Може ли дрождите да помогнат на учените да разкрият тайната на тероара?

Мистерията на тероара е само една от многото, но изключително важна причина виното да има толкова много почитатели и изследователи. За това как учените се опитват да разрешат загадката на регионалните особености на различните вина пише Огъстъс Уийд в Winespectator.com.

Учени от Нова Зеландия и Великобритания може би са една стъпка по-близо до разкриването на мистерията за това как тероарът оформя виното. Те са открили, че микроорганизмите, и най-вече дрождите, имат по-голяма роля за регионалната идентичност на виното, отколкото се смяташе преди.

Изследователи от Университета в Окланд (Нова Зеландия) и Университета в Линкълн (Великобритания) изолират щамове от дрождите Saccharomyces cerevisiae, най-важният вид, който се използва за превръщането на гроздовия сок във вино, от шест новозеландски региона и откриват, че различните местни щамове дават различни и различими вкусове и аромати.

„Класическата концепция предполага, че тероарът е резултат от комплекса от специфични климат и почви, в който расте гроздето, допълнен от начина на правене на виното“, казва Матю Годар, биолог от Университета в Линкълн, съавтор на изследването. „Никой не е обмислял досега ролята на микроорганизмите“, посочва той.

За проучването, публикувано в Scientific Reports на Nature, екипът изолира дрожди от различни популации от шест различни винени района на Нова Зеландия, като използва проби от винарни в Нелсън, Мартинборо, Хоукс Бей, Сентрал Отаго и долините Ауатере и Уайрау в Марлборо. Те определят кои щамове на Saccharomyces cerevisiae са специфични за всеки район. За да изучат ефекта на дрождите върху виното, учените стерилизират гроздов сок от совиньон блан от Марлборо, като така премахват всички микроорганизми, и го оставят да ферментира, като използват различните щамове. След това анализират виното и измерват концентрацията на 39 различни вещества, получени при ферментцията, които дават различни аромати и вкусове.

Опитите показват, че концентрациите на 29 от изследваните вещества са различни в зависимост от използвания щам. Например дрождите от Нелсън на Южния остров дават повече вещества, които миришат на ябълки и сладки плодове, за разлика от тези в Сентрал Отаго и Мартинборо. Щамовете от Ауатере и Уайрау пък произвеждат повече вещества, които създават флорални и медени аромати.

Резултатите изненадват Годар, който не е очаквал каквито и да е вариации. "Мислех според класическите идеи, че климатът и почвата са основно отговорни за тероара, но се оказа, че микроорганизмите имат малък, но съществен ефект", споделя той, като отбелязва, че засега нито едно изследване не е определило количествено това въздействие.

За винарите това откритие добавя още един фактор в решението кои точно дрожди да ферментират техните вина. Известно е, че разнообразни културни щамове определят ароматите и стила. Някои винари обаче споделят мнението, че дрождите в околната среда с цялата им непредсказуемост, а не подбраните културни щамове, дават отличителните тероарни аромати и изглежда, че настоящето изследване потвърждава тази теория. Други енолози все пак залагат на културните дрожди, които са по-ефективни и с по-малка вероятност да прекъснат ферментационния процес.

Дрождите обаче не винаги дават избор на винарите. Те са упорити микроорганизми, които живеят почти навсякъде, оцеляват във винарните с години и дори се местят от една в друга заедно с оборудването.

Майкъл Брайкович MW от избата Kumeu River разчита на дивите дрожди от години и тъкмо неговите вина са един от източниците на щамове за изследванията на д-р Годар. "Започнахме да използваме диви дрожди за червените вина през 1984, след като работих по кампанията в Бордо с Жан-Пиер Моекс. През 1986 започнахме и с белите вина", споделя той пред Wine Spectator. “Да, има забележителна разлика в качеството. Подобно твърдо доказателство ще окуражи много производители поне да опитат да използват спонтанната ферментация с диви дрожди“.

Авторите на проучването предполагат, че то може да повлияе по много различни начини на устойчивото отглеждане на грозде, а и на други култури. Поддържането на биологичното разнообразие в парцелите ще помогне за съхраняването на местните популации от дрожди, което ще позволи на енолозите по-ясно да дефинират тероара на техните лозя и региони.

Как винарите ще откликнат на изследването и дали ще се решат да използват резултатите му ще се види в бъдеще. "В крайна сметка виното все още се смята за тероарен продукт", казва д-р Годар, "ние тъкмо започваме да разширяваме концепцията за това какво се включва в тероара към участието на останалите живи същества в региона – като микрорганизмите например".