03 февруари 2010
Стане ли дума за Германия и нейното вино, винаги трябва да имаме предвид климата. Тъй като е разположена доста на север, страната има по-кратък растежен сезон и по-хладен климат в сравнение с повечето винарски страни по света. В този климат само няколко сорта виреят наистина добре, но и тяхното качество варира значително според годината. Ризлингът определено е най-важният сорт за Германия. Един качествен немски ризлинг е вино, едновременно достъпно за начинаещи ценители, и характерно с изключително комплексен и сложен аромат. То е с леко тяло, с фин парфюм, строго и елегантно. Въпреки че ризлингът се отглежда по цял свят, само в по-суровия немски климат този сорт разгръща своя най-неподправен и забележителен характер.
В Германия винарските области, поделящи си лозя на площ от 99 744 xa , са 13, но най-известните са край реките Рейн и Мозел. Най-добрите лозя обикновено са близо до водата, където дневната жега постепенно отстъпва на нощния хлад. Теренът на лозята (особено в Мозел) е невероятно стръмен, а в почвата преобладават скалните шисти, които задържат дневната топлина и бавно я отдават на растенията нощем. Допълнително всяка област се дели на различни Bereich (микрорайон), съставени от Grosslage (голямо лозе, парцел) и съответно Einzellage (single vineyard).
Ар (Ahr – 558 xa) е една от най-малките немски винени области, както и една от най-северните. Разположена южно от Бон, на двата бряга на река Ар.Тук доминират червените сортове (90% от насaжденията): основно Spätburgunder (шпетбургундер или пино ноар) и Portugieser (португизер). Този по-скоро екзотичен факт се дължи на специфичните гоеграфски и геоложки дадености на областа – хълмисти, топли парцели, върху чиито почви от льос, шисти и вулканични скали съзряват минерални, интензивни червени вина. От малкото произвеждани бели вина най-често се среща свежият ризлинг.
Баден (Baden – 15 906 xa) е разположен в най-южната част на Германия, по продължението на Шварцвалд плюс една малка част по южните брегове на Бодензее. Преобладаващи са белите сортове (2/3 от насажденията). Определящият облика на областа сорт обаче е червен; и това е имено шпетбургундерът или пино ноар. Благодарение на комбинацията от разнообразни почви и много слънце тук виреят добре различни сортове като мюлер-тюргау, рулендер (пино гри), гутедел, гевюрцтраминер, ризлинг. Белите вина са свежи, леки и ароматни, а гевюрцтраминерът е с много добро качество. Баден е единствената немска винена област, която спада в зона В за винопроизводство на ЕС.
Вюртемберг (Würtemberg – 11 511 xа) е най-големият производител на червени вина в Германия. 70% от лозята тук принадлежат на сортовете тролингер, шварцризлинг (пино мьоние), пино ноар, португизер и лембергер (немското наименование на блауфренкиш, австрийски винен сорт). Най-добрите такива идват от долината на река Некар, край градовете Щутгарт - един от ръкавите на Рейн. Там специфичният микроклимат и топлите, минерални почви от мушелкалк (един от видовете варовик, придаващ силна минералност, среща се в областите, които са били дъно на море) и койпер (вид скалиста почва, образувала се по време на Триаса; отново минерална, с отличен топлинен капацитет), спомагат за съзряването на червени вина с характер. Областта е известна и със сравнително многото на брой кооперативи, обработващи стотици хиляди тонове грозде. Те обаче все повече отстъпват място на малки, семейни производители на висококачесвтени вина.
Вината от региона Франкен (Franken – 6 063 xa) често се разпознават по необичайната плоска зелена бутилка, наречена боксбойтел (Bocksbeutel). Основните сортове са мюлер-тюргау и най – вече силванер - от тях се получават както свежи, така и плътни вина, които могат да отлежават (най-известните крю-та във Франкен са “обитавани” имено от силванер). Континенталният климат със студените си зими и ранни есенни слани определя този специфичен характер на белите вина от Франкен. Съотношението бели – червени сортове е 80 : 20.
Хесише Бергщрасе (Hessische Bergstrasse – 439 xa) произвежда вина, които почти не се намират извън Германия. Това са ароматни, богати бели вина с по-ниска киселинност в сравнение с много от другите области. И тук голямата част от сортовата палитра принадлежи на белите представители, цели 80%. Основните сортове са ризлинг, мюлер-тюргау и силванер, а от червените – шпетбургундер.
Среден Рейн (Mittelrhein – 461 xa) е името на областа по бреговете на едноименната река, южно от Бон непосредствено граничеща с Райнгау. Тук лозята са изключително стръмни (едни от най-трудните за обработване в цяла Германия), а почвите - богати на шисти. Комбинацията ражда свежи, живи, минерални вина, които при добри реколти се славят със своя потенциал за стареене. И тук основният сорт е ризлинг, следван от мюлер-тюргау, кернер и шпетбургундер.
Мозел-Заар-Рувер (Mosel-Saar-Ruwer), а от о1. 08. 2007 година - само Мозел 9 034 xa), е родина на някои от най-прочутите немски лозя, вина и производители. Това е и най-стръмната в световен мащаб винена област, с европейски рекорд – лозето Бреммер Калмот (Bremmer Calmot) с над 60° наклон! Тук гроздоберът се извършва на ръка и изисква немалко акробатически способности. Добивът е минимален. В състава на почвите преобладават девонските шисти (образували се в Девонския период; срещат се по-скоро рядко, но са често срещани по бреговете на Мозел), с огромно съдържание на минерали, но и мушелкалк, чакъл, пясък – в зависимост в коя част на Мозел се намирате. Вината се отличават с деликатен, почти етеричен вкус, но са невероятно чисти, строги и балансирани в съчетанието на алкохол, киселина и сладост. С 90% доминират белите сортове, от които близо 60% са за Кралят ризлинг, следван от мюлер-тюргау, елблинг (най-вече под формата на зект, тоест сухо вино), кернер, както и все повече бургунски сортове като вайс- и граубургундер (пино блан & пино гри), както и шпетбургундер (пино ноар).
На изток от Мозел, разположена в долината на реката, чието име носи, е областта Нае (Nahe – 4 155 xa). Известна е с огромното си почвено богатство и разнообразие – на всеки няколкостотин метра почвата сменя състава си. Ето защо и вината от Нае са с толкова различна стилистика. Обединява ги финесът и минералността им, както и сортовата палитра. 75% от лозята са бели. И тук доминира ризлингът, следван от мюлер-тюргау, силванер, вайс- и граубургундер, от червените дорнфелдер и потугизер.
Пфалц (Pfalz – 23 461 xa) е вторият по големина винопроизводител сред немските области. Често вместо Пфалц се използват наименованията Зюдлихе Вайнщрасе (Südliche Weinstrasse) и Мителхаарт - Дойче Вайнщрасе (Mittelhaаrdt – Deutsche Weinstrasse) – южната и северна микро области на Пфалц, по склоновете на планинското възвишение Хаарт. Почвите на юг като цяло са по-богати, тежки глинести, което предопределя по-висок добив. На север, особено около селцето Бад Дюркхайм, почвите са по-порести, леки, с добър топлинен капацитет, но и по-бедни. Тук съзряват топ вината на Пфалц. Водещи с 60% отлозята отново са белите сортове (ризлинг с близо 22%, мюлер-тургау, силванер, вайс- и граубургундер, шардоне). Все по-голяма роля обаче играят червените сортове (40%), начело с португизер и дорнфелдер, винифицирани като леки, пивки вина, следвани от шпетбургундер, каберне совиньон, мерло и санкт лаурент.
Райнгау (Rheingau – 3 125 xa) може спокойно да бъде синоним на ризлинга: 78% от общата площ му принадлежат. Освен с ризлинга си, Райнгау oще от XVIII век, се с слави и като родно място на шпетлезето. Това е първата област, признала стойността на botrytis cinerea – онова специфично гниене на гроздето, което придава на виното особените пикантни аромати и богат, зрял вкус. Тук обаче се правят и изискани червени вина с плътно тяло от шпетбургундер.
Райнхесен (Rheinhessen – 26 444 xa) е най-обширната немска винарска област с голямо разнообразие както от сортове, така и от тероари. Съотношението бели-червени сортове е 61 към 39 – в това число спадат мюлер-тюргау, дорнфелдер, силванер и ризлинг. Ландшафтът преминава през равнинни части и леки хълмисти възвишения, до стръмните парцели по бреговете на Рейн. И ако Райнхесен в миналото се е “славила” с огромните производствени капацитети, то днес от тук произлизат някои от най-известните и ценени немски вина.
Заале-Унщрут (Saale-Unstrut – 685 xa) е най-северната винена област не само в Германия, но и в цяла Европа, което изцяло предопределя характера на вината тук. Сортовата палитра е почти изцяло бяла, с ранно зреещи сортове като мюлер-тургау, вайсбургундер и силванер. Самите лозя са оформени в каменни тераси с южно изложение и песъкливи почви с добър топлинен капацитет. Тези екстремни условия раждат сухи, живи, много свежи бели вина с изразен минерален характер.
Саксония (Sachsen – 462 xa) е най-източната винена област в Германия и най-малката, която съответно почти не изнася виното си. С близки до Заале-Унщрут климатични дадености, тук микроклиматът се определя от река Елба, на чиито доминирани от льос брегове се издигат терасираните лозя на Саксония. От мюлер-тюргау, ризлинг, вайс- и граубургундер се произвеждат сухи и плодови вина с изявен характер.
Немските вина се разделят на две главни категории: трапезни и качествени
Те биват Tafelwein - без индикация за сорт, произход и т.н., и регионални - Landwein, които могат да носят географски и други означения.
QbA - Qualitätswein bestimmter Anbaugebeite (Качествено вино от определена винена област). В този случай гроздето е от сорт, одобрен за отгелждане в Германия и произхожда от една единствена винена област от 13-те официални такива. Разбира се има и изисквания към степента на зрялост на гроздето, която варира за различните области. Шаптализацията е позволена, но само в стадия на мъста, преди реалната ферментация. Готовият продукт минава през органолептичен и химичен контрол пред комисия, след което (ако комисията няма забележки) получава свой идентичен контролен номер (A.P.Nr). Едно QbA – вино не може да бъде под 9 % Vol.
QmP - Qualitätswein mit Prädikat, или качествени вина със специални качества. Тук гроздето трябва да приозхожда вече не само от определена област, а от определен микрорайон (Bereich). Шаптализацията е абслютно забранена, а самото вино трябва да е бутилирано в избата на съответния приозводител. Гроздето трябва да е достигнало минимална определена зрялост (която расте с всяка слдваща степен, но и която варира за отделните степени в различните винени области). Според зрелоста и даже презрелоста на гроздето, са обособени следните 6 основни стила:
- Kabinett (сравним с Резерва) - в исторически план това са вината, предназначени за съзряване. Те обаче някак са изгубили във времето своя облик. Тези от Мозел се доближават най-много до първоначалната идея за Kabinett, а имено леки вина, с фин плод (плюс немалка остатъчна захар) и не много висок алкохол, които показват деликатните, специфични характеристики на микрорайона. Най-често обаче за съжаление Kabinett-и са просто нешаптализираните вина на дадена област, които не могат да бъдат пуснати като Spätlese.
- Spätlese (Късен гроздобер) - вина от грозде, обрано след края на официалната кампания, като се изчаква да се получи допълнителна концентрация от топлата есен при сухо време, или от благородно загниване на гроздето. Дали ще са сухи или с остатъчна захар зависи от производителя, като в първия случай това е упоменато на етикета с Spätlese trocken. По-високият алкохол и екстрактивност им придават по-голям вискозитет и пълнота в устата.
- Auslese (Подбран гроздобер) - произвеждат се от селектирано, напълно узряло, често благородно загнило грозде, като такива вина съзряват само в най-добрите години. Могат да бъдат и сухи! Използвайки и гроздове или зърна, засегнати от благородна плесен, се добавят още повече ароматно-вкусови нюанси. Тези вина се консумират като млади, но някои от тях могат да достигнат върха в развитието си след 15-20 години. Има и специални Auslese вина, понякога означени с номера на бъчвата, златни капсули и други атрибути, и те често са сред най-великите германски вина.
- Beerenauslese (Селекция на отделни зърна грозде) - вина, произведени от подбрани едно по едно ботритизирани зърна. Свръхзряло грозде плюс топла и влажна есен са предпоставките са създаването им. Сокът в тях е концентриран до изключителна степен и те се бутилират с oгромно съдържание на остатъчна захар. Това са истински елексири. Произвеждани само в най-добрите години и при изключително ниски добиви, те са толкова трудоемки, че цената на бутилка 375 мл често достига космически измерения. Могат да отлежават с десетилетия!
- Trockenbeerenauslese (Гроздобер на стафидирали зърна) - крайната форма на горната категория: вината са с плътност на сироп, почти безкраен потенциал за съхраняване и невероятен аромат на мед, стафиди, сено, дюля, рачел и т.н... Те спадат към най-скъпите вина в света и са голяма рядкост. Въпреки обикновено ниския си алкохол (между 5 и 8 % Vol.), комбинацията от огромно количество остатъчна захар и същевремено киселинност, ги прави превъзходни за отлежаване!
- Eiswein (Ледени вина) - изключителната концентрация на гроздовия сок се получава при внезапното замръзване на зърната, докато още гроздето е на лозата и не е обрано. Замръзналото грозде се бере и се пресова при предвидената от винения закон температура от – 7°С, при която съдържащата се в зрънцата вода кристализира. Тъй като гроздето обикновено не е засегнато от благородната плесен botrytis cinerea, вината по много чист и елегантен начин възпроизвеждат характерния за микрорайона стил. Те са с висока киселинност, така че могат да съзряват и да се развиват в продължение на десетки години.
За някои специалисти най-представителните вина са шпетлезе (Spätlese), които имат най-добър баланс на всички компоненти. Може да се каже, че това са "нормалните" вина, а оттам нататък може да се говори вече за специални вина - ауслезе (Auslese), бееренауслезе (Beerenauslese), трокенбеeренауслезе (Trockenbeerenauslese или накратко TBA) и знаменитият айсвайн.
Най-важните термини на немските винени етикети са:
1. Името на шатото или винарската къща (Weingut или Weinkellerei) произвели виното;
2. Реколтата;
3. Името на микрорегиона (Bereich), откъдето произлиза гроздето;
4. Името на лозето (Einzellage);
5. Сортът;
6. Ако става дума за категорията QmP (квалитeт мит предикат), и едно от шестте нива на зрялост на гроздето при беритбата - Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein, или Trockenbeerenauslese;
7. Качествената категория на виното - най-високата Qualitätswein mit Prädikat (QmP), следващата Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiet (QbA), или най-ниската Tafelwein (трапезно вино);
8. Термините Gutsabfüllung или Erzeugerabfüllung ни съобщават, че виното е бутилирано във винарската къща или съответно от производителя;
9. Anbaugebiet е регионът, откъдето идва гроздето.
На DiVino.Taste 2024 бяха представени близо 600 вина на 87 производители пред повече от 5500 професионалисти, ценители и винолюбители.
