Начало - Статии и новини - Акценти - Защо да изберем професионално направеното вино
Акценти
   

Защо да изберем професионално направеното вино

08 февруари 2021

Красимира Кодукова

Статията е публикувана първоначално в winetours.bg. Заглавието тук е на DiVino.  

В днешно време изразът домашно приготвено изживява своя ренесанс и носи повече послание от всякога. Докато преди много години това е бил единственият начин за изхранване на семейството, то днес имаме голям избор – да се храним в ресторант, да поръчаме готова храна, дори и да поръчаме домашна храна за вкъщи. В забързания начин на живот, това е страхотно улеснение за домакинята и внася разнообразие в менюто.

Но приготвянето на храна вкъщи е споделено време със семейството, а отглеждането на хранителни продукти е както традиция и препитание за някои, така и предизвикателство и авантюризъм за други. Собственото производство на продукти и домашното им приготвяне дава някакво уверение за качество, породено от недоверието към продуктите и храните в търговските обекти, и местата за хранене. Но домашното производство е традиция и само така успяваме да съхраним рецепти, които ги няма дори в готварските книги. 

Не винаги домашно приготвената напитка или храна е по-качествена и по-добра от професионално направената. Такъв е случая с виното, защото да правиш вино не е да следваш рецепта. То е индивидуален подход, усещане, наука, опит, страст и експеримент. Да правиш вино у дома е традиция, но само традиция не стига, за да бъде то добро. Време е да спрем да живеем в заблуда, че домашното вино е по-добро, по-чисто и по-здравословно от купешкото. Да спрем да купуваме вина с неясен произход и съмнително качество, защото така стимулираме сивата икономика. 

Лозята

Голяма част от домашните производители се гордеят с това, че не пръскат лозите си с химикали. Това не трябва да ви успокоява. Първо, защото това няма как да бъде доказано и второ – защото лозите, които не се пръскат, са директни сортове с много ниско качество и захарно съдържание, което се компенсира с добавка на много захар. Те дори са забранени за винопроизводство, поради съдържанието на дигликозиди в гроздето, които по време на ферментация се превръщат в канцерогенни вещества. Най-често, консумацията на вино от този сорт води до силно главоболие и неврологични заболявания, поради натрупването на селен в гроздето от почвата. Това са отело (ягода), изабела, руско чудо, унгарка и много други. 

Има разрешени винени сортове, които са по-устойчиви на болести, но това не означава, че нямат никаква нужда от третиране с препарати. Това са бисер поморийски, мискет кайлъшки, дунавски лазур, сторгозия, никополски мавруд, дунавска гъмза, плевенски колорит, мизия, регент и други. Аз лично не съм срещала домашно вино от тези сортове. 

Агрономите в лозарските стопанства на избите са хората, които се грижат за реколтата, в качествено и количествено отношение. Освен че са в крак с промените в списъка с разрешени и забранени препарати за третиране, те следят и новите разработки за по-щадящи природата препарати.

Преработка на гроздето

За да се получи качествено вино, агрономите в избите редуцират добивите, отглеждат всеки сорт индивидуално, избират правилния момент за прибиране на реколтата и организират така гроздобера, че гроздето максимално бързо да достигне до избата със запазена цялост и качество.

Сега си представете как се отразява на качеството найлоновите чували, в които се бере гроздето за домашните производители, които престояват по нерегламентираните тържища за грозде с часове, на припек, в смачкано и полузаферментирало състояние. 

Ако сте привърженик на здравословното хранене, по-добре потърсете производител на био вина, а в България те не са малко: Винарска изба Загрей, НерагораЕдуардо МиролиоОрбелус...

Разбира се има и домашни вина от добре отглеждани лозя, за които се полагат грижи и знания, но това е малка част от домашните производители. 

Минаваме към другия ключов момент – производството.

Производство и хигиена

В избата преработката на гроздето се осъществява с машини и опитни хора, под зоркото напътствие на технолога. С помощта на сортировъчни маси, на които служители отделят загнили, недобре узрели гроздове и всякакви други примеси, се прави селекция на гроздето, така че за ферментация да постъпи само качествено грозде. Гроздомелачката отделя чепките и смачква (в някои случаи не го прави) зърната. Понякога даже има последващо сортиране на цели зърна.

По-взискателните домашни производители имат малки ронкачки, които достигат някакво задоволително отделяне на чепките, но повечето домашни ентусиасти го правят на ръка или по време на мачкането. Но качествената селекция на грозде е недостижима в домашното производство. 

Що се отнася до бялото вино, единствено професионалното познаване на рисковете от окислителни процеси могат да го предпазят от тях. В домашни условия постигането на редуктивна среда по време на всички операции е невъзможно, поради липса на инертни газове, като въглероден двуокис или азот, които са винаги налични във винарските изби.

Липсата на хигиената в производственото помещение, в съдовете за ферментация и съхранение е основният проблем в домашното производство. Избеното или гаражното пространство, предназначено за винарска изба, е всичко друго, но не и място с безупречна хигиена. Пластмасовите съдове за ферментация, старите каци и бъчви за съхранение, освен че са източник на разнообразна микрофлора, която може да компрометира правилното протичане на процесите, придава и странични аромати, които не са търсен ефект. 

По-запалените винари са се снабдили с малки иноксови съдчета, но едва ли имат средствата да подновяват бъчвите си толкова често, колкото една винарска изба. 

Енологични материали

Друго съществено различие е употребата на енологични материали, които домашните винари умело определят като химия и упорито убеждават консуматорите си, че те са нещо вредно. Всъщност непознаването на произхода на тези материали е единствената причина те да бъдат определяни като химия. Много голяма част от тях са вещества или микроорганизми, които са извлечени от природата, дори от гроздето, а употребата им е разрешена  и регламентирана от Международната организация по лозата и виното OIV.

Не така стоят нещата в магазините за домашно винопроизводство, които са в полза на домашния производител. Освен разфасованите разрешени енологични материали, се срещат и всякакви подобрители на вкуса и аромата, които всяка уважаваща себе си изба не би използвала за вината си. Говорим си за качество, нали?!

По-страстните домашни производители максимално са се докоснали до професионалната енология, дори се допитват до технолозите от избите и се получават наистина сполучливи вина, но като за домашно вино.

Подкрепете българското

Повярвайте, крайпътните пластмасови бутилки с домашни вина, които с часове стоят на капака на колите, не подобряват качеството си под въздействието на климатичните условия. Цената им варира между 3 и 5 лв. за литър и стимулират сивата икономика. Цена, на която голяма част от избите предлагат в боксове или в друго наливно състояние. Но зад тези вина стоят екип агрономи, екип енолози, екип търговци и големи инвестиции. 

Хора, които изкарват прехраната си с тези вина. Собственик, който осигурява работа на толкова много хора и плаща данъци в държавата. Чиито качествени вина прославят България по цвят свят. 

Вие кого ще подкрепите?