Още нещо за минералността във виното

Концепцията за минералността е една от най-противоречивите в дегустацията на вино и макар терминът „минерален“ да се чува често сред винените среди, обяснението за наличието и възникването му в най-добрия случай е по-скоро емоционално, отколкото научно.

Реално, консенсус в научните среди какво точно е минералност във виното няма, засега няма и научни изследвания, които да са успели да докажат някакъв химически или физически механизъм за възникването на минералността. По-скоро обратното – през 2013 година професорът по геология Алекс Малтман от Университета Абъристуит във Великобритания публикува в Journal of Wine Research изследването си Minerality in wine: a geological perspective (Минерлаността във виното: перспектива, от гледна точка на геологията - англ.). В него той оборва една от застъпваните идеи за минералността, а именно, че тя представлява вкуса на минерали, идващи от почвите и скалите на лозето, предадени чрез лозата във виното. Многобройни са причините, поради което това не може да е така, пише Малтман, като най-важната е, че минералите, които се срещат във виното са микроелементи и хранителни вещества (обикновено метални катиони), подобно на минералите, които се срещат в организма ни и имат съвсем далечна връзка с геоложките минерали, които са комплексни кристални съединения. Те се съдържат в изключително ниска концентрация във виното и нямат вкусови аромати. С други думи, каквото и да е минералността, тя просто няма как да е свързана с вкуса на минерали от почви и скали от лозето. Удар по често споменаваната връзка между тероар и минералност.

Терминът „минералност“ е сравнително нов и добива популярност през последните двайсет и пет години. Французите забелязват засилени асоциации между думите „минералност“ и „вино“ в публикациите от 1985 година насам. Интересен факт е, че когато през 1994 година употребата на думата „минералност“ отбелязва своебразен пик, употребата на термина „тероар“ започва движение надолу.

Размитите граници на минералността и мистериозното й звучене, използвано колкото за изразяване на преклонение, толкова и за респектиране на прохождащи винени любители е повод за провеждането на статистичеки изследвания, които макар и да не могат да се похвалят с окончателността на научните такива, разкриват интересни модели на поведение.

Попаднах на няколко такива изследвания, проведени сред винени професионалисти и сред потребители и мога само да ги препоръчам на работещите с вино. Резултатите разкриват интересни взаимовръзки.

Нека започнем с изследването, публикувано през април 2015 в списанието Food Quality and Preference, чиято цел е да установи кои вкусови и/или ароматни характеристики резултират в споменаването на думата „минералност“ в дегустационните бележки и дали има културни влияния върху това какво се определя като минералност. Защо културни влияния? Многократно, по време на съдийстване на винени конкурси, се вижда как дегустатори от даден регион възприемат вината от региона си различно от дегустаторите, които са чужди за този регион.

За целта на изследването авторите му формират две групи от по 30 винени специалисти (енолози и винени дегустатори и съдии) от Франция и Нова Зеландия, а вината, които се дегустират са от сорта совиньон блан. Всички имат опит с дегустирането и оценяването на вина от сорта. Половината от вината са от Франция, другата половина – от Нова Зеландия. Групите дегустират и описват вината по два пъти, втория път с физическо ограничение –запушен нос. Освен да опишат всяко едно вино, от тях се иска и да групират вината в групи по прилики.

Резултатите: французите разчитат повече на носа на виното за дегустационните си бележки, докато новозеландците се опират по равно на нос и тяло, за да опишат виното. И двете групи откриват минералност в носовете и телата на вината. Минералността автоматично се явява критерий, по който французите групират вината, докато при новозеландците тя не е толкова отчетлив критерий. И двете групи асоциират минералността с цитрус, кремък/дим и креда/варовик. От своя страна само французите свързват минералността с графит, а пък само новозеландците – със свежест/пикантност. И двете групи правят отрицателна асоциация между минералност и аромат на маракуя.

И двете групи улавят едни и същи ароматни характеристики при вината, макар и с различна интензивност. Това се обяснява с факта, че французите базират бележките си главно върху впечатленията си от носа на виното, съответно при тях интензивността на ароматите не е толкова подчертана, колкото в бележките на новозеландците.

Дескрипторите „цитрус“, „кремък/дим“ и „креда/варовик“ автоматично задействат асоциация с минералност в представите на двете групи, независимо дали има директна връзка с химическа компонента или аспект от тероара. Или казано с по-прости думи: в момента, в който някой открие кремък в носа или тялото на виното, той автоматично започва да говори за минералност, независимо, че тероарът може да не го предполага или че директна химическа зависимост за възникването на минералността не е открита.

Резултатите от изследването налагат извода, че концепцията за минералността е може би просто термин, с който да опишем една много по-комплексна сетивна структура и че конкретна химическа връзка липсва именно защото минералността е сложна конструкция от различни сетивни компоненти.

Оставяйки винените професионалисти настрана, които като всяка строго професионална група имат ограничено влияние върху пазарни тенднеции, се обръщаме към публикуваното през декември 2016 в списанието Food Research International изследване, целящо да оцени как консуматорите дефинират или разбират концепцията за минералност във виното и как техните разбирания се различават от тези на винените професионалисти и на научните среди.

Изследването си служи с онлайн анкета с отворени въпроси, в които потребителите свободно да опишат своите разбирания за минералността във виното, и секция със затворени въпроси, касаещи социодемографски критерии, познания за виното и покупателно поведение. Участниците в анкетата са общо 1697 от Франция (1344) и френскоговорящата част на Щвейцария (353), периодът на изследване е 2011-2012 година.

В зависимост от отговорите се обособяват 10 групи: начинаещи във виното, винени ценители, ориентирани към тероара, експерти, група, която обединява потребители без каквато и да е представа какво е минералност във виното, групата на „минералните йони“, която асоциира виното с минерална вода и др.

Заключения:

– 1/5 от анкетираните нямат идея какво е минералност във виното и също толкова – 1/5 или 13% от анкетираните – свързват минералността във виното с връзката между почва и лоза.

– Участниците в изследването са наясно, че минералността е сетивна характеристика, използвана за описание на ароматите на виното. Освен кремък, варовик, тебешир или камък обаче, и това е интересно за винените професионалисти, потребителите свързват минералността с характеристики като „киселинност“ и „свежест“. Това е резултатът, който лично за мен загатна недефинираната маса, в която плуват представите ни за минералност.

– Тези, които определят себе си като напреднали ценители или експерти, дефинират минералност доста по-ясно от тези, които определят себе си като начинаещи.

– Колкото и да е странно, но отново важно според мен за винените професионалисти, е оформянето на групата, която свързва минералността във виното с минерални йони. Това са предимно млади жени с малко познания за вино, които по всяка вероятност правят странна връзка с йоните в минералната вода, просто поради близко звучащи определения.

Изследването потвърждава объркването, което цари сред потребителите по въпроса какво е минералност във виното и как, в зависимост от нивото на познанията им, варира разбирането и обяснението какво е минералност. С други думи, очаквайте лекция за минералността от по-уверен в себе си винен ценител, който интензивно пие вино и ходи по лозя, изби и изложения. От своя страна, не се сконфузвайте ако млада девойка, която тепърва открива виното започне да ви говори за минерали (имайки пред вид може би кристали) и за това на какво й напомнят минералите в това вино.

Освен да правим внимателни, премерени и дори научно проверени изказвания за ефимерната минералност на едно или друго вино, изследванията, за които стана дума в този материал са изключително ценно маркетингово помагало, което ще ни покаже не само пред кого какво да говорим, но и на кого как да продаваме. Добре инвестирани пари.

Изследванията:

Perceived minerality in Sauvignon wines: Influence of culture and perception mode, Wendy V.Parra, Jordi Ballester, DominiquePeyron, ClaireGrose, DominiqueValentin

Study of the polysemic term of minerality in wine: Segmentation of consumers based on their textual responses to an open-ended survey, Pascale Deneulina, Yves Le Furc, François Bavaud
Minerality in wine: a geological perspective, Alex Maltman