Ресторантите на София: Стръмен ли е пътят към звездите?

Първият независим одит на софийската кулинарна сцена показва, че качествената кухня вече е факт. Истинските предизвикателства са другаде – в обслужването, българските вина, разказа за местните храни и продукти и в изграждането на София като разпознаваема гастрономическа дестинация. Одитът, поръчан от Столична община, имаше за цел ресторантьорската екосистема на града да бъде одобрена за по-нататъшно включване в най-престижните международни гидове и по-конкретно Michelin. Тези усилия от страна на Столична община да превърне София в привлекателна и интересна гастрономическа дестинация, заслужават пълна подкрепа. 

Оказва се обаче, че преди да се пристъпи към етап на реално оценяване на ресторантите, трябва да бъдат изпълнени някои важни препоръки.

Гастрономическата репутация на един град не се създава с един ресторант, колкото и добър да е той. Не се създава и с една престижна награда. Тя е резултат от цяла екосистема – ресторанти, готвачи, производители, винари, професионални организации и местна власт, които в продължение на години работят в една посока.

Именно затова първият независим одит на софийската кулинарна сцена заслужава внимание. Не защото дава оценки на отделни ресторанти – такива в него няма. А защото за първи път поставя професионална диагноза на цялата гастрономическа среда в София и очертава конкретните стъпки, които могат да превърнат столицата в по-разпознаваема и привлекателна европейска кулинарна дестинация.

След представянето на доклада Общинското предприятие Туризъм обяви 18-месечен план за действие. Сред основните акценти са въвеждането на добри практики в обслужването, по-силното присъствие на българските вина, на местни сортове и вино на чаша, насърчаването на сезонните продукти с ясен произход, развитието на кадрите в сектора и подобряването на градската среда.

Разговорът ни с директора на ОП Туризъм Антон Пенев започва с един въпрос, който и той самият си задава.

Първо си задавам въпроса за кого е важен този проект. Според мен е важен най-вече за дестинацията, за София. Защото привличането на подобен международен бранд носи икономически ефекти – не само преки, но и косвени. Това има значение и за бъдещите инвестиции. Големите международни компании, когато проучват къде да инвестират, не гледат само икономическите показатели. Те се интересуват и от качеството на средата – има ли културен живот, има ли качествени ресторанти, има ли добри училища за децата на техните служители и висши мениджъри, има ли места, където хората да прекарват свободното си време. Всичко това е част от оценката на една дестинация.

Тази гледна точка е важна, защото измества фокуса. Разговорът не е дали един или друг ресторант заслужава международно признание. Става дума за това дали София вече може да бъде възприемана като гастрономическа дестинация със собствен облик и достатъчно силна ресторантьорска сцена. Именно затова повдигаме и още един въпрос – готов ли е самият бранш да мисли отвъд интереса на отделния ресторант.

Виждам сериозна мотивация в част от ресторантьорите – продължава г-н Пенев. – При някои дори известно пренавиване. При други обаче забелязвам самодостатъчност. Тяхната градинка работи добре и това им стига. Но това не е достатъчно за София като дестинация. Всеки има право да преследва собствените си цели, но ако искаме градът да бъде представен достойно пред света, трябва да има натрупване на достатъчно добри ресторанти, които работят заедно и споделят добри практики. Международните ресторантьорски гидове никога не оценяват само един ресторант. Те оценяват гастрономическата среда. Затова дори най-добрият ресторант трудно би променил представата за една дестинация, ако около него липсва достатъчно силна сцена.

Всъщност това е и една от основните идеи, които преминават през целия разговор. Проектът не е насочен към няколко водещи ресторанта, а към средата, в която те работят. Защото международните ресторантьорски гидове оценяват не само отделни обекти, а зрелостта на цялата гастрономическа сцена.

Добрата новина

Общественото внимание след представянето на одита беше насочено предимно към препоръките. Но може би по-важно е какво не присъства сред тях.

Независимите експерти не отправят критики към качеството на храната и към професионалната работа в кухнята. Забележки има към прекалено дългите менюта и честата липса на сезонност в менюто, които са лесно преодолими недостатъци.
Това означава, че най-трудната част от развитието на една гастрономическа дестинация вече е извървяна. Според Антон Пенев именно това е най-важният положителен извод от доклада.

Нямаме съществени забележки по отношение на храната и начина, по който тя се приготвя. Това означава, че в кухните работят добри професионалисти. Отбелязана е и още една положителна тенденция – все повече български готвачи, натрупали опит в чужбина, се връщат и работят тук. Това също се отчита като сериозен плюс.

И друго – независимите експерти отбелязват още един любопитен факт. Българските вкусове са лесни за възприемане от чуждестранните гости, за разлика от тези в някои други европейски кухни.

Следващата стъпка обаче е ресторантът да предложи по-качествено цялостно преживяване. Защото храната е в основата, но нивото на заведението се определя от още няколко важни елемента. Именно там са концентрирани и повечето препоръки в доклада.

Предизвикателствата отвъд кухнята

Пред амбициозните софийски ресторанти стоят сериозни задачи. Независимият одит очертава няколко области, в които столичната ресторантьорска сцена има потенциал за бързо развитие.  

Първата препоръка е свързана с обслужването – с гостоприемното отношение към госта, от посрещането до последния момент преди да напусне ресторанта. Антон Пенев прави важно уточнение – в плана на Столична община не става дума за въвеждане на нови стандарти, а за възприемане на добри практики, които вече работят успешно в утвърдени гастрономически дестинации.

Основното е как посрещаме гостите и как им разказваме какви са възможностите. Как представяме ястията и как ги съчетаваме с вината. Не само това – важно е и как завършва вечерята. Как протича цялото преживяване в отношенията между кухня, сервитьор и клиент. Много бързото поднасяне на ястията също не е добро за кухнята. Търпението към клиента, вниманието към госта – това са неща, които сравнително лесно могат да се подобрят. На много места те вече съществуват. Но трябва да се превърнат в устойчива практика в достатъчно голям брой ресторанти.

Това е важен акцент в доклада – промяна в отношението към госта. В утвърдените гастрономически градове обслужването отдавна не се свежда до правилно сервиране. То е умение да представиш продукта, да разкажеш историята му и да създадеш усещане за място. Именно тук идва и следващата предизвикателство.

Хората, които обслужват гостите, трябва да познават храната – от какво е приготвена, кой е основният продукт, откъде идва, с какви вина или други напитки би могла да бъде съчетана. Трябва да пазим собствената си идентичност. Само ако я покажем – както чрез съвременната българска кухня, така и чрез вината – можем да бъдем разпознаваеми.

Всъщност това е една от най-съществените идеи в разговора. Доброто обслужване не е просто техническо умение. То е способността ресторантът да разкаже откъде идва храната, защо е избран определен продукт, какво го прави местен и защо си струва да бъде опитан именно в София.

Не стандарти, а добри практики

В общественото пространство често се говори, че подобни инициативи ще доведат до налагане на унифицирани стандарти. Антон Пенев не споделя подобно разбиране.

Според него ролята на Общинското предприятие Туризъм не е да контролира ресторантите, а да създаде условия те да обменят опит и да получат достъп до експертиза.

Именно затова в плана за действие е заложено изграждането на мрежа от обучители и ментори, които да работят пряко с ресторантите. Целта не е да оценяват, а да подпомагат – било при обслужването, представянето на храната, изграждането на винени листи или въвеждането на устойчиви практики. Изобщо повечето препоръки в доклада не изискват големи инвестиции. Те са свързани преди всичко с организация, обучение и последователност.

Виното като част от идентичността

Сред предизвикателствата пред ресторантьорите, произтичащи от доклада след одита, има едно, което едва ли ще изненада читателите на DiVino. Независимите експерти обръщат специално внимание на присъствието (по-скоро на отсъствието) на българските вина във винения лист на ресторантите, както и на вина от местни сортове.  

Според Антон Пенев това не е просто препоръка към ресторантьорите. Това е въпрос на идентичност. Българското вино много често отсъства от винените листи. А когато присъства, нерядко е неглижирано. Ние постоянно посрещаме чуждестранни гости – журналисти, инфлуенсъри и професионалисти и знаем какво ги интересува. Те искат да опитат българско вино. Искат да опитат местни сортове. Защото къде другаде могат да ги опитат? Именно това е нашето предимство и една от най-съществените препоръки в одита.

Всеизвестно е, че доста ресторанти предпочитат най-лесното решение – работят само с един дистрибутор, който затваря винения лист и по този начин се лишават от възможността да показват все по-широкото многообразие на българското вино от различните региони на страната. Един град става разпознаваем, когато показва богатството и спецификата на собствените си уникални продукти и култура на хранене. И ако кухнята вече все по-уверено използва местни продукти, макар и недобре представени в менюто според доклада, логично е винените листи също да се фокусират върху локалните етикети и сортове.

Проблемът с предлагането на вина на чаша също се оказва съществен. За много ресторанти сервирането на вино на чаша означава просто да налееш една чаша вино. Всъщност не е така, – споделя Антон Пенев. – Една от забележките в доклада беше, че често се предлага вино на чаша, без изобщо да се покаже бутилката. Гостът трябва да види какво вино получава, откъде идва то, кой е производителят. Това е част от уважението към продукта и към самия клиент.

От препоръки към план за действие

По думите на г-н Пенев независимите консултанти са изследвали над 20 обекта, но никой, освен самите одитори, не знае кои са тези ресторанти.  

Със сигурност обаче се знае, че представянето на резултатите от одита не е финалът на процеса. То е неговото начало. Докладът вече е превърнат в 18-месечен план за действие, който ще се изпълнява от Общинското предприятие Туризъм съвместно с експертен Кулинарен съвет и в партньорство с браншовите организации. Сред основните приоритети са въвеждането на добри практики в обслужването, насърчаването на българските вина и местните сортове, кратките сезонни менюта с ясно посочен произход на продуктите, подготовката на кадри чрез менторство и обучения и утвърждаването на устойчиви практики в ресторантьорството.

Истината е, че няма да постигнем промяна само с работни срещи и дискусии. Ако искаме резултат, трябва да влезем в самите обекти. Да има хора, които да работят на място с персонала. Да видят какво се случва в конкретния ресторант и да предложат решения според неговата специфика. Това е модел, който сме видели в други европейски държави. Не сме го измислили ние.
Ще се търсят индивидуални решения. Един ресторант може да има нужда от помощ при обслужването. Друг – при изграждането на винената листа. Трети – при комуникацията с чуждестранни гости.

Антон Пенев е категоричен, че процесът няма да бъде еднократна кампания.

Първата фаза беше одитът. Той показа къде се намираме и какво трябва да подобрим. Оттук нататък ще има ежегодни оценки. Ако има напредък, ако има натрупване на положителни промени, ще се премине към следващата фаза. Ако няма – ще продължим да работим по препоръките. Това е процес, а не еднократно събитие.

Тази последователност е важна. Тя показва, че не става дума за проект с предварително гарантиран резултат. Напротив – следващите стъпки ще зависят от това доколко препоръките ще бъдат възприети и приложени от самия сектор. Именно затова Пенев говори за натрупване. Натрупване на повече добри ресторанти, на повече подготвени екипи, на повече винени листи, които разказват за качеството, характера и разнообразието на българското вино.

Не можем да разчитаме на един или два ресторанта. Трябва да има достатъчно голямо натрупване в рамките на дестинацията. Това е важното. Ако искаме София да бъде разпознавана като гастрономическо място, трябва да има общност, която работи заедно.

По-добро обслужване, по-добро представяне на храната, по-сериозно присъствие на българските вина, по-добра подготовка на персонала. Но и по-добра градска среда…

Това не са отделни задачи. Те са различни страни на една и съща цел – София да бъде възприемана като град със собствена и атрактивна гастрономическа физиономия.

И вече е ясно, че промяната, а и бъдещото включване в престижните световни кулинарни гидове ще се случи, ако достатъчно много ресторанти имат желание и мотивация да посрещнат предизвикателствата и да извършат необходимите промени със съзнанието, че гастрономическата репутацията на града е общ капитал.