от загубата на децата си, вместо да се потопят в своята мъка, да направят нещо полезно за общността си. Дават шанс на много други бедни деца от Калабрия за по-добър живот, за професия и бъдеще. Освен на тънкостите на занаята учат своите възпитаници също и на стремеж към съвършенство, на уважение и разбиране на принципите на природата, устойчивото земеделие и чистата храна. Според тяхната философия ястието, което се слага в чинията, е много повече от кулинарен жест. То трябва да зачита и поддържа устойчивостта на морските и сухоземните екосистеми, а използваните продукти не бива да идват от практики, които не зачитат труда на фермерите, животновъдите и рибарите.

Калабрия е регион в Южна Италия, образуващ пръстите на италианския ботуш. Основан като гръцка колония, впоследствие е бил последователно владян от Рим, Византийската империя, норманите и Неаполското кралство, преди да стане част от обединена Италия през 1861 г.

Счита се, че корените на калабрийското вино могат да се проследят до XIV–VIII век пр.н.е. Находките, открити в някои енотрийски селища по йонийското крайбрежие, дават основание да се смята, че около 1300 г. пр.н.е. обработката на плодовете на дивите  средиземноморски лози вече е била известна и че производството на вино е започнало. В Бролио ди Требизаче, град, разположен на няколкостотин метра от брега в съвременната провинция Козенца, е открита голяма колиба с интересни доказателства за древно винопроизводство, а именно няколко керамични съда за съхранение на течности с типично микенска форма и декорация, съдържащи следи от вино.     

Енотрия, старото име, с което в миналото е била известна цяла Италия, първоначално се е използвало само за най-южните ù територии, т.е. днешна Калабрия. Енотрианците били племе, водено от Енотрус, или хора от страната на лозята – Енотрия. Според древните летописци Енотрия е кръстена на Енотрус, най-младият от петдесетте синове на Ликаон, които мигрират там от Аркадия. Когато в края на VIII век пр.н.е. гърците пристигат в Калабрия, за да заемат нови територии и да създадат процъфтяващи градове, отглеждането на диви лози се увеличило значително. Гръцките заселници веднага оценяват и използват мекия климат и плодородните земи на Калабрия, за да създадат големи винарни. Свидетелства за това се откриват в Сибарис, една от първите колонии, основани по крайбрежието на Йонийско море. Там най-богатите граждани са притежавали лозя край морето, за които гръцкият историк Тимей от Тауромениум разказва, че сокът, извлечен от пресованото грозде, изтичал през дълги тръби директно в големи съдове, съхранявани в мазетата на къщите, където се извършвала ферментацията. 

Любопитен е фактът, че калабрийците свързват Официалното вино  на олимпиадата с тяхната област Чиро (Cirò). Историята на виното от района на Чиро започва през VIII век пр.н.е. когато някои заселници, дошли от Гърция, акостират на брега на Пунта Алис и основават Кримиса – името вероятно произлиза от това на гръцка колония Кремиса, където е имало важен храм, посветен на бога на виното Бакхус. Старите източници свидетелстват, че именно Кримиса в древни времена е било официалното вино на олимпиадата. Отново според античните лечители това вино било безопасно средство за тези, които искат да възвърнат силите си след дълго боледуване, а също и разкошен и величествен тоник за човешка младост.

Докато сме на тема Чиро, най-известната винена област в Калабрия, не мога да не ви разкажа за имението Розанети. Най-забележителното в Чиро е съжителството само на няколко километра разстояние на планината Сила и крайбрежието на Йонийско море. Вероятно заради това първото екзалтиращо преживяване при посещението на Розанети  е кратко пътуване с високопроходимите автомобили на домакините до върховете на близките хълмове. Там човек може да се наслади едновременно на чудесни гледки както към красивото Йонийско море, така и към внушителната планина Сила с нейните често заснежени върхове.  

Тенута Розанети е част от имението Либранди, които притежават общо 155 хектара земеделски терени, от които около 80 ха са лозя. Впечатлява експерименталното им лозе, засадено в кръг, в което се отглеждат всички сортове на Калабрия като символичен жест на уважение към местната култура и традиции, а също чрез кръгово-спираловидната му форма се въвежда идеята за връзка не само със земните, но и с космическите и духовни сили. Имотът всъщност се характеризира с голямо разнообразие от микрозони, добре дефинирани по отношение както на почвата, така и на микроклимата. Спектърът варира от по-хладни терени и по-рохкави почви, идеални например за совиньон блан, до топли, открити глинести хълмове, изключително подходящи за местния сорт малиоко (Magliocco). 

Друга особеност, толкова типична за цяла Калабрия, е съжителството на лозя и маслинови горички – незабравима гледка, особено когато е допълнена с контрастиращи дъбови гори, които се редуват със стоплените от жаркото слънце дъхави средиземноморски храсталаци. Трябва да призная, че толкова емоционалното ми възприятие на това място нямаше да е същото без няколко чаши от великолепното пенливо розе Brut Rose Metodo Classico Rosaneti, направено от местния сорт галиопо (Gaglioppo).

Следващата ни спирка в провинция Чиро бе Борго Саверона, където домакините ни бяха подготвили впечатляваща дегустация на вината Cirò Doc Rosso Classico Superiore Riserva, разделени в три стилови категории: исторически, иновативни и занаятчийски. Запомних вината на Ippolito 1845 – Colli de Mancuso 2018 и Ripe del Falco 2013. Ippolito 1845, с тяхната повече от 170-годишна история, се счита за най-старата винарна на Калабрия. 

Продължаваме към провинция Реджо Калабрия, където се намира и едноименният град – столица на областта, не на последно място станал известен с най-добрия сладолед в Италия. Не може да сте там и да не опитате сладоледа на Чезаре – малка будка, продаваща единствено сладолед, и то какъв! Божествен.

Провинция Реджо Калабрия удобно се е настанила в сърцето на Средиземно море, между морето и планината Аспромонте. На запад гледа към Тиренско море, на юг и изток към Йонийско море, на югозапад е отделена от Сицилия с протока Месина. 

Крайбрежната ивица между Вила Сан Джовани и Джойоза Йоника е естественото местообитание и единствената зона в света, където се култивира бергамотът, типичен и важен цитрус, подобен на лимон, но с много по-груба, грапава кора – плод, който е изключително ценен за парфюмерийната индустрия. Това е земя, богата на аромати и цветове, известна още със своите клементини, гигантски столетни маслинови дървета и местните сортове лозя.  

Едно от запомнящите се посещения на винарни в Калабрия бе Тере ди Балбия в района на градчето Алтомонте, провинция Козенца, което е член на няколко значими инициативи: сдружението Най-красивите градове на Италия, Град на хляба, Бавен град, Град със зелен флаг и др. На площада пред една прекрасна средновековна катедрала, кацнала на върха на хълма, ни посрещна джаз певица, която щедро подаряваше добро настроение на всички туристи. А вътре в катедралата чухме великолепното изпълнение на местен цигулар, подсилващо мистичното преживяване от срещата със средновековното изкуство. Весело ще ви приземя, като спомена, че тази вечер приключи в забележителния ресторант на Фамилия Барбиери, с препоръка от Мишлен и с най-вкусните местни био ястия, които може да си представите (www.famigliabarbieri.net). 

Сега обратно към Terre di Balbia. Собствениците на винарната гордо ни разказаха, че вината от земята на дедите им са били споменати още в древността и за тях е писал дори Плиний Стари, който бил очарован от нектара на Балбино. Стопаните на избата се грижат за 8 ха био лозя, както и други култури като маслини и праскови. Голямото им богатство са добре вентилираните терени, които, от една страна, се радват на топлия морски бриз, а, от друга, са охлаждани от планинските хребети на планината Полино. Тази особеност много им помага при биологичното отглеждане на лозята. Основните им сортове са малиоко долче, галиопо и мерло. За наше щастие успяхме да опитаме 3 реколти  малиоко долче – 2016, 2017 и 2019, и тази мини вертикална дегустация наистина помогна да разберем по-добре местния сорт и да го запомним с меките му киселини, плътно тяло и специфичен плодов характер.

В географско отношение Калабрия е очарователно сложна мозайка от пейзажи: скалисти планински вериги, гори, набраздени от реки, долини и хълмове, скали и безкрайни брегове, на чиято приказна сцена се раждат вина с уникална история, темперамент и особен вкус.

Сред най-известните бели сортове на района се нареждат: греко бианко, пекорело, мантонико бианко, гуарнача, зибибо, малвазия ди липари и др. А най-популярните червени са: галиопо, малиоко долче, малиоко канино, нерело калабрезе и др. Имената Greco Bianco, като, разбира се, има и Greco Nero, макар и да се използват като сортови имена, всъщност представляват събирателно на всички вина, пренесени в Калабрия от гръцките заселници. Името на най-популярния червен сорт галиопо (Gaglioppo) също е от гръцки произход (kalos podos) и  означава красиво стъпало, като препратка към формата на грозда. За сведение гуарнача (Guarnaccia) няма нищо общо с гарнача или гренаш,  нито пък Malvasia di Lipari е по-какъвто и да било начин свързана с познатата ви малвазия. Това са местни сортове със съвсем различен генетичен произход. Никак не е лесно да се ориентираш в тази джунгла от познати имена и неизвестни местни сортове, но за любопитния винолюбител, предполагам, всяко подобно предизвикателство е добре дошло.

Бих искала също да ви разкажа за едно изключително калабрийско вино, но не с думи, а с картини, надявайки се те да са толкова въздействащи, колкото и самата скъпоценна златна течност.

Cantina Viola, Moscato passito di Saracena www.cantineviola.it/en/product/moscato-passito-di-saracena/

Моля, не бързайте да отворите сайта, а за миг почувствайте и се потопете в горещината на Калабрия, където сръчни женски ръце берат, сушат, ронкат и мачкат ароматното грозде, изваряват мъстта и търпеливо чакат превръщането ú в сластен еликсир.

Все пак нека да обясня: бленд от 4 сорта – гуарнача, малвазия, москатело и адурака; на първия етап се извършва засушаването само на двата ароматни сорта, москатело и адурака, без гроздето да докосва нищо подобно на касетки или слама; следва изваряване на мъстта от сортовете гуарнача и малвазия до една трета от началния ú обем и накрая, жените от селото Сарацена се събират,  за да ронкат и ръчно да смачкат зърната на москатело и адурака, чийто сок се добавя към изварената мъст и така получената смес ферментира бавно и продължително. Отлежава 7 месеца в съдове и още толкова в бутилка, преди да срещне на пазара своите почитатели.

Накрая мога съвсем искрено да ви кажа, че е трудно да харесаш Калабрия през очите си, но е лесно да се влюбиш в нея със сърцето и вкуса си. Не си тръгвайте от тази плодородна земя, без да сте опитали вината ú, зехтина, червения лук, мандарините, доматите Белмонте, местните сушени чушлета, смокините от Козенца, лешниците, лютата паста (Nduja di Calabria), колбасите (Capocollo di Calabria), сирената (Caciocavallo Silano, Pecorino C rotonese и del Monte Poro) и бергамота (Cedro di Calabria) – плодът, считан за прародител на всички цитруси. Вече ви е ясен вторият куфар, нали?