Лозето в чинията - празнична вечеря на Академията за италианска кухня

Столичната Villa Bellucci, оазис на италианската кулинария и вино, разположен в историческата къща на ул. Цар Иван Шишман 12, стана домакин на вечеря, организирана от Академията за италианска кухня (Accademia Italiana della Cucina) по случай осмия рожден ден на Софийската делегация на тази вкусна и образователна организация. Кулинарно-виненото събитие беше не просто удоволствие, а преживяване с висока образователна и културна стойност. Именно затова ви го представяме по-подробно.

Озаглавена Лозето в чинията, специалната вечеря бе посветена на три италиански винени сорта, намерили благодатен тероар и в България: верментино, санджовезе и небиоло. Идеята беше да се сравнят вина от един и същи сорт, но с различен географски произход – Сардиния с Поморие, Тоскана и Пиемонт с Долината на Струма. 

Гост-лекторът на вечерта, утвърденият винен експерт Злати Златев, умело съпостави трите двойки вина, представи сходствата и разликите между тях и разказа за особеностите на териториите, от които произхождат. Сравнението ясно показа как различният тероар се отразява на структурата, ароматите и вкуса на виното: от един и същи сорт, отгледан на различни места, се получават изненадващо различни вина.

Първата двойка включваше верментино Early Birds на поморийската изба Страцин и сардинското Aragosta на Santa Maria La Palma. И двата качествени представителя на сорта бяха подчертно елегантни и минерални, но се оказаха доста различни по структура и характер. Сардинското вино бе с по-плътно тяло и отчетлива соленоватост, докато черноморското впечатляваше с прекрасен баланс, свежест и водещ плодов акцент на цитруси. И двете вина бяха в хармония с предястието филе от лаврак в коричка от средиземноморски билки и хрупкави зеленчуци – и двете с осезаемо морско влияние и сякаш родени да се комбинират с морска храна.

 

 

Двойката вина, поднесена с талятеле с рагу болонезе, също предложи любопитна съпоставка: розе от санджовезе Cappuccetto Rosa (Podere Le Ripi, Toscana Rosato IGT) срещу Rosaspina от същия сорт на винарна Златен Рожен в мелнишкото село Капатово. Тук сравнението сякаш наклони везните към българското розе – по-свежо и с по-ярък характер. Стилът на двете вина беше различен, но и двете се съчетаха отлично с майсторски приготвената паста.

 

 

Съпоставките продължиха и с основното ястие – салтимбока по римски, с картофено пюре и печени лешникови трохи. Виненият дует бе от небиоло: Gramatik Nebbiolo Barrique 2019 на изба Рупел в петричкото село Долно Спанчево и Pedemontis Djun Nebbiolo d’Alba 2021. Българското вино бе плътно, с мощни танини, дълбоки аромати и канелени нотки в дългия финал – вино със сериозен потенциал за отлежаване. Пиемонтското небиоло, което, както е характерно за сорта, също има голям потенциал за развитие, съчетаваше по типичния за региона начин мощ и елегантност. Двете вина, макар и доста различни, допълниха и подчертаха отлично ароматната салтимбока.

 

 

Дижестивите също бяха подложени на сравнение: Poli Grappa Barili di Sassicaia – със сложни аромати и впечатляваща мекота, срещу българската ракия ZR Alchemist Sangiovese – уханна, чиста и с леко пикантен финал.

Разказът за дуетите от един и същи сорт, но с различен географски произход, завладя гостите, а възможността всеки да направи собствено сетивно сравнение се превърна в интересно предизвикателство. Съпоставката, замислена от Злати Златев, ясно показа ролята на произхода за характера на виното и необятното разнообразие, което различните тероари могат да създадат.

Вечерята имаше и друг важен акцент. Г-жа Пепи Нешева, основател на Софийската делегация на Accademia Italiana della Cucina, говори за ролята на виното като съставка в италианската кухня. То не само съпътства ястията, а и оформя вкуса им, превръщайки се във важен инструмент в ръцете на готвача. Г-жа Нешева напомни, че в добрата кухня виното, което се влага в ястията, никога не отстъпва по качество на виното, наливано в чашите. Основно правило е ястието да се приготвя със същото вино, с което се съчетава. В конкретния случай: пием небиоло и салтимбоката е приготвена със същото небиоло, сподели Пепи Нешева. Това не е снобизъм, подчерта тя. Двете вина – за готвене и за пиене, трябва да създават ястие с история! 
Виното се използва широко в италианската кухня – в рагу, в рецепти с дивеч и в много други ястия с месо, където то олекотява усещането за мазнините. В ризотото пък виното добавя аромати и киселинност и спомага за освобождаването на нишестето в ориза, което прави ястието по-кремообразно.

Този образователен акцент на вечерта отлично демонстрира замисъла на Академията за италианска кухня и културната стойност на организираните от нея събития. За изминалите осем години те са вече повече от 50. Г-жа Нешева благодари на всички присъстващи – академици и гости-приятели – и сподели, че тази равносметка е красноречива: Софийската делегация на Академията вече е разпознаваема не само у нас, но и в Италия и по света.

Тя представи и предстоящата Вселенска вечеря на 15 октомври – събитие, което се провежда ежегодно в един и същи ден в Италия и по целия свят и е посветено на определена годишна тема. През 2026 г. тя е Риба и рибни ястия. А на 19 ноември, по време на Седмицата на италианската кухня, е предвидено вълнуващо кулинарно пътешествие из Лигурийската ривиера, като се очаква на академиците да гостува и шеф-готвач със звезда Мишлен.

Празничната вечеря по случай осмия рожден ден на Академията за италианска кухня в София завърши тържествено – с торта и свещи. И, разбира се, с много щастливи усмивки.