Начало - Статии и новини - Акценти - Традиция от Южен Тирол
Акценти
   

Традиция от Южен Тирол

Традиция от Южен Тирол

Типичната за Южен Тирол храна е съвсем различна от всичко, което е познато в останалата част на Италия. Уникалната област Трентино-Алто Адидже/Южен Тирол е административен регион, който се ползва със специален автономен статут. Всичко тук - от храната до местния ладински език, е резултат от сложно кръстосано италианско и австрийско влияние.

Тази днешна област е резултат от постоянната промяна на границите през вековете и точно затова традиционната храна е толкова специфична и пропита от различни влияния. След края на Втората световна война територията отново е включена в рамките на Италия с условието, че тя ще бъде двуезична и населението говорещо немски език ще получи в значителна степен самоуправление.

В наши дни за обикновения пътешественик резултатът от тази историческа особеност е една по-скоро австрийска атмосфера с немски архитектурни и кулинарни традиции, но докосната от италианския вкус, който едновременно рафинира храната и гарантира, че тя ще бъде поднесена с най-подходящото вино.

Безспорно един от най-типичните специалитети за Южен Тирол носи името шпек. За много от нас в България, то е изпълнено със съвсем различно съдържание и се отнася до някакъв вид салам. Мнозина посетителите на областта го бъркат и с традиционното италианско прошуто. Общото между двата специалитета е, че се правят от свински бут и се сушат. При шпека обаче се намесва германската традиция и към сушенето се прибавя и техника на опушване. Местните обобщават тайната на добрия шпек така: малко сол, малко пушек и много свеж въздух…  И наистина неустоимият вкус на шпека се дължи на вековната традиция на отлежаване и редуване на дим и свеж алпийски въздух.

Като всеки друг подобен продукт отначало шпек приготвяли бедните жители на планинските райони, за да запазят месото на прасетата, жертвани около и след Коледа. Днес обаче този специалитет представлява едно от бижутата на южнотиролската кухня и се поднася по най-различни поводи – от официални събития до обикновени вечери, с чаша вино или бира…

От 1996 производството на шпек е строго регламентирано и има защитено географско означение - Speck Alto Adige PGI. Именно заради географското положение на Южен Тирол и историческите традиции целият процес представлява комбинация от средиземноморски и северноевропейски техники на обработване. Типичното за средиземноморския способ е използването на сол и сушене на въздух, за извличане на водата от месото. На север за консервиране на месото използват осоляване, овкусяване с подправки и опушване. Уникалния си вкус шпекът от Южен Тирол дължи именно на съчетаването на тези две традиции. Производството е само по себе си изкуство, което се гради върху пет отделни фази: подбор на суровото месо, овкусяване, опушване, отлежаване и финална проверка. 

Подбор на месото

За да отговаря на изискванията за Speck Alto Adige PGI, всяка партида трябва да произхожда от животни, отгледани по точно определен начин. Не се допуска внос на добитък извън географското означение, както и използването на замразено месо. Строги са изисквания и за разрязването на бутовете и транспортирането. Всяко парче се маркира с началната дата на производство, което представлява гаранция за времето на зреене и позволява произходът на продукта да бъде проследен.

Овкусяване

Сместа от подправки придава на шпека от Южен Тирол уникалния му вкус. Основните съставки, сол и пипер, са неизменни, но всеки производител може да даде израз на въображението си за останалите. Най-разпространени са хвойна, розмарин, риган и дафинов лист. Някои добавят още чесън, кориандър или кимион. Покрити с готовата смес от подправки бутовете престояват в студени помещения до три седмици. През това време те се обръщат по няколко пъти, за да проникнат вкусовете във вътрешността на месото. Какво съчетание ще избере даден производител, зависи само от него. Важното е готовият продукт да не съдържа повече от 5% сол.

Опушване

Въздействието на дима е етапът, който придава най-специфичния вкус на шпека. Бутовете се опушват по традиционен начин, като златното правило е малко дим и много свеж планински въздух. А това означава, че опушването и сушенето на въздух се редуват няколко пъти. При тази фаза от обработката на месото се използва основно букова дървесина. Важно изискване е температурата на пушека да не надвишава 20 градуса С. Така той прониква през порите, докато при по-висока температура те се затварят. 

Отлежаване

След опушването му на шпека се полага време за почивка – период, през който протича зреенето. Това става в специални помещения, с добро проветрение и приток на свеж алпийски въздух. Времето на зреене зависи от теглото на бутовете, но в повечето случаи е около 22 седмици. През този етап месото губи около една трета от теглото си и придобива типичната за шпека плътна текстура. Отвън се образува и слой ядлива плесен, която се отмива след края на зреенето. Тя предпазва месото от прекалено изсушаване и допринася за уникалния вкус на деликатеса. 

За да е гарантирано, че всяко едно парче шпек заслужава да носи марката Speck Alto Adige PGI, през целия процес на производство се извършват проверки на качеството от Speck Alto Adige Consortium. Организацията е създадена през 1992, за да защитава и гарантира автентичността на шпека от Южен Тирол. В момента тя обединява 29-те производители на този традиционен деликатес, които имат правото да използват означението Speck Alto Adige PGI.

На масата

Шпекът дотолкова се е превърнал в част от кулинарната традиция на Южен Тирол, че се поднася като най-типичното мезе, с хляб и вино, в знак на гостоприемство. Деликатесът присъства неизменно в така нареченото от местните хора Marende или Brettljause на немски. Това е мезе, поднесено на дървена дъска, отрупана с шпек, салами, местни сирена, краставици или домати и хляб. И разбира се, вино. С шпек могат да се приготвят стотици различни ястия – паста, пържени яйца с картофи, пица, традиционните за Южен Тирол кнедли…