Вино срещи на Северозапад V: Боровица и Магура

Продължаваме със серията от публикации, в които ви водим с нас на DiVino обиколката в края на миналото лято из винарските изби на Северозапада: Видинска гъмза, Новоселска гъмза, Ново село, Бонония Естейт, Дос Аламос, Шато Бургозоне, Боровица, Магура, Типченица, винените проекти Понте Дио, Вида, Врачанска теменуга и Веселите винари, както и Семейни лозя и винарна Хараламбиеви.

Този път се отдалечаваме малко от Дунава, за да разкажем за две изключително интересни винарски изби: едната в село Боровица сред магията на белоградчишките скали, а другата - с Прилепната галерия, част от пещера Магурата, в която отлежават пенливи вина.

Жизнеутвърждаващо е, когато видиш хора, които следват призванието си и изживяват мечтата си. Които създават културни и социални ценности и които ти показват, че дори и в забравена от бога България всичко е възможно. 

Възможното се случва в село Боровица, разположено сред  Белоградчишките скали в Северозападна България. Фантастичните форми на скалите окриляват местното въображение и карат хората да им дават имена и да им приписват истории. Прекрасното за нас, винените хора, е, че рядко срещана, но много истинска винена фантастика се случва именно тук, в изба Боровица. 

Надали в България има по-обсъждани и дискутирани вина от тези на изба Боровица. Реално, място за дискусия няма – или разбирате тези вина и ставате техен заклет фен, или с дълбоко недоумение благодарите и не повтаряте. Структурата, спойката, идеята и изпълнението на вината търси равни у нас безспорно и поради неповторимия тероар, но особено поради вижданията за виното на основателите на проекта. Това са Огнян Цветанов и Адриана Сребринова – хора, за които могат да се изпълнят страници, но тъй като нямаме толкова място в този материал, ще споменем само някои основни (за целта на статията) факти. 

След като приема консултантска работа в региона, Огнян Цветанов открива нещо невиждано дотогава в България – свежи, елегантни и ароматни вина; живи и скокливи. Не само бели, но и червени. След процес на убеждаване от негова страна и проби, занесени ù на крака, колежката му Адриана склонява да отиде на място и както се казва на английски - The rest is history. Адриана остава в Боровица и двамата започват борбата – за земя, за изба, за грозде, за стил, за признание, за разбиране. Както често става с българските изби, които са встрани от масовия поток, признанието идва отвън, където сетивата на дегустаторите са преуморени от стандартни вина и винаги са нащрек за нещо ново и наистина добро. 

Петнайсет години по-късно и след трудности, които каляват човешката воля до почти медитационно ниво (разбирай няма какво повече да ми се случи), изба Боровица днес разполага с 8,7 хектара собствени лозя върху тероар, който идват да изучават учени от университета Харвард. 

Малко уточнение: Белоградчишките скали са изградени от пъстри триаски пясъчници и конгломерати, богати са на хематитов пигмент, със спойка от глина и кварц. Хематитът е железен оксид и скалообразуващ минерал, но по-интересното е, че е познат от древни времена като камък на магьосниците. Считало се е, че камъкът защитава от магии и дава неуязвимост, поради което се е използвал като защитен амулет срещу нападение и раняване, а американските индианци дори са разкрасявали телата си с хематитен прах преди битка. 

Вината на Боровица са олицетворение на занаятчийския подход във виното – гроздето от всеки малък парцел се винифицира отделно, като сериите се движат между 280 и 380 бутилки, а върху етикета е дадена информация не само за сорт и отлежаване, но и за вид почва, добив от декар, възраст на лозите, ниво на сулфити или липсата им, кой номер бутилка от серията държите в ръцете си или от кой съд като номер идва виното. Етикетите на избата са около 35. 

Много са вината, които ни впечатлиха по време на посещението ни в избата, но няма как да ги споменем всичките, затова избираме да се спрем на: 

Orange Garden Chardonnay 2017 
Както показва името, виното е оранжево, т.е. получено от контакт на мъст-та с ципите. Че е получено случайно, поради проблем с пресата, и то още през 2008 г., ще оставим настрана; важната и неповторима особеност е комбинацията между клона на сорта и почвата, чийто резултат е силно обагрен гроздов сок. Това позволява изключително кратка мацерация за такъв тип вино - между 2 и 5 часа. Резултатът е едно от най-нежните и филигранни оранжеви вина, които сме опитвали, въпреки че то прекарва и две години в нови бъчви. Никой не може да конкурира тероар на милиони години, казва Адриана Сребринова и описва по най-добър начин това забележително вино – от една страна, сложно и дълбоко, от друга – точно толкова разбираемо, колкото изисква бързият и не особено замислен живот на XXI век.

Ризлинг 2019
Най-новото вино в портфолиото на избата, което отново се е получило случайно. Докато се водят преговори със собственика на лозето за грозде за пенливо вино, то (гроздето) презрява и се получава сочен и елегантен ризлинг само с 12,5% алкохол, който показва чистота на стила и прекрасна свежест.

Боровица е впечатляващо място. За вината да не говорим. Но и всичко наоколо – от внушителните вековни дъбове и грамадни стари орехи пред избата, през смайващата хубост на голямото лозе, разстелено по хълма под причудливи червени скали и пълно с богато разнообразие от билки в междуредията, до жизнената енергия и тоталната компетентност и безкомпромисност, които струят от Адриана Сребринова. 

Това лято тя беше и домакин – за втори път – на Фестивала на ферментационните продукти, защото макар и Северозападът да не е родният ù край, тя вече му принадлежи и активно се бори тук да идват хора, да се случват интересни събития и да има повече светлина в тунела.

 

Цялата местност е осеяна с природни магнити като пещера Магурата с древните скални рисунки (някои са на над 42 хиляди години!), безотточното Рабишко езеро с легендата за езерното чудовище Раби, извънземните Белоградчишки скали и още доста интересни места като магическата Червена църква над село Боровица или двете стари църкви в Орешец…  Но зоната изглежда затънтена и все още далеч извън главните пътища.

Докато пътуваме към Винарска изба Магура, пътят все повече се стеснява, растителността го превзема. Други коли няма… Вярно е, че пандемичната заплаха е свела пътешествениците до минимум, но в другите краища на страната съвсем не е така пусто – месецът е август и времето е великолепно. Точно тези места в Северозападна България наистина са рай за ценителите на усамотението и на неотъпканите маршрути. 

Табели за Винарска изба Магура има, намира се лесно и въпреки че на пръв поглед порталът изглежда заключен завинаги, реалността се оказва съвсем друга. Вътре кипи подготовка, кампанията е на прага. Стандартната ниска и разлата индустриална постройка на избата изглежда спретната и се оказва ремонтирана основно преди десетина години. Нищо не подсказва какво съкровище се крие от другата ù страна – 200-метров тунел, прокопан на ръка през 60-те години на миналия век и водещ към единия от ръкавите на пещера Магурата, наречен Прилепната галерия, която е част от избата от самото начало. 

А началото е през 1967 г., когато започва винопроизводството в Магура. Идеята за създаването ù е свързана с нуждата на соц пазара – вътрешен и външен, от качествени пенливи вина. Тогавашните ампелографи и други специалисти установили, че по своите почвени и климатични условия районът около Рабишката могила определено е много близък до Шампан, а и постоянната температура от 12°С, тъмнината и подходящата влажност в пещерата създават великолепни естествени условия за производство на пенливи вина по класическата технология на Шампан. Магура, подобно на други наши големи винарни от този период, е създадена по модел на френска кооперативна изба.

Днес собственик на избата в пещерата е Антоан Николов, а главен технолог от три години насам отново е легендарният за Северозапада енолог Георги Гидов – един от най-големите специалисти по гъмзата. Навсякъде в района го споменават с уважение и се вслушват в мнението му, но за наше съжаление не успяваме да поговорим с него - той е в заслужена ваканция преди гроздобера. Посреща ни Даниела Георгиева от технологичния екип на избата – тя е от Белоградчик, в района почти няма други млади винари като нея, решили да се развиват професионално в родния си край. 

През последните години Магура е напълно обновена и модерно оборудвана изба – старите бетонни цистерни за ферментация са облицовани със смола, а има и нови дъбови и иноксови ферментатори. Годишният капацитет е голям - около 1,5 милиона тона, но се произвеждат между 150 и 200 хиляди бутилки на година, защото целта е качеството. От тях пенливите са около 20 хиляди. 

Собствените лозя на избата в околността са 16 ха – тук се отглеждат белите сортове пино гри, ризлинг, шардоне, врачански мискет. И гъмза – тя е 3,6 ха. А други 20 ха техни лозя са в Сакар, до Харманли – оттам идва червеното грозде: мерло, каберне совиньон, каберне фран, сира, пти вердо, сензо и рубин. 

Нека се върнем обаче на пещерната галерия, където става магията с мехурчетата. Единственият вход за нея е през избата и тунела, бетонна стена я разделя от останалата част на пещерата. Всъщност точно в Прилепната галерия се провеждат дегустациите за винените туристи. Без топла връхна дреха обаче определено не би издържал и най-заклетият винен маниак – температурата е 12° С, а влажността – над 80%. И името не е случайно, прилепи прехвърчат безшумно навсякъде. Даниела разказва, че макар за пенливите тук да е рай, условията не позволяват другите вина да отлежават в пещерата – влажността е прекомерна, така че те зреят в подземното помещение на винарната, в качествени френски, български и американски дъбови бъчви. 

Пещерната виногалерия носи специална емоция. До стелажите с бъдещото пенливо на една ниша в скалата са подредени кости и зъб от праисторическа пещерна мечка – огромен зъб… Но за пенливото: виното е от шардоне – 50% и поравно ризлинг и пино гри; бутилките се въртят ръчно в продължение на 26 – 30 дни. Тук се прави и дегоржажът на пенливите, след което се затапват на стара, многократно ремонтирана машина – истинска антика. Вече е поръчана новата. Сегашните стелажи са за 3600 бутилки. През 80-те и 90-те години на миналия век тук са лежали по 1,5 милиона бутилки пенливо годишно!, разказва ни Даниела, която е силно заинтригувана от класическата пенлива технология. 

Като майстори на мехурчетата в Магура произвеждат и за Реджо ди Калакрия естествено пенлива глера (просеко) по класическия метод, с марката Plein Air.

Собствените търговски марки на винарната са Magura и Trevite, но от няколко години предлагат също Cuvee de Sud и Cuvee de North. Вината им са хармонични, с модерно звучене. Особено ни впечатлиха Trevite Gamza 2019 – вино със съблазнителни нотки на къпина и шоколад във вкусовия аромат, сочно и  балансирано; също и Trevite Syrah 2018 – една доста концентрирана и екстрактивна сира, а заедно с това елегантна и нежно пикантна.

Отново обсъждаме гъмзата – тази болка и надежда за Северозапада – и най-вече факта, че винарската философия на г-н Гидов все повече поема по пътя към чистата гъмза. За разлика от преди, когато повечето енолози в района са вярвали, че вкусът на публиката изисква да ù се добавя мерло, тъй като хората масово търсят плът и мощ в червеното вино. 

Повечето от винопроизводителите, на които гостувахме, както и ние от DiVino, твърдо заставаме зад идеята, че колкото по-малко намеса и примес има в гъмзата, толкова по-ярко и чисто се проявява сортът и толкова по-вероятно е той да се превърне отново във винена емблема на Северозапада.

 

По темата работиха (в азбучен ред): Веселина Маринова, Вили Гълъбова, Емил Коралов, Ефросия Благоева, Ирина Софранова, Юлия Костадинова, Яна Петкова, Ясен Бориславов