Вила Мелник - модерното лице на традицията

25 април 2016, Ефросия Благоева

Вила Мелник е една от знаковите винарни от обширното семейство на югозападните изби, обединени от голямата любов и посветеност на местния сорт мелник. Тази любов и пиетет към сорта се изразява и в избора на име на винарната.

Вила Мелник е семейно имение. В представянето ѝ на сайта е казано още, че е бутикова изба. Често се спекулира с това определение, но когато пристигнахме с екипа ни, за да направим този материал, веднага се убедихме, че това не са само приказки. Сградата е построена по модел на старите мелнишки къщи, но с размах и мащабност, които впечатляват. Модерното технологично оборудване, естествените материали, високите витрини, през които струи светлина, уютът и просторът на дегустационната с гледка към огромна каменна тераса, обградена с маслинови дръвчета, упойващи розови и лавандулови храсти и изрядно подредени лозя са доказателство, че замисълът Вила Мелник да бъде бутикова изба е изпълнен до най-малките подробности.

А че избата е семейна, няма никакво съмнение. Семейство Зикатанови са не само собственици на имението, а и тримата - Никола, съпругата му Любка и дъщеря им Милица, са въвлечени в проекта с цялото си сърце и душа. Нависоко във входа на фоайето е разположена икона, копие на византийска икона от ХV век по сцена от Евангелието на Йоан – „Иисус Христос Лоза на Живота“. Оригиналът се съхранява в атинския музей на византийското изкуство. Представя момент по време на Тайната вечеря, когато Иисус, преди да го арестуват, се обръща към апостолите с думите: „Аз съм истинската лоза и Моят Отец е Лозарят. Всяка пръчка в Мен, която не дава плод, Той я маха. Тези от вас, които ще дадат добър плод, ще пребъдат, а онези, които – не, както лозарят напролет реже излишните клони на лозата, ще отпаднат.“ Освен библейския прочит за усърдна работа и запазване на вярата семейство Зикатанови изпълват със съвременно значение посланието за всеотдаен труд на лозето и постоянство в постигането на висококачествен продукт от него.

И тримата – Никола, Любка и Милица, са посланици на идеята, че правенето на вино е начин на живот.

Бих допълнила, че да живееш в разкошно имение сред природата, да водиш природосъобразен начин на живот на лозето и да се трудиш и създаваш благини за другите и за семейството си е най-луксозният начин на живот в днешно време.

Мястото

Никола Зикатанов е родом от този край и по-точно от село Капатово. Когато след 30-годишна работа като инженер и финансист решил да закупи лозя, за да се посвети на винарството, не очаквал, че съселяните му няма да искат да му продадат земи. „Никой не е пророк в собственото си село!, казва Никола. „Когато започнах да търся земи, селяните в Капатово казваха „ние на този, дето се напикаваше навремето като дете да му продаваме земя – не“, и продаваха на други, но не и на мен. Аз пък реших - тогава ще си направя винарната по-високо от Капатово, за да го гледам отгоре!“ И обърнал поглед към съседното Хърсово, което е разположено на хълм над Капатово. Сега винарната притежава 300 дка лозя. Около избата в местността Бели брег в землището на Хърсово са разположени 100 от тях. Останалите 200 дка са зад източния хълм на 2 километра разстояние в местността Миндало по левия бряг на река Мелнишка в землището на село Виногради. Тук открай време са се гледали лозя. Когато римляните дошли по тези земи, намерили високо развито лозарство. Между Капатово и Хърсово има изоставено село Туракево. В края на 50-те години, когато започнали да реголват земята за обработка, там са намерени надгробни плочи на жители на винарско имение-вила, собственост на римски император. Тези находки могат да се видят сега в Софийския археологически музей.
Лично мен мястото ме очарова с панорамната гледка, обградена отвсякъде с планини. Околовръст сияят почти вечно заснежените шапки на Рила и Пирин, Малашевска планина, Славянка и изгасналият вулкан Кожух планина. Теренът е обширен, хълмист, уютно приютил в пазвите си селата Марикостиново, Ласкарево, Хърсово, Капатово, Кромидово, Склаве, Спатово, Виногради – все емблематични тероари за местния сорт широка мелнишка лоза.

Оттук се вижда огромната бъчва-винарна на Орбелус, Капатово блести с бялата си сграда и черешовите градини наоколо, към живописната гледка се прибавя и селски параклис, перфектно подредените лозя на шатото на Кюлев, винарната на Златен Рожен отдалеч, приличаща на пирамида. Избите на Ново Кономлади и Рупел също са наблизо, а обект със слънчеви панели пък добавя доза модернизъм с огледалните си отблясъци. Красотата е навсякъде. Като се прибавят и непрестанните песнопения на птиците, чистият въздух и упойващият аромат на рози и лавандула, какво повече му трябва на човек.

Любка Зикатанова ми казва, че невинаги е било така. „Когато започнахме строежа на имението преди 15 години, беше пустош и трънаци. Оттогава много лозя се възстановиха. Има някаква магия на нашето място. Привечер се качвам на хълма и чувам думи, понякога и цели изречения, които вятърът носи. Необичайно е, но е факт. А залезите - те са неописуемо красиви!“
''Избрах мястото с усет и с любов, но и заради специфична особеност, която бях забелязал", споделя Никола. "'Ако в Мелник температурата през зимата е 0 градуса, до Виногради е 0, в Хърсово е 2, а към върха на нашия хълм започва да се повишава и стига 3 градуса. С две думи студът се утаява надолу и на хълма ни е по-топличко. Затова реших да посадя маслини и те виреят прекрасно. Цъфнаха и родиха плод още през първата година. В Хърсово има стогодишна маслина. И още - на нашето място винаги подухва югозападен ветрец. Този ветрец носи голяма благодат за лозята на винарната. Когато зимата се събере студ, го издухва надолу по хълма, а през лятото, ако има повече влага, същият ветрец я разнася и болестите са по-малко“. Например дъждовното лято на 2014 е било доста проблемно за лозята в по-ниските райони край Мелнишка река, но не и за масивите на Вила Мелник, които са били пощадени именно заради този вълшебен ветрец.

Милица

Свежият полъх отскоро идва от най-младия член на семейството Милица, която след осем години обучение и работа в чужбина, се завръща в България, за да поеме част от семейния бизнес. Енергична, комуникативна и изключително чаровна, тя е типичен представител на ново поколение млади хора, които, учейки и работейки навън, виждат в нова перспектива потенциала и възможностите за успешна работа тук, у нас. Завършила е Бизнес администрация в Бостънския университет, специалност Маркетинг и международен мениджмънт. Работила е в алкохолната индустрия за корпорацията Diageo - фирмата зад брандовете Guinness, Johnnie Walker, J&B, Captain Morgan, Smirnoff и Baileys. „Идеята ми беше да отида при най-големите, за да видя какво правят те и след това да го приложа тук за семейната изба“, споделя гордо Милица. Вече е факт изготвената по нейна идея карта на винените маршрути в югозападния регион, включваща всички винарни в областта и други атрактивни забележителности на мелнишкия край.

Винарната

Построена е по всички правила за съвременно съоръжение с широка площадка за приемане на камионите с грозде и за сортировъчните маси. Технологичната част е разположена на три етажа с гравитачен метод за обработване и винифициране на гроздето с възможен най-малък разход на енергия и време. След източване на младото вино, джибрето отива в пресата на долния етаж отново гравитачно. Пресата е пневматична с балон, който постепенно изстисква сока. Предимството ѝ е, че не мачка и не чупи семките на гроздето, така че щади вината откъм агресивни танини. От джибрите се прави компост, с който се наторяват лозята. Цикълът е затворен.

Една част от съоръженията са италиански, но повечето метални съдове са на Родина, Хасково, както са български и голяма част от дъбовите бъчви. Философията им е изцяло подчинена на каузата да се фокусират върху изявата на местни български сортове в комбинация с български дъб. Тук е мястото да спомена, че се отнесох с известен скептицизъм, когато стана дума за български барици, но Никола подробно ми изясни колко щателно са проучили качеството и референциите на съдовете, които купуват. Оказа се, че част от тези съдове се изнасят за Франция и се появяват с печат на френски производители. Българският дъб, ме уверява Никола, по нищо не отстъпва по качество на френския. Големите различия били в последващата обработка и степента на изпичане. За радост напоследък с нарастването на търсене на висококачествени съдове и производителите вдигнали нивото си на майсторлъка. Търсенето определя и предлагането! Винарната притежава 250 български, американски и френски бъчви. Винифицират в 55 ферментатори с различен обем, с вместимост от 3, 5, 7 и 10 тона. Така са изчислени, че да може да се мести съдържимото от един в друг съд, докато се правят купажите. Между етажите са инсталирани постоянни връзки, охладителни системи, съоръжения за затопляне при нужда - въобще всичко необходимо за работа на една модерна в технологично отношение изба. Всичко е компактно, на една ръка разстояние, идеално чисто и добре подредено. Лабораторията е непосредствено до помещението с винификаторите, а от прозорците ѝ се наблюдава лозето. Два хоризонтални ротовинификатора с вместимост 10 тона, въртящи се около собствената си ос, блестят на фона на остъкленото помещение. Използват ги за червени вина, след като е минала бурната ферментация, за да се разбърква перманентно фината утайка за повече екстракция и богатство на вината. В тези ротовинификатори купажират и бели вина и както казва Любка, ги джуркат. „Това ни дава много добри резултати в ароматния профил. Идеята ни е да имаме повече сортове и повече различни съдове, за да може да се заиграваме и да експериментираме“. Годишно винарната преработва 250 тона грозде и от тук започват своя винен път 200 000 бутилки. Знаковите брандове са Bergulé и AplauZ. Различават се по степента на отлежаване в дъб, като Bergulé остават в съдовете половин година, докато AplauZ отлежават в дъб около година и половина."

Почви

Едно от големите съкровища на Вила Мелник е вкопан в хълма тунел с ниши за съхраняване и отлежаване на вино. Дължината му е 50 метра с възможност да бъде продължен. Отново е спазен моделът на традиционните мелнишки изби. Има естествени отдушници и постоянна температура от 15 градуса С и 70% влажност. Изцяло е копан ръчно, като следите от инструментите се виждат, създавайки изключително красива графична структура. Тъй като мястото е било дъно на езеро, огромните тонове вода са пресовали пясъците в продължение на милиони години и образувалата се почва в този регион е с необичайна абразивна твърдост. По време на работа е изкопан фосил от цяла коруба на водна костенурка, която сега е изложена в дегустационната. Стените на тунела са идеален разрез и илюстрация за състава на тероара - песъклива бедна на хумус почва, богата на варовикови и кварцови примеси, с включвания на слоеве от черна, червеникава и бяла утаечна глина. На места се обаждат и широки каменни плочи. Близостта на Кожух планина добавя вулканични отлагания с голямо богатство на минерали, които естествено се проявяват в изразителността на вината.

Лозята

Както вече стана дума, експериментаторският дух е залегнал и в избора на сортове. Винарната отглежда 16 различни вида грозде, и то с възможно най-щадящи практики без използването на химични препарати. В местността Миндалото са засадени керацуда, совиньон блан, шардоне, вионие, тамянка, сандански мискет, руен, мелник 1300, сан джовезе, пино ноар, четири различни клона на мерло, четири клона на каберне совиньон и два клона на сира. Посадени са и 30 декара с мавруд, които са единствените засега насаждения от този сорт в района. Лозето в Бели брег, ограждащо винарната, е с югозападно изложение и част от него е с широка мелнишка лоза, която се гледа по стария местен начин – не на редове, а на гижи, чашковидно. Посадките за част от нея са от бившето ТКЗС, а другите са им дали приятели от съседно село - от тяхното стогодишно лозе. Узрява в средата на октомври, постигайки достатъчна захарност от 24 до 26%. Гроздето от нея е с по-тъмен цвят и с повече ароматност. Навремето по този край са правели вината от широка мелнишка лоза по-гъсти. Принципно сортът е чешит и много напомня по изразителност и цвят на пино ноар. Сгъстявали са виното с изстудяване, като замразяването отнемало част от водното съдържание. Другият метод на сгъстяване е с изваряване на част от сока, който се добавя след това, т. е. остатъчната захар се повишава от добавен сгъстен концентрат. Тепърва предстои да видим резултатите от експериментите в тази посока на екипа на Вила Мелник. Останалата част е засадена с мелник 55 и каберне совиньон. Следват по редове и около 30 сорта десертно грозде, както казват в един глас Никола и Любка „само за да си хапваме и да черпим посетителите на винарната“. Част от това презряло десертно грозде с кехлибарен цвят опита и нашият екип. Принцип на домакините на винарната е посетителите да се гощават само с местни занаятчийски продукти – сирена и кашкавали, пастърми и колбаси, домашно приготвени баници и хлябове, рачел, сладка от смокини, от киви и нарове, произведени в селата наоколо.

Екипът

В сърцето на винарната последната дума има Румяна Стоилова. Руми е родом от Ласкарево и с това добавя още един щрих към автентичността на хората от Вила Мелник. Завършила е лозарство и винарство в Института за вино в Бордо, Франция, през 2008 г. След това е работила по една кампания в Марго за Cru Bourgeois и Pessac-Léognan на Андре Люртон. От 2012 г. е главен енолог на Вила Мелник. Независимо от дребния си ръст и финото си излъчване, тя ръководи екип от трима помощник-винари: Валери Панков, Марин Милюков и Емил Солунов. Питам я дали обучението и работата ѝ в Бордо са повлияли на стила ѝ. „Да, безспорно! В работата си искам да показвам потенциала на съответния сорт. Манипулациите с дъб да не доминират. Търся баланс и елегантност. Тук, във Вила Мелник, голямото ми предизвикателство е използването на българския дъб.“

Опитваме заедно едно от големите предизвикателства за всеки енолог - най-новото вино на винарната, оранжев купаж от совиньон блан и керацуда.

Керацудата е от петгодишни лозя. Досега е раждала толкова малко, че не са я винифицирали чисто сортово. Всъщност керацудата е деликатен сорт, който не става за масово вино. Именно затова Руми е решила да направи оранжево вино от нея. Съотношението в купажа е 60% совиньон блан и 40% керацуда. Двата сорта са настойвани заедно с ципите и сока за две седмици, след което са ферментирали заедно. По време на ферментацията ежедневно са правени обливания на шапката за допълнителна екстракция. Следва отлежаване за около 20 дни върху фините утайки. Виното е с подчертано цветист нос и много свежи тревисти аромати. Цветистите тонове, както и дюлевият плодов характер на купажа идват от керацудата. Тя бързо се окислява по време на работа, но оксидативният характер тук е представен в най-фин вид. Веднага ми направи впечатление новата линия в дизайна на етикета на това вино. Пестелив и деликатен като самото съдържание в бутилката, но с игрив акцент, представен от графично изображение на люлееща се девойка в кръг от старо злато. „Може би по-дълго отлежаване на виното върху утайките би дало повече богатство във вкуса", споделя Руми, "но като за първа реколта бях много внимателна, не исках да прекалявам и да получа натоварено вино. Предстоят нови реколти и възможности за проследяване на интензивността и продължителността на винарските практики.“

Радостно е, че и ние в България не закъсняхме, а вървим в посоката, наложена от световната мода, и в последната година се появиха няколко оранжеви вина от различни изби и от различни сортове. Предизвикателството и вълнението са големи, защото всъщност оранжевите вина са голяма загадка откъдето и да ги погледнеш – отваряш бутилката и не знаеш нито какво да очакваш, нито какво ще получиш – от възторг до разочарование, всичко е възможно.

За мен изключителен интерес представлява купажът от мелник и пино ноар от серията Bergulé. Тук е мястото да кажа, че бергуле не е френска дума, както мнозина си мислят, а стара тракийска дума и означава бряг. Смело решение за купажиране на двата сорта, но пък, от друга страна, и логично смесване, като се има предвид колко много си приличат по изява. Цветът е бистър, прозирен, с красиви рубинени отблясъци. Първото впечатление е за нос с пино характер с нотки на месо и червен плод, но след това веднага се усещат аромати на череша, ципа на вишна, тютюн и пикантни тонове, характерни за мелник. Тялото е фино, елегантно, но заредено с много вътрешна сила и потенциал за отлежаване. Според мен вино с голямо бъдеще - от изба със сериозен потенциал!