26 февруари 2010, Яна Петкова
Силно оспорваната в древността област, съставляваща днес източната граница на Франция се различава значително от останалите винени региони на страната. Дългите години принадлежност към немската култура са оставили отпечатъка си не само върху местната архитектурата, език и гастрономия, но и върху стилистиката на вината. Органолептичните характеристики, както и оформлението на етикета на елзаските вина контрастира донякъде с френския подход за подчиняване на сорта на географския произход. На етикета ясно се вижда не само откъде идва виното, но и от кой сорт е направено то, като всяка изба, дори и най-малката, бутилира минимум шест до осем различни вина.
Елзаското вино е изцяло с контролирано наименование за произход и на 90% бяло, бутилирано в единствената разрешена за това бутилка “flûte d’Alsace”. Лозята възлизат на 15 535 хектара, а годишната продукция - на повече от 150 милиона бутилки, което се равнява на 18% от общото количество френски бели КНП-вина .
Донасянето на култивираната лоза Vitis Vinifera по немските земи, към които се числи Елзас през по-голяма част от историята си, става по римско време. При археологически разкопки на римски гарнизони по бреговете на река Мозел са намерени лозарски косери, датирани към I в. сл. Хр.
Значително влияние върху винарството в Средновековието оказва Крал Велики, измежду чийто многобройни разпоредби, регулиращи собствеността е и тази, с която на служителите му се нарежда да засаждат лозя. Другата му, неволна, заслуга за развитието на винарството е неговата подкрепа за християнството, тъй като именно благодарение на манастирите Средновековна Европа започва да познава и да консумира качествено вино.
В Елзас собственици на лозя през Средновековието са не само църквата, но и светски лица – благородници, търговци, земевладелци и даже някои градове. До 16 век винопроизводството е в разцвет, дължащ се на непрекъснато нарастващото население и формирането на градовете като културни и търговски центрове. Този период е брутално прекъснат от Трийсетгодишната война (1618-1648), която опустошава напълно региона. През 17 век Елзас е присъединен към Франция, за да стане отново немски само век по-късно и да остане такъв до края на Първата Световна война. По това време местните вина са евтини и нискокачествени, идващи главно от хибридни сортове, засадени след кризата с маната и листната въшка. С поредното присъединяване към Франция, елзаските винари се връщат към изоставените, качествени парцели по склоновете на хълмовете, които започват да засаждат с Vinifera-сортове. Основите на модерното винарство се поставят обаче едва след края на Втората Световна война.
Скътан в подножието на Вогезите, между 47 и 49° северна ширина, Елзас предлага на лозята си хладен и дълъг вегетационен период, при който максимално доброто използване на слънчевите лъчи е решаващо за качеството на вината. Повечето лозя се простират по долните склонове на планинската верига на височина от 175 до 420 метра в двата департамента Haut-Rhin и Bas-Rhin. В геоложко отношение Елзас е богата мозайка от почви – поне 20 различни формации от различни периоди. По горните, стръмни хълмове на планината се срещат гнайс, гранит, пясъчник, шиста и вулканични скали. По ниските, заоблени хълмове почвата е по-богата и се състои от глина, мергел, варовик и пясъчници.
Климатът на Елзас е полуконтинентален: студена зима, мека пролет и топло, понякога доста сухо, лято. Това е мястото във Франция с най-ниското количество валежи – едва 400-500 мм годишно. Влажната есен позволява късната беритба (vendange tardive) и производството на благородно сладки вина.
В началото на 20 век в Елзас се извършва разделение на многобройните тогава сортове на “благородни” и “други”. Днес броят на разрешените за качествени вина сортове е редуциран до следните, подредени по заемана от тях площ: ризлинг, пино блан, гевюрцтраминер, пино гри, пино ноар, силванер, мускат и шасла. Оксероа (auxerrois), който също се среща в Елзас не се винифицира самостоятелно, а е част от купажните вина на региона. Както навсякъде по света и тук има интерес към шардоне, предимно заради производството на местното, висококачествено пенливо вино – Cremant d’Alsace. Шардонето обаче не е разрешено за производство на КНП-вина и затова често на етикета то бива представяно като пино блан.
Повечето изби отглеждат всичките разрешени сортове като застраховка от капризите на времето. Пино блан и оксероа са ранозреещи и лесни за отглеждане сортове. Ризлинг и силванер узряват късно и са претенциозни към местоположение и климат. Мускат и гевюрцтраминер са чувствителни по отношение на местоположение и често имат проблеми с оплождането на лозата и формирането на чепката.
Най-често срещаната формировка на лозята в Елзас е Гуйо – единична или двойна. След резитбата пръчките се огъват и се привързват към телени конструкции. Височината на лозята е различна: по склоновете е по-ниска за възможно най-пълно използване на слънчевото греене, докато в долините лозята се отглеждат на по-голяма височина, за да се предпазят от измръзвания. Гъстотата на насажденията е 4400-4800 лозички на хектар, а максимално разрешеният добив за АОС-вина е 100 хл/ха (по-висок от останалите контролирани наименования за произход във Франция). Държащите на качеството изби ограничават добива до 40-50 хл/ха. Машинното бране е възможно само в равнинните лозя; много от качествените парцели са прекалено стръмни и там се работи на ръка. Беритбата в Елзас е по-продължителна от други места, тъй като многобройните сортове зреят по различно време, както и заради производството на благородно сладки вина.
Производството на бели вина, каквито са на 90% елзаските, не се различава особено от стандартната технология. Набраното грозде се намачква, за да се подготви за ферментацията в пневматични преси, след което се съхранява в резервоари. Мъстта се оставя да се утаи и алкохолната ферментация започва. Работи се както с диви, така и с културни дрожди. Студената и дълга ферментация е важна за ароматния профил на белите вина и затова процесът протича все по-често в иноксови резервоари с температурно регулиране на процеса. След около три седмици, вината се прехвърлят в други съдове, където лежат върху фините дрожди в продължение на три до четири месеца. Типичната за елзаските вина висока свежест изисква избягването на малолактичната ферментация.
Законовата база за географския произход на елзаските вина е приета по-късно от тези на другите френски области, защото историята се намесва отново в лицето на Германия, която анексира Елзас по време на Втората Световна Война. Проекто-правилата са създадени през 1945 г., но официално приети едва през 1962 г.
В Елзас има три наименования за произход: AOC Alsace, AOC Alsace Grand Cru и AOC Cremant d’Alsace.
AOC Alsace: aко името на даден сорт е написано на етикета, което не е задължително, то той съставлява на 100% конкретното вино. Ако на етикета е изписано едно от двете, описани по-долу, наименования става въпрос за бленд:
- Edelzwicker – термин, с който се означават бели купажни вина от апелацията AOC Alsace. На бутилката не се споменават нито имената им, нито процентното им съотношение, обявяването на реколтата е по избор. Отначало тези вина са наричани само Zwicker (купаж), като представката Edel (благороден) е добавена, за да се обозначи присъствието в купажа на квалифицираните като благородни сортове.
- Gentil – е категория, въведена от местната Лозаро-винарска камара, която се използва за купаж с по-високо качество. В него минимум на половината трябва да участват ризлинг, мускат и/или гевюрцтраминер, а в останалата – силванер, шасла и/или пино блан. Преди да се купажират всички вина трябва да са винифицирани самостоятелно и официално да са квалифицирани като AOC Alsace-вина.
AOC Alsace Grand Cru: с това КНП се отразява влиянието на различните тероари върху вината. Критериите за него са по-строги от тези за КНП-Елзас. 51 различни тероара са класифицирани като Grand Cru Alsace и въпреки, че географията е водещ критерий при тези вина на много етикети може да се види и сортът – главно ризлинг, гевюрцтраминер, пино гри и мускат. Гран Крютата на Елзас съставляват едва 4% от общата продукция.
AOC Crémant d’Alsace: елзаският креман е добре познат на ценителите на пенливото вино. Произвежда се по класическата технология предимно от пино блан, но и от пино гри, пино ноар, ризлинг и все по-често от шардоне. Известен с високото си качество.
Klevener de Heiligenstein – при местния специалитет от градчето Хайлигенщайн става въпрос за вариация на сорта Savagnin, който от своя страна се счита за идентичен с траминера. Въпреки широкото разпространение на саванин в Елзас през 19 век, около 1850 година той е изместен от гевюрцтраминера, с изключение на зоната около Хайлигенщайн, където е запазен под името Klevener.
Vendange Tardive: Елзас има отдавнашна репутация на производител на десертни вина. Vendange Tardive (късна реколта) е обозначение за КНП-вина от една реколта от един от четирите разрешени за това сорта – ризлинг, мускат, гевюрцтраминер или пино гри. Шаптализирането е забранено. Беритбата и производството на тези вина са подчинени на строги правила и многократни анализи от проверяващите органи. Vendange Tardive не са винаги сладки, има и сухи, и полусухи варианти. Възможно е, но не е задължително, гроздето да е с благородна плесен.
Sеlection de Grains Nobles (SGN): се отнася за Alsace АОС или Alsace Grand Cru-вина с още по-висока концентрация на захар от Vendange Tardive, като поне част от гроздето трябва да е с благородна плесен. Разрешени са същите четири сорта, както и при късната реколта - ризлинг, мускат, гевюрцтраминер или пино гри. SGN е винаги сладко, като степента на сладост варира при различните производители.
Елзаският ризлинг е едно от трите великолепни, силно различаващи се едно от друго, проявления на този благороден сорт. Бледожълт със зеленикави нюанси, качественият елзаски ризлинг се различава в ароматния си профил от австрийските си и немски колеги по своята въздържаност. Букетът му е деликатен, цитрусов – лимон, грейпфрут, лимонена трева - ; на заден план се долавят костилков плод и цветя. С развитието си в бутилката и в зависимост от тероара, от който идва елзаският ризлинг развива уникални минерални нотки на барут, кремък и понякога газ. Тялото му е стегнато, интензивно и много свежо. Потенциалът му се измерва с десетилетия.
Това е заглавието на документален филм, включен в програмата на София Филм Фест, в секцията Кино Гурме.
