Петя Минкова: Розовата долина е в нашето ДНК и в кръвта ни

Шато Копса е една от малкото винарни в Розовата долина. Тъжно е, че в цяла една винена област на страна като България има съвсем малко изби, а  само една от тях предлага истински съвременен и завършен винен продукт. Радостно е обаче, че има такива места като Шато Копса. Зад проекта стои семейство Минкови. 

Иван Дидов Минков е човекът, който предава на следващите поколения страстта си към виното – той е технолог, чиято кариера цели 20 години е била свързана с Винпром Карлово, включително и като негов директор. Синът му Минко Минков стартира семейния винарски проект през 1998, а днес нещата са в ръцете на третото поколение – Петя и Иван. Младият Иван Минков има изключително отговорната задача да управлява и контролира дейностите по лозята на Шато Копса, както и по самия хотелски комплекс. Вината се правят от талантливите винари Мадлена и Ангел Кузманови, които са енолози на избата още от създаването й. На тяхната работа дължим страхотните вина на Шато Копса, които стават все по-добри, модерни и изключително любопитни през последните няколко години (вижте нашите топ 10 вина на Копса в края на интервюто). 

Но когато говорим за Шато Копса, най-отпред изскача името на Петя Минкова. Тя е човекът, който управлява избата, хотела, ресторанта. Тя е основният генератор на идеите за развитието на проекта. Петя Минкова е посветила живота си на каузата в района на любимата й Карловска Розова долина да се създаде едно от притегателните винени места на България, да се произвеждат качествени вина, които не само да са страхотни за пиене, но и да са изразено тероарни, да оставят траен спомен и за тях да се говори; да утвърди Шато Копса като място, на което да идват гости и страстни винолюбители от България и света.

В началото на лятото Емил Коралов проведе с Петя Минкова интересен разговор за това откъде е тръгнала, как от мебелния бизнес е стигнала до виното и какво й предстои в близките години – на нея и на Шато Копса.

Как започна твоят флирт с виното?

Започна в ранна детска възраст, когато бях на 8-9 години и участвах във всички дейности по семейното лозе край Карлово. Е, не мога да го нарека флирт, особено тогава – беше си чиста форма на трудова дейност по време на летните ваканции, които прекарвах в Карлово при баба ми и дядо ми. В нашето семейство и в къщата на дядо ми винаги се е правило вино; дядо ми беше директор на Винпром Карлово, който навремето е бил голямо предприятие, обединяващо на практика всички изби в Розовата долина. Винаги сме имали собствени лозя, естествено в малки размери, на каквито имахме право през годините на социализма. Цялото ни семейство се събираше, когато трябваше да се прекопае, подреже и обере лозето, а след гроздобера моят дядо правеше вино в малка спретната винарна в задния двор на къщата – вино, което се пиеше вкъщи с приятели, за домашна употреба. Летните ми ваканции започваха с розобера в края на май. Ставахме в 4 часа – звучи носталгично-романтично, но тогава не ми се струваше така. Щом свършехме с розите, продължавахме с други агродейности и после се прехвърляхме на лозето. Имахме голямо лозе в района на село Левски, съвсем близо до мястото, където сега е парцелът със совиньон, извисен на 600 м надморска височина, от който правим лимитираната серия Chateau Copsa Sauvignon Blanc Levski Vineyard 2018. В онези години дядо ми и баща ми правеха вино основно от карловски мискет, това е традицията в района. Виното ставаше готово през декември – едно такова резливо, мътно – и се започваше с дегустациите заедно с всички роднини и със сравненията кое вино е най-доброто.

Така съвсем непринудено и без никаква представа как всичко това по-късно ще се промени в мен явно е било посято отношението към виното, към земята и към семейната традиция. А после, след политическите и икономическите промени в България и още малко по-късно, към 2000 г., баща ми Минко Минков реши да се върне към това, което е правил дядо ми, със съществено по-голям размах. В началото на 2003 г. произвеждахме вино в малки обеми – наливно вино в туби, което се продаваше, а най-често се подаряваше и споделяше с приятели. С чувство за самоирония казвам, че това не безше виното, което опитвах с особено удоволствие. Днес съм любопитна да опитвам всякакви вина...

С времето лозовите насаждения се увеличаваха благодарение на баща ми, който изкупи съществуващи стари лозови масиви и свободни, незасети земи. Направихме почвени анализи, изследвания на климата, засадихме първото шардоне с помощта на пепиниери от Франция. Тогава се появиха и първите сериозни български вина, чухме за Беса валей, за Катаржина – това беше около 2004. Тогава се замислих, че виненото мероприятие с наливното вино в туби не може да продължава, за мен се появи ново предизвикателство. В този период бях вече развивала успешно марката Богдан мебел, отделих повече от 8 години на този бранш, като се занимавах с проектиране, интериорен дизайн и производство на мебели. Въпреки това бях вече провокирана и изкушена от света на виното и като че ли мебелният бизнес вече носеше една лека умора и отегченост в душевен и интелектуален аспект.

Разбира се, опитът ми в сферата на интериорното проектиране и производството на мебели ми беше само от полза при строителството и осъществяването на интериора на Шато Копса и по-новото ни продължение арт хотела Мезон Копса – лично се заех с интериорния дизайн и на двата проекта.

И тогава, през 2004, се ангажира по-сериозно със семейния винен проект?

Да, инвестирахме в оборудване в избата с цел да подобрим качеството и да увеличим обема, закупихме бутилираща линия, като още тогава направихме избора за затваряне с винтова капачка за нашите бели и розе вина, създадохме първия ни бранд Зейла, започна бутилирането на първата реколта 2005 едносортови вина от този бранд. И от този момент аз лично се чувствах ангажирана с проекта Шато Копса и до днес това е основното ми занимание. Завърших образованието си в WSET (Wine and Spirit Education Trust). По време на обучението си разбирах колко е важно да посетя и да се запозная с винените региони по света, да дегустирам вина в различни стилове, да се срещна с хората, които ги създават, а и с много други от света на виното. Така се раждат и доизбистрят идеите за развитие на брандовете вино, на хотела, на храната в ресторантите ни... Моята амбиция в онзи период беше да вкарам виното в бутилка, то да бъде качествено, да изглежда атрактивно и да излезе на пазара. След това се обърнахме за помощ към д-р Неда Проданова. На нейната консултантска работа дължим първото ни отскачане в положителна посока, особено при червените вина. Мисля, че насоките и съветите й относно процесите на малолактична ферментация, температурния контрол, както и мнението й на дегустатор, допринесоха за сериозното подобрeние в качеството на нашите вина. Естествено това не се случи веднага, за добър резултат при виното се изисква технологично време и търпение. А днес убедено мога да кажа, че сме на прав път. Нашите технолози Мадлен и Ангел Кузманови, които от 15 години създават вината на Шато Копса, са много талантливи, не спират да търсят и да експериментират.

Каква е причината в Розовата долина, която си е отделна област, отделен тероар, да има толкова малко винарни?

Тъжно е, че винарни с история и дадености като Розова долина в Баня, като Винпром Карлово не функционират. За хората от бранша причините са известни.

Ще подмина тези тъжни факти и с ведро настроение ще се опитам да намеря друго обяснение. Мисля, че Розовата долина е регион за отглеждане генерално на бели сортове и по-конкретно за червен мискет, или т.нар. карловски мискет. Моето мнение е, че модерни и атрактивни бели вина се правят трудно, по-трудно от червени. Заедно с това България е известна по света като производител на червени вина и винопроизводителите защитават тази слава и съответно се насочват към такива региони.

Ако сега започнеш отначало, къде и каква винарна ще си направиш след този дългогодишен опит?

Чили се счита за едно от най-лесните места за гледане на лозе…

Не питам за най-лесно, а къде ти е на сърце.

Семейството ни е силно свързано с Розовата долина, тук са нашите корени. Не сме търсили място, на което да създадем лозе, не сме дошли тук, за да избираме местност или лозе – ние сме оттук. Розовата долина е в ДНК-то и в кръвта ни. Ако можеш да избираш, има много места, които са красиви, известни с винопроизводството и би ти харесало да си там, но все пак трябва да погледнеш и да се замислиш къде са корените ти. Не можеш да пренебрегнеш тази генетична обремененост или предпоставка – как се усещаш на даденото място. В Розовата долина аз се чувствам най-добре, в местностите около Карлово, където са земите и лозята на Копса. Мисля, че семейната обвързаност и придържането към традицията са много важни, особено когато се отнася за виното. Пътуваме по широкия свят, наслаждаваме се и се възхищаваме на интересните места, харесва ни и все пак винаги се връщаме там, където е семейството ни, или мястото, където сме спокойни и сигурни, мястото, където чувстваме, че можем да успеем да осъществим желанията си. Според мен е трудно да отидеш и да направиш винарна някъде, където просто ти харесва, без да познаваш и усещаш природата. Да, Тоскана или Бургундия, или някъде в Чили, звучи супер, но дали биха се получили така нещата, ако я няма тази силна емоционална връзка със семейството и корените?

Иначе - да, в България трудно се гледа лозе, трудно се прави вино – казвам го от позицията на член на семейната изба, която инвестира лични средства, и като човек, който всекидневно се сблъсква с чисто оперативните въпроси – като започнем от хората, които трябва да работят на лозето, чак до мениджмънта и продажбите на продукта.

Какво най-много ти пречи?

Не мога да кажа, че пречи, но това, което не ми създава лекота в работата и в отношенията, е отсъствието на традицията у хората, липсата на отговорност и ангажираност към онова, което правят, непукизмът.

Имаш подчертано отношение към дизайна. Това се вижда и в Шато Копса, и в Мезон Копса. Търсена ли е тази еклектика?

Шатото е творение на баща ми. Негово е решението да изгради емблемата на Винарска изба Копса – замък, в който всичко да бъде автентично; това не е историческа сграда, но целият градеж на замъка е само с автентични материали. Това беше негова идея, която осъществи, а моето виждане беше да омекотя усещането в замъка, строен от груб камък по каноните на средновековната архитектура, и да вкарам уют и неповторимост – нещо, което мисля, че е постигнато. Такива са и отзивите на гостите ни, а те са от цял свят. Комбинирала съм съвременни решения и автентични стари материали. Естествено, когато през 2016 започнахме проектирането на новия хотел, който дава възможност за настаняване на повече гости, нямаше как да следваме тази концепция, а и не беше необходимо. Искахме да отговаря на съвременните архитектурни тенденции и същевременно да бъде човешко като усещане. Намираме се в низината между две планини, гледките към които са впечатляващи. Желанието ми беше, когато идваш тук, за да избягаш от града и ежедневието, да не се стресираш от супермодерна архитектура и дизайнерски решения – те невинаги ти създават уют и комфорт, когато си насред полето. Идеята е да се наслаждаваш на природата, лозята, виното и те да доминират в преживяването ти, когато си в Мезон и Шато Копса. Но от друга страна, при изграждане на съвременната сграда се изискват решения, отговарящи на времето. За да създадем това чувство на близост до природата, използвахме отново изцяло естествени материали – дърво, бетон, естествени тъкани.

Запазихме старата тухлена стена – единственото нещо, което оцеля и възстановихме след пожар, който имахме. Решихме да я запазим, защото исках нещо да ни напомня през какво сме минали, а и е добър акцент в интериора на ресторант Зеланос. Обичам да запазвам нещата, които говорят за отминалото време, които пораждат въпроси и у гостите – има какво да се разкаже за всяко нещо. По стените е подредена част от семейната ни колекция от български художници: Генко Генков, Енчо Пиронков, Дечко Узунов, Нерон, Георги Андонов... Така за всеки детайл, предмет, произведение на изкуството има какво да се каже и разкаже. Общите части на хотела са изпълнени със семейни предмети и подсказват кои сме и какви сме. Реших, че новият хотел трябва да е с ново излъчване и моето желание беше да е земно, естествено и с много предмети, които моето семейство е събирало и съхранявало през годините. Едно от най-важните изисквания беше постройката да не закрива погледа към силуета и билото на Средна гора, да не доминира в погледа към планината, защото това са едни от най-красивите залези.

Вие сте от пионерите във винения туризъм. Винарната ли помага на хотела или хотелът помага на винарната?

В тази трудна среда – българския пазар на вино, където има доста странни маркетингови практики при продажбите на вино, хотелът и ресторантите помагат на продажбите на вино. За изминалата година 25% от продажбите ни са от винарната. Амбицията ми е да се увеличава този процент и да достигне до 50%, и то в следващите 2 години. Всяка година броят на гостите в Шато Копса се увеличава, увеличаваме и производството на вино, скоро още 150 дка карловски мискет ще бъдат в плододаване, лозето в село Левски също вече дава плод, а и ни предстои строеж на нова изба.

Процесът е взаимен – хотелският комплекс помага на продажбите на виното и доброто вино води гости и приятели на Шато Копса, а също много важно е, че популяризира Розовата долина и България. Покрай дните на розобера, последвани от дните на лавандулата, ръстът на туристите през май и юни е голям. Разчитаме на това, че Розовата долина става все по-популярна и атрактивна дестинация. Благодарение и на активността на местното управление. През последните няколко години туристическият поток осезаемо се увеличи; вероятно и фактът, че Пловдив е Европейска столица на културата, има значение.

Какво те впечатлява най-много по света? От кулинарна гледна точка. И какво от този опит искаш да вкараш и в твоя ресторант?

Това, което ме впечатлява и ми допада, е, когато местните традиционни рецепти и продукти се приготвят по модерен начин – както се казва, modern twist to a traditional food. Мисля, че публиката, която посещава винени и гурме дестинации, днес търси различното, търси експеримента, предпочита лека и здравословна храна, без да прави компромис с вкусовете. Чисто традиционните ястия, с традиционния начин на приготвяне често са по-тежки за съвременните разбирания за храна и вкусове.

Ние държим продуктите задължително да са местни, отгледани в района ни от локални производители, рецептите да бъдат както бабите ни са ги приготвяли, но с добавени някои нови съставки или техники, дори и малки изменения, което да направи ястието по-леко, по-интересно. В ресторантите на Шато Копса нашите шеф-готвачи се стремят да приготвят храната по този начин. Разбира се, има още какво да учим и към какво да се стремим, за да изненадваме с вкусове.

Какъв стил вино искаш да видиш от Копса? Нещо, което не сте постигнали, но се стремиш към него.

Излишно е да казвам колко е субективна всяка оценка на вино и колко много нашите възприятия и мнение за едно вино зависят от настроението ти и с кого, кога и къде го споделяш. Понякога стиловете нямат никакво значение… и стигаме до опростяването – харесва ми или не.

Разбира се, че имам лични предпочитания и моята концепция, към която в момента заедно с енолозите се стремим, е към по-леки вина – от гледна точка на натоварване с дъб. Много съм ЗА използването на старите бъчви. Мисля, че бих искала да ползваме нови барици само за съвсем малка част от вината, които влизат в купажите, както и изключителни барици, които бутилираме като Single Barrel limited number of bottles.

Предпочитам да ползваме бъчви след 2-ро - 3-то зареждане, в които да разчитаме повече на процеса на бавната микрооксиженация. В тази посока нашите енолози създадоха и бутилираха Alegria реколта 2017, 100% каберне совиньон – вино, което е било единствено в контакт със съдове от неръждаема стомана; вино, което ще покаже в чист вид способностите на нашите енолози и ще се развива и разкрива достойнствата си, разчитайки единствено на бутилково отлежаване. Нашата концепция е да създаваме вина с по-леко тяло; искам да избягам от стила на плътните, тежки, натоварени вина, защото нашите клиенти – български и чуждестранни, следят тренда в стиловете.

Друга моя цел е да увеличим количествата във високия клас вина, за да можем да задоволим пазара и същевременно да заделяме и задържаме изключителните реколти за бутилково отлежаване. За съжаление за момента продаваме изцяло произведеното, а аз бих искала след няколко години да имаме нашите резерви и специални резерви, които и в момента добре продаваме на английския и немския пазар. Това се отнася за червените вина.

При белите сме на прав път – леки, свежи, минерални вина; при тях целта ни е да имаме изключително тероарни вина, да се усеща влиянието на Стара планина, на розовите и лавандуловите насаждения. Продължаваме да търсим парцели по хълмовете в подножието на планината, където микроклиматът е специфичен.

Новата ви изба ще бъде ли архитектурно чудо?

Чудо със сигурност няма да бъде, но ще се опитаме със средствата, с които разполагаме, да направим нещо запомнящо се. Шато Копса е семейна изба, а не бизнес, зад който стоят различни инвеститори; не сме част от мултинационална компания J, за да можем да направим извънземна изба. Ще търсим отново човешкото усещане.

Акцентът в проекта на новата изба е прозрачност при процеса на винопроизводство – днес всички искаме да знаем и да виждаме как се случват нещата, да виждаме произхода и процеса на създаване; и нашите гости ще имат възможността да го сторят от просторната ни дегустационна. Мисля, че ще бъде едно много приятно преживяване: погледът да обхожда красивите гледки на Стара планина и Средна гора, на лозята на Шато Копса, да се спира на бариците с отлежаващи вина... докато се дегустират нашите вина.

Искаме хората да вярват в нашето вино. Клиентите ни са дългосрочни, лоялни – те търсят и пият виното на Шато Копса от 2007 г. Гордеем се с това, което правим, и затова искаме да го покажем – избата ще е изцяло зад стъкла. Шато Копса прави и гроздова ракия от ароматните сортове мускат отонел и мискет – затова и медната ни колона за дестилация ще бъде част от реалните действащи атракции в новата изба.

Предвидена е част в пространството на дегустационна, където ще се организират готварски обучения и винени курсове, обучения за съчетаване на българската кухня с български вина.

Кога?

Нямаме непостигнати цели J.

Кое е твоето любимо вино от вашите?

За момента: Шато Копса Кюве руж 2013 от червените и Совиньон блан Левски винярд 2018 от белите.

Десет от най-високо оценени от DiVino вина на Chateau Copsa 

1. Chateau Copsa Cuvee Rouge 2011 - 91 т.
2. Chateau Copsa 8TH Merlot & Cabernet Sauvignon 2015 - 91 т.
3. Chateau Copsa Cuvee Rouge 2012 - 90 т.
4. Chateau Copsa Zeyla Cabernet Sauvignon 2015 - 90 т.
5. Chateau Copsa Rouge 2011 - 89 т.
6. Chateau Copsa Cuvee Rouge 2013 - 89 т.
7. Chateau Copsa Cuvee Rouge 2010 - 89 т.
8. Chateau Copsa Sauvignon Blanc Single Vineyard 2018 - 89 т.
9. Chateau Copsa Sauvignon Blanc Levski Vineyard 2018 - 88 т.
10. Chateau Copsa Stradivarius Rouge Selection 2012 - 88 т.

Иван Минков Мадлена и Ангел Кузманови