Унгария на виното - красива и своенравна

Светът знае малко за Унгария и нейното вино. Може би дори по-малко, отколкото знае за българското. В много отношения страните ни биха могли да бъдат братя, в други – дори близнаци, а в трети са много различни, но истината е, че както българите като че ли нямаме потребност да научим повече за винените си съседи, така и унгарците не горят от желание да се популяризират. За това до голяма степен е отговорен унгарският език, който със своята недостъпност съумява да изолира една от най-централно разположените нации на континента. Пък и унгарците нямат навика да говорят друг език и не останахме с впечатлението, че се радват особено много на чужденци. Всичко това се подсилва и от интересната политическа обстановка в страната през последните години и изяснява защо Унгария не е непременно на челно място сред желаните винени дестинации. Ако погледнете под повърхността обаче, ще откриете една древна винена нация с бурна история, величествен тероар и почти всички възможни грешки на растежа, която днес има динамична винена сцена и преоткрива сортовете, вината си и хората зад тях. 

Когато през IX век маджарите напускат планината Урал и се заселват в Карпатския басейн, те донасят със себе си и собствена дума за вино – bor, както се нарича виното и до днес на унгарски. Именно тази дума дава основание на унгарците да твърдят, че на тях никой (нито елини, нито римляни) не им е показал как се прави вино, а по-скоро обратното. Защо? На почти всеки европейски език думата за вино произлиза от латинското vinum (вино, Wein, wine, vino, wijn, vin, veini и т.н.), докато унгарската остава отчетливо настрани – BOR.
Когато през 1000 г. унгарците приемат християнството, Църквата изиграва важна роля за винопроизводството и превръща Унгария в ключов регионален играч. С нахлуването на османците в Европа картината и за унгарците се сменя тотално. Това злощастно историческо обстоятелство, което ние, българите, делим с тях, е османското владичество, като все пак при унгарците то е значително по-кратко – от 1541 до 1699 г. (158 години) и е последвано от хабсбургско владичество, а впоследствие и от дуалистична монархия – Австро-Унгария. В началото на XVIII век заселници от Швабия донасят със себе си напреднали лозаро-винарски практики, обуславяйки до днес начина на правене на вино в региони като Szekszárd (Сексард) и Villány (Вилани). В края на същия век лозарските площи в Унгария възлизат на внушителните 572 000 хектара, но са почти напълно унищожени от листната въшка само половин век по-късно. След Първата световна война Унгария губи огромни територии, в това число и важни винени региони, намиращи се днес на териториите на Румъния, Словакия, Хърватия, Словения и Сърбия. След края на Втората световна война идва колективизацията и с нея нищо добро за унгарското вино. 
Важно е да се отбележи, че както османци, така и комунисти не посмяват да сложат ръка на унгарската винена светиня – Токай, и тя остава сравнително запазена през вековете. За нея четете по-напред в статията.

Към 2018 г. Унгария има около 63 000 ха лозя, което я прави два пъти по-малка от Бордо (около 120 000 ха), повече от три пъти по-малка от съседна Румъния (около 190 000 ха) и почти равна на България, с което се нарежда в първата двайсетица на винопроизвеждащите страни по света. Другата историческа подробност, която е обща между България и Унгария, са дългите години комунистическо планирано стопанство, което почти унищожава качествените лозя и идеята за качествено вино в съзнанието на поколения лозари и винари. И въпреки че разреденото и некачествено вино все още се среща прекалено често в Унгария, през последните десетилетия се увеличава броят на избите, които произвеждат качествено вино. Европейски фондове са на разположение за засаждане на нови насаждения, за изграждане на модерни изби или за закупуване на съвременна техника. Сортовата палитра на страната се състои от премерен микс от интернационални и местни сортове, като две трети от произведеното вино е бяло, но пък червените заемат премиумния сегмент. Голяма част от лозята растат на чудесно дренирани терени върху вулканични и варовикови почви. Накъде ще тръгне Унгария във винено отношение е изцяло в ръцете на самите унгарци. Като всяка страна, познала огромните количества на комунизма, и Унгария мечтае за ренесанс като значителен играч на международната сцена и преживява трудни времена в опитите си да обясни, че Токай прави и прекрасни сухи бели вина, а пък Вилани е едно от местата по света, на които каберне фран е намерило поредната си родина. От друга страна, дори и това да не се осъществи, надали би било толкова зле за местното винопроизводство: по данни на Международна организация по лозата и виното за 2018 г. Унгария се нарежда на 7-мо място в световното потребление на вино с 29 литра годишно на глава от населението, т.е. местният пазар щастливо изпива огромна част от местната продукция.

Малка Унгария е разделена на цели 22 винени региона, но с цел прегледност се ползват по-обширните, които виждате на картата по-горе:
Най-разпространените сортове са местните бели Furmint и Hárslevelű (използвани в Токай), Olaszrizling (италиански ризлинг), Leányka и Kéknyelűkekfra (висококачествен бял сорт от бреговете на Балатон), допълнени от интернационалните хибриди Irsai Olivér, Cserszegi Fűszeres, Zefír и Zenit. При червените това са Kadarka, Kékfrankos (австрийският блауфренкиш със синоним Nagyburgundy), Zweigelt, Blauer Portugieser (Kékoportó).
Унгария има невероятния късмет да притежава най-младите вулканични планински вериги, осеяни с дъбовете от вида Quercus Petraea, притежаващ една от най-елегантните и фини дървесини за производство на винени бъчви. Унгарските бъчви са висококачествени и съответно високо ценени и търсени на международния пазар, ценово се нареждат с 10 – 15% под френските, но над американските.
През пролетта на 2019 г. малка група винени хора се упътихме на интензивен винен тур в Североизточна Унгария, посетихме областите Егер и Токай – виното на първата се счита за може би най-дълбоко унгарското от всички, а това от втората е първото, за което се казва, че е вино за крале и крал на вината. Подбрахме точно Егер и Токай, защото надали можехме да намерим две толкова близки географски и различни стилистично области.

Егер 
Егер е разположен на 1 час и 40 минути път с кола на североизток от Будапеща. Лозята възлизат на 5335 ха, разположени предимно по хълмисти склонове. Климатът е континентален, сух, с по-дълга и доста студена зима. Почвите са вулканични скали и риолитна туфа, покрита с тънък слой от кафяви горски. Това, с което Егер се гордее, е червеният купаж Egri Bikavér, или Бичата кръв от Егер.
Кога точно се появява Egri Bikavér не е ясно, но думата Bikaver (Бича кръв) се появява в писмени източници през XIX век. Тогава под това име се продават тежки червени вина не само в Егер, но и в цяла Унгария. По това време се появява и легендата около името на виното, която го свързва с османската обсада на Егер от 1552 г. По време на дългата и изтощителна обсада на крепостта в Егер командирът й – Ищван Добо, решил да отвори избата на крепостта и щедро да почерпи войниците си с вино. Както се предполага, те били много жадни и в нетърпението си да пият от виното, го оставили да тече по брадите и доспехите им. Османците, на които не се удавало да превземат крепостта, виждайки червената течност по лицата и дрехите на унгарците, решили, че това е бича кръв, пиенето на която им давало сили да защитават крепостта си.

Разбира се, както е и в България, за виното не липсва легенда и за османски паша и красива местна девойка, но нека спрем дотук. Освен добра история за успеха на едно вино е необходима и ефективна регулация на качеството, която казва какво точно може и не може да има в това вино. Понастоящем Egri Bikaver се произвежда в три качествени степени – classicus, superior и grand superior, всяка от които има конкретни условия за позволен добив, лозарски и енологични практики, отлежаване в бъчва и бутилка, както и маркетинг и търговия на отделните качествени степени. 
В Egri Bikavér може да има минимум 3 сорта при Classic Bikaver и минимум 5 сорта при Superior Bikaver и Grand Superior Bikaver. Главният сорт е Kékfrankos или блауфренкиш, другите разрешени сортове са: Kadarka (гъмза), Syrah, Merlot, Portugieser, Menoir, Blauburger, Zweigelt, Pinot Noir. Рядко, но могат да се използват каберне совиньон, каберне фран, туран и бибор кадарка (лилава кадарка). Виното трябва да отлежава в дъб минимум 6 месеца за Classic, минимум 12 месеца за Superior и минимум 16 месеца за Grand Superior Character и винаги е сухо. Задължително е ползването на кекфранкош и нито един сорт не може да надвишава 50%.
Добрият Bikaver е вино с дълбок виолетов цвят, средно тяло, меки танини и аромати на слива, черен горски плод и подправки. На моменти може да ви се стори леко рустикално, но истината е, че ако избягвате евтините варианти, ще бъдете приятно изненадани от елегантните цветисти нотки и сочната плодовост на стила.

Въпреки че бялото вино не може да бъде реална конкуренция на червеното от Егер, при посещението си открихме, че Egri Bikavér си има и бяла сестра: Egri Csillag (произнася се Егри чилаг). Наименованието означава звездата на Егер и легендата разказва, че върху покривите на стражовите колиби на крепостта Егер нощем горели факли и пътниците се ориентирали по тях къде точно се намират и можели спокойно да продължат пътуването си и през нощта. Самите колиби на стражите били важни, защото при тях обикновено се провеждали и тържищата, на които се търгували вино, храни и текстил.  
Белият бленд се състои от поне четири сорта, като поне 50% от него трябва да съставляват местни сортове, като например Leányka (леянка), Királyleányka (кирайлеянка), фурминт, Hárslevelü (харшлевелю), Zengö (зенгю) и Zenit (зенит). Виното е ароматно и сочно с нотки на бели цветя и тропически плод. Тялото е елегантно и свежо, с нотки на лимон, ананас, личи и бадеми.

Избите, които посетихме и които си заслужават да бъдат видени поради една или друга причина, са: Bolyki, Gróf Buttler, Kovacs Nimrod, Thummerer, Tibor Gal, Tóth Ferenc (на снимката горе), St. Andrea.

Токай
C’est le roi des vins, et le vin des rois (Това е кралят на вината и вино за крале) е реплика, приписвана на Луи XIV по повод токайското вино. Кралят-Слънце се влюбва във виното, представено му от унгарския благородник Ференц Ракоци, който често гостувал във Версай в опит да спечели съюзник в борбата си за независимост от Хабсбургите. По интересно стечение на обстоятелствата семейството на унгарския благородник е и собственик на значителна част от лозята в Токай. 

Малката винена област в Североизточна Унгария е една от първите, чиито лозя са класифицирани в качествено отношение (1772 г.) и на чието вино страстни почитатели са не само френските крале, но и руските и австрийските императори и саксонски принцове, които са притежавали отделни изби за токайско. Руските императори стигат дотам, че основават търговска агенция в Токай, която да им осигурява най-доброто вино. Аптекари го препоръчват като лекарство за преумора и лабилни нерви, а Йозеф Хайдн предпочита да получава част от заплатата си под формата на токайско вино (5 литра дневно).  Бетовен, Лист, Шуберт, Гьоте, Хайне, Шилер, Йохан Щраус и Волтер са известни почитатели на токайското, а папа Пий IV провъзгласява виното за достойно за папската трапеза. 
Една от екзотиките на комунистическия режим у нас беше, че в някои магазини за хранителни стоки можеше да се намери токайско вино, поради щастливия факт, че Унгария попадаше в приятелския лагер (подобна беше ситуацията с кубинския ром и арменския коняк). Въпрос на спекулация би било да кажем, че потребителите са знаели нещо повече за токайското от това, че е в подозрително малки бутилки (500 ml) и че е сладко. 

Наречен на едноименния град, регионът обхваща 28 поселища, чиито лозя са разпръснати по меките хълмове между реките Тиса и Бодрог. Лятото е горещо, зимата – студена, а есента е мека, слънчева и мъглива. Именно двете реки допринасят за образуването на специалния микроклимат с мъгли, много слънце и добра проветривост, така важен за образуването на благородната плесен Botrytis cinerea. При всички видове токайско вино тя играе роля. При някои – основна, при други – спомагаща, но присъствието й е неизменно. Лозята на региона възлизат на 5723 хектара, в които се отглеждат само бели сортове – фурминт, харшлевелю, мускат, кабар (Kabar), кьоверсьольо (Kövérszölö), зета (Zéta) и саргамускотали (Sárgamuskotály = Moscato Giallo).
Почвите в Токай са мозайка от различни видове глина – червена, жълта, кафява и бяла и льос върху вулканична подложка, богата на желязо и варовик.
Видове токайско вино:
1. Szamorodni (Самородни)
Szamorodni звучи по-близо до славянските езици, отколкото до унгарския и значението на думата е подобно на значението на самороден на български език – направен от природата, така, както е расло. Думата е въведена от полските търговци, които през XIX век са едни от най-активно търгуващите с токайско вино. Това вино се прави от цели чепки грозде, които са частично атакувани от благородна плесен. В зависимост от съотношението между здрави и ботритизирани зърна резултатът ще е сух или сладък (минимум 30 грама захар на литър) Szamorodni. Сухият Szamorodni може да бъде сравнен като вкус със сухите шерита.
2. Aszú (Асу)
Това всъщност е световноизвестното десертно вино, познато на света като токайско. Оригиналното значение на думата aszú е изсушен, междувременно терминът се асоциира с вина от ботритизирано грозде.
Гроздето за Aszú се бере на ръка и се смила до каша, известна още като Aszú тесто. Впоследствие се добавя към мъст или сухо базово вино, което се намира в бъчва (Gönc) от 136 литра. Бъчвите се оставят в хладната изба, не се допълват и ферментацията обикновено продължава с години.
В миналото гроздето се е беряло в дървени съдове (puttonyos) с вместимост 25 килограма. Стилистиката на конкретното вино зависи от това колко puttonyos ще бъдат добавени към базовото вино. Така например, ако съотношението между ботритизирано грозде и базово вино е 1:1, говорим за 6 puttonyos Aszú, или 150 грама захар на литър. Puttonyos-ите могат да бъдат между 3 и 6, като числото обозначава съдържанието на захар и екстракт в готовото вино. Допреди 2013 г. на етикетите може да се види обозначението 3, 4, 5 или 6 puttonyos Aszú, но към момента е в сила нов регламент за качествената степен Aszú, който гласи, както следва:
 Минималното количество остатъчна захар е 120 грама захар на литър, което се равнява на предишните горни категории от 5 и 6 puttonyos. Категорията се простира до 450 грама захар на литър, от които нагоре започва категорията Eszencia, за която ще стане дума по-долу. Системата на обозначение с puttonyos отпада и реално след излизането на реколта 2013 на пазара, което ще е най-рано 2016, ако виното е обозначено като Tokaji Aszu, трябва да се знае, че става дума за предишните категории от 5 и 6 puttonyos. 

Системата puttonyos за обозначение на стила вино е колкото енологична, толкова и историческа категория. Поколения винени ценители са се ориентирали по числата 3, 4, 5 и 6, за да направят своя избор. Затова и унгарският законодател позволява 3 и 4 puttonyos да продължат да се появяват на етикетите, ако производителят реши, че това служи за по-доброто продаване на вината. Безспорно мъгливо становище.
 Минималното количество алкохол е 19%.
 Минималното отлежаване в бъчва е 18 месеца, което заедно с отлежаването в бутилка прави 3 години, преди Tokaji Aszu да може да се появи на пазара.
 Категорията Aszúeszencia, нетрадиционна и често обърквана с Eszencia, отпада.
3. Eszencia (Есенция)
Наричана още нектар, Eszencia се счита за най-рядкото и ценно вино сред токайските, ако може да се счита за вино изобщо. Eszencia е свободно изтичащият гроздов сок от ботритизираните зърна грозде, предназначени за Tokaji Aszu. Няколко дни преди да се приготви кашата за Aszu, гроздето се оставя в съдове и сокът, който се събира на дъното им, отделен под естествената тежест на гроздето, е Eszencia. Концентрацията на захари е между 500 и 700 грама на литър (минимум 450), което означава ферментация, траеща в продължение на години и достигане на алкохолен процент не повече от 8%. Концентрацията и интензивността на виното са ненадминати, такава е и сладостта му  (в пъти повече от тази на кока-кола), все пак балансирана от достатъчна свежест. Употребата му е препоръчителна в хомеопатични дози. Инвестицията по сдобиване с бутилка Eszencia си струва, защото, веднъж отворена, тя може дори да ни надживее.
4. Бели сухи вина 
Белите сухи вина не са това, с което светът свързва Токай, или както ни казаха на място: Когато годината е добра, имаме повече десертни вина, когато е лоша – повече сухи. Безспорно класическият десертен Токай е незабравим, но модерният свят няма време, желание и като че ли подготовка да подари нужното внимание на десертните вина. През последните петнайсет години от Токай се появяват сухи вина, предимно от фурминт, които ни карат да преосмислим напълно това, което смятаме, че знаем за тази област. Фурминт вече е приет в Залата на славата на винените сортове, като един от големите бели на модерния винен свят с изразителна минералност и прецизна структура. Това, което се вижда в Токай, е, че той е и многолик: може да бъде както гъвкав и хрупкав, така и обемен и плътен. Стоманена, но сочна киселинност прорязва структурата на всеки фурминт независимо от стила му, а характерните аромати са на ябълки, круши, портокали, лимонена кора и понякога – пушек. 
Сухите фурминти от Токай са концентрирани и сложни вина и представляваха връхната точка в нашето винено пътешествие в Унгария.

Големите имена в Токай са много и в зависимост от това в коя част на региона се намирате и с колко време разполагате, можете да си съставите впечатляващ тур. За краткото време, през което бяхме там, ние посетихме:
 по австрийски саркастичните и също толкова добри Füleky 
 невероятния Laszlo Szilagyi от Gisella и впечатляващите му сухи вина
 новото и луксозно попълнение сред токайските изби - Juliet Victor (на снимката горе)
 величествените Patricius (на снимката долу) и 
 сестрите Petra и Kata Zsirai, които имат амбицията да наложат Унгария и като понятие за сухи бели вина.
Опитахме и вината на: Disznoko, Erzsébet, Höldvölgy, Oremus (собственост на семейство Alvarez, които са собственици и на иконичната изба Vega Sicilia в Рибера дел Дуеро, Испания) и The Royal Tokaji Company (на Хю Джонсън и партньори).
Посещавайки Унгария, ще се пренесете в един нов Стар свят и по всяка вероятност ще останете със същото чувство, с което остават много чужденци в България: от една страна, за нещо не изцяло разкрито и разбрано, от друга – за нещо красиво, древно и непреходно. От чисто винена гледна точка Унгария подслонява едни от малкото останали в Европа неповторими тероари и стилистики и за уважаващия себе си, любопитен и пътуващ винен човек посещението там е задължително.