За “тейста” и посоката на българското вино след DiVino.Taste 2016

Ноември някак си тихо, спокойно, но сигурно се утвърди като най-винения месец в България. Заслугата не е, разбира се, на френската винена чалга в третия четвъртък на месеца, а виненият форум DiVino.Taste. Според организаторите, тазгодишното 6-то издание в цифри представляваше нещо такова: 73 изби, около 500 вина, над 6000 посетители и около 70 000 измити чаши. Всеки посещавал изложението от самото начало би се съгласил, че от препълнения Военен клуб през 2011 до Зала 3 на НДК последните години, DiVino доста се разви и изгради като най-значимото винено събитие в страната. А многото млади хора, които се виждаха между щандовете, говорят за посоката в която се развива сектора вино.

Тази година, освен професионално, както и да се видя с познати и приятели, аз бях тръгнал за “събитието“ и с мисия – да си отговоря на въпроса възможно ли е повече заведения да започнат да работят с винен лист, съставен само с български вина.

От вината, които имах възможност да дегустирам за три дни, най-общо по категории нещата стоят така:

Белите вина вече са доста по-разнообразни, както като сортове, така и като стилове. Ароматни, цветисти, плодови, ванилови, леки, мощни. Най-модерният сорт, совиньон блан, може да бъде открит в стил Нова Зеландия, Чили и т.н. до Лоара. Шардонето вече не е накиснато в дъб. Ароматните сортове, които са световна тенденция, също са все повече и по-добри. Вината от български традиционни сортове като тамянка, димят, вариации на мискет стават все по елегантни и комплексни. Новост бяха две вина от сортовете асиртико и гергана (първият - гръцки, вторият - български). “Сюр ли” технологията (или отлежаване върху фините утайки) печели фенове и сред енолозите!

Вината розе са модни от няколко години и там разнообразието е доста голямо, почти всички в стил "Прованс", дори и направени от български сортове. За някои вина от типични провансалски сортове като гренаш и мурведър от реколта 2016 бих казал, че ще са по-добри и от самите провансалски!

Червените вина също се представят добре. Ванилията и конфитюрените тонове, отстъпват място на по-чистите плодови аромати. Комплексните и хармонични вина стават все повече. Вината от българските сортове като мелник, мелник 55, рубин и мавруд се увеличават, а познатите вече стават все по комплексни и разпознаваеми като стил. За първи път беше показано и вино от античен български сорт - Битурика от района на Видин. Добро впечетление правят и вина във френски стил ала Рона със зрял червен плод, с изразени пикантни аромати. Ако до преди време червените вина направени от класически сортове основно бяха мощни, с натоварени танини, то вече превеса е на по-плодовите и елегантни продукти, с по-лека структура и по-деликатен контакт с дървесина. Имаше и няколко вина, които при сляпа дегустация могат да се борят с най-личните ...в Европа. Липсват пенливи вина в стил просеко, което не фатално, но е важно, имайки предвид увеличаващата се консумация на просеко, което се спряга за следващият совиньон блан в света на виното. 

Моята мисия, за която споменах, е винен лист за най-популярните среден клас заведения: модерна пицария и набиращите популярност авторски ресторанти. Дори малко смело и за бар & динър, но само при условие, че там има обучен човек, който да предлага и продава виното. (В страната има заведения, които прилагат тази практика успешно, но са малко за държава като нашата, имаща претенции да бъде винена). Факт е, че вносните вина присъстват във винените листи на почти всички заведения в България, което е оправдано във високия клас ресторанти. Ясно е, че Бароло, Амароне, Гранд Крю от Бургундия, каберне от Напа или ризлинг от Мозел са примери за стил и те няма как да бъдат заменени. Не така обаче стоят нещата в по-масовите заведения, които са и най-посещавани.
Ако погледнем развити винени държави като Испания, Австралия, Южна Африка, Гърция (като умишлено не споменавам Франция и Италия), рядко се срещат заведения с вносни вина. Винените листи в масовите заведения са съставени от местни вина, като обикновено изключение правят само fine dining заведенията.

И така, утопичният ми винен лист... Вземайки предвид консумацията на вино, мисля че в голямата си част заведенията в България имат нужда от винен лист с НЕ повече от 80 етикета, дори по-малко! Съдържанието на даден винен лист зависи от много условности: типът ресторант, сезона, кухнята, предлагането, клиентите. Най-важното за всеки един винен лист е да бъде практичен, тоест да има добра ротация на вината, да съответства на храната и да носи печалба.
Винен лист от 80 етикета, разделени между пенливи, розе, бели и червени вина, означава ориентировъчно по 30 бели и червени, 10 вина розе и 10 пенливи с десертни вина заедно. Умишлено няма да споменавам марки и изби, понеже във винената гилдия все още има докачливи, стане ли въпрос за “виното му, е по-добро, от виното ми“!

Но от показаното на DiVino, няма да е трудно да се подберат 30 бели вина, различни по стил, сорт, ароматен профил и подходящи за различен тип храни. Логично е набиращите популярност български сортове като тамянка, димят, вариациитe на мискетa да бъдат добре представени, смятам аз. Няма да е проблем да се селектират и 30 червени вина, отново различни по стил, сорт и структура. Вината от български сортове като мавруд, рубин, мелник, гъмза също би трябвало да са със специален акцент. Ако заведението е ориентирано към морска и/или азиатска храна, може да има затруднение, но това може да се компенсира с увеличен брой бели вина.

Няма да има и трудности с подбора на розетата, тъй като търсенето е на розе провансалски стил, а такива вина има достатъчно във всички нюанси на цвят сьомга! При избора на пенливи вина би имало проблем, поради липсата на ефирните, ежедневни пенливи вина стил просеко. Десертни почти не се пият, но пък и за тях има ограничено търсене. За моя радост на изложението имаше няколко добри примера, така че може да се подберат и едно-две десертни.

До тук мисията ми изглежда постижима и смятам, че няма да е трудно да се състави винен лист само с български вина. Проблем би било, че селекциите в много заведения биха си приличали. Макар че и сега много си приличат. Но по друга причина...

Още нещо: при винените листи може би най-лесната част е съставянето, а най-трудната е ротацията на вината. Вкарването в употреба няма да е лесно, но със сигурност не е невъзможно, ако има добре подготвен човек от персонала, както и желание и търпение у собственика.

Изводът ми, тръгвайки си от DiVino.Taste 2016 е, че голяма част от избите си изградиха собствен стил и вече го следват и поддържат. Вината са добре направени като структура и аромати, модерни, актуални и комерсиални. Вече има изби, които разделят портфолиото си на хорека и ритейл, което е световно наложена практика. Ако има ресторантьори готови да подкрепят винарството в България, винената гилдия вече има какво да покаже и няма много причини да не виждаме все повече заведения само с български вина в селекцията си!

Сигурен съм, че българските вина ще печелят още медали на идните международни винени конкурси през 2017. Понякога всички тези добре направени вина малко доскучват и на човек му се иска да срещне нещо специално, нещо да го грабне, нещо, което да го накара да каже "wow"! От това което успях да дегустирам на DiVino.Taste 2016 моите "wow" вина са:
2013 Syrah, Enira
2011 Cabernet Sauvignon Single Barrel 112, Domaine Boyar
2011 Special Reserve, Villa Yustina
2008 Rkatsiteli Single Vineyard, Better Half

Наздраве!