Ренесансът на рома

или ромът в своя нов нишов глобален подем

Напитката, която толкова обобщено наричаме ром, нерядко е поставяна на технологичния връх в пирамидата на диверсифицираната и сложна индустрия на високоалкохолните напитки. Самият ром е обвит в множество въпроси и мистерии, породени от прекаленото му натоварване в маркетинговия контекст - това включва дори широкото използване на напитката в песни, литературни творби и филми. Извън това технологичното разнообразие при рома, многоликите му органолептични изяви, географските наименования, различните овкусявания, настойки и цветове, в които го виждаме, допълнително объркват нас, консуматорите, в избора на нашия ром. В думата “ром“ са събрани и толкова много емоции: носталгия по едно отминало пиратско време, чувството за връщане към героичните времена на Карибите, блянът по безгрижието и лекотата на ежедневието. Та ако от едната страна сложим обективното, ароматно-вкусово и визуално многообразие на напитката, а от другата – субективното маркетингово остроумничене в опит да се създаде емоционална връзка с бранда, въображаемите везни ще заприличат на своеобразен метроном – с развитието на маркетинга ще се появят все по-различни и нови автентични производни на рома, а с разширяването на многообразието му ще се появяват още по-натрапчиви маркетингови приумици.

А на всичко описано по-горе ще противостои новият шепот от рафтовете на специализираните търговци по целия свят, а и в България. „Ромът е тук, не, не онзи с бюджета, лъскавите реклами, обещанията – а ромът, да, да, същият – който се ражда и съзрява в малки пристройки, пълни с ръждива, употребявана и похабена посуда, сред жегите и потта и блясъка на мачете, в бедните, но тъй романтични места, където качеството е гарантирано от рогозките за спане – да де, този ром, безкомпромисният, струващият си, той е вече тук“. Този ром, чорлавият полубрат на големите брандове, е тук – той е глобален и е в подем. Непринуден. Без да иска. Не както Давид се спречква с Голиат. Ей така, просто е тук и ни намига, без да влиза в битка за пазарен дял. Какво по-радостно от това да сме потребители във времена, когато се случва това възраждане, тук и сега?!

За да се отдаде дължимото на пазарната история и преобладаващата реалност, трябва да се признае, че големите играчи имат огромна роля за това ромът да става все по-интригуваща и все по-многообразна напитка, все по-приспособяваща се към вкуса на потребителите, независимо от географските ширини. Да, ромът е доста „пластична“ напитка – вписва се еднакво добре в представата и за основна съставка на коктейл, и за достъпно средство за добро настроение, а и напоследък за чисто питие, самостоятелно. Ако се загледаме в етикетите на големите играчи на пазара, ще видим, че на някои от тях е написано нееднозначно „напитка на основата на ром“, или пък други фрази, навеждащи на мисълта за „имитиращ продукт“. В законодателството за класифициране на напитки, което изисква от себе си голяма категоричност, ромът се е скрил в свой собствен ъгъл. Там той е недостижим за точна класификация и този ъгъл обслужва същите тези големи играчи.

Според т.нар. класическа технология за производство на ром, напитка, която е съставена от отлежал в дъбова дървесина дестилиран ром (в повечето случаи около и малко над 3 години) в част от 1/1000 нагоре, меласов спирт, вода, захар, захарен сироп и всякакви масла, сиропи и други „вкусоносители“, е ром и може да се продава като ром по начин, по който се продава и 100% отлежал в дъб ром. Освен това по етикетите ще видите странни, избождащи очите числа – 3, 10, 23, както и предизвикващи определени асоциации метадуми като солера, резерва и прочие. Всичко това е откровен трик. След числото 10 нерядко няма да видите дума за години, т.е. 10 е просто номер. След думата резерва няма да видите никаква индикация какво ще рече резерва, или пък какво точно значи солера според производителя. Всичко това си остава някаква мъгла, брътвеж, думи без семантична и семиотична стойност. Като мараня, която просто изкривява представата и след това се изпарява без следа. Много пиратско има в начина, по който големите гледат на пиратската напитка. Дори и като класификация.

А и как да класифицираш този свойски и многолик Брахма на високоалкохолните напитки. В опитите да се наложи каквато и да е класификация в случая с рома виждаме един сравнително работещ подход – общо понятие и много по-различни от общото, специфични, категорични положения, които описват точно определен вид ром и го стандартизират – ямайски ром например. За някои дори нямаме имена в родния ни език. Как да кажем фермерски ром или агриколен ром или селски...

Едно е сигурно – суровината, захарната тръстика. Оттам нататък е въпрос на желание и нерядко на налични технологични решения като база за местно развитие на напитката.

Дълго време не е имало решение на въпроса откъде произхожда захарната тръстика. Претенциите за мястото й на произход са много. Тя е сравнително широко разпространена в Америките и островните архипелази на Океания и Австралия. Според консенсусно становище културата или неин прародител е съществувала начално в Папуа-Нова Гвинея, откъдето тръгва и разпространението й. А как се е разпространявала – сещам се за теорията за морската империя на маорите, която се е разпростирала в океанския многоъгълник между Папуа-Нова Гвинея, Хаваи, Огнена земя, Великденските острови и Нова Зеландия и чиито набези, като на едни викинги на Южното полукълбо, са засягали площи от Южна Централна и Западна Южна Америка. А колко му е захарната тръстика, ей така донесена, да прескочи до днешна Бразилия, Карибския басейн с Куба и Ямайка, Мартиника и дори Мексико. Не е ли това днешната география на рома?

Със суровината свършва и фундаментът на напитката – всичко останало са разклонения, които поради първоначалния си вид и сравнителната си географска близост са се преплели в мрежа от процеси, водещи до напитката ром. Тези сравнително автентични и появяващи се в различно време и място процеси на преработка се наблюдават дори и днес – ето например Мексико и използването на суровина в нетипичен състав от меласа и сироп, както и нерядкото специфично приготовление на суровините (за това ще стане въпрос по-късно).

Ще се опитам да направя въведение в някаква систематизация на рома. Това е и единствената цел на експозето – въведение. В следващата публикация – повече. Ако отворите страницата на Асоциацията на производителите на автентичен карибски ром, ще прочетете изключително малко в секторите производство и класификация. Всичко там се изчерпва с информацията, че карибските ромове са произведени посредством диверсифицирани методи от захарна тръстика и нейните продукти – чрез дестилация, и че произлизат от географския район на Карибския басейн известен с множеството си стилове ром. Накратко, те са автентичен продукт само ако са произведени там чрез дестилация и не са разреждани с други продукти, били те и меласови дестилати или продукти от други райони и така нататък. Тази асоциация има своята роля в изграждането на мрежа, клъстър от производители, държащи на качеството. Нищо обаче не се казва за факта, че голяма част от членовете на асоциацията произвеждат автентични „захарни бомби“. И по този въпрос, надявам се, ще поразсъждаваме в следващите статии от заформящата се поредица…

Та ром се прави от захарна тръстика или по-скоро от продуктите й – меласа, захарен сироп, а и множество други продукти на преработката на захарната тръстика: пяна, шлам, шлемпа. Все интересни думи в технологичния ни език, върху които няма да се спираме. Имаме два основни потока на суровини за ром, получени от тръстиката – продукти, неупотребени в процеса на производство на кристална захар или отделени от него, и захарен сироп, получен от накисване на непреработена захарна тръстика. Тоест имаме страни, в които ром се произвежда от меласа и други остатъци от захарната индуст-рия, страни, в които ром се произвежда от сок или сироп (концентриран и пречистен сок) от захарна тръстика, а както стана въпрос и по-горе – също и страни, в които се използват и двете групи суровини в определено съотношение. Цялото това многообразие според страната, а нерядко и според нагласите и технологиите на специфичния производител, дава огромна палитра от вкусове и аромати. А, да, щях да забравя, има и трета група суровини – онези, които са претърпели спонтанна маслено-кисела ферментация. Да, много специфичен процес в технологията на рома и, видно от името му, процес, при който маслено-кисели бактерии образуват специфични съединения с вкус и аромат, който се предава в готовата дестилирана напитка. Извинявам се, има и четвърта група – това са добавени вкусово-ароматни продукти преди или по време на ферментация, например кори от плодове, етерично-маслени култури и прочие благини. Сега вече имаме страни, региони, а и отделни производители, които ще си произвеждат рома, следвайки традицията или оформящи я според тяхното виждане.

И тук идва един основен момент – усилията на голяма част от производителите да използват суровини, придаващи специфичен облик на готовия им ром, така че той да се запомня, са често неадекватни, тъй като същите тези производители, на фаза купажиране или смесване на партиди ром преди бутилиране, прибавят големи количества захар или захарен сироп (това не е сироп от захарна тръстика, а втечнена рафинирана захар) и оцветител карамел. Каква е логиката да вложим изключителни усилия в профила на продукт, който накрая ще „подобрим“ до сладък лепкав полуфабрикат? Според мен никаква.

В зависимост от използваното дестилационно оборудване ромовете ще се делят на такива, произведени чрез периодична дестилация – или дестилирани в съдове като казан за еднократна или двукратна дестилация, произведени в колонен дестилатор или колонна дестилационна система, а и такива, които обединяват партиди, получени чрез дестилация и в колона, и в казан. Тук нещата стават все по-сложни, но и доста интересни. Нерядко дестилериите разполагат с различни типове дестилационно оборудване. Повечето държащи на реномето си дестилерии имат прозрачност по отношение на това какви дестилационни техники и технологии са използвани при направата на техния ром или конкретна партида от него. Ако не на етикета, то поне в няколко символа, различими по етикета или по бутилката, това може да бъде отгатнато. Някои дестилерии имат само един тип оборудване, макар и примерно по няколко колони или по няколко казана. Заради историческата натовареност на рома като напитка и поради многовековното му производство - нерядко занаятчийско (крафт, бутиково), заради фалирането на дестилерии, придобиването им, преместването на оборудването им от една дестилерия в друга, ще видим, че дестилериите наименуват своите съдове – пример са колоните в някои дестилерии в Мартиника, за които се споменава, че са тип „Савал“; в Ямайка, ако дестилаторът е от дърво, то това се споменава; а в Гвиана, поради естествено монополизиране, се говори за партиди, произведени в съдове от други вече фалирали дестилерии. В една дестилерия на Барбадос се говори за ром от казан и смесен ром от казан и колона, но не и за ром, произведен само в колона. Изобщо всеки производител отново е търсил собствен почерк при самокласифицирането си, напук на недискриминационната официална класификация. Да имаш автентично производство си е гордост в света на рома, но защо, ако ще си омаскариш продукта със захарен сироп, както правят някои от производителите, които наименоват оборудването си? Не знам.

След дестилация в готовия ром се наблюдават определени групи вещества, които дефинират богатството и стиловото разнообразие на напитката по отношение на аромат и вкус. Тук ще срещнем една друга класификация – тя е много технологична и в нея се различават два основни термина – естерно число и съдържание на летливи компоненти. Без да навлизаме в определени конкретики, ще разгадаем тези думи: естерно число е сума на естерите, или сума на онези вещества, които определят вкуса и аромата, но са само естери (естер е n-бутиловия ацетат, който има аромат на портокал, колкото и неподходящ пример да е това); по-общият показател, който определя сумата на естери, алдехиди, висши алкохоли и фурфурол (изобщо на всички типични вещества, съдържащи аромат и придаващи вкус), е числото на летливите компоненти. Така естествено разделяме рома на лек и тежък, но има и графа всички останали. В графа всички останали имаме едно осреднено и нетипично число, което се получава при преобладаваща употреба на сироп от захарна тръстика. Лекият и тежкият ром заедно с агриколния (фермерския) ром са подгрупи, които ни указват с висок процент точност географския произход на напитката. Например изключението всички останали важи за фермерския ром от отвъдморските територии на Франция – например Мартиника, както и за рома, произвеждан в някои по-нови страни като Мексико. Не случайно имаме краткото наименование Френски ром, което на повечето езици се въвежда заради липсата на множествено изписване на думата ром, както е в латинския – rhum (френски), rum (английски), ron (испански). Та и заради това английският ром, тежкият ром, тъмният ром, ще е ямайски, както и онзи от Гвиана. А лекият ще е испански или от испански говорещите страни – Куба, Пуерто Рико. Тук обаче има и изключения – например ромовете от Тринидад са предимно леки, но има и значителен брой тежки, които не можем да отделим като частни случаи. За нас, потребителите, нещата могат да станат и още по-неясни и трудни. Това произтича и от факта, че на пазара имаме ромове, които са смесени от различни видове ром и нерядко отделните съставки в купажа са с различен географски произход. Има ром от принципно непроизвеждащи ром държави, които купуват продукт, предварително определен за тях от големи търговци на ром. Извън това има и независими бутилиращи компании, които започват да прокарват работата с различни дъбови бъчви и допълват и изместват автентичния профил на дадената дестилерия. Изобщо ромът е в ренесанс, но ние, потребителите, имаме нужда от много старание, за да си напишем домашното - разбира се, с чаша в ръка. За едно бързо ориентиране и преди следващите статии за рома можем да си зададем следните въпроси:

Ромът от голям производител/бранд ли е? Пише ли Spiced или Rum-based drink или нещо подобно на етикета? (Внимание към напитки, които съдържат само част ром, и то малка.)

Ромът с алкохолен градус под 40 об. % ли е? (Внимание към напитки, които са де факто ликьори на основата на ром.)

Вкусът на рома преобладаващо сладък ли е? Лепне ли физически върху небцето, а дори и по гърлото на бутилката или по тапата? (Внимание към напитки, които съдържат много захарен сироп.)

Цветът прекалено тъмен ли е? Има ли откровен кафяв оттенък в цвета? (Внимание към прекалено наситени с оцветител карамел ромове.)

Има ли подвеждащи думи и обозначения? Цифри без думата години след тях и подобни? (Внимание към заблуждаваща информация относно възраст/отлежаване.)

Ако сме готови с отговори на горните въпроси, то имаме настройка към напитката пред нас, както и определени очаквания, и е добре да преминем към обогатяване на познанията ни по ароматно-вкусовите профили, към което ще пристъпим в следващата публикация.