За Куско Кулинарно

Севичето е най-популярното сред чужденците перуанско ястие. То, разбира се, е много популярно и сред местните, особено онези, които живеят на морския бряг. Основните му съставки са риба, лимон, лук. Преди испанците да дойдат през XVI век, перуанците нямат особен афинитет към яденето на риба и изобщо не познават лимона и лука. От друга страна, Южна Америка и Перу дават на Европа едни от най-използваните храни на нашия континент - картофи, домати, чушки, боб, царевица. Перу има много голямо предимство пред Европа, защото там вирее почти всичко. През годините тук са внесени доста култури, но не за да се продават по пазари и супермаркети, а за да се отглеждат: от споменатите лимон и лук, през грозде, авокадо, манго, кафе и, общо взето, всичко, за което се сетите. Неведоми са пътищата кулинарни и обменът на продукти!

Перу е голяма страна (11 Българии) с разнообразен климат. Перуанците претендират, че са страната с най-голямо климатично разнообразие в света - включва 85 от възможните 105 световни климатични зони и подзони. В Перу има много пустинни области (там е най-сухото място в южното полукълбо - средно 1 мм дъжд на година), Амазонска джунгла, морски бряг, много високи планини, които заради близостта на екватора са обитаеми до 4000-ия метър. Заради цялото това разнообразие на климати, заради смесването на раси, племена и култури, заради традиционните местни продукти от преди испанците и привнесените след това в Перу всичко е много вкусно. Навсякъде - от уличната храна до топ ресторантите (в Перу са 3 от The World’s 50 Best Restaurants - без съмнение най-авторитетната в момента ресторантска класация в света). В Перу обикновено се ходи заради стотиците исторически и природни забележителности, но колкото и кощунствено да прозвучи, струва си да се разходите на 11 000 км и само заради кулинарията! Наскоро бях там и ще се опитам да очертая няколко акцента за това какво запалените по храната пътешественици не трябва да пропускат в може би най-важния за туристите град Куско - изходната точка за най-популярната дестинация Мачу Пикчу.

Куско е половин- милионен град на 3500 м надморска височина, столица на инките през цялото време, в което е съществувала империята от ХІІІ до ХVІ век. Градът е разположен в красива долина, която в днешно време е заселена изцяло. Местното население се състои почти изцяло от индианци (за разлика от столицата Лима) - явно на испанските завоеватели не им е понесла надморската височина и са предпочели да останат в ниското и да управляват дистанционно. Това, разбира се, е в кръга на шегата - много културни и архитектурни паметници от времето на конкистадорите свидетелстват за тяхното осезаемо присъствие. А с височината се свиква лесно, но не изведнъж. Колкото и да сте подготвени, оставете си поне един ден за адаптация. Когато става дума за кулинарни преживявания - не скачайте от самолета в най-добрия ресторант още първата вечер, няма да го усетите и оцените подобаващо в момента.

Идеалният старт е нещо по-непретенциозно, но също така вкусно. Например да отидете на пазара и да пробвате улична храна. Пазарът не е най-подходящото място за вечеря, но за обяд е идеален. Има условие: да не сте особено гнусливи и да сте готови да преглътнете някои нелицеприятни гледки - например одрано, но цяло морско свинче или кравешки джуки. Ако тези неща не ви притеснят, на огромния пазар има различни street food секции - киноа, оризова, пилешка, месна (Рибната секция в Куско не е особено интересна - Лима е мястото за морска храна). Където и да седнете, ще ви е вкусно, евтино, леко притеснено от обстановката и хигиената и ако сте авантюристично настроени - много приятно. На пазара може да опитате почти всички емблематични перуански ястия: ломо салтадо, кауса, ахи де галина, антикучо, пато сампа, пикаронес. Севичето, както споменах в началото, го запазете за крайбрежието.

Ако пазарът ви идва в повече (това е твърде вероятно), кулинарната ви загрявка може да започне с някой по-обикновен ресторант - такива места в Куско има много, за тях няма да пиша. Разбира се, туристически капани има, но изпълненията, на които може да се натъкнете в топ местата на Европа, не ви заплашват - в Куско няма Навона или Сан Марко. Повечето заведения са в центъра, в радиус около 700 метра от Plaza de Armas. Ще спомена само едно по-далечно място, което силно препоръчвам, ако искате да усетите атмосферата на местните ресторанти и кухня - La Cusqueñita Marcavalle (адресите на всички споменати в статията места лесно може да намерите в интернет. Написани са правилно и са проверени дали излизат - в търсачката на google или в google maps. За по-лесно търсене и правилни резултати след името напишете града). Този ресторант, който повече прилича на луксозен стол, работи на обед от 11.30 до 17.00 часа и предлага само местни специалитети, като по-правилно е да кажа местни манджи. Вкусно, истинско, автентично - струва си усилието да се посети. И понеже е голям и има място, понякога - особено към края на седмицата и по време на празници - има танцьори. Звучи туристическо, но всъщност е за местните хора. Към непретенциозните места се отнасят и баровете. Ако обичате ракията, значи ще заобичате и пиското - местното перуанско високоалкохолно питие от грозде, което се прави почти по същия начин като нашата ракия и се върти около същите алкохолни градуси. Перуанците спорят с чилийците чие точно е пиското, но спорът е същият като балканския за произхода на ракията - безсмислен. Писко се прави от всякакви сортове грозде - повечето абсолютно непознати за нас, но интересното е, че доста от производителите акцентират на едносортовото писко и изписват сорта поне на задния етикет. Място, където може да пробвате много и различни видове плюс огромно разнообразие от писко коктейли, е барът Republica del Pisco. Коктейлната класика на Перу е Pisco Sour: писко, лимон, някакъв плодов сироп и белтък - освежаващ и приятен. Ако в бара сте наблегнали на коктейлите и при излизането си навън се почувствате зле, това със сигурност няма да е от надморската височина.

Хубавото на Перу е, че има всичко. Има и топ ресторанти. В самия град Куско ресторант има Гастон Акурио - името му е Chicha и е от задължителната програма за кулинарните маниаци. Гастон Акурио е може би най-известният перуански готвач, истински посланик на кухнята на родината си - Гастон има телевизионно шоу, автор е на няколко книги, но преди всичко е мащабен ресторантьор и страстен готвач. Притежава близо 40 ресторанта по целия свят с различни концепции и с различни партньори, но всички те следват основната му мисия - да промотира перуанската кухня, продуктите и наследството на андинската страна. Неговият Astrid&Gaston в Лима е може би най-прочутият - в последната класация The World’s 50 Best Restaurants е на 39-о място. Името на ресторанта, чието меню е своеобразeн трибют към кухнята на всички съседни на Перу държави, идва от неговото име и това на съпругата му – германката Астрид Гутше. Тя е сладкарка и Гастон се запознава с нея по време на обучението си в Le Cordon Bleu в Париж. Проектът Chicha е за два ресторанта в емблематични за перуанската култура, история и кухня градове - Арекипа и Куско. Общото на всички проекти на Гастон e придържането към регионалните продукти, местните кулинарни традиции и специфики. Разликите са в това до каква степен в дадено място се набляга на по-традиционните техники и подходи или се отива към нещо по-авангардно. И ако ресторантът в Лима, особено ако поръчате дегустационно меню, е в някаква степен по-модерен като изразяване, то за Chicha в Куско може да се каже, че е по-скоро в долната част на склата на авангардността. Набляга се на продукта, на традиционното готвене. Единствено презентацията е по-модерна. Най-важното е, че храната е невероятно вкусна и балансирана.

Другото място, претендиращо за най-предни класации сред ресторантите в Куско, е Cicciolina. Произнася се Чичолина и това не е инвестиция на парите, заработени от италианската депутатка в предишната й дейност, а съвпадение на имената. Намира се на втория етаж на стара колониална къща на метри от централния площад на Куско. Съвременна интерпретация на кухнята в района на Куско, свежи продукти и творчески решения - това е Cicciolina. Имат и втори ресторант Baco (Бакхус) - със силен акцент върху виното, което само по себе не е силната част на Перу. Пробвайте от любопитство, но не очаквайте чудеса. Всички сортове грозде, които ги има в Аржентина и Чили, ги има и в Перу, но поне аз не попаднах на нещо изключително. Стилът на Baco e по-интернационален, затова, ако търсите автентична храна, може да го пропуснете. Иначе качеството е на високо ниво.

В гида Michelin зад прочутите звезди стоят прости словесни обяснения, които казват много. Не трябва да забравяме и че всичко тръгва от пътни карти и затова винаги има връзка с пътя. Една звезда показва, че си струва да се спре в съответния ресторант – той е с много добро качество, а кухнята - с висок стандарт. Двете звезди означават, че си заслужава отклонението от пътя, защото качеството е отлично, а кухнята изкусна, а при трите звезди - да си организирате специално пътуване до мястото, за да имате изключително кулинарно изживяване. В Перу, поне засега, няма Michelin. Но има едно място, където храната е изключителна, кухнята, меко казано, прецизно изпълнена и си струва специално да изминете дори 11 000 км, да отидете там. Това е новият ресторант на най-голямата съвременна звезда на перуанската кухня - Вирхилио Мартинес. Ресторантът се казва Mil (това означава хиляда) и името кореспондира с основната идея на ресторанта - храната, която се предлага, да е от висока надморска височина. И понеже продуктите са с произход от радиус до 50 км - тази височина не пада под 3000. Самият ресторант Mil е на 3580. Има две изключения в менюто - какаото и кафето са от около 2000 метра.

Mil съществува от март 2018. Той на практика е част от концепцията на другия ресторант на Вирхилио Мартинес, Central, който се намира в Лима и който тази година (2018) зае 6-о място в The World’s 50 Best Restaurants. Ястията в менюто на Central са с описания за надморската височина, от която идват продуктите - като се започва от минус 10 и се стига до 4150. В Mill няма разяснения, там е ясно, че всичко е от над 3000.

Mill е като светилище на всичко индианско и има много съставки, които никъде другаде не се сервират. Предлагат две менюта - вегетарианско и омниворно, като разликата е само в две от осемте степени. Към всяка степен се предлага и съответната инфузия - напитка, извлечена от някоя от съставките на ястието. Мартинес обича да играе с разнообразието от царевица, картофи и е посветил две от степените изцяло на тези продукти, а и в някои от останалите също се съдържат тези традиционни перуански продукти.

Храната в този ресторант е изключителна. Като цяло е трудно да се описват ароматните и вкусовите усещания с думи - най-много да се сравняват с подобни, за да може човек да добие представа (дегустационните бележки за виното основно се правят така). На мен също ми е много трудно да го направя за ястията в Mil, но основните усещания, които човек изпитва, докато се храни и изобщо преживява този ресторант, са за пълна хармония и баланс. Няма нито един екстремен вкус, няма нито една съставка и съответно аромат, които да не са на мястото си. Текстурите граничат със съвършенството. Стилът на храната като презентация и техники е ултрамодерен и най-странното е, че усещането за място и традиция е в пълна хармония с тази модерност.

А ресторантът е точно до едно от светилищата на инките - терасите около Морай. Това е на 50 км от Куско, по пътя за Мачу Пикчу. Отива се с кола под наем или такси - там няма обществен транспорт. Сградата прилича на хасиенда, но вдъхновена от начина, по който инките са правили домовете си и са живeли - покривът е покрит със слама, в ресторанта няма отопление (работи само на обяд). След като свършите с обяда, следва обиколка в „лабораториите“ на ресторанта - пространства, където може да се запознаете с по-голямата част от продуктите, които преди това сте консумирали.

В Mil произвеждат шоколад, макар и в миниатюрни количества. Целият процес bean to bar може да се види в реално време, а може и да опитате току-що приготвения шоколад. Ботаниката на какаото, както и схеми на всички видове от типичната за тази част на света култура могат да се видят и обсъдят с хората, които работят по проекта в Mil. По-нататък разходката продължава сред десетки видове царевица и картофи, както и с много характерни билки и всякакви други растения.

Преживяването Mil не е ресторант в прекия смисъл - там практически няма и вино (има 2-3 аржентински вина от лозя с висока надморска височина, за да се спази концепцията, но това е), то е цялостно предизвикателство за сетивата, интелекта и способността ви да приемате (или отхвърляте) иновативни идеи, изправени пред красотата на дивата природата и смирени пред традициите и наследството.

Ако все пак това ви се струва прекалено, Central - ресторантът на Вирхилио Мартинес в Лима, както и новият Kjolle, в който идеолог и главен готвач е съпругата му Пиа Леон, са много добър избор - хем да се докоснете до изкуството и на двамата, хем преживяването не е толкова екстремно. А ако можете, идете навсякъде. Със сигурност ще го помните цял живот.