Виненото образование – в Бордо и у нас

Направете си една малка анкета. Подхвърлете небрежно темата „вино” в компания. Каквато и да е тя – и компанията, и темата. Без изключение, всички ще знаят много и ще разбират всичко от вино. В тази територия всеки си има теория. Шумните разсъждения зациклят някъде между старото и младото, сладкото и киселото, домашното и купешкото, българското и вносното, тънкото и плътното, тапата и винта. Тук се намесва и хорът на твърдоглавите тесногръди, но пък с твърди принципи: "Аз пия твърдо". Същите са и тези, които заявяват "твърдо - вино!". Примерите от тази въображаема, но всъщност реално случила се, анкета са много.

Така или иначе, няма да чуете "знам, но не е достатъчно, интересувам се, но никога няма да знам всичко". А това е верният отговор и печеливша стратегия. Защото независимо дали го произвеждате, пиете, поднасяте, обсъждате, продавате, купувате, или рекламирате, за виното са нужни много знания – и те никога няма да са достатъчни.

Не е ли парадоксално, че този експеримент се случва в страна, която се гордее с древната си винена култура, в която вино се произвежда от "незапомнени" времена, и в същата тази страна липсва институция за специализирано винено обучение? Не става дума за спорадични курсове, които се свеждат до основи на дегустацията и са прекалено кратки, за да създадат нещо повече от бегла представа. Не става дума и за това да завършиш агроуниверситет и после да минеш на самообучение.

Но ето я новината: В България първата специализирана образователна институция за виното вече е факт. Появи се през 2011. Когато писах на един приятел, французин, авторитетно име във винения бранш, не е ли чудно, че тя се появява толкова късно, той дипломатично и мъдро отговори: Well, there was no need for it before, apparently...

Българска винена академия

Нейни основатели са Вили Гълъбова, Емил Коралов и Яна Петкова – професионалисти и познати имена от различни области на виното. БВА предлага различни модули на обучение с растяща степен на трудност и различна продължителност в областта на лозарството, енологията, географията, законодателството, икономиката, маркетинга и пазарите на винопроизводителни страни. Разбира се – подкрепени с дегустация на вино. Освен това БВА ще предлага и програми за обмен на студенти и професионалисти, консултантски услуги и винен туризъм.

Курсовете й са предназначени за:

• Всички любопитни, които искат да разширят хоризонтите си.

• Собственици на ресторанти и хотели, които искат да имат адекватен персонал. Персонал, който да бъде научен да разпознава добре почти невидимата граница между наставление и препоръка. 

• Търговци на вино, които, като всички търговци, искат да продават по-добре. Вие вече сте експерт, консултант, презентатор и оценител на вино. Но тук хоризонтите на знания стават още по-широки: не става дума само за пазар, но и за могъщите фактори – мода и медии.

• Винени ценители. Намирате се във Франция, Испания, Германия или Италия и си търсите вино. Вече би трябвало да знаете, че в повечето случаи там се отбелязват само името на региона или селото, от което произхожда виното. Това означава, че трябва да сте наясно и с традиционните им сортове.

• Просто предприемчиви. Виното, във всяка ситуация, е най-универсалният, елегантен и доказано успешен път за начало на разговор. Виното и храната освен това в момента са сред най-търсените формати за тиймбилдинги.

• Енолог: знаете, че трябва бързо и надеждно да проследите процесите в избата – ферментация, качество, правилен момент за купажиране, етап на развитие на виното.

Винената академия се намира на пет минути от Военната академия. Малко вероятно е да сте забелязали великолепната къща, която, подобно на сградата на Военната академия, е проект на немски архитекти. В нея се провеждат курсовете, от които ще придобиете знанията, от които ще научите толкова, колкото да си направите равносметката "знам, но не е достатъчно”.

Ето и програмата на Българската винена академия.

Опитът на най-големите или на училище в Бордо

През последните две години и във Франция медиите настоятелно алармират за това как законите за консумация на алкохол са станали много по-стриктни и съответно консумацията на вина е намаляла. Това беше подкрепено и от Сдружението на френските винари, които отчитат, че от една страна, новото законодателство спомага за тази отчужденост, но от друга стои фактът, че бирата и другите твърди алкохоли печелят спрямо виното сред по-младите. Стана ясно, че една брънка в тази нишка, която ние наричаме традиция, е прекъсната. И това е именно там, откъдето започва всичко - семейството и семейната култура. Едва ли причината е, че виното се е превърнало в луксозен продукт за трапезата на едно средностатистическо френско семейство. (Все повече се предлагат вина с добро качество на изгодни цени). Ето защо бе сменена политиката.

Опирайки се на така присъщата френска национална гордост, стартира мощна кампания с предложения на местни вина. Виненият бар, както вече разказахме, печели все повече привърженици, а за любителите, които искат да отидат по-далеч, винените училища (особено в Бордо) са чудесно място за обогатяване, за срещи между любители, аматьори и професионалисти, а и за нови винени открития. Ето къде се гради новата винена традиция.

И така, ако вече сте решени да се впуснете в това ново предизвикателствo - виното, направете го сериозно: елате на училище в Бордо!

В Бордо съществуват и други винени училища, но ние ще представим четири от тях, които са отделни примери на различни структури. При всички тях става въпрос за школи, създадени от големи специалисти, чиято цел е да предадат важни познания, свързани с виното, дори отвъд академичната му страна.

Ecole du vin du CIVB

Намиращо се съвсем в центъра на световната винена столица Бордо, училището е основано през 1989 година и е фокусирало своите курсове изключително и само върху вината на този район. Част от публиката за обученията в училището са ценители, любопитни да придобият нов винен опит. Към тази група спадат и младежите, френски и чуждестранни студенти в университетите – бъдещето, просперитетната част на нацията.

За бъдещите професионалисти от училищата по хотелиерство и ресторантьорство се предлагат доста по-задълбочени курсове.

Училището на CIVB е единственото толкова тясно специализирано върху вината на Бордо във Франция, което освен това сътрудничи с 35 училища в 12 страни и е с акредитирани преподаватели във 23 страни по света, между които най-вече САЩ, Англия, Китай, Япония и Хонконг. То, разбира се, предлага интензивни курсове за бъдещи преподаватели, които след успешно полагане на изпит получават престижния сертификат IBWE - International Bordeaux Wine Educator.

Програмата на виненото училище на CIVB е богата и адаптирана според нивото на всеки: както курсове - въведение във винения район на Бордо, тероар, сортове, класификации, апелации, така и практически курсове за влиянието на тероара върху вината, понятието реколта и накрая висшия пилотаж - слепите дегустации. Тридневен курс с обиколка из Медок и Сен Емилион, Сотерн и Грав с техните знаменити тероари и шата и, разбира се, с дегустации на Les Grands Crus Classés правят незабравим един подобен опит, наречен “Бордо”.

Естествено помислено е и за тези, които, заети със своето ежедневие, нe могат да отделят време през седмицата за такъв вид занимания - за тях са предназначени три тематични вечерни курса: Дегустацията - изкуство и методи; Практичен курс върху Бордо - как да изберем своето вино, да го сервираме, да го съхраняваме и комбинираме с различни ястия; Енологична разходка из Бордо - история и апелации.

Училището е партньор на най-големите винени събития в областта.

CAFA

От четирите училища, които представяме тук, това е единственото както професионално, така и отворено към най-широката публика. Тъй като курсовете за любители са сходни, ще разкажем за другите, по-тясно специализирани.
CAFA се намира в центъра на историческия за вината на Бордо квартал Шартрон и се помещава в изцяло реставрирана красива сграда от XVIII век. При създаването му през 1986 училището е било само с търговска насоченост. Първият випуск е от 1993, а през настоящата учебна 2011-2012 година CAFA обучава 19-и пореден випуск студенти, записани в три различни направления: Хотелиерство и ресторантьортво, Вина и винена дистрибуция и Вина и спиртни напитки. Училището издава диплома, призната от френската държава, по специалността Майстор сомелиер и е единствената подобна частна структура.

На училище като на училище: програмата е строго регламентирана и се учи по цял ден. Помислено е за всички - например за студентите от начално ниво, които не владеят добре френски език, съществуват паралелни езикови курсове към Alliance Française. Така една част от деня е заета с обогатяване на езиковите познания, след което следват теоретични и практически курсове във виненото училище. И така всеки ден. Заради интензивността на това обучение още по време на курса от първо ниво студентите притежават вече солидна база от познания. Следващото ниво е класът, който подготвя за диплома сомелиерите. Обучението, както и при останалите нива, традиционно започва през септември и приключва през май с вътрешен изпит. Само издържалите изпита могат да преминат на още по-високо ниво - да се явят на изпит за държавна диплома Майстор сомелиер, но според Ян Шен – един от преподавателите, едва около 40% от студентите защитават този последен изпит. Целта им е друга. Например китайците (в по голямата си част) изучават усърдно всички курсове на училището, което благодарение на своя “кръстник” – Обединението на класифицираните през 1855 шатà, им осигурява доста посещения из целия винен Бордо. След това всичко за един китайски студент най-често приключва с договор в някоя от местните винени търговски компании или с пост в Китай за дистрибутор и търговец.

Ето и самата програма на училището, която предлага три отделни цикъла:

Френски за чужденци и френски вина - включва сериозна енологична база познания върху вината на Франция с конференции на гостуващи преподаватели от всички френски райони, плюс сервиране на вина и дегустация. Тук е мястото да отбележа, че училището разполага с две големи дегустационни зали за по 30 студенти, със специализирана зала, снабдена с всичко необходимо за ресторантьорството, както и със зали за провеждане на традиционните курсове.

Вина и спиртни напитки – отново много енология, познания за вината, сервиз, право, търговия, практичен английски, други спиртни и безалкохолни напитки, изграждане и управление на винена изба, посещения, дегустации. Този цикъл приключва с провеждане на изпит за диплома Майстор сомелиер.

Акредитиран преподавател - настоящият 2011-2012 е първият випуск на CAFA, който обучава бъдещи преподаватели за винени училища от цял свят. CAFA са създали така т.нар. паспорт, или по-точно четири паспорта, всеки от които отговаря за компетентност в четири различни области: паспорт 1 – лозата като растение, създaване на вина, съхраняване на вина и презентация на маса; паспорт 2 - френски вина – Бордо, Бургундия, Шампан, също винен сервиз, ароматите на виното, класификации; паспорт 3 - големите европейски винени страни, съхранение на виното, дегустационни характеристики, продуктът винo; паспорт 4 - вината на новия свят, синтеза на дегустацията, съчетания на вина със световната кухня.

Мащабът на дейността и интересът към училището се подчертават и от факта, че CAFA съществува от години в Япония и Корея, а в момента се създава и китайски клон.

Cordeillan Bages, или на училище при големите, Les Grands Crus Classés

Cordeillan Bages е една от най-гъвкавите структури в целия Бордо. Един уникален кръг, образуван около Château Lynch-Bages, класиран пети през 1855. Сега хотелският комплекс Relais et Châteaux и ресторантът Le Café Lavinal са част от него. От 30 години кръгът Cordeillan Bages е отворен за посетители, което донесе на собствениците, семейство Каз, титлата пионер във винения туризъм през 2010. Знаете, предполагам, че тероар е много повече от почва и климат. Тероарът е по-скоро атмосфера и в този смисъл Cordeillan Bages се възползват перфектно от своя тероар – те сякаш съществуват в неповторим, изключително красив кадър. Където предлагат собствени майсторски дегустационни класове - пет тематични курса за всички, които желаят да придобият един незабравим опит.

Въведение в дегустацията - преминаване през различните етапи на дегустацията чрез сравняване на четири вина.

Изкуството на купажа - отличаване на четирите винени сорта на Бордо чрез дегустация на сортовите вина на Lynch-Bages и след това дегустация на виното на шатото от същата реколта.

Винените апелации на Медок - дегустация на четири вина от различни апелации в Медок.

Големите тероари на Бордо - дегустация на четири вина - сухо бяло, две червени, от десния и левия бряг, и десертно.

Съчетание на вина и храна - откриване на основните принципи на съчетания на вкусове.

Курсовете са не само на френски, но и на английски и немски език.

Millésima

Частното винено училище Millésima е свързано с един от най-известните бордолежки търговци, лидер в електронната търговия. Millésima организира частни дегустационни курсове, изключително по поръчка с достъп до 200-годишните изби на най-големите шата на компанията. Училището е създадено през 2004, а през 2005 вече печели специалната награда The Best of Wine Tourisme за иновация, през 2006 – същата златна награда за принос в преоткриването на виното, а през 2008 - сребърна за организиране на винени събития. Millésima прелага курсове на шест езика - френски, английски, немски, испански, италиански и португалски. Разделите са:

Въведение в района на Бордо.

Дегустационни сесии с професионален преподавател.

Организиране на панорамни дегустации, фокусирани върху различни винени области.

Особената природа на виното, за която стана дума многократно, и оттам необикновеният живот, който то води, са допринесли за постепенното му превръщане в мит. Но митът има нужда да бъде описан и разказан. Описан в хиляди томове, които разказват за историята му, за проявленията в различните култури, присъствието му в религиите, медицината и търговията, дегустационните му бележки… Пиша всичко това, за да споделя моето убеждение, че най-важната винена история е не онази, която ще прочетете, а тази, която е лично изживяна. Тя е най-богатата, защото е най-емоционална. На добър час по пътя на вашето винено образование!

Материалите са публикувани със съкращения. Пълните текстове очаквайте в следващия брой 3 на DiVino Magazine.