Madrid Fusión 2026 - голямата фиеста на вкуса

Ивайло Катерски, създател на портала за винен туризъм Via Vino и партньор на DiVino, сподели впечатленията си от тазгодишното издание на Madrid Fusion – най-значимия и авангарден световен форум за висша кухня, гастрономия и вино в света, провеждан всеки януари в испанската столица, вече 24 години.
В DiVino много пъти сме писали за Madrid Fusion, най-често с акцент върху философията на авангардната кухня, върху новаторските кулинарни техники и изобретения, представяни на основната сцена от водещи шеф-готвачи от целия свят. В случая авторът обръща внимание на други, по-различни аспекти от богатата програма на форума, например Saborea España (Вкусù Испания) – официалната национална платформа за популяризиране на гастрономическия туризъм в иберийската страна, изисканото представяне на региони и цели страни, а също и събитията, посветени на виното.

текст: Ивайло Катерски

Имах удоволствието да присъствам за първи път на едно от най-престижните и уважавани от професионалистите събития, посветени на кулинарията и виното – Madrid Fusión, което се провежда ежегодно от 24 години в Мадрид в края на януари. Казвам тези думи, не само защото така съм чувал, а понеже те бяха потвърдени и на място от хората, с които се срещнах, а и от всичко видяно. Билетът за вход е 100 евро на ден (или 250 за трите дни), така че събитието си е сериозно отвсякъде.

Под мотото „Клиентът поема командването“ тазгодишното издание отразява нова гастрономическа реалност, в която посетителите вече не са пасивни, а са информирани и  изискващи. Това е най-интернационалното издание до момента, с повече чуждестранни, отколкото испански готвачи на главната сцена. Те представят кухня, която вече не просто готви: тя слуша. Тя слуша земята, производителя, планетата и най-вече клиента, който изисква автентичност, свобода и преживявания с идентичност.

Сред хедлайнерите бяха имена като Мауро Улиаси, Пиа Леон, Вики Ченг, мернах между щандовете Дабис Муньос, Феран Адриа и доста други фундаментални за световната кулинарна сцена личности. За съжаление, заради професионални ангажименти не можах да се включа в множеството майсторски класове, които текат паралелно и постоянно през трите дни на събитието.

Забележителната презентация на испанските региони и на цели страни като Перу, Еквадор, дори и Азербайджан, през призмата на кулинарията и виното ми направи може би най-силно впечатление. Спретнато, естетично, изискано, но не натрапчиво, разбира се, шумно, но отлично организирано, с уважение към храната и виното, които с гордост показват тези общности – пожелавам си да видя подобно нещо и в или за България някога. Тук говорим не само за търговския аспект и интереса от страна на нови партньори в HoReCa сектора, но и за привличане на туристи в тези дестинации. Абсолютно реално отражение на тезата на Световната организация по туризъм към ООН, че все повече хора искат да опознаят културата на едно място през призмата на кулинарията и виното. А какво по-подходящо място от Испания за тази цел.

Наред с типичните испански специалитети като маслини, хамон, вино, регионални сирена (всеки регион много грижливо и педантично показваше местните си сирена), бяха представени и някои по-модерни продукти като морския хамон, който се запечата в съзнанието ми. El Jamón del Mar е иновативно творение на шеф Анхел Леон (Chef del Mar) в сътрудничество с водещата риболовна компания Petaca Chico и представлява корем на риба тон, маринован по специална иберийска рецепта. Този продукт от висшата кухня има за цел да имитира текстурата, солеността, сушенето на традиционния хамон и предлага интензивен морски вкус и силно мраморирана мазнина. Страхотно им се е получило!

Друг акцент беше обширното представяне на Saborea España (Вкусù Испания) – официалната национална платформа за популяризиране на гастрономическия туризъм в Испания. Тя обединява публичния и частния сектор, за да превърне традиционната испанска кухня в уникално туристическо преживяване. Платформата се стреми да разшири концепцията за туризъм, като включи автентичната местна култура, устойчивото развитие и директната връзка с производителите на храна. Именно така, на малки равнопоставени щандове, бяха изложени кулинарните съкровища от различни кътчета на Испания. Saborea España всъщност включва над 20 специално подбрани гастрономически дестинации, сред които Севиля, Валенсия, Сан Себастиан, Гран Канария, Лансароте и др. Освен това организира международни събития, кулинарни маршрути (над 45 в цяла Испания) и е инициатор на Световния ден на тапасите или World Tapas Day!

Един от най-изящните и привличащи вниманието щандове, пък и стратегически разположен в близост до входа, беше този на Арагон – автономна област в Североизточна Испания с главен град Сарагоса. Представени бяха вино, сирена, плодове и зеленчуци, зехтини – обща оценка 10 от 10 за стил, дизайн и прецизност! Там се спрях по препоръка на мой добър познат – испански сомелиер и блогър. И изобщо не съжалявам.

Астуриас – автономната планинска област на брега в северната част на Испания, между Галисия, Кантабрия и Кастилия и Леон – се превърна очаквано също в нещо специално за мен. Очаквано, защото като любител на телешкото месо нямаше как да е другояче. Ternera Asturiana е висококачествено телешко от този район, което има защитено географско указание (ЗГУ). Месото е известно със своя нисък състав на мазнини, високо съдържание на протеини и отлична крехкост. Всички детайли, униформите, логата и емблемите на готвачите, брандирането на щанда, show-cooking елементът с внимание и професионализъм, емоцията и най-вече вкусът бяха на завидно ниво. Можех и там да си остана, да гледам и да опитвам, без да обърна внимание на други щандове...

Но стигнах и до виното, което преобладаваше на втория етаж (от общо два) и беше представено подобаващо и силно тематично. Три бяха местата, които привлякоха по-силно вниманието ми: DO Lanzarote, Artisan Wine Attraction и DO Jumilla. Първото и третото ме спечелиха веднага, тъй като са апелации, които рядко се срещат извън Испания и трудно си пробиват път до чашата ми в България. Особено Лансароте беше представен бляскаво – на модерен щанд, с десетина изби, през които те води сомелиер (след като чинно си изчакал реда си), на фона на видеата от този брутално суров и някак пленителен Канарски остров.

В края на залата, но не по важност, бяха представени малки проекти и изби, предимно за натурални вина, търсещи своя път към ресторантьорската сцена на Мадрид и не само. Но както каза моя близка, която е сомелиер и живее в Мадрид от близо 25 години, тези вина ще трябва да чакат поне 5 години, за да влязат във винените листи на утвърдените места. И все пак, правим уточнението, че в Мадрид се откриват все повече барове, предлагащи екзотични вина – било то от Испания или отвъд. Така че място под слънцето може би има за всеки, включително и за българските вина – честни, с идентичност и качество, които се радваха на толкова много възторг и внимание от страна на местните хора по време на презентациите, които имах честта да водя на българския щанд на туристическото изложение FITUR.